Fluffige Zucchini Muffins für den Kaffeetisch

Alle Jahre wieder ist Zucchini Zeit. Da freuen sich meine Kinder besonders drauf, denn dann gibt es bei uns immer leckere Zucchini Muffins.

Einige werden jetzt die Nase rümpfen, aber wer die einmal gegessen hat, wird erstaunt sein, wie köstlich die schmecken.

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Zutaten für 24 Stück

• 3 Eier
• 200 g Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker
• 1 TL Zimt
• 125 g Rapsöl
• 400 g Zucchini
• 125 g Mehl Typ 405 (gesiebt)
• 125 g Vollkornmehl
• 1 Pck. Backpulver
• 100 g Haselnüsse gemahlen oder Mandeln

Zubereitung

1. Die Zucchini raspeln.
2. Eier, Zucker, Vanillezucker und Zimt ca. 5 Minuten mit einem Handrührgerät schaumig schlagen.
3. Dann die Nüsse, das Öl und die geraspelte Zucchini mit dem gebildeten Saft hinzufügen und noch mal gut durchrühren.
4. Anschließend das Mehl mit dem Backpulver vorsichtig unterheben.
5. Den Teig in die Muffinförmchen füllen und bei 175 Grad Umluft 25-30 Minuten backen.