Holsteiner Mettwurst
Zutaten
- 1 ½ kg Rindfleisch
- 2 ½ g Salpeter
- 2 kg Schweinefleisch, fest
- 1 ½ kg Speck, sehr fest und kernig
- 150 g Kochsalz
- 10 g Zucker (bis 15 g)
- 10 g Pfeffer, gemahlen (bis 15 g)
Zubereitung
- Fleisch und Speck in handliche Würfel schneiden, mit dem Gewürz vermengen und durch die 13-mm-Scheibe des Fleischwolfes treiben.
- Nochmals gut durchkneten.
- Mittels Fleischwolf und Wursttülle luftblasenfrei stramm in die Hülle einfüllen.
- Bei unter 20 °C und von 95 auf ca. 80 % abfallender Luftfeuchtigkeit mindestens 4–6 Tage umröten und reifen lassen – das ist wichtig! Trocknet die Wurstmasse nämlich zu schnell, entstehen Risse und Spalten im Inneren, die nicht nur das Aussehen des Anschnittes mindern.
- Anschließend, wenn ihr wollt, 2–3 Tage kalt räuchern. Das lasst ihr am besten euren Schlachter übernehmen.
Tipp: Vor dem Durchkneten einen kräftigen Schuss Rum an die Masse geben.
