Mehlschwitze ohne Klumpen

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Das ist KEIN Soßenrezept, nur eine Aufklärung, warum sich beim Soßen-Anrühren Klümpchen bilden. Ich mache meine Soßen immer mit Mehlschwitze (hier gibt es keinen Soßenbinder zu kaufen).

Viele Jahre lang hab ich echt nicht verstanden, wieso sich immer Klümpchen bilden. Dann hat mich mal ein Koch "aufgeklärt".

In Soßenrezepten steht ja, dass man die Butter zerlassen, dann das Mehl darüberstreuen und das ganze mindestens 1 Minute rühren soll. Dann kommt die Flüssigkeit dazu. Laut Rezept soll man immer nur eine kleine Menge Flüssigkeit dazugeben und gut rühren. Aber als sich dann Klümpchen gebildet haben, bin ich immer in Panik geraten und habe mehr Flüssigkeit dazugegeben. Und das ist der falsche Weg. Warum?

Je mehr Flüssigkeit man zu schnell dazugibt, umso leichter wird die Masse, so dass die Masse die Klümpchen nicht mehr "rausschlagen" kann.

Also immer nur einen Schluck Flüssigkeit auf die Mehlschwitze und gut rühren. Wenn sich Klümpchen bilden, noch doller rühren. Wenn die Masse dann ganz glatt ist, kann der nächste Schluck Flüssigkeit dazugegeben werden. Am Ende hat man eine schöne glatte, klumpenfreie Soße.

Seitdem ich das kapiert hatte, hab ich nie wieder Klümpchen in der Soße gehabt. Ich mache das auch bei Eierkuchenteig so. 

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Themen: Mehlschwitze

64 Kommentare


#1 mmmh
27.8.14, 18:45
So wird seit Ewigkeiten mehlschwitze gemacht. Gut dass es nun alle wissen.
#2 1979
27.8.14, 18:50
habe es genauso im Kochunterricht in der Schule gelernt und da bin ich seit 20 Jahren schon draußen.
41
#3
27.8.14, 18:53
Von mir gibts einen Daumen hoch, gut erklärt für Anfänger. Kann ja sein, dass die meisten das schon wussten, aber es gibt immer wieder junge Menschen, die im Internet nach Rat suchen, weil sie die Mehlschwitze nicht hinbekommen und genau die Menschen sollte man nicht vergessen.
26
#4
27.8.14, 19:19
Genau!! Auch von mir die Daumen hoch. Schlüssig und verständlich erklärt.
Ich habe immer den gleichen Fehler gemacht ( ohjeh,ohjeh - Klümpchen , schnell Wasser dazu),
auch wenn ich gar nicht mehr jung bin :'-(
Ich habe dann zum Pürrierstab gegriffen, oder mal auch Soßenbinder genommen.
Also vielen Dank
für den Tipp, wird wahrscheinlich am Wochenende gleich angewendet :-)
12
#5
27.8.14, 19:44
danke für den Tipp, ich habe es auch immer falsch gemacht und bin auch nicht mehr taufrisch ;)
7
#6
27.8.14, 20:00
Da kann ich mich den beiden vorherigen Kommentatorinnen nur anschließen. So funtkioniert garantiert idiotensicheres Erklären! Damit sollte sich künftig klumpenfreie Soße herstellen lassen. Ich habe es genau so in der Schule gelernt und mache es seit ca. 45 Jahren (erfolgreich) so.
#7 mokado
27.8.14, 20:12
#1 Ironie wird hier bei den auf Quantität schreibenden fm-tippgebern

nur bei einigen askzeptiert.
#8 xldeluxe
27.8.14, 21:14
@mokado:

Den Satz erklär mir mal bitte !
15
#9 xldeluxe
27.8.14, 21:16
Ich hatte nie Kochunterricht und auch bei mir "klumpt" es schon mal.

Find ich völlig ok, dass sich jemand die Mühe macht, alles ausführlich für evtl. Anfänger oder die, die es nicht wissen, zu erklären, denn wir sind hier bei FM und nicht bei "Ü50 mit Erfahrung" !
10
#10 jb70
27.8.14, 21:41
Wie heisst die Seite nochmal ?
Also gar nicht sooo unwahrscheinlich,dass sich mal wer hierher verirrt,auf der Suche nach einem Tipp,wie Mehlschwitze gelingt. ;-)
Daher- mMn ein nützlicher Tipp!
-5
#11
27.8.14, 22:13
Das haben wir doch schon bei Mutter gelernt. Nun ja jetzt wissen es auch die anderen.
4
#12 marasu
27.8.14, 22:17
@marlize: richtig, genau deswegen steht der Tipp auch bei "Frag Mutti"

Ich hab's übrigens immer genau umgekehrt gemacht,
schnell die ganze (kalte) Flüssigkeit hinein, da klumpt es zumindest bei mir nie. Bei Schlückchenweise hab ich immer Bröckerl.
12
#13 Upsi
27.8.14, 22:40
Daumen hoch, die tippgeberin hat sich ja nicht die viele mühe gemacht für ältere erfahrene hausfrauen, sondern für leute, die dabei sind alle tricks und küchenkniffe zu erlernen. Sehr gut erklärt und genau richtig. Prima Tipp
6
#14
27.8.14, 22:41
genau xldeluxe! wir sind hier bei frag Mutti und nicht bei Leuten die schon Jahrhunderte Erfahrung haben.
dein Gedanke war auch sofort meiner!
4
#15 nenne
27.8.14, 23:12
moin,

und möglichst heiße flüßigkeit nehmen, die ist dünner und verbindet sich mit dem fett/mehlgemisch eher.

und dann gibt es immer noch den brtbrtbrt,
damit bekommst du jede - auch noch so verklumpte sauce wieder glatt.
#16 xldeluxe
27.8.14, 23:26
@nenne:

Du und Deine Geheimsprache: Wat is dat, wovon Du da redest?!?!??!?!

Ich kenne nur brb: be right back
3
#17
27.8.14, 23:28
blackbird1111: Du kannst auch die Mehlschwitze vor dem ablöschen kurz von der Feuerstelle nehmen,die Flüssigkeit (etwas) gut verrühren und wieder auf das "Feuer" stellen.dann wie gewohnt Flüssigkeit angießen,bis Du die gewünschte Konsistens hast.
Mehlschwitze hört sich einfach und leicht an,ist es aber nicht.
1
#18 nenne
27.8.14, 23:57
@xldeluxe:

moin.

ein brtbrtbrt ist ein pürierstab!

mit dem machst du doch brtbrtbrt
5
#19
27.8.14, 23:59
Ich hatte immer Klumpen drin und weiß wie ich es jetzt ändern kann. Danke :)
bevor man sich über solche tippe hier aufregt, die wirklich helfen und den Namen der Seite Sinn geben, fängt doch bei denen an, die eher Anregungen als Tipps sind und hier wirklich weniger verloren haben.
3
#20 nenne
28.8.14, 00:04
@Schnuff:

moin,

stimmt, wenn du es dann endlich kannst, ist es einfach,
aber bis dahin ist ein weiter weg,

gesäumt von verunglückten oder angebrannten oder zu dunkel gewordenen hellen mehlschwitzen.

aber richtige hollandaisen sind schlimmer! und dazwischen komm majonaise.
1
#21
28.8.14, 00:14
@nenne: ja,Du hast Recht,es ist auch noch nie ein Meister vom Himmel gefallen.Wir müssen uns alles erst erarbeiten und sind für Tipps immer dankbar.
Hollandaise habe ich noch nie probiert selber zu machen,mag auch diese Buttersoße nicht so gerne,weil sie wohl am besten zu Spargel passt und den mag ich nicht.Mayonaise habe ich schon oft selber gemacht,finde die aber nicht sehr schwierig.Hab sie noch mit den Tröpfchen Öl gelernt.....
LG
10
#22 xldeluxe
28.8.14, 00:18
@nenne:

Ohhh neeeee - und mein Auto ist ein brumbrumm und meine Nähmaschine eine sssssssss ????

Ich kann schon nicht nachvollziehen, wie man Gegenständen Kosenamen geben kann und jetzt kommst Du noch mit einer Steigerung daher.....

Ist ja fast so schlimm wie Verniedlichungen und kindliche Abkürzungen für Geräte wie z.B. Compi, Läppi und Spüma, von GöGa mal ganz zu schweigen....

;-)
2
#23
28.8.14, 00:29
xldeluxe: Schade! ich konnte dir leider nur einen grünen geben egal wie lange ich da drauf gehämmert habe.!!!!:)))))))))
zu deinem Kommentar 22.
2
#24 xldeluxe
28.8.14, 00:31
@kosmosstern:

Könnte es sein, dass Du das auch nicht magst? hahaha
#25 nenne
28.8.14, 00:32
@xldeluxe:

moin,

nein, nein, nein, nein, nein
das ist das einzige haushaltsgerät was so heißt, wie es macht.

mal heißt es pürierstab, mal heißt es passiestab, mal heißt es mixstab, mal heißt es stabmixer. mal heißt es püriermixer....handpürierer hab ich auch schon gelesen.

aber mit brtbrtbrt konnten noch alle was anfangen.
#26 nenne
28.8.14, 00:37
@xldeluxe:

moin,

was ist ein compi und was ein läppi

ich benutze hier abkürzungen nur, weil ich so langsam beim tippen bin.
1
#27 xldeluxe
28.8.14, 00:43
@nenne:

Also ich konnte mit brtbrtbrt nichts anfangen......denn mein Pürrierstab macht eher....ich lass das besser, bevor wir wieder Tierstimmen imitieren ;-)))

Als alter Hase wirst Du doch Compi und Läppi hier schon öfter gelesen haben.....
#28
28.8.14, 03:39
Ich kenne die abkürzungen auch nicht
1
#29
28.8.14, 03:46
Ja, dieser Hinweis ist nichts für gestandene Hausfrauen/Köche. Und der Grund, das hier reinzuschreiben: Vor 'ner Weile hatte ich hier zwei junge deutsche Backpacker und die haben mir erzählt, als wir über Kochen geredet haben, dass sie sich Rat bei Frag Mutti holen. Diese Seite ist also auch bei jungen Kerlen bekannt.
Der Fakt, dass bei zu viel Füssigkeitszugabe die Masse nicht mehr die Kraft hat, Klümpchen zu zerschlagen, steht in keinem Kochbuch (hab ich jedenfalls noch nicht gelesen).
Also reine Physik. Vielleicht hilft es ja jemandem, den Aha-Moment auszulösen ;-)
3
#30 mokado
28.8.14, 05:54
@xldeluxe
#1 hat den gleichen Inhalt, wie andere Meinungen, nur sie kriegt rote Daumen.
das ist mir schon oft aufgefallen. manche sind gleicher als andere.
3
#31
28.8.14, 11:49
@Schnuff: Von der Feuerstelle/Herdplatte nehmen.
Genau, das ist wichtig.
Gilt auch für Pudding, der gekocht wird.
1
#32
28.8.14, 12:52
@nenne: Pürier und Passierstab sind aber zwei ganz andere Geräte.Ein Passierstab ist so ein Gerät,was eine "halbe Kugel" hat.Den setzt man ein,wenn man Kochgut durch ein Haarsieb passieren möchte.Hatte mal so einen Aufsatz für meinen Handmixer.
LG
-2
#33
28.8.14, 14:03
Sorry, aber für mich (70) gehört die "echte Mehlschwitze" ins Küchenmuseum! Wenn es, wie am Wohnort von Blackbird1111, keine Instant-Soßenbinder zu kaufen gibt, lasse ich sie als Notbehelf gelten.
Ansonsten gibt es nichts Praktischeres als Instantbinder , ich benutze sie, seit es sie gibt - und habe nie wieder ein Klümpchen gesehen! Und dass sie unangenehm schmecken, wie immer wieder behauptet wird, verweise ich ins Reich der Fabel.
8
#34
28.8.14, 14:31
also da widerspreche ich dir spectator. ich mache bei Eintöpfen butter in eine Pfanne ein oder zwei Zwiebeln nach bedarf und dann Mehl.
ich würde niemals sossenintandbinder in den Eintopf geben.mache meine mehlschwitze immer mit butter und Mehl.man schmeckt es heraus.
ich nehme überhaubt kein Wasser.
nein!!!!!! das gehört bestimmt nicht in ein Museum.

Nicht immer alles gleich fertig kaufen.

Selbst ist die Frau oder auch Mann!
#35
28.8.14, 15:22
@kosmosstern: Ich will dir die Mehltüte doch nicht aus der Hand schlagen! Es geht mir nur um das problemlose Andicken von Soßen und Suppen mit einer Speisestärke, die durch ein sinnreiches Verfahren so "modifiziert" wurde, dass sie nicht mehr zur Klümpchenbildung neigt. Man kann auch normale Speisestärke nehmen, aber dann sind gallertartige Klümpchen fast nicht zu vermeiden.

Ich verstehe gar nicht, wie man diese praktische Küchenhilfe so problematisieren kann. Einen "Stich" Butter zur geschmacklichen Abrundung kann man ja trotzdem zugeben!

Selbst ist der Mann? Fertig kaufen? Verstehe ich auch nicht - ich streue den Soßenbinder eigenhändig in den Topf und Mehl kaufe ich auch "fertig".
4
#36 marasu
28.8.14, 15:47
Wenn ich eine fertig Sauce binden will, nehme ich ein halbes Glas kaltes Wasser, ein EL Mehl rein, gut verquirln und in die Sauce einrühren, das ganze aufkochen, bis die Sauce dicker wird (kann ein bisschen dauern).

Soßenbinder hatte ich noch nie in der Hand.
Das höchste der Gefühle ist Fertig-Pürree-Flocken in die Soße zu streuen, funzt auch und schmeckt manchmal besser

oder eine gekochte Kartoffel hineinreiben, mit einer rohen gehts auch, dann muss man aber noch etwas länger kochen.
3
#37 frecheratte
28.8.14, 15:49
Solche Tipps gehören hierher. Ich habe nach vielen verklumpten Soßen auch herausgefunden, wie man es richtig macht, und wäre dankbar gewesen, hätte man mir als Kochneuling so einen Tipp gegeben. Kochkurs hatte ich keinen und Mutti ist kochmäßig total unbegabt.
Wenn man einen Puderzuckerguss rührt, muss man auch so vorgehen, Wasser oder Saft ganz wenig und tröpfchenweise zugeben, dann hat man eine glatte Glasur.
#38
28.8.14, 16:18
ich glaube in manchen Regionen sagt man auch einbrenne dazu.ich mag diesen Geruch auch und finde es besser vom Ergebnis und vom Geschmack her.
ein unterschied wie Tag und Nacht zu künstlichen hergestellten Sossenbinder.

@spectator ich hatte vergessen dich voran zu schreiben.entschuldige! diese Antwort war an dich gerichtet.
3
#39
28.8.14, 16:23
Nochmal an alle, die es überlesen haben: ich wollte doch nicht erklären, wie man eine Mehlschwitze macht. Das steht in jedem Kochbuch und auch hier bei FM gibt es schon einige Tipps dazu.
Aber ich möchte immer gerne wissen, wieso, weshalb, warum, wenn ich einer Anleitung folge. Und wenn man den Zusammenhang versteht, läuft es meistens viel besser ... auch beim Soßenbinden ...
#40 1979
28.8.14, 16:36
...sollte Kokosmilch heißen und nicht Kokosmehl...
#41
28.8.14, 17:46
@Schnuff: Gerade habe ich gesehen, dass Du seit einem Tag Mitglied bist.
Willkommen im Verein ;-)
1
#42 marasu
28.8.14, 17:53
@Kehlburg:
Das überrascht mich jetzt, ich kenne "Schnuff" doch schon länger, vllt. war sie mal eine zeitlang weg?
#43
28.8.14, 18:58
@marasu: ja,ich hatte mich abgemeldet aber dann wieder entschieden,doch hier weiter "mitzumischen".Danke,dass es Dir aufgefallen ist....
#44 nenne
28.8.14, 19:25
@1979:

moin,

ach, und wer bitte hat dich auf das dünne brett gebracht, daß kokosmilch weniger fettig ist?
eine gut gemachte klassische mehlschwitze ist ?

eine gute klassische mehlschwitze:

1. nicht so einfach und hat mit der - mit speisestärke - gebundenen sauce nichts! zu tun.
2. dauert ihre zeit
3. oberlecker, man muß nur superzutaten nehmen

ich hab hier mir gerade eine dose kokosmilch aus meinem regal geholt:
18 g fett, e412, e466, e435.

da ist mir een lütt beeten butter und mehl aber lieber.
da weiß ich wenigstens, was drin ist.
#45 1979
28.8.14, 19:52
Ich Kaufe kokosmilch ohne die ganzen e Sachen.! und das ist nur kokosfett drin und Kokoswasser! mehr nicht. Da Kokos ein natürliches Produkt ist ,ist es gesunder als Mehl und so weiter. keine Gluten .
Wir ernähren uns nach Paleo oder Steinzeiternährung kann man beides dazusagen. Da sind nur natürliche Lebensmittel erlaubt. .keine Fertigprodukte, Kein Getreide,keine Gluten usw. Für unsere Kinder gibt es ausnahmen..
2
#46
28.8.14, 21:16
Ich wusste zwar, wie man eine Mehlschwitze macht (wir hatten es damals NICHT in der Schule), aber ich hatte immer das gleiche Problem mit den Klümpchen. Von daher bin ich wirklich froh über diesen Tipp, danke sehr :)
7
#47 krillemaus
28.8.14, 22:24
@1979: Eine Frage: ist Mehl kein natürliches Produkt? Es wird durch rein mechanische Zerkleinerung aus Getreidekörnern gewonnen, was ist daran unnatürlich? Und Gluten ist ein natürlicher Bestandteil von Weizen u.a. Getreiden, der dem Körper wertvolle Aminosäuren zuführt. Glutenfreie Kost sollte nur derjenige zu sich nehmen, der unter Glutenallergie (Zöliakie) leidet.
Schon unsere steinzeitlichen Vorfahren, die als Jäger und Sammler unterwegs waren, sammelten Körner von Wildgetreide, die sie als Nahrungsgrundlage genutzt haben, zu Zeiten, als bei uns in Europa an Kokosnüsse noch gar nicht zu denken war, die werden nämlich in den Tropen erst seit ca. 300 Jahren kultiviert.

Kokosfett wird aus dem Kokosfleisch gewonnen, dafür muss das feste Fleisch der Kokosnuss zerkleinert, ausgepresst, raffiniert und desodoriert werden - sicherlich mehr mechanische Schritte, als sie bei der Herstellung von Mehl benötigt werden, dazu kommen noch chemische Schritte, da Kokosfett leicht tranig schmeckt. Der Transport aus den Tropen verbraucht mehr Energie als das heimische Getreide und wäre ohne neuzeitliche Transportmittel gar nicht bei uns erhältlich.
Sehr natürlich und ursprünglich, dieses Kokosfett!
Sehr steinzeitlich, diese Ernährung!
#48 1979
28.8.14, 22:41
Die Ernährung die wir machen,ist eine Steinzeiternährung..uns geht es super. .kein blähbauch, und geht's nach dem Essen gut. Mein Blutwerte die sind besser geworden, meine Tochter hat eine bessere Haut bekommen(sie ist in der Pubertät).haben abgenommen durch diese Ernährung.

Wir kaufen nicht iwas am Kokosfetten oder anderen Zutaten die wir benötigen. Sondern achten darauf was wir, wo kaufen.

Ich esse lieber gesund und kein Mehl, Gluten usw. Davon bekommen man allergien.Weizen kann nicht jeder vertagen. Aber diese Diskussionen um Paleo müssen wir oft machen ,weil viele es nicht verstehn oder nicht verstehen wollen. das es nur Müll ist was die zu sich nehmen. . aber..jedoch hat da seine Meinung. .und jedoch kann essen was er will. Wenns schmeckt
6
#49 xldeluxe
28.8.14, 22:46
@1979:

Aber es gibt doch auch Menschen wie mich: ohne Blähbauch und Allergien, mit guten Blutwerten und wunderschöner Haut und das trotz all dem "Müll" (wie Du es nennst), den ich so esse..........
#50 1979
28.8.14, 22:59
Hat ja nicht jeder das Glück ;-) so ein Geschenk bekommen zuhaben.. Aber viele haben nun mal mit bestimmten Lebensmittel ihre Probleme und wenn sie die ändern ist es doch gut. .Und wenn es ihnen danach auch gut geht dann ists doch doppelt gut.:-) Seit meiner Umstellung geht es mir körperlich besser. Schokolade vermiss ich ,aber was solls;-).
Ich möchte es halt nur nicht mehr essen, für mich und meinen Körper wars Müll..
#51
28.8.14, 23:03
@1979: da muss ich Dir jetzt auch gegen die Meinung der anderen Recht geben.Man hört immer wieder,das ganz viele Menschen Allergien gegen Nahrungsmittel entwickeln.Wenn Dir diese Nahrung gut tut,mach es weiter so.
#52 nenne
29.8.14, 02:07
@1979:
moin,,
jau,

seh ich u.u. alles ein.

aber sag mir bitte wo die menschen vor 10 000 -
20 000 jahren hier bei uns im norden kokosnüsse --- auch noch in den mengen-um sich hauptsächlich davon zu ernähren ---herbekommen haben?
1
#53 Beth
29.8.14, 10:57
Marlize, mmmh,1979, Mokado,

ihr könnt hier nicht kritisieren oder anderer Meinung sein, dann hagelt es rote Daumen.

Wenn es trotzdem Klumpen gibt, die Soße nicht wegwerden, einfach kurz in den Standmixer und sie wird wunderbar cremig.

Man kann auch alle Zutaten kalt in den Topf geben, immer fein rühren und nichts wird klumpig.
#54
29.8.14, 12:57
Die Missverständnisse entstanden hauptsächlich deswegen, weil blackbird erwähnte, dass es bei ihm keine Instant-Soßenbinder zu kaufen gäbe. Die Mehlschwitze, dachte wohl nicht nur ich, sollte ersatzweise zur Bindung hergenommen werden.

Die klassische Mehlschwitze hat mit einem "Einstreu" zur Bindung von Soßen, Suppen und Eintöpfen nichts zu schaffen. Und der Instant-Soßenbinder ist keine Fertigsoße "mit Geschmack". Alle Klarheiten beseitigt?

Wie man von Mehlschwitze auf Kokosmark kommt, ist mir schleierhaft. Auch der Hinweis auf Gluten-Unverträglichkeit ist entbehrlich - wer darunter leidet, wird schon wissen, was er/sie verträgt und was nicht.
7
#55
29.8.14, 13:10
@1979 # 48: Du schreibst: "Ich esse lieber gesund und kein Mehl, Gluten usw. Davon bekommt man Allergien"
Jau, und von Zahnspangen bekommt man Pubertät!
4
#56 1979
29.8.14, 13:13
@ Beth.. also wenn keiner seine Meinung vertreten kann? wo leben wir denn dann? und die Daumen sind mit recht egal.

@nenne. es ist nur eine alternative zu Sahne,Jogurt usw ein Tipp das man aich mit Kokosmilch Sossen herstellen kann. mehr nicht.
wie es früher war..keine Ahnung bin nicht so alt. :-)


Mann kann klar auf sowas kommen,weil viele Leute Allergien auf Gluten und Getreide haben. Es war nur ein Tipp und meine Meinung was ich mache. Sagen ja auch andere bei Frag Mutti wie sie es machen oder geben Tipps.

Wollte keinen in irgendeiner Weise zu nahe kommen.
Seine eigene Meinung sollte man ja verteten und dazu stehn..
#57 1979
29.8.14, 13:16
@Spectator... was soll den nun die a
Äußerung? nicht bekannt das man von Lebensmitteln allergien bekommt?
Wenn du keine hast ..Glückwunsch andere schon
4
#58
29.8.14, 13:35
@1979: Ich habe glücklicherweise keine Lebensmittelallergie, aber nicht deshalb, weil ich "keine Lebensmittel esse". Du verwechselt anscheinend Ursache und Wirkung.
Soll ich kein Brot mehr essen, weil andere Menschen an Zöliakie leiden? Es gibt arme Menschen, die von einer einzigen Erdnuss einen lebensbedrohlichen Schock erleiden können, andere, wie z.B. ich, können sie "pfundweise fressen", und nichts passiert. Das Leben kann ganz schön ungerecht sein!
3
#59
30.8.14, 12:55
Mehlschwitze sollte man etwa fünf bis zehn mInuten köcheln lassen, damitsich der mehlige Geschmack verliert.
Das mit dem Gluten-nicht-verdauen-können ist übrigens eine Lebensmittelintoleranz und keine Allergie. Und kommt nicht ganz so häufig vor, wie manche denken.
#60
1.9.14, 16:57
jetzt komme ich doch ins grübeln... ich habe wohl in meinem ganzen langen leben noch nie eine "richtige" mehlschwitze gemacht. ich hab doch immer irgendeine grundlage (vom anbraten oder gemüsekochen) im topf, dann rühre ich in einer tasse etwas mehl mit wasser an, gieße das in den topf, lasse es unter rühren aufkochen, evtl. - kommen noch butter und/oder gewürze dazu, abschmecken, fertig. habe ich denn jetzt echt was verpaßt ?? machen wirklich alle anderen " richtige" mehlschwitzen ? und warum ?
#61
13.2.15, 15:41
@Spectator:
sorry, aber für mich (68) ist Fertigbinder nix. Erstens zu teuer, zweitens schmeckt nach nix. Mach ich schneller und besser selber. Ich habs auch erst lernen müssen- nach manchem Fehlversuch. So gehts perfekt:
3 gehäufte Esslöffel Mehl (Roggen geht auch)
ca 30 gr Butter
250 ml Hühnerbrühe (eigene oder Instant- mach ich auch manchmal) in der Mikrowelle erhitzen
200 ml Sahne oder Milch zum verfeinern
trockene Kräuter oder Gewürze nach Belieben
Topf ca 2 l
Die Butter in den Topf, kleine Flamme, wenn die Butter beginnt zu zerlaufen
das Mehl nach und nach mit dem Schneebesen unter die Butter mischen.

Das Mehl verbindet sich mit der Butter und bildet grosse Klumpen.

Unter fleissigem Rühren nach und nach immer ganz wenig Brühe - oder auch Wasser - angiessen.
Das Mehl geht dann nach und nach auf - und immer weiter rühren und giessen. Wenn die Brühe weg ist, und die Sauce noch nicht die richtige Konsistenz hat, Sahne oder Milch angiessen- und immer ständig mit dem Schneebesen rühren bis es glatt ist. Die Sauce sollte dann etwas aufkochen - dabei bilden sich Blasen.

Jetzt ab und zu mal mit dem Rührlöffel über den Topfboden gehen, damit nix anhaftet. Und je nach Herd auch mal zwischendurch vom Feuer nehmen!

Zwischendurch sollte man dann würzen. Wenn man Brühe verwendet hat, ist Salz überflüssig.

1 Schuss Zitrone dazu (Weisswein schadet nur, wenn der Wein billig ist !)

Ich werfe dann die Reste vom Suppenhuhn- kleingeschnitten- rein, lasse sie 5 min ziehen und hab dann ein schönes Hühnerfrikassee. Frische Petersilie nicht vergessen- aber erst beim Servieren.
#62
13.2.15, 15:41
@Spectator:
sorry, aber für mich (68) ist Fertigbinder nix. Erstens zu teuer, zweitens schmeckt nach nix. Mach ich schneller und besser selber. Ich habs auch erst lernen müssen- nach manchem Fehlversuch. So gehts perfekt:
3 gehäufte Esslöffel Mehl (Roggen geht auch)
ca 30 gr Butter
250 ml Hühnerbrühe (eigene oder Instant- mach ich auch manchmal) in der Mikrowelle erhitzen
200 ml Sahne oder Milch zum verfeinern
trockene Kräuter oder Gewürze nach Belieben
Topf ca 2 l
Die Butter in den Topf, kleine Flamme, wenn die Butter beginnt zu zerlaufen
das Mehl nach und nach mit dem Schneebesen unter die Butter mischen.

Das Mehl verbindet sich mit der Butter und bildet grosse Klumpen.

Unter fleissigem Rühren nach und nach immer ganz wenig Brühe - oder auch Wasser - angiessen.
Das Mehl geht dann nach und nach auf - und immer weiter rühren und giessen. Wenn die Brühe weg ist, und die Sauce noch nicht die richtige Konsistenz hat, Sahne oder Milch angiessen- und immer ständig mit dem Schneebesen rühren bis es glatt ist. Die Sauce sollte dann etwas aufkochen - dabei bilden sich Blasen.

Jetzt ab und zu mal mit dem Rührlöffel über den Topfboden gehen, damit nix anhaftet. Und je nach Herd auch mal zwischendurch vom Feuer nehmen!

Zwischendurch sollte man dann würzen. Wenn man Brühe verwendet hat, ist Salz überflüssig.

1 Schuss Zitrone dazu (Weisswein schadet nur, wenn der Wein billig ist !)

Ich werfe dann die Reste vom Suppenhuhn- kleingeschnitten- rein, lasse sie 5 min ziehen und hab dann ein schönes Hühnerfrikassee. Frische Petersilie nicht vergessen- aber erst beim Servieren.
#63
13.2.15, 15:57
@KUBE1953:
Missverständnis! Der Tipp ist ausdrücklich kein Rezept zur Herstellung einer "selbständigen" Soße, sondern, wie man Klümpchenbildung beim Andicken von mit (wenig) Flüssigkeit angegossenem Bratenfond u.ä. mit Mehl vermeidet. Genau deshalb wurde der Instant-Soßenbinder auf Stärkebasis erfunden, und er SOLL auch nach gar nichts schmecken. Zu teuer ist er auch nicht, wenn man statt Dr. Oetker usw. das No-Name-Produkt nimmt.
Je nach Gericht kann man natürlich immer mit Butter verfeinern.

Warum soll man denn das Risiko von Klümpchen eingehen, wenn man es vermeiden kann?
#64
13.2.15, 16:37
@Spectator:
Hab da wohl was falsch verstanden. Sorry

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