Leberkäse

Original Bayrischer Leberkäse - selbstgemacht

Jetzt bewerten:
3,9 von 5 Sternen auf der Grundlage von

Zeit

Gesamtzubereitungszeit:

Original Bayrischer Leberkäse - Rezept für einen Leberkäse aus Schweinefleisch. Man kann die 60% Fleisch aber auch gerne durch ein anderes Fleisch ersetzen, z.B. Pute oder Lamm oder eine Mischung Rind- und Schweinefleisch.

 Zutaten

Schweinefleisch:

  • 60% mageres Fleisch
  • 40 % fetter Schweinebauch (od. 30% Schweinebauch und 10 % Speck OHNE Schwarte)

Gewürz-Mengenangabe für 1 kg Fleischbrät:

  • 22 g Pökelsalz (Pökelsalz braucht man, um das Fleisch umzuröten)
  • 3 g weißer Pfeffer gemahlen
  • 0,5 g Majoran gerebelt
  • 0,5 g Thymian gemahlen
  • 0,5 g Macis (Muskatblüte) gemahlen
  • 0,5 g Ingwer gemahlen
  • Eiswürfel, mindestens 300 g pro kg Fleisch

 Zubereitung

  1. Fleisch kleinschneiden und kaltstellen. Muss zur Verarbeitung kurz vor dem gefrieren sein.
  2. Mindestens 300 g/kg Fleisch Eiswürfel herstellen und diese, bevor man mit dem Fleisch beginnt, in der Küchenmaschine zu Eis-Schnee kuttern und erstmal beiseite stellen. Das kleingeschnittene Fleisch muss sehr gut gekühlt sein, fast vor dem Gefrieren und wird jetzt mit den Gewürzen ordentlich vermischt - das muss schnell gehen, damit das Fleisch nicht warm wird!
  3. Nun das Fleischgemisch in die Küchenmaschine geben und bei sehr schneller Umdrehung ca. 1-2 Minuten kuttern. Nun den Eis-Schnee dazu und alles nochmal richtig durchkuttern. Es gibt jetzt eine feine, aber zähe Masse - so muss das aber sein.
  4. Wer will, kann jetzt erst noch eine Kochprobe machen: Dazu in einem kleinen Topf Wasser kurz aufkochen lassen und dann abschalten. Mit einem Esslöffel ein wenig von dem Teig abstechen und als feste Kugel in das heiße Wasser geben. Bleibt das Brät schön zusammen und fällt nicht auseinander, dann hat man schon gewonnen.
  5. Nun eine Kastenkuchenform oder eine andere eckige Form, welche gut gekühlt sein muss, ausfetten - dazu ein Fett nehmen das hoch erhitzt werden kann (Palmin, Biskin etc., KEINE RAMA ODER SONSTIGES). Wenn die Form richtig kalt ist, bleibt das Fett schön in allen Ecken hängen und der Leberkäse lässt sich später beim Stürzen gut aus der Form lösen.
  6. Die Masse jetzt gut in die Form drücken, damit keine Luftblasen im Teig bleiben.
  7. Zum Schluss mit einem, in kaltes Wasser getauchten, Teigschaber die Masse glatt streichen und ein Rautenmuster eindrücken (nicht schneiden!).
  8. Im Ofen bei Ober- / Unterhitze, mittlere Schiene, bei ca. 160°C ca. 90 Minuten backen. Sollte dann die Oberfläche noch etwas blass sein, für 5-6 Minuten den Grill dazuschalten.
Von
Eingestellt am

74 Kommentare


1
#1 xxPaulxx
19.6.06, 13:59
Habe auch schon des öfteren Leberkäse selbst gemacht und kann es nur jedem empfehlen - schmeckt superlecker. Und was toll ist, man kann sich die Fleischart aussuchen, genau wie auch im Beitrag oben angegeben. UND...mit jedem Mal gehts flotter von der Hand, nach dem Motto "Übung macht den Meister" ;-)
1
#2
19.6.06, 14:34
Ich wüßte gerne, warum dieses aufwändige Verfahren sinnvoll sein sollte. Schmeckt es soviel besser?
Der einzige Grund, das zu machen, wäre für mich, dass ich endlich dieses gräßliche Pökelsalz nicht essen müßte...und gerade das tut man hier freiwillig rein.
2
#3 Sven
19.6.06, 15:08
wie kommst du auf "grässliches pökelsalz"?
... so ein Humbug.
der metzger verwendet i.d.r 2 sorten von salz. Normales Speisesalz und sogen. "Nitritpökelsalz".
Gepökelt wird mit beidem. Das Nitrit ist der einzige Unterschied und solange du die Ware mit dem Nitritpökelsalz nicht grillst, habe ich keine Bedenken. Beim Grillen sollte der Saft nicht in die Glut tropfen (wg. sogen. Nitrosamine, fall ich mich recht erinnere - is schon ne Weile her...).

Man muss das nicht selber machen. Wenn ihr einkauft, dann achtete einfach darauf, dass keine Zusatzstoffe drin sind.
Neben Fleisch und Speck ist Wasser (Eis) unerlässlich. (Nitritpökel-)Salz, Gewürze, das war es.

Stabilisatoren, PH-Wertregler, "E???"-Stoffe usw. haben meiner Meinung nach nix in der Wurst (generell im Essen) nix zu suchen. Manche lassen sich aber nicht vermeiden, da sonst unsere Anforderungen als Verbraucher hinsichtlich Haltbarkeit/Aussehen etc. nicht realisieren lassen.

macht euch mal Gedanken darüber was mit "Metzger deines Vertrauens" gemeint sein könnte und handelt danach.

In meiner "aktiven" Zeit kam nix rein, was ich nicht selber essen wollte bzw. verantworten konnte. Den test aus "Burst oder Keule" hätte ich sicher bestanden ;-)
#4 Daisykind
19.6.06, 17:29
Also ich hab auch schon selbstgemachten Fleischkäse gegessen und kann nur sagen, dass man das auch schmeckt. Klar ist der Zeitaufwand groß, aber an alle die immer nur meckern können, vielleicht solltet Ihr es erstmal ausprobieren, bevor Ihr Euren Senf dazu abgebt... Dann wißt Ihr wenigstens wovon Ihr redet!
#5 Manuela
19.6.06, 17:34
@ 14:34:
Das "gräßliche Pökelsalz" wie Du es bezeichnest, isst Du jeden Tag, wenn Du Wurst, Schinken o.ä. zu Dir nimmst, da es der Grund dafür ist, warum das verarbeitete Fleisch nicht grau sondern ROT ist. Würde man nur normales Salz verwenden, hätte jede Wurst die wir kaufen eine graue Farbe (ähnlich der eines Hackbratens z.B.)...
4
#6 wollmaus
19.6.06, 18:03
Wenn man den Bayr. Leberkäse öfter macht, würde ich die Gewürze in größerer Menge mischen, und in ein Schraubglas füllen. So braucht man dann nur noch 27 g der Mischung abwiegen und unter den Teig mischen.
2
#7 Sepp
19.6.06, 20:36
Das ist doch mal ein brauchbarer Tip, sehr schön, daß er ohne Maggi und sonstigem Fix auskommt!
Das Nitritpökelsalz kann man getrost weglassen, dann wird der LK halt nicht rosa, sondern grau. Na und? Wenn ich weiß, woher die rosa Farbe kommt, schmeckt er mir grau zehnmal besser.
2
#8 Rudi
19.6.06, 20:48
Weglassen bedeutet jedoch nur, dass man diese Menge Salz durch normales Speisesalz ersetzt. Denn die 22g Salz müssen rein, sonst schmeckt er nach nix...

Ich spreche aus Erfahrung, grins...habs mal vergessen und's war grausig ohne Salz.
#9
19.6.06, 22:09
Kann mir jemand verraten, wo ich Pökelsalz kaufen kann?
Chris
#10 Horst
19.6.06, 22:37
Chris
Frag mal bei einem guten Schlachter/Metzger, die das auch verarbeiten.
#11 elno
19.6.06, 23:36
was genau ist poekelsalz
#12 Manuela
20.6.06, 08:17
Pökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und stickstoffhaltigem Nitrit. Die Nitritmenge im Pökelsalz ist gesetzlich vorgeschrieben, da ein Zuviel gesundheitsschädlich sein kann.
#13 Silvia
20.6.06, 08:44
Warum heißt es eigentlich LEBERKÄSE?
#14 xxPaulxx
20.6.06, 10:08
Der Name geht vermutlich auf das aus dem Mittelhochdeutschen stammende "lab" für "gerinnen" und das aus dem Westslawischen entlehnte "quas" für "Schmaus" oder "Gelage" zurück, die als Wurzeln im Dialekt noch lebendig gewesen sein dürften.

Nach dieser Deutung wäre Leberkäse also ein aus geronnenem Fleischbrei bestehender Schmaus. Nach einer anderen Vermutung stammt der Wortteil "Leber" von "Laib".
#15 Bierle
20.6.06, 10:12
Hmm Leverkäse ... dazu süsser Senf... ein Gedicht.
Der Name Leberkäse hat natürlich nix mit seinen Inhaltststoffen zu tun, wie man sich leicht denken kann.

Die Bedeutung erschliesst sich viel mehr bei einem Blick auf (alte) Mundarten. Da Wikipedia dass besser beschreibt als ich es in Erinnerung hatte, bittesehr:

Auszug Wikipedia: Der Name geht vermutlich auf das aus dem Mittelhochdeutschen stammende lab für ‚gerinnen‘ und das aus dem Westslawischen entlehnte quas für ‚Schmaus‘, ‚Gelage‘ zurück, die als Wurzeln im Dialekt noch lebendig gewesen sein dürften. Nach dieser Deutung wäre Leberkäse also ein aus geronnenem Fleischbrei bestehender Schmaus. Nach einer anderen Vermutung stammt das Leber von ‚Laib‘.

Der Name entspringt möglicherweise auch dem Mannheimer Dialekt. Als sich besagter Mannheimer Metzger diese Spezialität erdachte, war die Form einem Käselaib nicht unähnlich. Der Mannheimer sagt dazu: "Lääb Kees" (Laib Käse). So könnte aus diesem "Lääb Kees" dann der "Lewwerkäs" und zuletzt dann die hochgedeutschte Form "Leberkäse" entstanden sein.
#16 flipp
20.6.06, 10:29
Leberkäse hat keine definierte Herkunft.
Früher war der Leberkäs ein sogenanntes " Hackstockkratzi ". Alles was am Ene übrig blieb wurde zu einem Fleischbrei zusammengekratzt und in einer Form gebacken. Da die Inkredenzien an verschiedenen Orten unterschiedlich waren, schmeckte der LBK dem zu Folge nach auch unterschiedlich. Gott sei Dank. Sonst könnte man diesen nicht sehr oft essen.
1
#17 gert
20.6.06, 10:51
`@ flipp
Was du da über die Zusammenetzung von Leberkäse schreibst, erinnert an Leberwurst. Da kommen auch alle (mehr oder minder) verwertbaren Reste rein. Widerlich!
Beim Bäcker gibts sowas auch. Da heißen die Dinger Rumkugeln.
Und da in beiden Fällen jeder Produzent andere Reste hat, schmecken die Ergebnisse dann auch, wie du das für den Leberkäse gepostet hast.
Aber zum Glück kann sich ja jeder selber befragen: Essen oder nicht? Das ist hier die Frage.
#18 flipp
20.6.06, 11:18
So war das nicht gemeint.
Jeder Metzger, der seinen Leberkäs selbst macht, hält sich nicht so ganz an die Zutaten. Jedoch kommen nur gute Sachen in das Brät. Je nach dem was der Metzger mehr übrig hat, macht den Geschmack des Leberkäs aus. Es gibt auch Leberkäs, in welchem etwas Leber drinn ist. Der sieht etwas "grauer" aus. Schmeckt sehr gut. Dann gibt es LBK mit groben Anteilen (also nicht voll gekuttert). Dann gibt es noch LBK mit einem Netz eingewickelt. . usw.
Industriell hergestellter LBK schmeckt immer gleich. Nicht bei Metzgern die ihren LBK selbst machen.
Aber . . . lauter gute Zutaten. Und . am Besten schmeckt er frisch und warm aus dem Ofen, nicht aufgewärmt!
#19 flipp
20.6.06, 11:21
Übrigens,
habe gestern das oben genannte Rezept ausprobiert. Muss sagen : HERVORRAGEND !
( bin LBK Fan )
#20 Spinner
20.6.06, 11:40
flipp
?? Den Tipp gibts doch erst seit gestern!
Und da biste gleich losgerannt und hast die Zutaten geholt, gell!
#21 flipp
20.6.06, 11:43
Da muss ich nicht losrennen ! So was habe ich zu Hause.
1
#22
26.6.06, 06:11
Dass Pökelsalz umstritten ist, ist bekannt.
Wenn man nun selber Lebensmittel herstellt, hat man Einfluß auf ihre Inhaltsstoffe. Man kann also in diesem Fall getrost ohne Nitritpökelsalz arbeiten, vielleicht wird dann der Leberkäse aber auch flüssiger. Ein Essen wegen einer roten Färbung für appetitlicher oder gesünder zu halten, ist nicht gerechtfertigt.
Ich finde diesen optischen verkaufsfördernden Schnickschnack blöd.

Ich benutze z.B. auch beim Marmeladeeinkochen keinen Gelierzucker mit Sorbinsäure , sonst könnte ich ja direkt fertigmarmelade kaufen.
Wenn ich lese was für Reste in den Metzgerleberkäse"gefegt" werden, da lohnt das Selbermachen vermutlich wirklich, aber ohne Nitritpökelsalz, denn das ist wirklich gräßlich, und bei guter Kühlung nicht nötig.
#23 gert
26.6.06, 08:15
flipp 20.06.06. - 11.18h
erstens gehst du gar nicht auf die Problematik ein
zweitens ist das, was du schreibst,
wirklich weltfremd.
#24 gert
26.6.06, 08:34
Du benutzt also keinen Gelierzucker mit Sorbinsäure. Was benutzt du dann bitte stattdessen??
#25 Klausi
26.6.06, 11:09
Du hast den KNOBLAUCH vergessen! Dieser auf dem Schneidebrett zerdrücken, nicht die Presse benutzen
#26
27.6.06, 11:43
@ gert Ich benutze Gelierzucker ohne Sorbinsäure- eigentlich logisch oder?
Es ist der 1:1 Gelierzucker
#27 gert
27.6.06, 14:05
Zustimmung!
1
#28 flipp
28.6.06, 19:58
@gerd
was hat Gelierzucker , Sorbinsäure oder Knoblauch in einem Leberkäs zu tun ?
Das Nitrit Pökelsalz hat einen Vorteil bei rohem (gepökeltem ) geräuchertem Fleisch, den Vorteil gegenüber normalem Speisesalz : es hat einen ANTI - Bakteriellen Zweck.
Sonst wären Schinken oder Würste nicht haltbar.
Speisesalz fällt bei längerer Lagerung aus. Pökelsalz nicht.
Auch bei (manchem) Käse wird Nitratpökelsalz verwendet.

Nitrate sind bei der richtigen Dosierung nicht schädlich, wie bei allem im Leben! Alles mit Mass und Verstand.
Trotzdem: in Bayern ist Leberkäs nicht Weltfremd sondern Spitze.
"Preussen" können da nicht mitreden.
#29 Fuzzi
28.6.06, 20:08
es gibt Metzgereien, die ganz ohne Nitrotpökelsalz auskommen, und die haben gute Ware, auch haltbare Schinken und Würste.
Es gibt wirklich keinen vernünftigen Grund für seine Verwendung.
Und die meisten Käsesorten enthalten kein Nitritpökelsalz.
Nur bei den billigsten Sorten (Discounter!)
wird es als Konservierungsstoff (E249, E250) zugesetzt.
Der Gesundheit zuträglich ist es ganz bestimmt nicht, und es ist absolut verzichtbar.
#30 Vanessa
29.6.06, 10:08
Ich will!!!
#31 Thomas
3.7.06, 11:44
Spitze der Leberkäse! Hat super funktioniert - und was noch wichtiger ist, hat 1A geschmeckt! Alle waren begeistert, vielen Dank für diesen tollen Beitrag. 5 Sterne *****
#32 Quader
3.7.06, 20:46
- flipp behauptet:

"Nitrate sind bei der richtigen Dosierung nicht schädlich"

Das ist blanker Unsinn.
Nitrate sind sehr wohl schädlich, besonders für Kinder.

Nicht umsonst muß Nitrat auf den Verpackungen deklariert sein.
1
#33 Thorsten F.
5.7.06, 08:23
Ich verstehe die Diskussion über das Pökelsalz nicht. Wers nicht mit verarbeiten möchte, kann es doch einfach durch normales Salz ersetzen, oder?! Wieso sich dann darüber mokieren...

Und mal ganz abgesehen davon:
Hey Leute, wer sich von Fertiggerichten, Schnell/Fix/Maggi/Knorr (und wie sie alle heissen) Einrührpacks, Dosenfutter, Lightgerichten und sonstigem Schnell-Schnell-Zeugs o.ä. ernährt, lebt genauso ungesund wie jemand, der Wurst oder was auch immer mit Pökelsalz vertilgt! Also bleiben wir doch bitte mal auf dem Boden der Tatsachen...
1
#34 Oliver - Gelernter Koch
12.7.06, 11:26
@ Thorsten:

Da kann ich Dir nur beipflichten. Das ist endlich mal ein Gericht, wo wirklich noch Kochkunst gefragt ist und nicht nur: "Wer hat den besten Dreh beim Einrühren der Packung raus..."
Die Leute, welche hier nur mosern können, scheinen mit richtigem Kochen irgendwie auf Kriegsfuß zu stehen, sonst würde man nicht jede Einrührsuppe über den grünen Klee loben und dieses Schmankerl hier nur nach dem "Ach so ungesunden" Pökelsalz beurteilen!
#35 Georges
12.7.06, 23:34
Oliver - Gelernter Koch
Recht haste, nur das Pökelsalz, das muß net sein.
#36 Missis Maggi
13.7.06, 07:35
Um es nochmal klar zu stellen: Wenn man sich die Arbeit machen will, ist der Tipp für Leberkäse sicher gut, die Diskussion über Pökelsalz finde ich wichtig und richtig, tangiert den ursprünglichen Tipp nur peripher, man kann es ja halt weglassen.
Der Beitrag von Fuzzi war für mich daher besonders konstruktiv.
#37 verständisloser
13.7.06, 08:30
meine güte was machen die hier um das pökelsalz für einen aufstand.
in fast jeder wurstsorte ist pökelsalz enthalten, schon wegen der farbe wegen.
wenn jemand behauptet, sein metzger komme ohne aus, mag sein, dass der dann in seine 3 selbergemachten wurstsorten kein pökelsalz reischmeisst, aber die anderen zig wurstsorten, die er dazu kauft beinhalten wieder welches (oder macht der metzge seine salami, lyoner etc. eigenhändig und ohne pökelsalz? - das würde kein mensch kaufen...)
und ehrlich gesagt, wer will schon einen unappetitlich grauen leberkäse essen?
also ich kann die ganze aufregung um das pökelsalz überhaupt nicht verstehen, zumal es in den meisten wurstsorten incl landjäger etc enthalten ist.
#38 Servus
13.7.06, 21:46
...wer will schon einen unappetitlich grauen leberkäse essen?...

Ich finde eher den künstlich rosagefärbten Leberkäs eklig, wenn ich weiß, woher die rosa Farbe kommt.

...also ich kann die ganze aufregung um das pökelsalz überhaupt nicht verstehen...

ich kann die Aufregung sehr wohl verstehen, denn Nitritps ist schädlich und überflüssig.

...zumal es in den meisten wurstsorten incl landjäger etc enthalten ist....

das liegt einzig und allein daran, daß Uninformierte oder Gleichgültige das Zeug klaglos kaufen.
#39 Missis maggi
14.7.06, 07:51
Bravo, servus
1
#40 realist
14.7.06, 10:22
@servus
hier im i-net kann man sich schon schön stark machen und auf die gesundheit klopfen. das möcht ich aber sehen wie du beim metzger stehst und bei jeder wurstsorte die du kaufst nachfragst, was die sorte nun so beinhaltet.
machst du das wirklich?
oder klopfst du, wie die meisten hier nur auf dem pökelsalz rum, weil es einfach toll ist, wieder mal den gesundheitsapostel rauszuhängen und es chic ist was in der luft zu zerfetzen?
wenn du bei aldi deine wurst abgepackt kaufst, kannst sicher nachschauen, ich aber kaufe meine wurst bei meinem metzger meines vertrauens der noch selber schlachtet und dem bringe ich so viel vertrauen entgegen, dass ich nicht nachfrage, es sei denn ich wäre allergisch und alles andere ist realitätsfremd.
achso, es sei denn du kaufst abgepackte billigwurst, dann kannst nachschauen, aber bei der wurst kommts auch nicht mehr drauf an........ wohl bekomms...
#41 USA_Birgit
24.7.06, 15:09
Vielen Dank fuer das tolle Rezept,werde es gleich dieses wochenende ausprobieren....habe schon jahrelang keinen leberkaese mehr gegessen da ich in den staaten wohne. Eine frage haette ich aber noch....der fette schweinebauch, ist das speck (saltpork genannt in den usa)??? ich muss natuerlich das poekelsalz rauslassen da ich auc garnicht wuesste wo es hier zu bekommen ist und ausserdem brauch ich mir da ueber lagerungs zeiten keinen gedanken machen, meine familie wird mir dem LBK schon aus der hand reissen wenn er aus dem ofen kommt :)
#42 USA_Birgit
24.7.06, 16:02
ach ja nochwas :P der schweinbauch...ist der geräuchert oder roh...sorry für die ganzen fragen aber ich möchte es doch richtig machen diesmal....hab letzte woche ein rezept ausprobiert das leber drinnen hatte und na ja ich sag nur der hund hat sich sehr gefreut :) danke für eure hilfe
#43 Manuela
24.7.06, 20:13
Hallo Birgit!

Schweinebauch heißt in den USA "Pork Belly"!
Nimm am besten Pork Belly - Skin On, der hat mehr Fettgehalt als -skinless...

Es gibt auch eine tolle Internet-Seite dazu:
http://www.nimanranch.com/c/Pork

Kannst Du Dir mal anschauen und auf jeden Fall gutes Gelingen! Wäre schön, wenn Du nach erfolgter Fertigstellung schreiben würdest, wie es geworden ist!

Viele Grüße aus München / Bayern
#44 Manuela
24.7.06, 20:17
Ach so, zu Deiner 2. Frage:
Der Schweinebauch ist natürlich roh - so wie alles an Fleisch was hinein kommt bzw. kommen kann...
#45 flipp
24.7.06, 21:38
Gruss aus der Firma,
wir haben in unserer Testküche 5kg Leberkas hergestellt und anschliessend gleich verputzt.
Die hättet Ihr sehen sollen.
Wir haben ca 10% grobes gehacktes mit eingemischt.

Manuela bekommt den Leberkasorden!!
#46 USA_Birgit
25.7.06, 02:35
Danke Manuela, Pork Belly ;) Gottcha...jetzt hoff ich nur das meine küchenmaschine gross genug ist die masse zu halten die ich für meine nimmersatte familie machen muss :P ich lass dich auf jedenfall wissen wie es gelungen oder besser gesagt geschmeckt hat :)
#47 Manuela
25.7.06, 07:22
@Flipp

Vielen Dank für den Orden, smile... werd ihn mir an die Wand tackern hahaha.
Ihr habt also nen groben Leberkäs hergestellt - klingt auch lecker, das hab ich noch nicht ausprobiert. - Sollte ich wohl mal machen...
#48 Experimentierer
3.8.06, 08:53
Hab den Leberkäse ausprobiert und muss sagen - ECHT GEIL!!! Klar, es ging nicht alles so flott von der Hand, aber fürs erste Mal bin ich super zufrieden. Und er schmeckt einfach besser, weil er selbst gemacht ist. Ach so ich habe schon Pökelsalz genommen, aber nur etwa 5 Gramm, die restlichen 17 - 18 Gramm waren normales Kochsalz. Reicht auch, um das Fleisch nicht ganz wie einen Hackbraten aussehen zu lassen...
#49 USA-Tom
19.10.06, 22:45
USA Birgit oder andere Leser aus den Staaten - hat das mal jemand ausprobiert ? Ging das mit dem Pork Belly ? Ich wohne auch in den Staaten und will das mal probieren. Weiss jemand auch was Macis in Englisch ist ?
#50
6.5.07, 11:10
Macis (Muskatblüte) heißt auf Englisch "mace"!
#51 **TIVUS**
15.3.09, 13:35
Wunderbares Rezept, welches ich schon lange suche, nur stellt sich mir eine Frage:

Mit welcher Küchenmaschine "Cuttet" ihr?

Schaue ich im Netz nach, sind die Tischcutter etc. alles Geräte für Profieinsatz ab 1000 Eur aufwärts. Ich kann mir nicht vorstellen, das jeder so ein Gerät in der Küche stehen hat. Gibt es Geräte auch für 200 Eur oder gibt es auch andere Geräte, wie ein Häcksler z.B., die man dafür benutzen kann, oder habe ich eine völlig falsche Vorstellung was ein Cutter ist? Ein Fleischwolf ist sicher viel zu grob, oder?
#52 Bernd
31.10.09, 12:49
@Manuela

Vielen Dank für das Rezept! Bitte sag mir noch mit welchem Mixer du das Fleisch kutterst: Marke, Typbezeichnung.

Herzlichen Dank für deine Unterstützung!

LG Bernd
#53
2.1.10, 12:52
@#2: so Leute wie du sollten hier nicht schreiben auf den Komentar kann man gern verzichten
#54 USA Andy
2.2.10, 18:03
Endlich wir der leberkaes wieder auf meine Speisekarte kommen. Vielen, vielen dank Manuela!!! Frage an Birgit und Tom aus den usa weil ich auch hier in Florida bin: Welche Kuechenmachine benutzt ihr denn?
#55 W.Werner
10.2.10, 15:29
bei mir wird der Leberkäse nicht rot, obwohl ich ihn mit Pökelsalz salze, warum ? - Fehler ?
#56 Artul
29.7.10, 19:35
@flipp: du mußt einmal bei Vinzenz Murr in München Leberkäse essen, mit süßem Senf und ein Weißbier dazu, dann kannst du auch mitreden.
#57
28.3.11, 11:52
BITTE kan mir jemand sagen ob mann Lebrkäse vakuumiren kan und wie lange ist die haltbarkeit danke Silvio
#58
7.8.11, 18:39
Hallo,
ich lebe in der USA und vermiese den Leberkaese schon lange.
habe das rezept mit meiner Mutter ausprobiert !
leuder konnte ich nicht genau Poekesalz finden ... ( dieser salz hat es heher weiss gemacht sah aus wie kalbskaese..lol
was noch kommisch ist ist
warum ist unser leberkaese zeh ! doll- und etwas hart und mehlig.lol also alles nur nicht leicht und luftig !
was haben wir falsch gemacht ?
und dann beim ausbaken war so viel wasser da- das wir es 2 mal abgiessen mussten !
soll das eis total verschwienden beim cutter oder sollen immer noch groessere stuecke bleiben?
bitte um hilfe !!!danke
sandra
#59
6.9.11, 15:01
Auch "Auslaender" - in Uruguay - aber Bayer.
Schade, dass der Kommentarboom hier ein bisschen abgebrochen ist.
Meine Frage - auch nach der Geraetschaft (Kuechenmaschine). Was muss das fuer ein Geraet sein? Und, ja das Poekelsalz?
"La sal de nitrito para conserva" - ob, und wo ich das hier bekomme, gibt mir auch noch Raetsel auf.
Aber jetzt war ich so lange ohne LebenS-Kaese, dann kann ich ja noch ein bisschen warten auf Antwort.... lol
Liebe Gruesse - saludos - aus Montevideo
Peter
#60
6.9.11, 15:07
Ach ja - noch eine Frage:
Bei der Fleischangabe steht % (Prozent wovon?) Gesamtmasse?
und bei den Gewuerzen stehen Gramm-Anweisungen.
Wie geht das zusammen?
Danke und saludos
#61
6.9.11, 15:08
Entschuldigung - habe grade die Massenangabe von 1 Kilo gelesen. - Danke
-1
#62 Oma_Duck
6.9.11, 16:42
Bestimmte Sachen sind einfach zu aufwändig zum Selbermachen, finde ich. Leberkäs gehört dazu.
Für Deutsche, insbesondere Bajuwaren im Ausland mag es ein Ausweg sein - bevor sie unter Entzugserscheinungen leiden . . .
Fachliteraturempfehlung von Oma Duck: Lale Akgün, "Tante Semra im Leberkäseland" - interessant und amüsant.
#63
19.11.11, 12:34
Prima Rezept. Kleiner Tip für alle die im Ausland leben. Jeder Mezger der Wurst selber macht hat einen Profikutter und kann euch die gesamte Mischung nach diesem Rezept fix und fertig machen.
Gruss Andreas
#64
6.12.11, 06:51
Habe gerade das rezept probiert und der Leberkaese schmeckt sehr gut...ich muss nur noch einen weg finden das Braet feiner zu bekommen .... die kuechenmaschine war nicht besonders gluecklich und lief ziemlich warm/heiss.....noch eine frage , idt es normal wenn da fett auslaeufft ? Ich habe moeglicherweise etwas zuviel fett gehabt oder ist da noch ein anderer grund den ich beachten muss? danke...
#65
23.3.12, 13:15
Sieht so aus als wär das genau DAS Rezept, das ich gerade brauche. Jetzt muss ich nur noch herausfinden wo in Japan ich Nitritpökelsalz kaufen kann.
#66
24.8.12, 10:44
Kann man Leberkäse als Konserve kaufen, so dass mann es 48 Stunden nicht kühlt ? Ich möchte damit reisen....
Gibst dass ???
#67
27.8.12, 20:21
Ein bajuvarischer "Servus" an alle "Auswanderer"...
1. Zum Thema Pökelsalz:
In Der USA erhält man es als
- curing salt
- Nitrite pickling salt oder
- pickling salt
In Südamerika kennt man es als
- sal de nitrito
- salmuera para curado
- nitrito para conserva

Wer keinen Großhändler kennt, bekommt dies evtl. auch in der Apotheke. Bekommen kann man's allerdings überall, da es u.A, auch wichtiger Bestandteil für die Zubereitung von Schinken und Bacon ist. Evtl. mal einen Metzger vor Ort befragen.

2. Zum Thema welche Maschine: Entweder man hat kräftige Arme und rührt und rührt und rührt... ;-)
oder man benutzt eine normale Küchenmaschine mit Knethaken, fängt zunächst langsam an und steigert dann ein bisschen das Tempo. Allerdings sollte die Maschine in der Teigschüssel nicht warm werden sonst fällt der Teig buchstäblich "ins Wasser".

GUTES GELINGEN ALLERSEITS !
#68
28.10.14, 18:21
@#9: Nitrit Pökelsalz besteht aus 99.5 % Kochsalz und 0.5% Nitrit. vor grauer Urzeit geisterte warum auch immer der Glaube das ins Feuer tropfendes Fett aus gepökeltem Fleisch Krebserregend ist. Neuere Studien widerlegen das. Bei uns in der Schweiz kaufe ich NPS beim Metzger in jeder Kleinmenge oder bei der Landi ein Nationaler Grossverteiler auch für die Landwirtschaft im 25 Kg. Beutel zu 23 Sfr. knapp 20 Euro für 25 Kg.
#69
13.1.15, 20:17
Wenn ich kein Schwein benutzen möchte, welches Fett nehme ich denn dann? Das vom Schaf ist ja schon recht streng und am Huhn ist ja fast nix dran.

Das ist so ein allgemeines Prolem mit der Wurst in einem muslimischen Land. Die machen hier im Libanon echt nicht so leckere Wurst und ich will gerne selber probieren welche zu machen.
So auch mal Bratwurst... Hab da aber auch das Fettproblem.
#70
31.1.15, 09:47
@xxPaulxx: Rezept: Bayerischer Leberkäs - Frag-Mutti
Es sind keine Angaben für Bindemittel angegeben! Geht das?
Kann man statt Pökelsalz, Tomatenmark oder ähnliches verwenden?
Kann man statt KHM, falls notwedig, Senftmehl verwenden?
Was halten Sie von Eier-Zugabe?

M f G
#71
27.7.15, 11:54
@: Rezept passt. Habe es im Kutter gemacht - eine grobe und eine feinere Variante mit etwas mehr Schüttung. NPS-Anteil habe ich halbiert und die fehlende Hälfte durch Ursalz ersetzt. Umrötung funktioniert trotzdem und der Nitritanteil ist geringer.

Backen im Ofen bis Kerntemperatur 65°C
#72
18.11.15, 17:50
@flipp: So ein Käse. Es kommen da keine Reste von irgendwas rein. Mit Resten kann man kein gleichbleibendes Produkt herstellen. Mann hätte ja jedes mal andere Reste. Im groben ist Leberkäse dasselbe wie Lyoner. Nur halt gebacken statt gekocht.

Übrigens kommen auch in Leberwurst keine Reste rein. Wer 5 Minuten nachdenkt, kommt da sehr schnell selbst drauf. Vielleicht mal nach rezepten im inet suchen.
#73
13.7.16, 12:57
Ich verwende ganz normales Salz.
Für die Farbe gebe ich ein wenig normales Ketchup dazu, pro Kilo etwa 50gr.
Was ich auch noch zugebe ist Backpulver, pro Kilo ca. 5 -7 gr.
Ich mache meistens zwei Kilo Masse aufs Mal, und gebe ein Briefchen 15gr. Backpulver dazu.

Ich schneide das Fleisch zuerst in ca. 3cm Stücke, würze das ganze wie im Rezept. gebe aber noch eine Brise Curry dazu, (Messerspitze) mit dem Ketchup zusammen reicht das um eine super Farbe zu bekommen.
Dann stelle ich die Fleischstücke für eine Nacht in den Kühlschrank, zwei Stunden bevor ich es durch den Wolf lasse, in den Tiefkühler, alles ist fertig gewürzt!!

Dann durch den Wolf, diese Masse vermische ich von Hand mit dem Backpulver.
Dann das ganze wieder für 1 Stunde in den Tiefkühler.
Dann in den Kutter.
In den Kutter leere ich zuerst 200 gr. Eiswasser vermischt mit kleinen Eiswürfeln.
Dann ein Kilo Fleischmasse rein, und laufen lassen bis die Masse gleichmässig aussieht.
Dann in die gefetteten Backformen, die ich ebenfalls in dem Tiefkühler gelagert habe, ca. ein Tag. Wie beschrieben, die Formen gut mit Fett ausstreichen.
Meine Masse wird so nie heiss, und bleibt immer kalt! 

Ach ja, ich lebe in Thailand...  unter  Lanee.ch seht Ihr was ich so mache...
#74
6.12.16, 00:25
Hallo zusammen,

ich hoffe, Ihr könnt mir helfen. Ich lebe in Argentinien und möchte Leberkäse machen. Das Nitritpökelsalz habe ich (Saltre Salnitro) hier bei einem Metzgergroßhändler gekauft. Es ist rosa! Er empfiehlt lediglich 3g / kg. Ich habe einen kleinen Gastrokutter, welcher 2 kg kuttern kann. Ich nehme die folgenden Zutaten / kg:
- 700 g Schwein,
- 300 g Speck (sehr fettig),
- pro kg Fleisch 300 g Eisschnee sowie
- 10 g Kutterhilfsmittel,
- 3 g Pökelsalz,
- 17 g Salz,
- 3 g Majoran,
- 0,5 g Macis,
- 3 g weißer Pfeffer und
- 0,5 g Ingwer.

Ich friere das Fleisch immer an, wolfe es und füge dann das Salzgemisch (Pökelsalz und Kochsalz) hinzu. Ich habe hierfür einen Mischer, den ich an den Fleischwolf anschließen kann. Die Fleischmasse ist immer kalt. Danach stecke ich es nochmal in den Gefrierschrank. In der Zwischenzeit kutter ich das Eis. Danach gebe ich das Fleisch in den Kutter, zusammen mit dem Eis und kutter es etwa 2 Minuten. Im Anschluss füge ich die Gewürze hinzu und kutter es nochmal etwa 30 Sekunden. 

Ich habe letzte Woche 10 kg Leberkäse gemacht und er ist wunderbar geworden. Er war wie in Deutschland. Ausgezeichnete Konsistenz und sehr guter Geschmack.

Heute habe ich abermals Leberkäse gemacht. Leider ist der Leberkäse heute nichts geworden. Er hat beim Backen sehr viel Wasser und Fett verloren, d.h. er schwamm regelrecht in einer Suppe. Er hatte nicht die grobe Konsistenz vom Hackbraten aber es ging in die Richtung. 

Was habe ich falsch gemacht? Das Brät war immer kühl. Ich habe es zwar nicht mit dem Thermometer gemessen, aber die Masse hat sich immer sehr kühl angefühlt. 

Als ich vor ein paar Wochen ohne Kutterhilfsmittel Leberkäse gemacht habe, hat es beim ersten Mal super funktioiert und beim zweiten Mal ist es wie heute gewesen. Daraufhin hat man mir Kutterhilsmittel empfohlen. Das habe ich dann genommen und er ist zweimal super geworden. heute ist er wieder nichts geworden. Ich bin ehrlicherweise etwas am verzweifeln. 

Kann es sein, dass das Fleisch zu warm wurde? Was passiert eigentlich, wenn das Fleisch zu warm wird? Das Eiweiß bindet? Aber wie macht sich das dann im Leberkäse bemerkbar? Kann das der Grund sein? Das Brät ist sehr hell und leicht rosa. Es ist sehr fein. Ich habe auch den "Wassertest" (oben beschrieben - in einem vorhergehenden Post) gemacht und es ist nicht zerfallen.

Ich hoffe, jemand von Euch kann mir helfen. Ich habe es so detailliert wie möglich beschrieben. 

Vielen Dank im Voraus für Eure Hilfe. VG, Michael

Verfasse einen Kommentar

Emojis einfügen