Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden auf einen Teller legen mit der Sauce etwas nappieren, die Oliven darüber verteilen und mit einer gerösteten Scheibe Baguette das Ganze genießen.
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Selbst gemachtes Vitello Tonnato nach meiner Art

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Vitello Tonnato ist eine köstliche Vorspeise aus der italienischen Küche. 

Zutaten

Das Fleisch

  • 600 g Kalbsrücken
  • Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle

Die Gewürze

  • 1 Chilischote
  • 1 Stängel Rosmarin
  • 2 EL Keimöl
  • 2 Knoblauchzehen geschält und halbiert

Die Sauce

  • 2 Eigelbe
  • 150 ml  Keimöl
  • 200 ml Natur Joghurt
  • 160 g Thunfisch im eigenen Saft
  • 5 Sardellenfilets eingelegt in Öl aus dem Glas
  • schwarzen Pfeffer nach Gusto

Die Deko

  • schwarze Oliven nach Gusto
  • Kapern nach Gusto
  • einige frische Basilikumblätter

Zubereitung

Das Fleisch

  1. Den 120 °C Ober-/Unterhitze einstellen.
  2. 1 Grillrost in die Mitte und eine Fettpfanne in die unterste Schiene schieben.
  3. Das Fleisch kalt abspülen gut trocknen und mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle gut würzen und die Gewürze gut einmassieren.
  4. Eine Pfanne mit neutralem Öl erhitzen die Chilischote den Rosmarin und den Knoblauch rein geben und das Fleisch  auf allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten.
  5. Das Fleisch nach dem Anbraten für ca. 90 Minuten bei 100 °C auf den Grillrost legen.
  6. Das Fleisch nach der Garzeit (es sollte eine Kerntemperatur von 65-68 °C haben) aus dem Ofen holen und erkalten lassen.

Die Sauce

  1. Den Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen.
  2. In einen Mixbecher 1 Eigelb geben 150 ml Öl sanft dazu laufen lassen einen Stabmixer sanft eintauchen und das Eigelb verquirlen (Stabmixer auf volle Pulle) ist das Eigelb gut verquirlt den Mixstab langsam nach oben ziehen.
  3. Wenn das alles mit Gefühl gemacht worden ist, hat man jetzt eine Grundmayonnaise. Die jetzt noch verfeinert wird.
  4. Den abgetropften Thunfisch, die Sardellenfilets und den Joghurt in den Becher rein geben und mit dem Stabmixer alles zu einer Homogenen Masse verquirlen.

Das Anrichten

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einen Teller legen, mit der Sauce etwas nappieren die Oliven darüber verteilen und mit einer gerösteten Scheibe Baguette, das ganze genießen.

Wer noch Kapern darüber verteilen möchte, kann es das.

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47 Kommentare


6
#1
23.12.17, 07:48
Nicht böse sein aber ich als alte Italienerin bin immer etwas pingelig, was Rezepte angeht. Das Fleisch wird beim Vitello Tonnato mit Gewürzen wie Lorbeer gekocht und nicht gebraten und Chilli gehört nicht rein. Joghurt bitte auch nicht in die Soße geben. Ich weiss, es gibt individuelle Abwandlungen aber das Grundrezept sollte doch erhalten bleiben. Ist wie wenn ich Carbonara auf der Karte lese und in Klammern Sahne und Schinken steht 😎
1
#2
23.12.17, 10:28
Mondial, wie bekommst du das Fleisch so dünn geschnitten? Das ist für mich der Hinderungsgrund, mich überhaupt an Vitello Tonnato oder auch Carpaccio zu wagen. Bei Carpaccio kann man das Fleisch einfrieren, damit es sich besser schneiden lässt, oder plattieren, das weiß ich. Wie machst du es bei Vitello? Ich mag das Fleisch nicht, wenn es nicht wirklich hauchdünn ist.
2
#3
23.12.17, 10:35
Das im Gewürzsud gekochte Fleisch muß gut durchgekühlt sein - am besten schon vom Vortag an im Kühlschrank - und dann braucht man, sofern keine Aufschnittmaschine mit glatter Schneidescheibe vorhanden ist, ein sehr, sehr scharfes Messer. Dann klappt es auch mit den dünnen Scheiben. "Hauchdünn" ist im Originalrezept übrigens zu dünn. Hauchdünn ist nur bei Carpaccio angebracht!
Außerdem sollte das Kalbfleisch nach dem Kochen nicht so sehr medium sein, wie auf dem Foto!
1
#4
23.12.17, 12:15
Mondial, warum muss der Stabmixer sanft eingetaucht und langsam wieder rausgeholt werden, obwohl man die Eier und das Öl sowieso „maximal brutal“ vermixt, das verstehe ich nicht ganz? 
1
#5
23.12.17, 12:24
Hi,
@gioia,
Liebe gioia warum sollte ich Böse sein 😀Du hast deine Meinung zu meinem Rezept geschrieben und das ist OK. Danke für deinen Hinweis in Bezug aufs Original-Rezept 👍...der Fehler lieg wie immer beim Ersteller eines Rezeptes 😀...ein Vermerk "nach meiner Art" wäre angebracht gewesen😉
@Isamama,
Ich habe das Fleisch schräg angeschnitten das geht mit jedem scharfen Fleischmesser das eine entsprechend lange Klinge hat.
Die Dicke der Scheiben kann jeder individuell selber bestimmen.😀
@Brandy,
Ich hatte das Fleisch schon am Tag vorher vorbereitet hätte ich im Rezept noch erwähnen können habe es schlichtweg vergessen zu erwähnen .OK ist passiert  😉 ....und zur Fleischtemperatur:...so mögen wir gutes Fleisch am liebsten nicht 2x getötet und die Kerntemperatur ist bei diesem Rezept für uns OK gewesen😉 ....aber das ist ja alles Geschmackssache des einzelnen.
Kulinarische Grüße
Mondial
#6
23.12.17, 12:33
@HörAufDeinHerz: 
....ich habe damit die besten Erfahrungen gemacht wenn ich es so mache.
Ich habe es auch auf die "schnelle Art" schon gemacht das wurde alles nur keine Mayo😉
#7
23.12.17, 12:57
@Mondial: Genau, in erster Linie ist es Geschmacksache! Ich bin jedoch auch eher vom Original-Rezept ausgegangen, welches mir persönlich immer noch das liebste ist.
Meine Meinung sollte Dein Rezept und Deinen Geschmack nicht abwerten!
1
#8
23.12.17, 13:36
@Mondial: ich suche einfach die Logik dahinter. Ich kenne es so, dass man zuerst die Eigelbe mit Senf und Zitronensaft sowie ein ganz wenig Öl verrührt und dann in langsamem, dünnen Strahl das restliche Öl dazulaufen lässt, während der Mixer (Hand- oder Stab-) läuft. Deshalb interessierte mich deine Vorgehensweise, die für mich die wesentlich schnellere ist. Wenn’s bei dir so hinhaut, ist ja alles bestens.

Zitronensaft gibst du nicht an deine Mayonnaise für Vitello Tonnato? Ich mag übrigens noch gerne Kapern anstatt Oliven dazu. Kriegt man selten frisch, dann die großen (!!) aus dem Glas. 
1
#9
23.12.17, 21:33
@HörAufDeinHerz: 
Ich bin ein Unikat liebe "HörAufDeinHerz" ich habe nur 2 Hände und wenn ich deine Methode anwenden würde zur Mayo Herstellung dann müsste die Küche renoviert werden 😇...und was ist schon "Logisch" wenn ein Mann kocht 😘


Nein Zitronensaft habe ich der Sauce nicht mehr zugefügt der Joghurt hatte genug Säure mitgebracht ansonsten hätte ich es im Rezept als Zutat ausgewiesen.😀
...und Kapern ?...ich hatte ja ins Rezept geschrieben das  jeder diese selber verwenden kann wie er will😉...aber das hast du bestimmt über lesen  
Kulinarische Grüße
Mondial
#10
23.12.17, 21:34
@Brandy: 
..das hatte ich auch so nicht Aufgefasst 👍
Kulinarische Grüße
Mondial
 
#11
23.12.17, 21:37
@Mondial: 😊👍
1
#12
25.12.17, 19:42
Das Rezept klingt sehr gut!
1
#13
26.12.17, 15:14
Wir mögen zwar kein Kalbfleisch, aber das Rezept liest sich wirklich sehr lecker..😊
1
#14
26.12.17, 23:32
Warum Kalb? Kann man nicht auch Rind nehmen? 
Meine Frau und ich mögen den Geschmack dieser unreifen Tiere nicht. Das Gleiche trifft zu auf Lamm und Hammel. 😫 
3
#15
27.12.17, 13:30
@WZimdahl:

 Zitat:
Die
Köche der vornehmen Hamburger und Bremer Familien haben vermutlich überwiegend
Kalbfleisch verwendet. Ich bevorzuge es auch. 😜


Quelle - Frag-Mutti.de: https://www.frag-mutti.de/mock-turtle-soup-a50481/

soviel zu Kalbsfleisch



..und
welches Fleisch von welchem Tier euch schmeckt oder nicht schmeckt ist “euer“
Problem
😉
Kulinarische Grüße 
Mondial 
4
#16
27.12.17, 13:46
@WZimdahl: wenn du kein Gericht mit Kalb magst, ist das ja okay und deine Sache. Aber warum liest du dann überhaupt in einem Rezept, in dem ein Gericht beschrieben wird, dessen Hauptzutat traditionell Kalb ist? Man kann eine Bolognese Sauce bestimmt auch zu Kartoffeln essen, aber traditionell isst man sie eben zu Spaghetti und so schmeckt sie auch gut. Fände ich nicht schön, würde ich dann in die Kommentare zum Rezept reinschreiben: ich mag keine Nudeln, warum keine Kartoffeln? 
Oder bei deinem Rezept des grünen Bohneneintopfs hier bei FM: ich mag keine grünen Bohnen, warum keine Erbsen?  
2
#17 dogzilla
28.12.17, 12:57
Ich mag auch kein tierbabyfleisch hab trotzdem das rezept gelesen wohl aus Neugierde oder Langeweile .
#18
28.12.17, 15:04
@Mondial: Toll, dass du meinen alten Tipp mit der MTS gefunden hast. Aber hier hat das Kalbfleisch den Sinn, das noch wertvollere Fleisch der Schildkröte nachzuahmen. Ob der Geschmack ähnlich ist, kann ich nicht beurteilen. 
#19
28.12.17, 15:09
@HörAufDeinHerz: Hier sind wir beide vielleicht auf eine schiefe Bahn geraten. Es tut mir leid.
Aber: deine Idee mit Bolognese zu Kartoffeln hat mich auf die Idee gebracht, demnächst einen neuen Tipp zu veröffentlichen. Danke. 😃 
3
#20
28.12.17, 16:14
@WZimdahl: 
...tzztzz...wenn ich kein Kalbsfleisch mag (deine Aussage) dann bereite ich mir auch kein Gericht mit Kalbsfleisch zu....du wieder sprichst dir mit deinen Aussagen...es sei denn du hast diese Suppe nie gekocht und nur das Rezept hier eingestellt aus (welchem Grund auch immer) dann hättest du die Quelle des Rezeptes angeben müssen 😜
Kulinarische Grüße
Mondial
#21
28.12.17, 21:55
@Mondial: Ich habe diese Suppe mehrmals gekocht, mit Kalbfleisch!! Wenn du genau hinschaust, wirst du finden, dass ich selbst es rekonstruiert habe. Es ist kein Plagiat oder irgendwo abgeschrieben. 😂 
4
#22
29.12.17, 13:18
@WZimdahl: 
...und dann bei meinem Rezept schreiben das  Zitat "Meine Frau und ich mögen den Geschmack dieser unreifen Tiere nicht". 😝  ...und warum ich kein Rind nehmen würde.
Du machst dich lächerlich mit deinen Aussagen.
Wenn ich etwas nicht mag dann koche ich es auch nicht!! 😉
Kulinarische Grüße
Mondial

 
5
#23
29.12.17, 13:59
@WZimdahl: ich habe große Achtung vor dem Alter und du bist ja fast 80 Jahre. Warum kritisierst du und bist so rechthaberisch ?
Bei deinen Rezepten legst du doch auch Wert darauf, daß sie gut bei allen ankommen. Es gibt nun mal noch mehr Leute die kochen können. Sei entspannt, denk an deinen Blutdruck und koch dich gut ins neue Jahr. P.S. ist wirklich nur ein lieb gemeinter Rat, keine Kritik
5
#24
1.1.18, 13:12
Ich habe eine ähnliche negative Erfahrung gemacht, Upsi. 😕 Für mein Weihnachtsmenue hatte ich mir (unter anderem) ein Stifado ( griechischer Kalbsschmortopf) und ein Spekulatius Tiramisu vorgenommen. Sorgfältig habe ich im Netz recherchiert, und mir aus verschiedenen Rezepten meine Ideal Variante zusammen gestellt. Die Rezepte habe ich gekocht und das Ergebnis mit Mühe ansprechend fotografiert um die Rezepte hier einzureichen. Sie wurden abgelehnt mit dem Hinweis, diese Rezepte würden im Netz bereits existieren. Ja klar, aber die Spaghetti Bolognese Rezepte die ich hier lese sind allesamt neu erfinden oder was?? 🤔 Es scheint hier Politik der Redaktion zu sein, manchen Leuten einen von Pinterest kopierten Tipp nach dem anderen zu erlauben, während andere sich rechtfertigen müssen dass sie ein Gericht nicht neu erfunden haben. 😡 Mir ist auf jeden Fall fürs erste die Lust am Tipps einstellen vergangen.
#25
1.1.18, 15:10
Huch, der Kommentar ist hier falsch, sollte eigentlich unter den Tipp „Kalter Hund“ da dort das Thema aufkam.  Sorry ich habe mich vertan und kriege den Kommentar jetzt nicht mehr gelöscht. ☺️
12
#26
11.1.18, 09:08
Wieso steht denn dieser Tipp jetzt nochmal unter "Neue Tipps" mit Einstelldatum 10.1.2018, wenn doch die ersten Kommentare schon am 23.12.17 geschrieben wurden?
4
#27
11.1.18, 13:23
Ja komisch . Ich dachte auch eben , dass dieser Tipp schon mal im Dezember vorgestellt wurde und nun da nicht mehr auftaucht .
3
#28
11.1.18, 13:44
@Jeannie: #26
Kam mir auch gerade sehr bekannt vor.Seltsam!
4
#29
11.1.18, 14:32
Ich wundere mich auch, wie das wohl gegangen sein könnte, daß dieser Tipp jetzt wieder "in der ersten Reihe" steht?
6
#30
11.1.18, 15:20
Ich hätte gerne noch einmal mein "Boeuf Bourguignon" und wenn es keine Umstände macht auch noch einmal "Eingelegter Sauerbraten frei nach rheinischer Art" aus 2015 😂😂😂


 
2
#31 JOSCHI2012
11.1.18, 16:03
Im Moment scheint es bei FM nicht ganz rund zu laufen.
3
#32
11.1.18, 16:45
Ich möchte nochmal hier vorn meine "russischen Quarkplätzchen "und den Tipp "so spare ich Klopapier" auch beide von 2015 
#33
11.1.18, 20:23
...ich habe bei dem "neuen" Würfelspiel mit gemacht!...da konnte man(n) ein Rezept das zu wenig Beachtung fand als Jeton setzen...wenn man(n) Gewinnt kommt es wieder auf die 1.Seite 😇😜
Kulinarische Grüße
Mondial 
3
#34
11.1.18, 21:42
@Mondial: Meine Mutter, die eine klasse Köchin war, meinte, es käme vor allem darauf an, dass die Zutaten für die Mayo alle dieselbe Temperatur haben müssten. Ich habe damit aber selbst sehr wenig Erfahrung.
#35
11.1.18, 22:08
@JOSCHI2012: Du hast recht! Ich hatte auch diverse Probleme. FM hatte tatsächlich Kapazitätsprobleme. 
Liebe Freunde, ich bitte um Verständnis. 
Liebe Grüße von 
Wazi
#36
11.1.18, 22:15
@Kleine_Elster: OK, das wäre blöd. Praktisch alle Rezepte hier dürfte es auch in irgendeiner Abwandlung woanders geben, ob auf Pinterest oder Chefkoch.de oder in irgendeinem Kochbuch. Ich dachte bisher, wenn man selbst formuliert und nicht einfach Copy/Paste von woanders macht, ist das in Ordnung.

Eigentlich wollte ich mal nach etlichen Jahren Mitgliedschaft auch mal eines meiner Lieblingsrezepte posten: Gebratener Chicoree mit Schinken und Käse überbacken. Das ist aber auch aus einem Kochbuch und gibts bestimmt auch irgendwie im Netz. Hier habe ich mal gesucht, aber nichts wirklich Ähnliches gefunden.
1
#37
11.1.18, 22:18
@xldeluxe_reloaded: War der rheinische Sauerbraten mit Rind oder Pferd, wie im Original? 😀
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#38
11.1.18, 22:19
@Skudder: Dann stell das Rezept mit dem Chicoree doch ein! Ich bin schon gespannt darauf.
1
#39
11.1.18, 22:36
@Skudder: 
Da er "frei nach rheinischer Art" zubereitet wurde, mit Rind. Pferdefleisch würde ich hier im Umkreis auch nicht bekommen und in Amsterdam schon gar nicht.
Chicoree überbacken kommt immer gut. Mach mal. Auch wenn man es kennt, ist es nicht minder lecker.
1
#40
11.1.18, 22:36
@Maeusel: Danke! Das mache ich am Wochenende, da wirds dann auch wieder gekocht.
#41
11.1.18, 22:40
@xldeluxe_reloaded: Pferdefleisch brauche ich für Sauerbraten auch nicht, selbst, wenn ich es hier in Baden bekommen könnte, wenn ich kurz über den Rhein nach Frankreich hüpfen würde.

Chicoree kommt noch nach.
#42
11.1.18, 22:42
@Skudder: 
Ich habe es vor ewigen Zeiten, so in den 80ern, mal auf einem Markt gekauft. Seitdem aber nirgendwo mehr gesehen und ich muss es auch nicht essen. Rind ist völlig ok für einen Sauerbraten.
1
#43
11.1.18, 23:31
@Mondial: #33
Glückwunsch, aber wir erfahrenen Muttis würfeln anders .......... 😂
#44
11.1.18, 23:53
@xldeluxe_reloaded: 
du weißt aber das ein Würfel immer nur 6Seiten hat gelle 😜 erfahrene Mutti hin oder her 😘
Kulinarische Grüße
Mondial 
2
#45
12.1.18, 00:21
@Mondial: 
Schauen wir mal!
3
#46
12.1.18, 10:52
@Jeannie: da sich mMn nur der Titel geändert hat, könnte der aufgrund von Problemen mit dem Urheberrecht geändert worden sein. Warum man das Rezept dann gleich erneut auf die Startseite setzt, will FM anscheinend nicht erklären. Vielleicht weil die Tippanzahl insgesamt so zurückgegangen ist? 
#47
12.1.18, 18:33
Wir mussten den Tipp wegen technischer Fehler von der Seite nehmen, daher wurde er von uns noch mal hoch gesetzt, nachdem er über eine Woche weg war. LG

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