Spargelsud - Gemüse mit Stumpf und Stiel nutzen

Der Spargelsud kann als Brühe oder zum Verfeinern von Saucen verwendet werden. Eingekocht in Twist-Off-Flaschen hält er sich ungekühlt mehrere Monate.
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Lesezeit ca. 2 Minuten

Zubereitungszeit

Zubereitungsdauer
Koch- bzw. Backzeit
Gesamt

Die Spargelzeit beginnt! Das ist die Gelegenheit außer einem herrlichen Spargelessen auch eine besondere Gemüsebrühe für den Vorrat zu produzieren. Spargel schälen kann sich doppelt lohnen - die Schalen sind keineswegs Abfall, sondern eine wunderbare Zutat!

Spargelschalen sammeln und verwerten

Wer in seiner Umgebung eine Spargelschälmaschine entdeckt (auf Spargelhöfen, aber auch in so manchem Supermarkt) sollte mal die Verkaufskraft fragen, ob man die ganzen Schalen bekommt. Manchmal sind sogar Spargelbruchstücke mit drin (die sammle ich später raus und verarbeite sie separat). In der Spargelsaison ist das mein fast tägliches Wanderprogramm, so bekomme ich genügend Schalen für einen ganzen Jahresvorrat an Spargelsud zusammen. Wer nur auf seine eigenen Schälreste zurückgreifen kann, sammelt diese einfach im , bis sich die Menge lohnt. 

Um Plastikmüll zu vermeiden, nehme ich meine größten Tuppergefäße mit. Tipp: Nehmt auch einen Einmalhandschuh mit – manchmal darf man sich die Schalen selbst entnehmen (wobei jetzt wegen Corona wohl eher nicht).  

Zutaten

  • Spargelschalen

Zubereitung

Da die Maschinen mit Wasser laufen, erübrigt sich eine Intensivwäsche – ich lasse mein Spülbecken mit kaltem Wasser voll laufen und leere die Schalen zum einmal durchspülen hinein. Von da aus geht eine Hälfte tropfnass direkt in den Topf. Die Schalen sollen den Topf nahezu komplett füllen. Mit Wasser knapp bedecken und langsam (mittlere Stufe) zum Kochen bringen.

Der Spargel kann samt den Schalen verwertet werden. Aus den Spargelschalen lässt sich eine ganz besondere Brühe herstellen.

So haben die Schalen Zeit, ihre Inhaltsstoffe an das Wasser abzugeben, und wenn sich das Wasser leicht kräuselt, noch etwa 20 Minuten simmern lassen. Jetzt die Schalen rausfischen (funktioniert mit einer Spaghettizange genial) und in einem Sieb abtropfen lassen. Nun die zweite Hälfte der Schalen in den Sud geben und genauso verfahren, also bis kurz vor dem Kochen erhitzen und wieder 20 Minuten simmern lassen. So bekommt man einen besonders intensiv schmeckenden Spargelauszug.

Nun die Brühe durch ein mittelfeines Sieb gießen, um die übrigen Gemüsereste abzuseihen. Danach die gesamte Brühe noch durch ein Tuch filtern. Auch die abgetropfte von den Schalen.

Spargelsud einkochen und sterilisieren

Anschließend den Sud in möglichst gleich hohe Flaschen oder Gläser abfüllen, verschließen und durch das Einkochen sterilisieren. Auch dafür nutze ich meinen Bräter. Ich habe mir aus alten Baumwollhandtüchern für meine Töpfe doppellagige Polster passend zugeschnitten und vernäht. Dieses lege ich unten in den Topf, stelle die Gläser / Flaschen hinein (der Topf sollte fast voll sein, sonst kippen sie während des Kochens um. Notfalls lieber zwei kleinere Töpfe nutzen oder Trick: mit Wasser gefüllte Gläser als Lückenfüller - wichtig Deckel markieren - damit sie nicht mit in den Vorrat wandern) und fülle Wasser bis etwa 1,5 cm unter dem Deckelrand ein (deswegen fast gleichgroße Gläser).

Das Wasser zum Kochen bringen, herunterschalten und leise köchelnd etwa 20 Minuten sterilisieren, im Wasser so weit runterkühlen lassen bis man gut hineinfassen kann. Die Gläser herausnehmen, abtrocknen und ganz abkühlen lassen.

Jetzt sind sie ohne Kühlung haltbar. Je nachdem wie fein man gefiltert hat, ist der Sud klar oder es setzen sich ein paar Schwebstoffe ab – sie sind völlig unproblematisch. Beim Öffnen sollte der typische “Knack“ eines Twist-off-Deckels erklingen.

Dieser Sud ist eine fantastische Basis für besondere Saucen z. B. zu Gemüsegerichten oder Beilagen und natürlich zusammen mit einer Weißweinreduktion für die Klassiker: Sauce hollandaise und Sauce béarnaise.

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