Saltimbocca vom Schwein 1
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Saltimbocca vom Schwein

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Dies ist das Fleisch, was wir zu der Tomatenpolenta gebraten haben, die ich hier im Forum auch gepostet habe. Es ist wieder für 10 Personen ausgelegt.

Man kauft beim Schlachter seines Vertrauens ein schönes Rückenfilet vom Schwein. Pro Person rechnet man in etwa 180 g Fleisch. In den Einkaufskorb gehören weiterhin 40 Stück Zahnstocher, 20 Blätter Salbei (frische im Sommer, ansonsten eingefrorene oder eingelegte Blätter), 10 Scheiben Parmaschinken (später halbieren), trockenen oder halbtrockenen Weißwein, gute Bratensauce, Salz und Pfeffer, Öl.

Der Schweinerücken wird leicht plattiert (geklopft).

Aus dem Rückenfilet werden nun 20 Scheiben Fleisch geschnitten. Jede Scheibe ist ungefähr daumendick (beim breiten Daumen lieber einen Finger als Maßstab nehmen *g*) und wiegt pro Scheibe ca 90 g.

Auf jede Scheibe Fleisch wird 1 Blatt Salbei und 1/2 Scheibe Parmaschinken gelegt, die mit jeweils 2 Zahnstochern auf dem Fleisch festgesteckt werden.

Das Fleisch wird nun gewürzt und in einer Pfanne scharf in Öl angebraten. Mit Weißwein ablöschen. Das Fleisch danach rausnehmen und warmhalten.

Bratensauce herstellen gemäß Etikett.

Den Sud aus der Pfanne zu der hergestellten Bratensauce gießen und vorsichtig verrühren.

Beim Anrichten der Fleischstücke auf dem Teller, die fertige Sauce über das Fleisch verteilen.

Ich habe dieses Rezept auch schon mit Geflügelfilet nachgekocht. Schmeckte mir auch. Eigentlich esse ich nämlich kaum Schwein.

Saltimbocca passt gut zu der mediterranen Küche.

Auf dem Foto wurde es auf Spinat mit Tomatenpolenta angerichtet.

Gutes Gelingen!

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14 Kommentare


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#1
26.12.12, 11:15
hallo
sach mal bist du vom Fach? ;-)
also nicht nur die Küche auf den Fotos sind etwas verräterisch, sondern auch dieser Satz:
"Bratensauce herstellen gemäß Etikett."
also ich mache meine Soße noch nach Urgroßmutters Art.
ansonsten ist das Rezept ganz gut! :-))
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#2 minnoa
26.12.12, 12:42
liest sich sehr lecker das Rezept. Aber, tut mir leid für dich,Goldpiranha das ist kein Rückenfilet, sondern ein ausgelöster Kotelettstrang.Habe mal vor Ewigkeiten den Beruf des Fleischers(in) erlernt.
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#3
26.12.12, 22:04
Eigentlich liest sich das Rezept ja sehr lecker. Aber Bratensosse dazu find ich jetzt nicht den Knaller, nochdazu handelt es sich scheinbar um ein Pülverchen. Nehm ich auch öfters, aber dein Saltimbocca hat das doch nicht nötig.
Trotzdem find ich den Tipp gut !. Ich würde die Sosse halt weglassen.
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#4
26.12.12, 23:35
Heyho...seit Kurzem weiß ich, dass das auch geht :) Ich stehe bei diesem Gericht auf das Original - das dünn geschnitte Kalbfilet. Neulich nahmen wir beim "guten Italiener" gleich drei Mal das original und beim Essen des (geschmacklich sehr leckeren) Gerichtes fiel meiner Bekannten auf, dass das Fleisch vom Schwein kam. Wir hatten die Bedienung vorher gefragt, also nach Kalb, nur um sicher zu gehen. Bei einem Preis von 16,50 Euro nahm ich an, dass es stimmt. Beim Koch nachgefragt, meinte dieser allerdings: "Vom Schwein, natürlich, bei uns immer vom Schwein...." Zuhaus dann bei Wiki nachgeschaut: Üblicherweise wird dieses Gericht mit Kalb serviert, obwohl es inzwischen auch in anderen Fleischsorten bekannt ist. Man lernt nie aus. Geärgert hab ich mich trotzdem ein wenig..... LGR
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#5 Hilla
27.12.12, 12:24
@ gitti2810 - sach mal, man muss doch nicht unbedingt vom Fach sein. ;-)
Es reicht ein Kochkurs bei einem z.B. Sterne-Koch und schon hat man eine perfekte
Profiküche zur Verfügung.
Du passt aber gut auf! ;-)
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#6
27.12.12, 13:25
Auch wenn ich nicht Köchin gelernt habe, so habe ich ähnliche Utensilien in der Küche. Auf gutes Küchenzubehör legen wir wert.

Das Schweinesaltimbocca (Spring in den Mund) schmeckt sehr lecker.
Es funktioniert im Übrigen auch mit normalem rohen Schinken oder Bacon und Schnitzelfleisch, wer nicht unbedingt ganz soo tief in die Tasche greifen möchte.

Das mit der Päckchensoße ist sicherlich eine Alternative, aber besser schmeckt es mit einer Buttersoße.

Danke für die Erinnerung, Goldy, ich werde das sicherlich im neuen Jahr mal wieder kochen.
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#7 Hilla
27.12.12, 15:50
Richtig, Eifelgold. Bei den Utensilien sieht es wohl in allen Küchen ähnlich aus. Die Arbeitsflächen allerdings - ich habe solche jedenfalls nicht in meiner Küche.
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#8
27.12.12, 16:40
@Hilla: Hast recht, Edelstahltische habe ich auch nicht in meiner Küche.
Die hatte ich nur in meiner Profizeit.
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#9
27.12.12, 17:08
@Hilla: genau so ist es gedacht gewesen........
denn ich habe auch keine Bistroschürze und dunkle Bluse an, zu Hause.
auch markiere ich nicht meine Messer.
doch genau so machen wir es auf Arbeit, bin wieder als Köchin unterwegs.
Eifel ich habe doch nix gegen diesen Tipp.
#10
27.12.12, 17:37
@gitti2810: gitti, dass habe ich doch nie gesagt

ich finde den Tipp auch klasse
#11
27.12.12, 21:50
Ja, stimmt. Die Fotos sehen in diesem Profi-Umfeld gleich noch mal so professionell aus. Ich kenne mittlerweile viele, die kein Kalbfleisch essen, wir machen Saltimbocca deshalb auch oft mit Schweinefleisch und sogar mit Huhn. Danke für die Erinnerung, das Rezept und die schönen Fotos.
#12
28.12.12, 00:21
@Eifelgold: na dann ist es ja gut, ich dachte bloß weil du gleich unter mir getippselt hast.........das du mich meinst.
Gott sei dank haben wir das nun auch geklärt :-)))
#13
28.12.12, 00:55
Grins... ja... ihr habt alle irgendwo Recht. Ich habe mal Kochevents organisiert und angeboten. Großküchen dafür kann man anmieten und wenn man einen Chefkoch im Bekanntenkreis hat, wird es ein tolles Erlebnis für alle.

Das Filet war frisch eingeschweißt mit dem Aufdruck "Schweinefilet", letztlich egal, zuhause schmeckt es mir auch mit Huhn. :-))

Ich hätte dazu noch einen netten Blattspinat anzubieten... ;-)

Zu der schwarzen Kleidung. Irgendwie war Schwarz in dem Jahr hochmodern... und ohne Küchenschürze und Kochmütze durften wir nicht an die Lebensmittel...
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#14 MissChaos
29.12.12, 07:34
Ich würde das Fleisch nur halb so dick schneiden.
Ob Schwein, Kalb oder Geflügelfleisch, ist letztendlich Geschmacksache. Ich persönlich würde Kalb oder Geflügel bevorzugen.

Da es mit Weisswein abgelöscht ist, braucht es die Bratensosse gar nicht.
Ausserdem wird dadurch das feine Zusammenspiel der Aromen des Parmaschinkens, Salbei und dem Weisswein verfälscht. Das ist doch gerade die Geschmacksnote, die das Saltimbocca überhaupt ausmachen.

Zwei (vielleicht blöde) Fragen habe ich trotzdem:
1. In der Zutatenliste schreibst Du "gute" Bratensosse. Was verstehst Du darunter?

2. Was heißt "gemäß Etikett herstellen"?

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