Das ist KEIN Soßenrezept, nur eine Aufklärung, warum sich beim Soßen-Anrühren Klümpchen bilden. Ich mache meine Soßen immer mit Mehlschwitze (hier gibt es keinen Soßenbinder zu kaufen).
Viele Jahre lang hab ich echt nicht verstanden, wieso sich immer Klümpchen bilden. Dann hat mich mal ein Koch "aufgeklärt".
In Soßenrezepten steht ja, dass man die Butter zerlassen, dann das Mehl darüberstreuen und das ganze mindestens 1 Minute rühren soll. Dann kommt die Flüssigkeit dazu. Laut Rezept soll man immer nur eine kleine Menge Flüssigkeit dazugeben und gut rühren. Aber als sich dann Klümpchen gebildet haben, bin ich immer in Panik geraten und habe mehr Flüssigkeit dazugegeben. Und das ist der falsche Weg. Warum?
Je mehr Flüssigkeit man zu schnell dazugibt, umso leichter wird die Masse, so dass die Masse die Klümpchen nicht mehr "rausschlagen" kann.
Also immer nur einen Schluck Flüssigkeit auf die Mehlschwitze und gut rühren. Wenn sich Klümpchen bilden, noch doller rühren. Wenn die Masse dann ganz glatt ist, kann der nächste Schluck Flüssigkeit dazugegeben werden. Am Ende hat man eine schöne glatte, klumpenfreie Soße.
Seitdem ich das kapiert hatte, hab ich nie wieder Klümpchen in der Soße gehabt. Ich mache das auch bei Eierkuchenteig so.