Putensauerfleisch aus der Oberkeule

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Seit Aldi-Nord das Putensauerfleisch aus dem Programm genommen hat, hatte ich mir eigentlich vorgenommen, das jetzt selbst zu machen. Aber das Brustfleisch war auch immer einen Tick zu trocken, es sollte schon etwas leckerer werden. Lange hat es gedauert, aber nun ist es vollbracht.

Wir brauchen:

1 Putenoberkeule, schön groß, so 1200 g vielleicht sogar schon vom Schlachter entbeint, sonst muss man das selbst machen
1 Flasche Weißweinessig 0,7 Liter
die gleiche Menge Wasser (also Flasche zum Abmessen nutzen)
3 gehäufte TL Salz
4 gehäufte TL Zucker
2 TL Senfkörner
2-3 Beutel Gelatine in Pulverform
je nach Eurem Geschmack Lorbeerblätter, Pimentkörner, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und- ganz wichtig: Zwiebel in Scheiben geschnitten, mindestens so zwei, drei.

Zubereitung:

Falls noch nicht geschehen, die Oberkeule entbeinen und die Haut abziehen. Packt alle Zutaten in einen passenden Topf. Soll heissen, das Fleisch soll vom Essig/Wasser-Sud bedeckt sein. Das Ganze zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren und etwa 45 Minuten bis ein Stunde köcheln lassen. Das Fleisch soll fast durch sein, nicht auseinander fallen. Dann ist erst einmal Ruhepause. Daher kocht man das am besten abends, weil jetzt soll das Fleisch im Sud kalt werden. Und das geht am besten über Nacht.

Wenn es, also das Fleisch, denn kalt ist und genügend im Sud gezogen ist, wird es heraus genommen und in Portionsgrössen zerteilt. Ich könnte auch schreiben, man soll es in Scheiben schneiden, aber Putenoberkeulen scheinen was gegen die Floskel "in Scheiben Schneiden" zu haben. In Portionen klappt auf jeden Fall besser. Ich hoffe, bis jetzt hat noch niemand den Kochsud weggegossen, denn den brauchen wir jetzt. Den Sud durch ein Sieb gießen, aber die Flüssigkeit auffangen, bitte nicht in den Ausguss.

Die Fleischstücke nun abwechselnd mit den Zwiebelscheiben in einen Tupper-ähnlichen, vergleichbaren Behälter schichten, so dass möglichst wenig Luft bleibt (wer mag, darf auch Tupperware nehmen).
Etwa abschätzen, wieviel Hohlraum noch ist (tut mit leid, dass das Rezept hier fast wissenschaftlich wird ) und die entsprechende Menge gesiebten Suds mit der Gelatine erwärmen. Normal reicht ein Beutelchen für 0,5 Liter Flüssigkeit. Bitte nicht kochen, nur warm machen. Und dann über das Fleisch. Deckel drauf, abkühlen lassen und ab in den Kühlschrank. Mindestens 48 Stunden vor sich hin ziehen lassen, aber dann mit Bratkartoffeln und Remoulade oder Senf geniessen. Schmeckt übrigens auch auf Schwarzbrot. Guten Appetit.

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7 Kommentare


#1 wermaus
27.7.11, 12:49
Oh, das klingt lecker. Wird das Ganze denn so fest, dass man es stürzen und in Scheiben schneiden kann oder muss man dann noch mehr Gelatine nehmen?
#2 Oma_Duck
27.7.11, 13:32
Sauerfleisch in Aspik - das werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren. Hier im Münsterland kennt man ja eher die Schweinskopfsülze, aber die ist mir oft zu fett und zu "schwartig".
Ich frage mich jetzt, ob das Ganze auch mit den Putenunterkeulen geht, die oft spottbillig im Angebot sind. Die könnten jedoch nicht zuvor entbeint werden, sie enhalten auch viele Sehnen. Ich würde daher die Keulen mit einem scharfen Messer längs einschneiden, mit Knochen kochen und erst danach häuten/entbeinen/entsehnen. Bin gespannt, was dabei herauskommt.
#3 Herr_Wernersen
27.7.11, 13:57
@wermaus: Ich schrieb ja schon, dass ich die Keule portionsweise zerlegt in den Topf gelegt habe. So kann man ohne Schneiden mit einem Löffel und einer Gabel zur Unterstützung die Stücke aus der Gelatine lösen und servieren. Aber es wurde bei mir so fest, dass ich auch den gesamten Pott hätte stürzen können.
@Oma Duck: Unterkeulen kann man zwar auch vor dem Garen entsehnen, aber ich bin sicher, dass das nach dem Kochen viel einfacher geht. Die Fleischstücke sind dann zwar kleiner als bei der Oberkeule, aber das tut dem Geschmack sicher nichts.
Bei diesem Rezept kann man bestimmt ordentlich variieren. Das funktioniert garantiert auch mit Hühnerbrust oder mit -Keulen. Nur die Kochzeit ändert sich dann entsprechend
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#4 Oma_Duck
27.7.11, 13:59
Ich muss noch mal nachhaken: Beim Lesen des Rezepts hatte ich schon den vagen Verdacht, dass dieses Sauerfleisch mir doch gar zu sauer aufstoßen würde. Habe dann mal gegoogelt und festgestellt, dass nach den meisten Sauerfleischrezepten
- das Fleisch nur in Wasser gekocht, die Säure also erst durch die Gelierflüssigkeit zugeführt wird
- das Verhältnis Essig / Wasser wesentlich "unsaurer" empfohlen wird, im Schnitt etwa eins zu drei bis eins zu vier - niemals aber eins zu eins, wie im Tipp empfohlen.
Ich werde mich daher zunächst der "Mehrheitsmeinung" anschließen - nachsäuern kann ich dann immer noch.
#5 Herr_Wernersen
27.7.11, 17:28
@Oma Duck: Glücklicherweise sind die Geschmäcker verschieden. Wenn das Fleisch nur in Wasser gekocht wird, wird die Säure vermutlich über die Gelatine nur nach recht langer Lagerzeit ins Fleisch ziehen. Nach meinem Rezept kann man das Fleisch bereits nach 48 Stunden essen. Wer es lieber milder mag, ist wahrscheinlich nach Deinem Vorschlag besser bedient. Allerdings weiss ich nicht, wie es mit der Haltbarkeit ist. Essig ist stark antibakteriell, daher legt man ja sauer ein, um haltbar zu machen. Ich weiss nicht, ob nur die saure Gelatine dazu ausreicht.
#6
27.7.11, 18:53
Hört sich recht einfach an.
Werde ich mal probieren.
#7
19.5.14, 13:56
Das Rezept ist zwar schon ein wenig älter, aber das hört sich richtig gut an. Mit einer ähnlichen Marinade koche ich auch meine Senfgurken ein, auch 1:1 mit Essig und Wasser. Man darf dann eben nur keine Essigessenz nehmen ( war ein Witz ), sondern einen schön milden Weissweinessig oder einen jungen Balsamico.

Gruß

XXL

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