Neulich hatte ich einen netten Plausch mit dem italienischen Nachbarn über einige nette Themen, meist Lebensmittel und Rezepte. So kamen wir auf Spaghetti Carbonara, die wir wohl als Deutsche immer (meist) falsch zubereiten und essen.
Er erklärte mir, dass Italiener eine echte Carbonara nie mit Sahne zubereiten. Dann ließ ich mir von ihm das italienische Rezept geben. Okay, es hat wohl schon noch je nach Region kleine Unterschiede, wie ich im Netz nachlesen konnte, doch ich denke, sein Rezept ist auf jeden Fall italienisch. Erst mal ging es um den Speck, wir Deutschen verwenden Schinken, es soll aber ein ganz spezieller italienischer Speck sein namens "Guanciale". Er versuchte mir zu zeigen oder erklären, aus welchem speziellen Teil vom Schwein dieser Speck ist und ich dachte dabei an "Schweinebacke". Wikipedia gibt mir recht, es handelt sich um Schweinebacke oder auch Fettbacke genannt. Guanciale ist ein luftgetrockneter, ungeräucherter Speck aus der Region Latio, der mit speziellen Gewürzen verfeinert wird und aus dem Speck einer seltenen Schweinerasse gewonnen wird.
Ich hatte während dem Gespräch solch einen Appetit darauf bekommen, dass ich das unbedingt machen musste. Nun, wo bekomme ich Guanciale-Speck her? Im Internet sehr teuer, zuzüglich super teurem Versand, weil der Speck direkt aus Italien geliefert wird. Vor Ort beim italienischen Feinkostladen für ca. 20 € das Kilo, auch recht teuer. Dann habe ich ja direkt neben mir auch noch Italiener und im Gespräch ergab sich die Möglichkeit, dass sie mir das Kilo für ca. 15 € kommenden Monat direkt vom Italien Urlaub mitbringen. Dann kam es aber noch besser, kurz nach dem Gespräch hat es an der Türe geklingelt und sie meinten, sie haben ein Geschenk für mich. Sie hatten noch einen 150 g Rest Guanciale. Ich solle es erst mal probieren. Was soll ich sagen, die Nachbarin mag den Geschmack nicht, ich schon, aber diese spezielle Würzung, für meinen Geschmack ist mir dieser Guanciale viel zu salzig. Ich persönlich werde es künftig auch so kochen, aber mit Pancetta Speck (Bachspeck). Das mit dem Probieren war also eine gute Idee.
Die 150 g Guanciale reichten für ca. 3 bis 4 Portionen, je nachdem, wie viel die einzelnen Personen essen.
Zutaten
- 150 g Guanciale Speck
- 300 g Tagliatelle
- 2 Liter Wasser
- 1 m.-großes Ei (ganz)
- 3 m.-große Eigelbe
- 1 Prise(n) Schwarzer Pfeffer
- 80 g Pecorino Romano
- 80 g Parmegiano Reggiano
- 50 g Petersilie
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Zubereitung
Speck auslassen
- Beim Speck muss erst mal diese ledrige Haut entfernt werden. Hierzu habe ich den Speck erst in Streifen geschnitten, dann den Speck grob entfernt. Auf dieser Haut war dann noch ein kleiner Rest an Speck, diesen habe ich nachträglich noch mit einem extra scharfen Messer, entgegen meinem Körper vorsichtig entfernt, damit nichts verloren geht vom teuren Produkt.
- Den Speck in Würfel schneiden.
- In einer heißen Pfanne den Speck so auslassen, dass sich das Fett trennt und man dann knusprige Grieben übrig hat.
- Die Grieben und das Fett absieben und dann die Pfanne mit Küchenkrepp auswischen. Dies deshalb, weil der Pfeffer vom Speck sonst das ganze bitter machen kann.
- Ich habe die Grieben extra in ein Gefäß gegeben, weil ich sie erst am Ende als Topping über das Gericht geben möchte, damit sie schön knusprig bleiben.
Tagliatelle kochen
- Wasser ohne Zugabe von Öl und in diesem Fall auch kein Salz, weil der Guanciale-Speck sehr salzig ist, erhitzen, dann die Tagliatelle darin al dente (bissfest) kochen.
- Danach die Nudeln abseihen, aber nicht abspülen.
- Etwas Nudelwasser für die spätere Zubereitung der Carbonara abfangen.
Carbo Crema zubereiten
- Das ganze Ei und die Eigelbe mit etwas Pfeffer und ein wenig vom ausgelassenen Speck-Fett, sowie Parmesankäse und Pecorinokäse verwengen.
- Über dem Wasserbad mit dem Schneebesen zu einer schaumigen Carbo Crema aufschlagen.
Carbonara Tagliatelle fertigstellen
- Petersilie waschen und klein schneiden.
- Jetzt die Tagliatelle im ausgelassenen Fett in der Pfanne erhitzen und zusammenmischen.
- Etwas vom Nudelwasser dazugeben, die Menge richtet sich danach, wie cremig oder flüssig man dies haben möchte.
- Dann noch die Petersilie unterheben und vom Herd nehmen, denn für die Carbo Crema Zugabe darf es nicht zu heiß sein, damit das Ei nicht gerinnt.
- Jetzt die Carbo Crema zufügen und anrichten.
- Als Topping noch die Grieben darüber geben.
