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Es macht einen großen Unterschied, ob das zuzubereitende Fleischstück eher aus kurzfaserigem oder her langfaserigem Muskelgewebe besteht.

Wie bekommt man Fleisch zart?

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Möglichst zart und saftig soll das Fleischstück auf dem Teller landen, nur so ist es ein Genuss. Fleisch ist ein kostbares Lebensmittel, hier sollte man keine Abstriche bei der Qualität machen. Doch es ist auch wichtig, es so zuzubereiten, dass es nicht als Schuhsohle beschimpft im Abfall landet. Mit jedem Stück Fleisch lastet eine große Verantwortung auf unseren Schultern. Also am besten nichts dem Zufall überlassen und einige Tricks und Tipps beherzigen, mit denen dir das recht einfach gelingen sollte.

Zart und saftig soll es sein

Wer hin und wieder mal ein Nackenkotelett brutzelt und auch nur selten einen Braten in den Ofen schiebt, der wird dieses Gefühl vielleicht kennen. Es liegt irgendwo zwischen bangem Prüfungsdruck in der Magengegend und erwartungsvoller Spannung: Ist das Fleisch gar? Ist es schön zart geworden oder wird man stundenlag darauf herumkauen? Je teurer und größer das Stück Fleisch, desto stärker wird das Gefühl. In welchem kulinarischen Zustand dein Fleisch auf den Tellern landen wird, bestimmst du beim Einkauf des Fleisches, bei der Vorbereitung und natürlich bei der Zubereitung.

Das richtige Stück Fleisch einkaufen

Bevor du in die Metzgerei deines Vertrauens eilst, ein Blick auf die Eigenschaften beliebter Fleischstücke. Wenn du in etwa weißt, was du willst, wirst du auch vom Fachpersonal dort entsprechend ernst genommen. Das kann bereits ein wesentlicher Vorteil sein.

Wasser, Muskelgewebe, Bindegewebe und Fettgewebe, so setzt sich jedes Fleischstück zusammen. Die jeweiligen Anteile bestimmen, mit welcher Garmethode du das Fleisch am zartesten hinbekommst.
Ebenfalls wichtig, und da kommt der Fleischer ins Spiel, ist die richtige Reifezeit. Frisch geschlachtetes Fleisch ist zäh und geschmacklos. Erst nach einer entsprechenden Reifezeit wird es zart und aromatisch. Schweinefleisch und Geflügel benötigen dafür etwa zwei bis drei Tage. Kalbsfleisch eine Woche und Rindfleisch sogar zwei bis drei Wochen. Es ist nicht einfach, das von außen zu erkennen. Nur selten wirst du die Gelegenheit haben, das Fleisch im Laden mit den Fingern auf Festigkeit prüfen zu können und deine Nase darüber zu halten. Daher ein paar Anhaltspunkte wonach ich Ausschau halte:

  • Schweinefleisch glänzt matt und ist altrosa bis hellrot
  • Rindfleisch ist dunkelrot
  • weder beim Metzger noch in der Verpackung liegt das Fleisch im ausgetretenen Saft
  • je feiner die Fettmarmorierung, desto besser
  • makellose, glatte Oberfläche

Verschiedene Fleischarten erfordern unterschiedliche Garmethoden

1. Kurzfaseriges Muskelgewebe, kurze Garzeit

Kurze Muskelfasern befinden sich dort, wo die Muskeln kaum beansprucht werden, längs des Rückens und an der Keuleninnenseite. Selbst im rohen Zustand ist dieses Fleisch bereits aromatisch und zart. Vom Rindfleisch bekannte Beispiele sind Rinderfilet, Roastbeef, Entrecôte oder Porterhouse. Wenn du dein Steak rare bevorzugst, wirst du das wissen.

Egal von welchem Tier, kurzfaseriges Muskelgewebe verträgt Hitze nur eine kurze Zeit lang. Lässt du die Schweinemedaillons zu lange in der Pfanne, werden sie hart, trocken und grau. Mit diesen wenigen Eckpunkten kann ich mir die Geschichte ganz gut merken:

  • Ab 40 °C denaturiert Muskeleiweiß
  • Denaturieren heißt, den Muskelfasern wird das Wasser entzogen
  • Das geht bei kurzen Muskelfasern entsprechend schnell
  • Ist der Wasseranteil vollständig ausgetreten, so ist das Muskelfleisch hart und trocken
  • Daher nur kurz zum Anbraten höher als 60 °C gehen (oder Sautieren)
  • Beim Fertiggaren im Backofen oder bei längeren Garzeiten nicht darüber hinaus gehen
  • Fleisch mit kurzen Muskelfasern ist zum Kurzbraten und Grillen bestens geeignet

2. Langfaseriges Muskelgewebe mit Bindegewebe

Überall, wo Muskelarbeit gefragt ist, sind die Muskelfasern lang und mit kollagenhaltigem Bindegewebe durchzogen. Das sind Fleischteile, wie Nacken, Brust, Haxen, Keule und Schulter. Die Kunst ist hier, dass du diesen zwei unterschiedlichen Gewebearten gerecht wirst. Sie haben nämliche durchaus unterschiedliche Ansprüche.

Um Bindegewebe (Sehnen und Knorpel) weich und genießbar zu bekommen, braucht es Temperaturen höher als 65 °C. Erst dann kommt es zur Umwandlung von Kollagen in Gelatine. Je höher die Temperatur, desto schneller wird das Kollagen aus dem zähen Bindegewebe zu Gelatine. Sie saugt die austretende Flüssigkeit aus dem Muskelfleisch auf. Aber nur, wenn sie dabei auch genügend Zeit bekommt, und zwar bei milder Hitze. So kann es auch mal sein, dass ein Schmorbraten sechs Stunden vor sich hin schmort, bevor er saftig auf deinem Teller landet. Für die Zubereitung von bindegewebigem Fleisch sind Schmorpfannen, Schmortopf und Bräter gefragt.

  • Je höher der Bindegewebeanteil, desto länger die Garzeit
  • Die Umwandlung des Kollagens in Gelatine braucht eine lange Zeit und mindestens 65 °C
  • Je höher die Temperatur, desto schneller geht das
  • Aber: desto härter wird dabei der Muskelanteil
  • Dieses Fleisch ist gut geeignet zum Schmoren, Kochen und zum Vakuumgaren (Sous-vide)

Für zartes Fleisch: Die richtige Behandlung

Es gibt ein paar Verhaltensweisen, die du tun und lassen solltest, damit dein Fleisch zur Höchstform auflaufen kann. Ich spreche da zum Teil aus leidvoller Erfahrung.

Tatsächlich ist es niemals gut, Fleisch (Geflügel, Fisch) gewaltsam aufzutauen. Das wird nichts! Auch, wenn sich spontan Gäste angesagt haben und besagtes Gut noch tiefgekühlt im Eisfach liegt. Lass es sein, bereite ein vegetarisches Gericht zu oder ruf den Lieferservice. Tiefgekühltes Fleisch wird langsam im normalen Kühlschrank aufgetaut. Mindestens ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung holst du das Fleisch aus dem Kühlschrank.

Versuche nie, frisches Fleisch auf dilettantische Art und Weise einzufrieren! Nur, weil du zu viel gekauft hast oder die Gäste nicht kommen. Für dich getestet. Bereite es lieber zu und friere das fertige Gericht in einem frostsicheren Behälter ein.

Wann immer du Fleisch schneidest, schau es dir vorher genau an und schneide gegen die Fasern! Auch wichtig, weil eine lässige Unart: Pike nicht mit einer Gabel in das Fleisch, um es zu wenden! Auch das Anschneiden während des Bratprozesses ist tabu! Der kostbare Fleischsaft läuft aus. Um den Saft bis zuletzt auf dem Teller im Fleisch zu behalten, lass den Rinderbraten vor dem ersten Anschnitt ruhen. Kurzgebratenes ungefähr fünf Minuten lang, einen Braten bis zu zwanzig Minuten.

Fleischklopfen oder Plattieren? Du plattierst das Fleisch, damit es gleichmäßig dick oder etwas dünner wird, wie bei Rindsrouladen oder bei einem Schnitzel. Das funktioniert gut mit der ebenen Seite des Fleischklopfers oder einer kleinen Pfanne.
Eine Behandlung mit der rauen Seite des Fleischklopfers zerstört die Faserstruktur. Dadurch wird das Fleisch später etwas zarter. Das sollte jedoch nur eine Notlösung sein, falls du mal ein besonders zähes Stück Fleisch erwischt hast.

Die richtige Marinade als Zartmacher für dein Fleisch

Natürlich willst du mit einer Fleischmarinade in erster Linie dein Fleisch in eine bestimmte Richtung würzen. Aber Marinaden werden auch gern mal eingesetzt, um das Fleisch zarter zu machen oder, ein Schelm wer Böses dabei denkt, Bakterien abzutöten. Dazu braucht es in beiden Fällen eine säurebasierte Marinade. Die Säure bricht die Fasern auf und das Fleisch wird zarter. Gleichzeitig sorgt ein niedriger pH-Wert für eine antibakterielle Wirkung.

Geeignete Zartmacher sind:

  • Essig
  • Wein
  • Joghurt
  • Kefir
  • saure Sahne
  • Senf
  • Buttermilch
  • Sojasoße (natürlich gebraut)
  • Fruchtsaft oder -mus aus Zitrone, Ananas, Kiwi oder Papaya

Zwei Marinaden für zartes Grillfleisch:

Schnell und einfach:
Vier Esslöffel roter Balsamico, fünf Esslöffel Rapsöl, zwei Teelöffel scharfer Senf und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer (Kräuter und Knoblauch nach Belieben).

Raffiniert für Schwein und Huhn:
1/8 Liter Apfelsaft, einen Esslöffel Apfelessig, ein Esslöffel Zucker oder Honig, Saft und Abrieb einer Orange, zwei Esslöffel Ketchup und schwarzer frischer Pfeffer.

Allgemeine Tipps für deine Marinade:

  • Wenig, am besten gar nicht salzen (weil Salz dem Fleisch das Wasser entzieht)
  • Das Fleisch zusammen mit der Marinade in einen Plastikbeutel geben (spart Marinade)
  • Richtiges marinieren braucht Zeit. Damit die Marinade einen Zentimeter ins Fleisch eindringt, braucht es gut einen Tag. Also am besten über Nacht marinieren, eine Stunde vorher ergibt wenig Sinn.
  • Für einen saftigen Rinderbraten: Mindestens eine Nacht lang in eine rotweinbasierte Marinade (plus Kräuter und Knoblauch nach Geschmack) einlegen, bevor es losgeht. Zum Anbraten und Schmoren eigenen sich Schmorpfannen und Bräter gleichermaßen.
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