Schweinefilet im Speckmantel - Waidmanns-Krüstchen

Zubereitung

1. Zuerst die Kartoffeln schälen, würfeln und bis zur weiteren Verarbeitung in kaltes Wasser legen.
2. Den Rosenkohl putzen und in schwach gesalzenem Wasser noch bissfest garen.
3. Die Pfifferlinge vorsichtig abbürsten. Die Großen schneidet man halb durch, die Kleineren bleiben ganz.
4. Auch die Zwiebel und der Knoblauch werden geschält und fein gehackt, ebenso wie die frische Petersilie. Nun alles zur Seite stellen bis zur weiteren Verwendung.
5. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Kartoffelwürfel hineingeben. Gewürzt werden sie zuerst nur mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz kommt erst später dazu, damit sie im Rohzustand nicht zu viel Wasser abgeben und deshalb nicht braun und knusprig werden.
6. Mit einem Deckel verschlossen, können die Kartoffelwürfel nun bei gut mittlerer Hitze garen und bräunen. Die Pfanne zwischendurch immer mal schwenken, damit die Kartoffeln rundum Farbe bekommen.
7. Das Schweinefilet wird von der Silberhaut befreit und sodann in sechs recht gleichmäßige Scheiben geschnitten.
8. Jede Scheibe etwas flachdrücken und mit einer Scheibe vom Bacon umwickeln. Diesen steckt man mit einem Zahnstocher fest, damit er sich beim Braten nicht vom Fleisch löst.
9. In einer Pfanne das Butterschmalz gut erhitzen und die Pfifferlinge zusammen mit der gewürfelten Zwiebel anbraten. Gewürzt wird mit je einer Prise Pfeffer und Salz.
10. Sind die Pilze gut angebraten, schiebt man sie zur Seite und legt die mit Pfeffer gewürzten Filetscheiben ins heiße Fett. Sie werden auf beiden Seiten scharf angebraten. Gewürzt werden sie nach dem Anbraten nun noch mit Salz. 
11. Den Backofen hat man in der Zwischenzeit auf 130 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt und schiebt die Pfanne mit den Pilzen und den Filetscheiben in den Ofen, damit beides ruht und noch etwas nachgaren kann.
12. In einer weiteren Pfanne zerlässt man die Butter, würzt sie mit Pfeffer, etwas Salz und einer guten Prise Muskat und gibt sodann den vorgegarten Rosenkohl dazu.
13. Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und unter mehrmaligem Schwenken der Pfanne den Rosenkohl leicht anbräunen.
14. Die Hitze unter der Kartoffelpfanne wird noch einmal hochgestellt und die Zwiebelwürfel gibt man 5 Minuten vor dem Servieren zu den Kartoffelwürfeln.
15. Auch mit dem Salz wird jetzt nachgewürzt. Die Pfanne nun noch einmal gut durchschwenken, damit sich Salz und Zwiebelwürfel gut mit den Kartoffeln vermischen.

Zum Anrichten platziert man die diversen Zutaten auf den Tellern: Man gibt pro Person drei Stück von den Schweinefiletscheiben dazu - die Zahnstocher kann man nun entfernen - und die Pfifferlinge werden als Topping über die Filets gegeben. Die gehackte Petersilie wird noch großzügig über das Gericht gestreut und dann kann man zu Tisch bitten.

Guten Appetit.