Jägerschnitzel in dunkler Biersoße

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Schweineschnitzel
Mehl
frische Champignons
1 Zwiebel
Zucker
1-2 Würfel Bratensaft
Bier
Speisestärke
Salz, Pfeffer
evtl. Instantfleischbrühe

Schnitzel mit Salz, Pfeffer usw. nach eigenem Ermessen würzen, im Mehl wenden und in der Pfanne anbraten. Wenn sie von beiden Seiten eine schöne Farbe angenommen haben, herausnehmen und warm stellen.
Etwas Fett in derselben Pfanne zergehen lassen, kleingeschnittene Zwiebel darin anschwitzen, Champignons zufügen. Wenn die Champignons soweit sind, alles herausnehmen. Nochmal etwas Fett/Öl erhitzen, ca. 1 - 1,5 gestrichenen TL Zucker im Fett auflösen, Hitze reduzieren und den Zucker langsam unter vorsichtigem Rühren anbräunen lassen. Das Ganze mit Bier ablöschen (dabei den karamelisierten Zucker immer schön einrühren) aber nur soviel, wie der Boden der Pfanne oder knapp darüber bedeckt ist. 1-2 Würfel Bratensaft zufügen und ein paar Minütchen einköcheln lassen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und wenn nötig noch mit Instantfleischbrühe würzen. Die Soße binden, indem man 1 TL Speisestärke mit etwas Wasser verrührt, in die Soße gibt und nochmal aufkochen lässt. Zum Schluss das Fleisch, die Zwiebeln und Champignons wieder zur Soße geben. Fertig!

Ich schwöre, der karamelisierte Zucker gibt das gewisse Etwas! Ist noch ein Geheimtip von meiner Uroma, als es noch keine fertigen Bratensoßen gab, um der Soße die entsprechende Farbe zu verleihen. Mit den Mengenangaben habe ich es nicht so, das ist reine Gefühls- und Erfahrungssache. Daher experimentieren. Am Anfang ist weniger einfach mehr, besonders bei der Flüissigkeitsmenge. Mehr dazugeben kann man hinterher immer noch.

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1 Kommentar


#1
6.6.10, 19:07
....... und wenn man die Chemieküche weglassen will, nimmt man "Jus" statt Bratensaftwürfeln. Trotzdem: Daumen hoch für dieses Klasse Rezept.

Aber...... wie bereitet man "Jus"? Kostet viel Zeit, ist aber relativ einfach. Vom Metzger Kalbsknochen besorgen, klein hacken lassen. Die Knochen werden in wenig Öl scharf angebraten. Eine halbierte, in wenig Fett angeröstete Zwiebel mit Schale. Ein Bund Suppengrün. Das wird - geputzt und kleingeschnitten - auch mit angebraten. Dann kommt Wasser drauf. Noch nix würzen. Deckel drauf - am Besten im Schnellkochtopf. Kochen lassen, so vier, fünf, sechs Stunden. Das kostet zwar bissi Strom, aber keine Arbeit. Dann abseihen. Die "Brühe" in einen anderen Topf und ohne Deckel einreduzieren lassen. So lange, bis ca. nur noch ein Drittel Flüssigkeit drin ist. JETZT erst würzen. Salz, Pfeffer, mehr muss nicht dran. Nochmal kurz aufkochen, dann in kleine Gefriergefäße und nach dem Abkühlen einfrieren. Oder im Kühlschrank aufbewahren. Die Jus geliert durch die Bestandteile der Knochen. Ein Esslöffel an eine Soße - und jeder wird euch um den Geschmack beneiden.

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