Selbstgemachte Leberwurst

Leberwurst selbst herstellen

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Gesamtzubereitungszeit:

Es gibt viele Rezepte, wie man Leberwurst selbst herstellen kann. Hier mal mein Rezept, Leberwurst (Schlesiche Art).

Zutaten

  • 1 kg Schweineleber
  • kochendes Wasser oder Wellfleischbrühe zum Überbrühen
  • 1 kg gekochtes Bauchfleisch
  • 250 g gekochtes Schweinerückenfett
  • 250 g grob geschnittene Zwiebeln
  • 250 g Fett von der Wellfleischbrühe
  • 40 - 60 g Salz
  • 2 EL Majoran
  • 1 EL Thymian
  • 1 Messerspitze Pfeffer

Zubereitung

  1. Leber in große Stücke schneiden, mit Wasser oder Brühe überbrühen und abtropfen lassen.
  2. Geschnittene Zwiebel in Fett 1/2 Stunde kochen, wobei die Zwiebel und das Fett die Farbe nicht verändern dürfen.
  3. Leber und das gekochte Fleisch 2 - 3 mal durch den Fleischwolf drehen.
  4. Das Zwiebelfett durch ein Sieb dazu geben, die Masse mit Gewürzen vermischen und mit Salz abschmecken.
  5. Das gekochte Schweinerückenfett in feine Würfel schneiden und unter die Masse mischen oder mit Fleisch und Leber durch den Fleischwolf drehen.
  6. In Gläser füllen und einkochen.
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33 Kommentare


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#1
5.2.13, 21:58
Danke für das Rezept. Die gekaufte Leberwurst (in der ja eh kaum Leber drin ist) vertrage ich nämlich nicht (mehr).
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#2 hungerhaken
5.2.13, 22:43
Ich werde es probieren. Habe immer noch den Geschmack der selbst gemachten Leberwurst meines Schwiegervaters, wenn ich von "Leberwurst selbst machen" lese. Die war unübertroffen.

Viele der Lesergemeinde werden das Fett scheuen, aber Fett ist Geschmacksträger, man muss die Wurst ja nicht zentimeterdick aufs Brot streichen.
#3 hungerhaken
5.2.13, 22:46
Ach so, noch was: Ich habe manchmal versucht, gekaufte Leberwurst geschmacklich zu verbessern, indem ich Zwiebel in Fett glasig gedünstet und unter die erwärmte Fertigleberwurst gemischt habe. Wurde besser, aber nicht gut.
#4
5.2.13, 23:32
Ich kann es mir schon vorstellen, das man gekaufte Leberwurst schon ein wenig aufpäppeln kann. Jedoch, sie wird nie so Schmecken, wie selbst gemachte. Denn in
all diesen Produkten hat man ja so viele E-Sachen, das man lieber nicht auf die Zutatenliste schauen möchte. Ich habe noch ein anderes Leberwurstrezept. Werde es mal bei Gelegenheit einstellen.
Danke für Deine Antwort.
schwedenopa
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#5 Cally
6.2.13, 07:40
Nach dem gleichen Rezept hat mein Kollege letztes Jahr Leberwurst gemacht, allerdings in Därme gefüllt und geräuchert - unerreicht lecker! Und so fett ist das gar nicht im Vergleich zu manch gekaufter Leberwurst.
#6
6.2.13, 09:25
Ich geh' einfach zu einem Metzger. Gibt noch ein paar von dieser Aussterbenden Spezies. Da sind noch die erforderlichen Gewürze verarbeitet. Nix Supermarkt, Kühl- oder Fleischtheke. Gönne mir, Single, halt nur selten diesen Hochgenuss.
#7
6.2.13, 09:45
In dieser Art machts unser Metzger auch bei den Hausschlachtungen. Auch wir räuchern die Leberwurst teilweise, der Rest kommt in Gläser.

Zum Thema Fett: Leberwurst und auch Mettwurst sind nun mal fett und Fett ist Geschmacksträger # 1. Fettreduzierte Leberwurst schmeckt bestimmt bääähh - wenn es die überhaupt gibt. Denn irgendwie müsste man ja den Geschmacksverlust durch weniger Fett ausgleichen; da kommen dann jede Menge künstlicher Aromen zum Einsatz. Und wer will so ein Zeug in der Leberwurst?
#8 Upsi
6.2.13, 10:42
ich habe von meiner thüringer großmutter die original thüringer wurstrezepte geerbt, die schon über mehrere generationen so hergestellt werden. hätte es fast vergessen und bin durch diesen tipp wieder daran erinnert worden. gerade die leberwurst und die sülzwurst waren extrem köstlich . muss gleich mal nachsehen wo ich die rezepte vergraben habe. danke für die erinnerung
1
#9
6.2.13, 22:30
@Upsi: Bitte suchen , und finden , und hier einstellen. Danke !!!

Hallo Schwedenopa, Dein Rezept klingt auch lecker , mal sehen wenn es zeitlich passt , wird es ausprobiert. Bin richtiger Leberwurst-Fan aber hier gibt es keine die schmeckt. Lass mir immer mal welche aus Thüringen ,,einfliegen". Da kommt die Idee mit dem selbermachen gut an bei mir.
#10
6.2.13, 22:55
Hallo Anglerin. Wie soll ich Dir Antworten? Du lebst in einer Region, wo Du eigentlich alles für die Leberwurst bekommst. Du kannst also diese Wurst selbst herstellen. Ich muß sehen, das ich wieder mal nach Deutschland komme, um Zutaten dazu zu bekommen. Ein einfliegen aus Deutschland ist mir zu teuer. Lieber stelle ich die Leberwurst selbst her. Aber es ist für mich ein teures Experiment. Aber das interessiert mich eigentlich nicht. Wenn meine selbst gemachte Leberwurst mir schmeckt, ich ein Erlebnis habe, das ich zufrieden mit meinen Produkt bin, so habe ich etwas vollbracht, was mich stolz macht.
Das selber machen liegt mir im Blut und viele Dinge, die ich dazu verwende, kommen aus dem ökologischen Bereich.
Deswegen finde ich es auch von Dir gut, das Du die Leberwurst selbst machen willst.
#11
7.2.13, 16:31
@Anglerin: Ich habe früher auch die Leberwurst selbst gemacht, aber der Aufwand ist arg hoch. Doch es schmeckt lecker !!!!
Der Thüringer Wurst wird Majoran als Gewürz bei gegeben. Obwohl es dann immer noch ein Sache des Abschmeckens ist.
Upsi hast Du das Rezept noch ?
Schwedenoma, die Gewürze gibt es wohl auch in Schweden, so weit ich mich da auskenne.
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#12 Upsi
7.2.13, 17:27
@feuerteufelchen: habe das rezept für thüringer leberwurst gefunden, sind aber leider keine mengenangaben darin, blos die zutaten, weil man nach geschmack würzen soll. das besondere an thür. wurst ist, die leber roh durch den fleischwolf und danach zu dem gekochten und mit gekochten zwiebeln durchgedrehtem fleisch geben. die thüringer geben auch ordentlich mayoran dazu, da hast du recht. die ganze masse wird dann abgeschmeckt und in gläser gefüllt, dann eingeweckt. die zutaten weichen nicht wesentlich von denen von schwedenopa ab. ich erinnere mich, damals nur bauchfleisch und leber verwendet zu haben und auch etwas schieres schwein und durch die roh durchgedrehte leber wird die wurst schön geschmeidig. hier in mecklenburg wird die leber mit dem fleisch gekocht , dann durch den wolf und nach dem würzen eingeweckt, also praktisch doppelt gekocht. mir ist das zu trocken. für jede art von selber wurst machen braucht man das interesse dafür, etwas zeit und einen guten fleischwolf und vor allem einen guten geschmack beim würzen, dann wird man mit etwas ganz leckeren belohnt.
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#13 minnoa
7.2.13, 18:06
Wir Niedersachsen haben schon ziemlich gute Wurstwaren. Aber: ich ( Niedersachse) bin mit einem Thüringer verheiratet. Habe mich schon Berufes wegen für jemanden gehalten, der relativ gute Wurst machen könnte wenn ich denn Lust dazu hätte.Wenn wir dann im Jahr 1 o.2mal nach Thüringen fahren, decken wir uns mit Thüringer Wurstwaren ein. Denn=die machen da Wurst= dalegst dich rein!!!!
#14
7.2.13, 19:14
@minnoa: Das ist mein reden, ich habe im Emsland noch keine MIR schmeckende Leberwurst gefunden. Deshalb bekommt jeder der in die alte Heimat fährt den Auftrag Wurst mitzubringen, bzw. wir bekommen des öfteren von lieben Menschen ,,unsere Wurst" geschickt. (Deshalb ,,einfliegen") Und deshalb sprichst Du mir mit Deinen letzten Satz aus der Seele. Ich habe hier noch nichts vergleichbares gefunden. Aber trotzdem lieben wir das Emsland und um nichts in der Welt würden wir hier weggehen !
#15 hungerhaken
8.2.13, 01:45
Ich habe keinen Fleischwolf. Meint Ihr, dass ich das Fleisch, das Fett und die Leber auch durch die Moulinette jagen kann? Wird das zu fein/zu sehr kleingehackt? Schafft die das? Mir läuft das Wasser ja so sehr im Mund zusammen....
#16
8.2.13, 02:47
Hallo hungerhaken.Du mußt es ausprobieren. Ich verwende dazu einen Fleischwolf.
Die Moulinette macht ja eigentlich nichts anders, als ein Fleischwolf. Sie zerflockt das Fleisch, das Fett und auch die Leber. Darum geht es ja. Ob die Mulette das schafft, das mußt Du ausprobieren.
#17 hungerhaken
8.2.13, 09:58
Ja danke, ich werde das mal machen, danke für die Antwort.
#18 hungerhaken
8.2.13, 10:12
@schwedenopa:

1. Habe ich das richtig verstanden, die Zwiebel soll nicht mit in die Wurstmasse?

2. Woher nehme ich so viel Wellfleischbrühe, dass 250g Fett entstehen??? Kann ich Wellfleisch kaufen und mit viel anderem Fett (welches?) abkochen? Ich weiß, Fett ist Geschmacksträger, es sollte mit dem Wellfleisch zusammen gekocht werden.

3. Kann ich das Fett, wenn ich Bauchfleisch und Schweinerückenfett selbst abkoche, auch dazu verwenden? Da kommt ja viel raus.

4. Bin irritiert: Ist gekochter Schweinebauch nicht sowas wie Wellfleisch? Tut mir leid, habe nur wenig Ahnung von allem, aber trotzdem Appetit.

5. Die Kräuter frisch oder getrocknet? Kein Lorbeer? Für Wellfleisch braucht man den, denke ich.

Bitte entschuldige meine Fragerei.
#19
8.2.13, 15:29
@Upsi: Danke Für Deine Antwort.:) :)
Ich habe immer etwas fette Bauchscheibe genommen, dann ist die Leberwurst nicht so trocken und krümelig.
Wir haben Urlaubsbekannte in Thüringen. Wenn sie kommen ,geben wir eine Sammelbestellung auf.Wenn wir hin fahren, reisen wir mit einer Thermobox an. Weil die Wurst einfach lecker ist.
Die Bratwürste sind der Hammer !!
#20
8.2.13, 15:31
@schwedenopa: Eine Frage habe ich noch . Wie lange kochst Du die Gläser ein ?
#21
8.2.13, 22:45
Erst einmal will ich schreiben, woher meine Rezepte eigentlich rühren. Von 1946 - 1984 habe ich in der damaligen DDR gelebt. Auf dem Land war es obligatorisch, das man einen Stall hatte und darin Schweine gehalten hatte. Das war unsere Überlebensstratgie. Gerade kurz vor Weihnachten haben wir dann geschlachtet. Auch hatten wir auf den Boden einen eigenen Räucherraum. Eine frage, woher bekommt man Wellfleisch, stand damals nicht. Heute ist das etwas anders.
Als ich im September in die BRD übersiedelnen mußte und dann mit einenmal in der Großstadt leben mußte, brach für mich eine Welt zusammen. Alles war anders und das, was in der DDR üblich war, gab es nicht mehr. Bis Heute konnte ich mich an das Leben in der Großstadt nicht gewöhnen. Viele können sich das warscheinlich nicht vorstellen? Alle wollen zwar in der Großstadt leben, die Arbeiten müssen, jedoch ich bin Rentner und will in der Natur leben. So habe ich mich eben entschlossen, nach Schweden auszuwandern. Es hat zwar 10 Jahre gedauert, bis ich diesen Schritt verwirklicht habe, doch Heute bin seit 2008 ein Deutscher, der dank EU-Regelung in Schweden leben kann.
schwedenopa
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#22 hungerhaken
10.2.13, 01:39
Habe es getan. Die erste Leberwurst meines Lebens. Die Mengenverhältnisse etwas anders, weniger Leber. Dafür Majoran und Thymian frisch. Alles mit dem Pürierstab zerkleinert, super geworden! Gleich eingekocht, bisschen was so im Topf gegart, nach dem Abkühlen aufs Brot, superlecker! Ich werde wohl keine Leberwurst mehr kaufen. War wirklich nicht schwer. Man muss aufpassen, dass man wirklich genug Fett reintut.

Wieso sind die Wurstgläser im Supermarkt voll? Bei einem meiner Gläser (war zu 3/4 voll) ist was rausgekocht.

Bloß die Küche sah aus!
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#23
10.2.13, 16:22
Hallo feuerteufelchen,
die Gläser koche ich bei 100 Grad 100 Minuten in einen Einkochtopf ein, den ich habe. Bis jetzt habe ich nach dem Einkochen noch nie Probleme gehabt, kein Glas ist aufgegangen oder es hat sich Schimmel darauf gebildet. Grundvoraussetzung ist aber, das man die Gläser, Deckel und Gummis in heißen Wasser richtig säubert Und nach dem Einfüllen des Gutes noch einmal die obere Kannten der Gläser richtig säubert.
Noch eine Frage zu den Gläsern. Ich verwende Gläser mit Schraubverschluß wie auch Gläser mit Gummis. Bei Gläsern mit Gummis auch darauf achten, das die entsprechenden Klammern dazu verwenden werden, damit die Deckel an das das Glas richtig angepresst werden.
schwedenopa
#24 hungerhaken
11.2.13, 03:33
Habe auch Gläser mit Schraubverschluss. Aber aus manchen ist das Fett rausgekocht, nur noch ganz wenig im Glas, die anderen sind ok. Ich möchte wissen, welchen Fehler ich gemacht habe, damit ich den nicht nochmal mache. Ich werde nämlich wieder kochen, hatte gute Resonanz auf mein Erstlingswerk. Werde aber etwas weniger Leber nehmen (hatte ca. 1/3) und mehr Fleisch reintun. Ich mag, wenn man noch Fleischfasern in der Wurst hat.
#25
11.2.13, 19:55
Man hungerhaken,
ich freue mich über Dich, das Du es versucht hast und mit dem Rezept zufrieden bist. Das Du das Rezept noch etwas abgeändert hast, war für mich auch oK. Ist doch mein Rezept nur eine Anleitung.
Vielleicht noch einige Dinge zu Gläsern mit Schraubverschluß:
Es gibt für mich eventuell zwei Probleme?
Gläser mit Schraubverschluß kann man nicht so verschließen, als Gläser mit Gummi und sogenannten Klemmverschlüssen. Es kann auch sein, das Du die Gläser mit Schraubverschluß zum Schluß nach einfüllen der Wurstmasse, nicht richtig gereinigt hast. Von hier aus, wie gesagt, kann ich es nicht konntrollieren.
Ich habe in dieser Richtung noch keine Probleme gehabt. Bei Gläsern mit Schraubverschluß sind aber solche Probleme normal.
LG schwedenopa
#26 hungerhaken
11.2.13, 22:02
Danke für die Antwort. Die Gläser sind zu, Deckel eingezogen. Das ist das wichtigste. Meine Frage ist ja: Wie machen es die Profis? Die haben auch Schraubgläser, aber diese sind bis oben hin voll. Machen die Fleischer irgendwas an die Masse, dass sie nicht hochkommt? Allerdings sehe ich da auch Spuren an der Deckel-Innenseite. Wahrscheinlich mit einer Maschine sehr fest zugedreht.
#27
12.2.13, 09:59
@hungerhaken: In meinem Rezept steht ,das man die Gläser vor dem befüllen einfetten sollte.
Vielleicht liegt es auch an deinem Einkochverfahren.Reduzierst Du die Wärmezufuhr, wenn es kocht oder bollern die Gläser im Topf arg um her?
Also an den Schraubverschlüssen liegt es nicht, da muss ich schedenopa widersprechen, denn es ist egal was man nimmt. Es ist kein Unterschied, aber die Gummiringe perfekt zu platzieren schon.
#28 hungerhaken
12.2.13, 14:37
@feuerteufelchen: Ja, das wusste ich nicht mit dem Einfetten, beim nächsten Mal werde ich es machen.
Nun, kochen müssen die Gläser ja. Vielleicht war auch das ein bisschen zu stark. Im Topf war Fett nach dem Kochen. Ich werde mich bessern.
#29
12.2.13, 22:25
Natürlich reduziere ich die Wärmezufuhr. Du kannst doch nicht einkochen auf volle Pulle. Wenn ich im Einkochtopf einkoche, so fange ich auf dem Schalter mit 9 an und wenn der Kochprozess eingesetzt hat, dann stelle ich zirka bis 4 zurück. Am besten ist aber ein Thermometer. Hier kann man dann sehen, das man so 95-100 Grad hat. Ich habe kein Thermoter, ich mache frei Schnauze. Wenn es anfängt zu Köcheln, dann stelle ich die Themperatur so weit zurück, das es gerade mal so weiter köchelt.
#30 hungerhaken
12.2.13, 22:31
Ich hab wahrscheinlich auf Nummer sicher gehen wollen und es zu gut gemeint. Asche auf mein Haupt, beim nächsten Mal mache ich es besser. Hab schon wieder eingekauft.
Ich hab den Eindruck, heute schmeckt die Wurst noch besser, kann das sein, dass die Leberwurst noch durchziehen, sprich reifen muss?
#31
13.2.13, 13:43
@hungerhaken: Ist doch ok,am Anfang wollte ich auch auf Nummer sicher gehen. Mit der Zeit hat man es dann raus.Also schüttele die Asche schnell von Deinem Haupt.
Sicher schmeckt die Wurst nach einer Ruhepause besser, weil sie Zeit zum durchziehen hat und die Gewürze sich entfalten.
Wenn da nicht immer solche hungrige Mäulchen um die Gläser schleichen :) :)
Also weiter gutes Gelingen hungerhaken
#32
13.2.13, 13:44
Ein Tipp noch für den der es mag, etwas mehr Zwiebel und etwas Knobi mit die Masse mengen, dann hat man Zwiebelleberwurst
#33
4.11.14, 19:21
Morgen wird Leberwurst gekocht ;) Das Rezept von dir schwedenopa ist fast haargenau das gleiche, wie das von meiner Oma. Nur hat sie die Zwiebeln nicht abgekocht. Meiner Erhahrung nach, gären Zwiebeln und deshalb habe ich nach Rezepten wegen der Zwiebeln gesucht. Dadurch bin ich auf dein Rezept gestoßen. Toll ;)

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