Thüringer Wurst selber machen - Uromas Rezepte

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Diese Zutaten für Thüringer Wurst habe ich vor vielen Jahren, als ich selber noch Hausschlachtung hatte, von meiner Urgroßmutter in einem Brief erhalten.

Es sind wenig Mengenangaben, blos für die einzelnen Wurstarten die Zutaten, welche den besonderen Geschmack der Thüringer Wurst ausmachen. Heute mache ich selbst keine Wurst mehr und esse auch keine, aber auf Wunsch einiger Muttis hier Auszüge aus dem Brief.

Leberwurst

Bauchfleisch, Salz, Pfeffer, Majoran, Zwiebeln, die Leber roh durch den Fleischwolf und erst dann zum gekochten Fleisch geben. 1,5 Stunden einwecken in Gläsern.

Blutwurst

Bauchfleisch, Speck und mageres vom Schinkenteil, Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch, Majoran, Blut.

Preßkopf oder Sülzwurst

Eisbeine und etwas Bauchfleisch, Hack, Kümmel, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln. Zum Preßkopffleisch etwas Hackfleisch zugeben, das gibt einen feineren Geschmack.

Knackwurst

Das beste vom Schwein und ein drittel Rind etwas vom Bauch auch, Salz, Pfeffer (ein halbes Pfund auf einen Zentner Fleisch), Kümmel, Knoblauch, etwas Salpeter, damit die Knackwurst schön rot wird.

Blutwurst und Preßkopf gleich räuchern, wenn sie trocken ist und ganz wichtig, die Wurst darf nicht frieren, sonst wird sie krümelig.

So, das waren die Zutaten, die man an die Thüringer Wurst gibt, geschrieben von meiner Urgroßmutter 1883.

Wer selber Wurst macht, weiß, dass dazu Fleisch gehört, aber jeder nimmt da etwas anderes. Der eine mag es fetter, der andere mehr Rind. Ich habe persönlich bei Knackwurst immer ein Drittel mageres Rind zugetan. Bei den Gewürzzutaten waren die Angaben immer auf fünfzig Kilo Fleisch, aber so große Mengen macht sicher niemand mehr. Wer Wurst macht, muss selber etwas abschmecken nach seinem Geschmack.

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7 Kommentare


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#1 jb70
12.8.14, 14:28
Toll,dass Du diese altüberlieferten Rezepte hier teilst :-)) !
Stelle mir die Herstellung von Wurst nicht so einfach vor,wenn man damit keine Erfahrung hat.
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#2 Dora
12.8.14, 16:36
@ispu: finde es auch gut, dass du hier die Rezepte mit uns teilst.

Ich habe auch oft als junge Frau bei der Hausschlachtung in der Verwandtschaft mit geholfen. Aber da kam ein Fleischer und wir durften nur Fleisch klein schnippeln.
Die erste Frage vom Fleischer morgens war, ob jemand der anwesenden Damen gerade "unpässlich" war. Die durfte dann gleich die Waschküche verlassen :-)))

Die Leberwurst habe ich selbst schon genau so nach einem Rezept von meinem Vater gemacht, wenn wir früher Kaninchen geschlachtet haben. Da wurde dann noch zusätzlich Schweinebauch und Rinder- oder Schweineleber dazu gekauft, damit sich die Arbeit gelohnt hat.
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#3 ispu
12.8.14, 17:43
@Dora: leckere Leberwurst habe ich bis vor ein paar Jahren auch noch selbst gemacht. Ist nicht schlimm wenn man einen Fleischwolf hat und einen guten Fleischer seines Vertrauens. Hab dann ab und zu ein Glas verschenkt und der Geschmack war immer besser als die gekaufte. Früher hab ich jedes Jahr ein großes Schwein geschlachtet, das war immer ein Festtag fürs ganze Dorf, heute undenkbar. Wir hatten auch jemanden der das morden übernommen hat, aber alles andere mussten wir selber machen. Hatten auch eine große Räucherkammer und Wurst, Schinken und Speck reichten ein ganzes Jahr.
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#4 nenne
12.8.14, 18:54
moin,

zu meinen ersten versuchen "selbermachen" gehörte leberwurst.

die sollte ich dann in geschlossenen twist-off-gläsern im backofen garen. stand so im rezept und ich war noch sehr jung.....

ich hab dann die fertige wurst probieren wollen und hab so ein heißes glas aufgeschraubt.

an diesem tag kamen wir gut 2 std zu spät zu den schwiegereltern und ich hab noch wochenlang ! irgendwo leberwurstspritzer gefunden.

lieb von dir ispu, daß du das sütterlin übersetzt hast, ich freu mich schon auf meine wurst.
tipp ist gespeichert.:))))))))))))))
#5 pasodoble
13.8.14, 16:05
Welches Fleisch vom Schwein nimmst du für die Knackwurst? Machst du die dann auch ins Glas? (Wahrscheinlich, weil Gedärme hat ja wohl kaum einer Zuhause.). ;-)
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#6 ispu
13.8.14, 16:44
@pasodoble: ich schlachte schon lange nicht mehr, aber ich habe immer geteilt, die Hälfte in den Darm und räuchern und ein teil in gläser ein geweckt, was sehr lecker schmeckt. Habe Schinkenfleisch und Schulter und etwas Speck genommen. Gut ist auch etwas mageres Rind dazwischen, aber muss nicht sein. Wenn man Fleisch durch den Wolf dreht und gut würzt, danach in Gläser füllen und lange genug einkochen, hat man eine bessere Wurst als jeder schlachterladen.
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#7 Klick
13.8.14, 20:12
Super, vielen Dank, mei Sau wird dann dieses Jahr a Thüringer Wurstschweinerl. Da werd i einiges probieren.

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