Eingelegte Sardellenfilets (andalusisch)

1 kg frische Sardellen, nicht zu groß, unter fließend Wasser säubern, Gräten und alles raus, Kopf ab! Ca. 3 Stunden in Essig einlegen. Etwas Salz zugeben. Herausnehmen und abtropfen lassen (jetzt sind sie fast weiß). Eine Lage in eine Schüssel schichten (Haut nach unten). Ganz klein gehackter Knobi und klein gehackte glatte Petersilie, auch etwas Salz drüber, dann mit Jungfern-Olivenöl beträufeln, und so eine Schicht nach der anderen. Mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und dann lecker, lecker!