Fertig in
Die Spargelsaison geht auch an Familie Brandy nicht spurlos vorbei und somit gab es heute mal wieder klassischen Spargel mit neuen Kartoffeln, Schinken und Soße Hollandaise. Diese Variante schmeckt uns immer wieder gut und ich möchte euch das Rezept nicht vorenthalten.
Die Zutaten reichen aus für 2 Personen. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!
Zutaten
- 750 g Spargel
- 1 kg neue kleine Kartoffeln
Reduktion:
- 100 ml Weißwein
- 50 ml weißer Essig
- 2 - 3 Schalotten
- 4 - 5 Pfefferkörner
Hollandaise:
- 2 Eigelbe
- 125 g geklärte Butter (aufgekocht und ohne Molke zu verwenden)
- Pfeffer, Salz, eine Prise Muskat
- ein wenig Zitronensaft
- Wasserbad
Schinkenplatte:
- gekochter Schinken
- Schwarzwälder Schinken
- Lachsschinken
- etwas glatte Petersilie sowie ein paar Tomaten für die Dekoration
Zubereitung
- Zuerst, gern schon am Vortag, koche ich die Reduktion, welche der Hollandaise am nächsten Tag beigefügt wird. Hierfür gebe ich Weißwein, Essig und die Pfefferkörner sowie die in Streifen geschnittenen Schalotten in einen Topf und lasse alles schön langsam einkochen, bis dass noch eine kleine Menge Flüssigkeit übrig ist. Diese Reduktion kann über Nacht gern im Kühlschrank auf ihren Einsatz am nächsten Tag warten.
- Am Tag der Zubereitung schäle ich den Spargel und schneide die holzigen Enden ab. Schalen und Enden bitte nicht entsorgen, hiervon wird die Siedebrühe für die Spargelstangen gekocht. In einem größeren, flachen Topf wird nicht zu viel Wasser mit Zucker, Salz und einem guten Stück Butter zum Kochen gebracht und die Schalen und Enden des Spargels werden nun so ca. 20 Minuten ausgekocht. Nach dem Ende der Kochzeit werden Schalen und Enden aus der Brühe genommen und können entsorgt werden.
- In der Zwischenzeit habe ich die Kartoffeln aufgestellt und sie können - mit Schale natürlich - in etwa 25 Minuten in leicht gesalzenem Wasser gar werden.
- Nun wird der Spargel in die vorbereitete und heiße Kochbrühe gelegt und sollte dann ca. 20 bis 25 Minuten garen, ohne extrem zu kochen, sieden ohne sprudelndes Kochen reicht.
- In der Zwischenzeit wird für die Hollandaise ein Wasserbad vorgerichtet und die beiden Eigelbe werden zusammen mit der durchgesiebten Reduktionsflüssigkeit mit einem Schneebesen oder dem Handmixer - dieser auf kleinster Stufe -, am besten in einer Metallschüssel wegen der Wärme des Wasserbades, aufgeschlagen, bis sie eine weiße, schaumige Konsistenz haben. Nun wird die geklärte Butter zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl und unter ständigem Weiterrühren in die Eiermasse eingerührt. Das Wasser im Wasserbad darf nicht kochen, sondern soll gleichmäßig heiß sein und möglichst auch bleiben.
- Nach Fertigstellung der Hollandaise wird diese gewürzt mit etwas, Salz, gemahlenem Pfeffer und einer Prise Muskat sowie ein wenig Zitronensaft. Die Hollandaise sollte sodann möglichst sofort zum Verzehr gelangen.
- Die Schinkenplatte wird appetitlich angerichtet und ein wenig dekoriert, ich habe hier italienischen Kochschinken, echten Schwarzwälder Schinken und Lachsschinken verwendet. Die Menge kann man variabel und nach Appetit der Personen auswählen.
- Die Kartöffelchen habe ich abgegossen und in einer Pfanne in etwas Butter und glatter Petersilie geschwenkt und in die Schüssel zum Anrichten gegeben.
- Nun auch die restlichen Zutaten schön anrichten und dann kann gegessen werden.
