Wie man Filetsteak, Rumpsteak, Entrecôte oder Hüftsteak zubereitet, wurde schon oft beschrieben und wohl jeder hat wohl schon mal ein Rindersteak auf den Grill gelegt. Aber immer häufiger hört man von Flanksteak, sieht ein „Chuck Eye“ in der Auslage oder den Kollegen vom Tomahawk am Wochenende schwärmen. Wie man diese Spezialitäten richtig zubereitet, ist kein Geheimnis. Aber am Ende ein großer Genuss!
Noch mal als Erinnerung: Wie brät man ein perfektes Steak?
- Auf hohe Fleischqualität achten (mindestens 28 Tage am Stück abgehangen und schön marmoriert)
- 30 Minuten vor dem Braten/Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
- Abtupfen
- Vor dem Braten/Grillen salzen, pfeffern danach.
- Marinade oder Rub? Die Frage ist eher, was will man schmecken: Marinade/Rub oder Fleisch?
- Von jeder Seite rund 2 Minuten scharf anbraten/angrillen, dabei nur das eine Mal wenden.
- Am besten eine Eisenpfanne benutzen und Butterschmalz oder hoch erhitzbares Öl.
- Nicht mit der Gabel reinpieksen!
- Für den gewünschten Gargrad für eine gewisse Zeit auf die indirekte Seite des Grills oder in den vorgeheizten Backofen.
- Rausnehmen und noch ein paar Minuten ruhen lassen.
Die Gargrade und Garproben
Man fühlt von außen, wie gar das Fleisch ist, wenn man draufdrückt und mit seinem Handballen vergleicht. Dazu lässt man den Daumen einen der Finger berühren:
- Rare: Außen wenige mm gar, Rest roh. Fleisch fühlt sich weich an - Daumen berührt keinen Finger.
- Medium rare: Außen wenige mm gar, dann dunkelrosa, Kern manchmal noch roh. Fleischsaft dunkelrosa - Daumen und Zeigefinger
- Medium: Außen gar, innen durchgehend rosa, Fleischsaft hellrosa - Daumen und Mittelfinger
- Medium well: Fleischfarbe von außen her eher grau und innen noch zartrosa - Daumen und Ringfinger
- Well done: Ganz durch (der Steakliebhaber sagt auch totgebraten!), Fleischsaft klar - Daumen und kleiner Finger
Das Flanksteak
Ein Flanksteak ist der Bauchlappen des Rindes, heißt in Frankreich Bavette, ist prinzipiell günstiger als die klassischen Steaks und es hat einen intensiven Geschmack. Aber Vorsicht: Nur ein gut abgehangenes Fleisch wird auch zart. Deshalb sollte man einen vertrauenswürdigen Metzger haben oder auf amerikanische Ware zurückgreifen.
Das Flanksteak wird am Stück gegart, ist meist nur 2-3 cm dick, aber dafür bis zu 1 kg schwer. Vor dem Braten/Grillen sollte man es unbedingt sorgfältig parieren, also von Sehnen und Häuten befreien, falls das der oben genannte Metzger noch nicht getan hat.
Das Flanksteak salzen und von beiden Seiten maximal eine bis zwei Minuten scharf anbraten/angrillen.
Im Grill indirekt bei 120°C weitergaren, im Backofen bei 60°C. Jetzt kann man, wenn mal will, auch Aromate ins Spiel bringen, Rosmarin oder Knoblauch. Die Kerntemperatur sollte 56°C - 58°C betragen, dann ist das Fleisch schön rosa. Ein Fleischthermometer ist empfehlenswert. Auch hier: Fleisch aus der Hitze nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen. Dann quer zur Faser anschneiden.
Tri Tip/Bürgermeisterstück
Das auch Pfaffenstück genannte Fleisch ist ein haifischflossenförmiges Stück zwischen Filet, Hüfte und Nuss, das früher nur für Braten verwendet wurde. Aber auch als „Modern Steak“ macht es eine super Figur:
Salzen und zwei Minuten auf jeder Seite scharf anbraten/angrillen, dann wie oben im Grill indirekt bei 120°C, im Backofen bei 60°C. 56°C Kerntemperatur - Das dauert eine bis eineinhalb Stunden.
Chuck Eye
Das Zungenstück oder Rindernacken sitzt direkt vor dem Rib Eye, ist sehr durchwachsen und wird bei richtiger Zubereitung sehr zart. Chuck Eyes werden meist als große Steaks geschnitten und wollen auch so zubereitet werden. Also; Salzen, scharf anbraten/angrillen, dann indirekt oder im Backofen weiter, bis die Kerntemperatur 56-58°C beträgt. Ruhen lassen. Genießen.
Was für echte Kerls: Das Tomahawk
Sieht brachial aus und ist doch nur ein Entrecôte mit Knochen. Aber hier ist die Finesse, wie beim T-Bone oder Porterhouse, dass die Dicke des Fleisches und der Knochen das Garergebnis oft ungleichmäßig macht, wenn man nur grillt oder brät. Deshalb Methode Flank bzw. Tri Tip. Dann wird’s was.
Mal was ganz anderes: Rückwärts garen
Gerade bei großen Fleischstücke, die zwingend in den Ofen bzw. noch lange indirekt gegrillt werden müssen, kann man den Spieß mal umdrehen – vor allem, wenn man z.B. Gäste hat und ein bisschen Grillshow veranstalten will. Dabei dreht man die Garanleitungen einfach um. Zuerst das Fleisch bei 60°C in den Ofen (mit Thermometer) und wenn man kurz vor gewünschter Kerntemperatur ist, das Steak auf den heißen Grill oder in die heiße Pfanne. 1 bis 2 Minuten, dann ruhen lassen und guten Appetit!
Flanksteaks gehören seit geraumer Zeit zu meinen neuentdeckten Lieblingen. Als nächstes kommt das Tomahawk :D