Rotweinrisotto mit Leber und Salbeichips

Zurzeit ist meine Risottophase, daher hier das nächste Rezept: Rotweinrisotto mit Leber und Salbeichips.

Zutaten

Für 2 Personen als Hauptgericht oder 4 Personen als Vorspeise:

• 125 - 160 g Risotto-Reis, z. B. Sorte Arborio (niemals Milchreis oder z. B. Oryza Risotto Reis, das hat nichts mit Risotto zu tun!)
•  Kalbs-, Kaninchen- oder Geflügelleber (Menge nach Gusto)
• 1 rote Zwiebel, 2 - 3 Zehen Knoblauch (möglichst frisch)
• 1/4 L Rotwein (hervorragend eignet sich ein milder, runder Merlot)
• ca. 750 ml Gemüsebrühe
• 1 Bund frischer Salbei
• Salz, Pfeffer, Butter, Öl zum Frittieren, Mehl zum bestäuben der Leber
• geriebener Parmesan (50-100 g)
• Zeit und Lust zu Kochen :-)

Zubereitung

1. Zwiebel fein hacken, Knoblauchzehen schälen, Reis abwiegen und unter fließend kaltem Wasser waschen, Salbeiblätter von den Stielen zupfen, die eine Hälfte beiseite stellen, die andere Hälfte fein hacken. Brühe kochen oder Fond heiß machen, Parmesan reiben und Leber waschen, trocken tupfen und leicht bemehlen.
2. In einem großen Topf ca. 25 g Butter zerlassen und die Zwiebel darin anschwitzen. Nach 3 Minuten Reis zugeben und glasig dünsten (2 Minuten). Mit Rotwein ablöschen (nur soviel, bis der Reis bedeckt ist). Rotwein verkochen lassen und Reis nochmals mit Rotwein ablöschen, Knoblauchzehen mit der Hand leicht andrücken (platzen lassen) und zum Reis geben, gehackte Salbeiblätter zugeben, salzen und pfeffern (Salz vorsichtig, wegen Brühe und Parmesan). Sehr lecker ist hier ein leicht geräuchertes Salz, wer es zur Hand hat.
3. Wenn der Rotwein aufgesogen ist, dann langsam mit Brühe weiter begießen, viel Rühren und langsam einköcheln lassen. Die ca. Kochzeit gesamt ist 16 - 20 Minuten.
4. Der Reis soll noch Biss haben ohne hart zu sein innen, daher ist auch das ständige Rühren wichtig, damit die Oberfläche der Körner aufgeräumt wird und die Flüssigkeit optimal aufnimmt.
5. Am Ende soll noch etwas Flüssigkeit für die Bindung übrig sein, damit das Risotto schön sämig wird. Den Parmesan zugeben und ohne Hitze stehen lassen.
6. Zugleich Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin braten und in einer kleinen Pfanne oder einem kleinen Topf Öl erhitzen, um die andere Hälfte Salbeiblätter darin zu frittieren. Das Frittieren dauert ca. 30 Sekunden. Die Blätter sollen knusprig wie Chips sein. Kurz auf Küchenkrepp legen und sofort mit dem Anrichten beginnen.
7. Zuerst einen kleinen Haufen Risotto in die Mitte des Tellers, die Leber (je nach Stückgröße) schräg an den Risotto lehnen und die frittierten Salbeiblätter oben in die Mitte.

Ich verspreche euch, der "Aufwand" lohnt sich wirklich!

Buon Appetito