Je schärfer das Messer, je weniger Reaktion, da die Zwiebelzellen weniger verletzt werden! Im Handel findet man viele Schleifsteine oder Geräte, auch für kleines Geld und für den Ungeübten einfach zu handhaben. Probiert es mal aus.
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Tränenfrei Zwiebeln schneiden mit sehr scharfem Messer

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Wir hatten neulich im Bekanntenkreis dieses Thema und ich war erstaunt, welche Tricks es gibt! Ich finde meinem am einfachsten zu händeln, vorausgesetzt man schärft das Messer regelmäßig. Nach dem Entfernen der äußeren Zwiebelschale geht das Drama los: Tränen ohne Ende. Weshalb eigentlich?

In der äußeren Zellschicht der Zwiebel (Lauchgewächs) befindet sich die schwefelhaltige Aminosäure Alliin, im Zellinneren das Enzym Alliinase. Beides eigentlich eher harmlos, durch die Handhabung mit dem Messer verbinden sie sich jedoch und es entsteht das Allicin. Dies wiederum reagiert mit der Luft und dem Wasser der Zwiebel und es entsteht das Propanthialsulfoxid.

Je schärfer das Messer, je weniger Reaktion, da die Zwiebelzellen weniger verletzt werden! Im Handel findet man viele Schleifsteine oder Geräte, auch für kleines Geld und für den Ungeübten einfach zu handhaben.

Probiert es mal aus und schärft eure Messer selbst - Küchenarbeit mit ordentlichem Handwerkszeug macht viel mehr Spaß.

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25 Kommentare

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#1
20.12.19, 13:25
Man gebe mir ein scharfes Messer, und jede Schnippelei in der Küche läuft optimal.
Zu: 'Geräte, auch für kleines Geld und für den Ungeübten einfach zu handhaben.'
Da muss ich leider widersprechen. Meine Mutter hatte diverse 'Messerschärfer', mit denen sie sich, da ungeübt, ihre Messer regelmäßig ruiniert hat.

 
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#2
20.12.19, 13:27
Der Tipp ist gut. Bzgl. Schärfen: Ich habe mir mittlerweile einige Keramikmesser zugelegt. Die bleiben ewig scharf. Kann ich nur empfehlen.
#3
20.12.19, 13:28
Das werde ich mal testen!
#4
20.12.19, 14:58
#DWL, unsere Freunde schärfen  mit einem preiswerten Schärfer von Fiskars. Der auf dem Foto abgebildete japanische Wetzstein kostet 150 Euro, wir haben aber auch noch eine viel teurere Schleifmaschine von der schwed. Firma Tormek.

# Skudder, ein Keramikmesser hatte ich noch nie in der Hand, kann man ja mal ausprobieren
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#5
20.12.19, 16:49
Der Nachteil an Keramikmessern ist doch, dass sie beim Runterfallen brechen können und damit unbrauchbar werden? Ich habe mal von einem Fernsehkoch diesen Hinweis gehört.
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#6
20.12.19, 17:08
@Saxonia: Das ist schon richtig. Mir ist mal die Spitze eine Keramikmessers abgebrochen. Tut trotzdem noch größtenteils. Ich habe mir aber letztens ein Set mit beiliegenden Plastik-Schutzhüllen zum Aufstecken gekauft. Das dürfte das Risiko mindern. 

Mit ein bisschen Aufpassen ist das alles kein Problem. Weiterer Vorteil: Man kann sie ungestraft in die Spülmaschine geben ohne, dass sie stumpf werden wie Stahlmesser.
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#7
21.12.19, 01:12
Zum schärfen eines Messers hat mein Vater immer ein anderes, großes scharfes Messer hergenommen. Die beiden Messer hat er dann aneinander gewetzt. Ich selber kann das nicht, weil ich mich aus gesundheitlichen Gründen nie getraut habe, mit 2 Messern gleichzeitig zu arbeiten. Aber diese Methode brachte mehr als jeder Wetzstein.
#8
21.12.19, 07:48
#flowerman: das kenne ich auch , bedarf aber etwas Übung. Bei der Klingenführung bedarf es eines bestimmten Winkels , mein Wetzstein hat zwei Führungsstücke aus Edelstahl. Der Schärfer von Fiskars ( für Scheren und kleinere Messer ) führt automatisch
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#9
21.12.19, 08:55
ich beobachte manchmal unsere Köche beim Messerschärfen und entscheide mich dann dafür dieser Prozedur mangels Feinmotorik fernzubleiben - privat benutze ich übrigens seit gefühlten zwanzig Jahren ein kleines Messer von "victorinox", das es mal gratis zu einer Bestellung von <hab ich vergessen> dazugab :o) 
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#10
21.12.19, 11:57
@Donnemilen: Die Zwiebeln (das ursrüngliche Thema ) schneide ich grundsätzlich mit dem
Sägemesser. Erstens bleibt das immer scharf und ausserdem kann  - zumindest ich -die Zwiebeln damit am kleinsten schneiden.Allerdings schneide ich sie erst der Breite dann der Höhe und zuletzt der Länge nach, also dreidimensional. Damit die Augen nicht so gereizt werden, reicht´s, wenn man während des Schneidens entwder den Mund öffnet, oder - wenn möglich neben dem aufgedrehten Wasserhahn (kaltes Wasser) steht.😂
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#11
21.12.19, 14:51
@flowerman: Wenn Du ein Sägemesser nimmst, dann schneidest Du die Zwiebel nicht, sondern (wie der Name schon sagt), zersägst sie, Damit bekommst Du keine glatte Schneidfläche an den Würfeln. Sie werden sozusagen 'sägerau', was mit einer größeren Oberfläche und Reaktion mit Luft einhergeht.
Ich finde ein scharfes, glattes Messer am besten.
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#12
22.12.19, 06:30
Messer bekommt man aber auch scharf, in den man sie an der Unterseite eines Kaffeepottes schärft.
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#13
22.12.19, 14:59
@Luise9696: Das kann man als allerletzte Notlösung mal ausnahmsweise machen, aber letztendlich wird bei dieser Art des "Messerschärfens" lediglich die Schneidekante des Messers zerstört.

Wenn man im Besitz von guten bis sehr guten Kochmessern ist, sollte man tunlichst solche brachialen Methoden unterlassen und sich besser eines Schleifsteines mit zwie unterschiedlich gekörnten Seiten bedienen. Dieser muß nicht zwingend im dreistelligen Preissegment liegen, aber eine einigermaßen ordentliche Qualität ist schon angebracht, um die teuren Messer scharf zu halten und gleichzeitig die Schneidekante zu schonen.

Bei der Benutzung eines Schleifsteines sollte man darauf achten, daß die Schleiffläche immer naß ist, was ein Einweichen des Steines voraussetzt. Dies sollte so lange erfolgen, bis keine Luftblasen um den Stein herum mehr aufsteigen. Auch das zu schleifende Messer sollte naß sein und schräg in einem Abstand in der Höhe einer Fingerkuppe über den Schleifstein geführt werden. Dieser Vorgang erfolgt beidseitig und mit leichtem Druck auf die Messerklinge. Wie lange man diesen Schleifvorgang durchführt, muß man einfach selbst herausfinden, indem man zwischendurch immer mal vorsichtig mit dem Finger nachprüft, ob die Schneidekante bereits die gewünschte Schärfe erreicht hat.
Für mich ist dies einfach eine Gefühlssache und jede/r muß die richtige Schärfe selbst für sich herausfinden.

Aber um nochmals auf den Grund des Tipps zurückzukommen, so kann ich der TE nur zustimmen, daß man die Zwiebeln am besten mit einem sehr scharfen Messer schneidet, denn dann werden die "tränenbringenden" Zellen und Häute am wenigsten gequetscht, sondern leicht und gleichmäßig durchtrennt. So bleiben die Tränen auch beim Schneiden von vielen Zwiebeln in den meisten Fällen aus.
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#14
22.12.19, 15:41
@DWL: "Jedem Tierchen sein Pläsierchen" Ich kann nur sagen, wenn ich Zwiebeln geschnitten habe -und das habe ich nun, weiss Gott oft gemacht, weil wir einen Imbiss mit Hausmannskost hatten, sind mir noch nie die Tränen gekommen, egal ob rote oder gelbe Zwiebeln. Wenn ich die Zwiebeln zu Hause schneide, sitzt unsere Katze zu meinen Füßen, weil sie weiss, dass da das Fleisch nicht mehr weit ist und sie dann auch ein Stück davon abkriegt. Auch die hat sich bis jetzt noch nie beschwert, obwohl die Katzen diesbezüglich empfindlicher sind als die Menschen.
#15
22.12.19, 15:55
Gelöscht
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#16
22.12.19, 17:32
Auch ich benutze Naßschleifsteine in verschiedenen Körnungen ( Vorschleifen 600-1000,Hauptschleifen 1000-3000,Polieren 2000-6000 Körnung ) und für ungeübte gibt es eine Vorrichtung dazu,wo man das Messer einklemmt,aber größtenteils verwende ich einen alten Porzelanteller,der unten rauh ist und habe mir damit noch keine Schneiden zerstört,wenn man den Winkel bei Japanischen Messern 30 Grad,europäische Messer werden in einem Winkel von 36-40 Grad geschlieffen einhält
Scharfe Messer nur mit einem milden Spülmittel lauwarm sofort abwaschen und nicht in der Spülmschine .
diese 3 Schleifsteine sind auch nicht im 3 stelligen Bereich,sondern schon um 50-60 Euro erhältlich,liegen in einer rutschfesten Silikonhalterung und Aufnahme für das Schleifen war auch dabei.
Aber Zwiebelschneiden,heißt nicht sägen,drücken sondern ziehend schneiden ohne großen Druck ausüben.
Übrigens Keramikmesser werden auch stumpf oder zerbrechen
#17
23.12.19, 07:38
Ja ich weiß das es eine Notlösung ist, aber nicht jeder hat einen Schleifstein. Vielen Dank für deine ausführliche Beschreibung.
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#18
23.12.19, 10:45
Wer beim Zwiebelschneiden weinen muss kann sich damit trösten, dass es heilsame Dämpfe sind, die ihn zum Weinen bringen. Die Zwiebel wirkt schleimlösend. Ich atme beim Zwiebelschneiden einfach immer tief ein, um möglichst viel davon zu inhalieren und kriege davon eine freie Nase und einen freien Kopf, ohne, dass ich rohe Zwiebeln essen müsste, die machen mir im Magen noch mehr zu schaffen.
#19
2.1.20, 11:06
Nach ewigem Suchen nach einer vernünftigen Schärfemöglichkeit und viel Geldverschwendung in Billigschleifer hab ich mir den Horl Rollschleifer zugelegt. Es ist der Beste, den ich bisher hatte. Ich teste die Schärfe eines Messers, indem ich eine Tomate in feine Streifen schneide, ohne sie mit der anderen Hand festzuhalten. 
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#20
2.1.20, 14:02
Die beste Methode beim Zwiebelschneiden keine tränenden Augen zu bekommen ist die Weiterleitung.
Ich leite diese Arbeit einfach an jemand anderen weiter. Glaubt es oder nicht. Seitdem ich dieses so mache tränen meine Augen nicht mehr.
#21
2.1.20, 14:08
@Agnetha: Habe mehrere Original Messer Victorinox bei Gefro gekauft und bin seit Jahren sehr zufrieden damit, möchte keine anderen mehr haben.
Nur zum Fleisch schneiden habe ich 2 große von Zwilling, die schärfe ich nach Gebrauch mit einem Wetzstahl. 
#22
2.1.20, 14:11
@flowerman: Das kann ich zur Not auch...ist nicht schwer. 
#23
2.1.20, 16:34
Im übrigen gehören Kohlenstoffstahlmesser zu den absolut schärfsten Messern die in der Küche in der Verwendung sind, sie dürfen allerdings NIEMALS in den Geschirrspüler- der ruiniert jedes scharfe Messer - und bei diesen Messern kann man sich die Schleiferei sparen und die Zwiebeln tränenfrei schneiden- kann ich nur bestätigen!
#24
2.1.20, 18:05
@Unwetterhasser: macht mein Mann genau so. Natürlich muss dann ich ´ran.
#25
2.1.20, 18:07
@germaniamaren: Aber dann "Vorsicht bei den Fingern!"😂

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