Immer mehr Biergenießer wenden sich von den großen Einheitsbieren ab und setzen wieder auf kleine, regionale Brauereien. In diesem Zuge entwickelten sich viele „Craftbeere“, handwerklich hergestellte Biere.

Flüssiges Brot - Was man über Bier wissen sollte

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Die Sumerer sind schuld. Oder die Ägypter. Sie ließen halbfertig gebackenes Brot in Wasser liegen, es gärte und fertig war das erste „Bier“. Auch die Kelten brauten ein einfaches Gerstenbier namens Kurma und – Asterix-Fans aufgepasst – die Cervisia aus Weizen und Honig. Heute gibt es mehr als Bier: Pils, Export, Lager, Weizen, Alt, Kölsch, Bock, Märzen, Rauchbier, Dampfbier. Wer kennt den Unterschied?

Was ist Bier?

Das deutsche Reinheitsgebot kennt wohl jeder: „Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.“ Der bayrische Herzog Wilhelm IV. wollte 1516 erreichen, dass seinen Untertanen von den gebrauten Tränken keine Gefahr mehr drohte, denn früher wurde das Bier mit allem Möglichem gewürzt: Wacholder, Kräuter, Rosmarin und auch mit giftigem Bilsenkraut, das Halluzinationen hervorrufen kann. Kein Wunder, dass man das Brauen auch mit der Hexenkunst in Verbindung brachte! Als man deshalb den Hopfen als Würzzutat entdeckte, war das eine Erleichterung, zumal dieser das Bier haltbarer machte.

Gerste wurde in die Soll-Zutatenliste geschrieben, damit der Weizen dem Brotbacken vorbehalten blieb. Auch wurde die Gerste durch den Brauvorgang bekömmlich und das Bier trug zur Kalorienversorgung bei. Später entdeckte man, dass gekeimte und bei hohen Temperaturen getrocknete Gerste, das Malz, sich noch besser zum Brauen eignet. Und da keine Hungersnöte mehr drohten, weitete man das Reinheitsgebot im Lauf der Jahre auf andere Getreidesorten wie den Weizen aus und sprach nur noch von „Malz“.

Aber warum hat Wilhelm die Hefe nicht erwähnt? Weil er sie nicht kannte. Nach Meinung der Menschen damals, gärte das Bier „einfach so“. Hefen gab es früher in Hülle und Fülle in der Luft. Der Brauvorgang war deshalb oft auch Glückssache, denn die Maische, das Gersten-Wasser-Gemisch wurde offen stehen gelassen und fing von selbst an zu gären. Erst als Louis Pasteur im 19. Jahrhundert die Hefe als entscheidend für den Gärprozess beschrieb, wurde sie in das Reinheitsgebot aufgenommen.

Bier in Deutschland wird also nur aus vier Zutaten gebraut: Wasser, Malz, Hopfen, Hefe.

Wo gärt es: ober- oder untergäriges Bier?

Sicher hat jeder schon einmal den Begriff ober- oder untergäriges Bier gehört. Das bedeutet nicht, dass das eine mehr schäumt oder das andere mehr Zeit braucht. Die Hefe ist das entscheidende. Obergärige Hefen steigen beim Gärprozess an die Oberfläche, untergärige auf den Boden. Bis im 19. Jahrhundert die Kühlhäuser erfunden wurden, gab es fast nur obergärige Biere, da diese Hefen bei höheren Temperaturen (15-20 °C) arbeiten als die untergärigen (4-9°C). Das Wetter bestimmte, was gebraut wurde: war es warm, obergärig, war es kalt, untergärig, war es zu kalt, gar keins. Es gab zwar auch Bierkeller, aber gebraut wurde vor 1800 meist zu Hause (Bier war „täglich flüssig Brot“) und dann nur im Winter – auch weil es im Sommer wegen der Brandgefahr meist verboten war. Ein Markstein in der Geschichte der untergärigen Biere war die Pilsener Brauart: 1842 stellte Josef Groll ein untergäriges Bier vor, das mit nur leicht gedarrtem Malz gebraut wurde und dessen Gärung in tiefen Kellern extrem langsam ablief.

Die Stammwürze

Dieser Begriff bezeichnet den Anteil an vergärbarem Extrakt in der Flüssigkeit – also praktisch wie viel Stärke die Maische enthält. Je mehr Stammwürze, desto höher später der Alkoholgehalt. Kennt man den Stammwürzegehalt, zum Beispiel 15%, teilt man diese Zahl durch drei und bekommt den Alkoholgehalt. Danach teilen sich dann die deutschen Biersorten steuerrechtlich (!) auf. Hauptsächlich sind das

Einfachbier (Stammwürze 1,5 % bis 6,9 %), Schankbier (7,0 % bis 10,9 %), Vollbier (11,0 % bis 15,9 %) und Starkbier (mindestens 16,0 %).

Export, Pils, Lager. Wo ist der Unterschied?

Zunächst in der Gärart – siehe oben.

  • Untergärige Biere sind beispielweise: Export, Pilsener, Lager, Bockbier, Märzen
  • Obergärige Biere sind: Alt, Kölsch, Ale, Weizen, Berliner Weiße.

Dann im Stammwürze- beziehungsweise Alkoholgehalt und der Rezeptur.

Hier die wichtigsten untergärigen Biere:

Pilsener

Mit 60% Marktanteil das meistgetrunkene Bier in Deutschland. Stammwürze 11-12%, relativ hohe, aber regional unterschiedliche Bitterwerte durch den Hopfen.

Helles, Dunkles, Lager, Export

Früher wurden alle untergärigen Biere Lager genannt (in England ist das heute noch so), da sie durch das Brauverfahren im Eiskeller länger gelagert werden konnten. Heute bezeichnet man untergärige Biere mit dem Stammwürzeghalt von Pilsener und bedeutend weniger Hopfenanteil so. Ein „Helles“ gibt es vor allem in Bayern, hier ist das Bier gefiltert und goldgelb. Das Dunkle wird mit dunklem Malz hergestellt, das Brauverfahren betont die Karamellnoten. Export schließlich bezieht sich ebenfalls auf die Lagerfähigkeit: Ein untergäriges Bier mit 6% Alkohol und Hopfenanteil hält sich länger, was für den Export von großer Bedeutung war!

Märzen

Früher war Brauzeit nur im Winter, im Sommer ging es nicht oder es war verboten. Deshalb wurden die letzten Sude im März stärker eingebraut, mit mehr Stammwürze und mehr Hopfen. Dadurch hielten sich die kräftigen, vollmundigen Märzbiere über den Sommer.

Bockbier

Bockbier ist Starkbier mit einem Stammwürzegehalt von 16 bis 18%. „Erfinder“ ist die Brauerei Einbeck, aber auch die Klöster waren aktiv: Für die Mönche war das gehaltvolle Bockbier Nahrungsergänzung in der Fastenzeit.

Kellerbier

Was unfiltriert direkt aus dem Keller ins den Krug kommt, ist Kellerbier.

Trend Craftbeer: Kann man Bier auch selber brauen?

Immer mehr Biergenießer wenden sich von den großen Einheitsbieren ab und setzen wieder auf kleine, regionale Brauereien. In diesem Zuge entwickelten sich viele „Craftbeere“, handwerklich hergestellte Biere. Bier muss nicht immer wie in der Werbung schmecken! Wer Lust hat, kann sich auch einmal selbst an das Bierbrauen heranwagen. Dafür gibt es Bierbrau-Sets – kann man im Internet bestellen – die es einem etwas einfacher machen, sein eigenes Bier herzustellen. Kleiner Tipp: Zeit, Geduld, einen Einkochautomat und einen kühlen Kellerraum bereitstellen, rechtzeitig vorher einige Kisten Bier in Bügelflaschen leertrinken und aufheben. Und dann: ab an die Maische!

Tipps zum Bier

Wer gerne kräftige Bier genussvoll trinkt und nicht nur Durst löschen will, der sollte einmal belgisches Trappistenbier probieren. Achtung: viel Alkohol und absolut lecker!

Bier als Bowle: Altbierbowle

Perfekt in der Erdbeerzeit: Für 8 Personen 250g Erdbeeren putzen und kleinschneiden, mit Zuckersirup (4 EL Zucker mit 250ml Wasser aufkochen und abkühlen lassen) übergießen. Mit einem Liter kaltem Altbier aufgießen. Den Zuckersirup kann man durch verdünnten Himbeersirup ersetzen, die Bowle kann man mit Dosenpfirsichen ergänzen und auf Wunsch mit Grand Marnier aufpeppen.

Man kann alles in Bierteig packen

200g Mehl, 1 EL Öl, 1/8 Liter helles Bier, und 5 EL Milch glatt rühren. 2 Eier und 1/1 TL Salz dazu. Eine halbe Stunde quellen lassen. Dann Gemüsestückchen, Fisch oder Fleisch durch den Teig ziehen und schwimmend in heißem Fett ausbacken.

Schwein mag Malz

Biersoßen zum Schweinebraten werden vollmundiger, wenn man dunkles Exportbier oder gleich Malzbier zum Ablöschen verwendet.

Huhn mit Bier, das rat ich dir

Wenn man Brathähnchen während des Bratens regelmäßig mit Bier bestreicht, wird die Haut schön knusprig.

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7 Kommentare


#1 superomi
4.3.16, 17:32
Danke liebe Steffi, das ist ja eine lange und interessante Bierabhandlung. Ich trinke zwar kaum Bier aber mir gefällt die Erklärung trotzdem sehr gut und bereichert das Allgemeinwissen. Ich wünsche ein schönes Wochenende.
#2
5.3.16, 00:12
Jep, das musste ich alles mal lernen. Als Auffrischung habe ich es eben mal durchgelesen.
Danke steffi
#3 Amsel 11
11.4.16, 15:00
Jetzt weiß ich mehr über Bier, das ich abends zum Brot gerne trinke. 
Danke, l. G.
#4
12.4.16, 00:27
Besten Dank für diese tolle Zusammenstellung. Was "Kellerbier" ist, wusste ich bis jetzt nicht. Habe es aber scheinbar schon oft getrunken - allerdings unter dem Begriff "Zwickelbier" wie mir Wikipedia gerade verraten hat.
Prost
Beni
#5
24.7.16, 23:26
Bier ist gut.
Ich trinke gerne Bier aus vollen Maßkrügen. Geh in Biergarten, die Senz bringt a Maß, ich trinke a Schluck und stelle fest, Maß ist nicht mehr voll.
Daher: trinke das Maß aus - UND bestelle lieber wieder a volles Maß !!
Nur blöd, dass ich so einen langen Heimweg habe. Aber net schlimm. Der Weg hat ne gaaanz lange Leiter. Nur blöd, dass die beiden  Handläufe der "Leiter" so tief angebracht sind und auf den Treppen immer wieder zwischendurch Schotter liegt...tz tz😟
#6
25.7.16, 12:27
Heiner66: nur das mit dem Bayerisch musst du noch ein bisschen üben, gell? 
#7
25.7.16, 13:14
Jo mei.
Hoabs wieder verlernt. Habe ja nur 10 Jahre im schwäbischen Allgäu gewohnt, nie richtig verstanden und daher auch wieder nach Deutsch-Hessen zurück gewandert.
😄

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