Nachdem Kessi in ihrem neuen Tipp Semlor-Tårta (Weckentorte) von ihrem “Problem“ der Zutatenbeschaffung erzählt hat, kann ich euch helfen. Ich habe das Glück, dass meine Schwester durch ihre Sprachbegabung unter anderem auch Schwedisch spricht, gern auch beruflich auf “Wanderschaft“ ist und so bereits in Schweden gearbeitet hat, was zu einem netten Freundeskreis und vielen Originalrezepten führte. Unter anderem habe ich dadurch auch die schwedische Mandelmasse in meinem Repertoire und stelle sie euch gern hier ein.
Während Marzipanrohmasse max. 35 % Zucker enthalten darf, einen kleinen Anteil Bittermandeln hat und mit Rosenwasser aromatisiert wird, enthält es außer Feuchthaltemitteln sowie einem Hauch Alkohol in so geringem Prozentsatz, dass er nicht einmal in der Zutatenliste aufgeführt werden muss, keine weiteren Zutaten. Es wird nach dem Mahlen abgeröstet, um den Geschmack abzurunden und möglichst viel Restfeuchte zu entziehen.
Schwedische Mandelmasse dagegen ist nicht ganz so fein gemahlen und cremiger, was durch den Zusatz von Eiweiß oder Wasser erzielt wird und hat mehr Zuckeranteil, meist ca. 50-75 %, aber auch bis zum Doppelten des Mandelanteils.
Das Schöne im Gegensatz zu Marzipan, sie ist viel einfacher selbst herzustellen, was auch den Vorteil hat, dass man die Süße selbst bestimmen kann und sogar auf Zuckeralternativen (wie z. B. Honig - sehr schmackhaft) ausweichen kann.
Zutaten
Für ca. 300 g:
- 200 g Mandeln
- 4 Bittermandeln
- 1 kleines Eiweiß, alternativ 2½ - 3½ EL Wasser
- 75-125 g Puderzucker (je nach Größe des Eiweiß)
Zubereitung
- Die Mandeln ohne die Bittermandeln blanchieren, häuten und rösten, wie in diesem Tipp Schritt für Schritt beschrieben: Mandeln blanchieren - mit und ohne anschließendem Rösten. Ich mache da gern gleich mehr, zum einen sind sie haltbar, zum anderen kann ich dann gleich noch ein paar andere Rezepte damit zubereiten.
- Anschließend die Bittermandeln unbedingt getrennt blanchieren, sie werden nicht geröstet, sondern im Mörser ganz fein zu einer Paste zerrieben. Wenn die Mandeln zu kleinen Krümeln geworden sind, kann man 1 TL Kristallzucker, evtl. später noch einen 2. TL zugeben, dann geht das Feinreiben noch besser.
- Wer eine Mandelmühle besitzt, lässt die Süßmandeln 1-2 x da durch eine Mandelmühle entspricht einer Trommelreibe mit sehr feiner Struktur, eine elektrische oder manuelle Parmesanreibe ist eine wunderbare Alternative. Ihr könnt auch die feinste Reibe eines Schnitzelwerks nutzen, hier bleiben aber meist mehr ungeraspelte Reste übrig und weil die Reiben nicht ganz so fein sind, evtl. 3x durchlaufen lassen.
- Ein Blitzhacker ist nur bedingt nützlich, durch die hohe Geschwindigkeit und die dadurch schnell entstehende Reibungswärme tritt das Mandelöl leicht aus und es wird eher ein klebriger Brei als ein feiner Mandelgrieß – mit einem Trick geht es aber auch.
- Immer nur eine kleine Portion mahlen, unbedingt nur so lange, bis sie klein sind und sofort aufhören, wenn sich kleine Klümpchen zu bilden scheinen. Dann durch ein feines Sieb geben und die gröberen Reste zusammen mit einer neuen Portion Mandeln mahlen.
- Für die Reste, die bei einem Topfschnitzler übrig bleiben, ist es eine gute Möglichkeit, diese auch noch fein zu mahlen, lieber mit ein paar kurzen Intervalle, notfalls kann man die Reste aber auch im Mörser zerkleinern.
- Danach das Eiweiß (alternativ Wasser) und den Zucker (oder Honig etc.) und die Bittermandelpaste zufügen und zu einer nicht zu festen Creme verrühren. Schmeckt ab, ob euch die Süße so gefällt. Sonst könnt ihr mit Zucker, Honig und Wasser nachjustieren.
Viel Spaß mit Kessis Rezept.
Die Schwedische Mandelmasse eignet aber auch wunderbar als “Klebstoff“ z. B. bei einer Lübecker-Nusstorte zwischen Mürbteigboden und Biskuit oder als Füllung in Croissants.
Schon mal im Vorfeld besten Dank für die Antwort und schönes Wochenende