Waldbeere-Ganache-Torte

Waldbeere-Ganache-Torte

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Mit weißer Schokolade, frischer Sahne, gefrorenen Waldbeeren, in und auf einem Schokoboden der besonderen Art - Waldbeere-Ganache-Torte - für das Weihnachtsfest 2013.

Für die Umsetzung der Torte, werden gebraucht

Bock, Zeit, Zutaten, Küchenmaschine oder Handrührgerät, Schüssel, 1 Springform, 1 Holzstäbchen,Teigkarte oder Schaber, 1 Tortensäge, 1 Palette, 1 Rollholz, 1 Pinsel, 1 Winkelpalette, evtl. Sieb und einen Ofen.

Für den Schoko-Boden

Dazu braucht Ihr:

  • 4 Eier der Größe M
  • 250 g  Zucker
  • 200 ml gutes Öl (Raps)
  • 200 ml Glühwein
  • 300 g Mehl(Type405)
  • 3 EL Kakaopulver
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 Schüssel u. 1 Sieb

Übrigens, das Rezept von dem Boden, habe ich von Gräfe u. Unzer abgekupfert, aber für meinen Zweck ein wenig ab geändert, weil ich für meine Torte kein Schema F-Boden haben wollte.

Also fangen wir mal an

  1. Den Ofen auf 200°C vorheizen.
  2. Die 28er Springform vorbereiten: Auf den Boden der Springform ein Backpapier, 30 x30 cm legen und mit dem Ring einspannen. Der Ring wird nicht gebuttert, so dass die Masse auch schön hinauf klettern kann und nicht abrutscht, denn das gibt Einbusen beim Volumen. Dieser Fehler wird des Öfteren gemacht. Denn bei den Profis, wird der Boden nach dem Backen vorsichtig mit einem glatten Messer heraus gelöst.
  3. Die Eier mit dem Zucker dick-cremig schlagen, Öl und Glühwein (nicht erwärmen) dazugeben.
  4. Das Mehl, Backpulver und Kakao mischen und sieben u. rasch unterrühren.
  5. Die Masse in die vorbereitete Springform füllen, im heißen Ofen, 2.Schiebeleiste von Unten, Umluft 180°C- 40-45 Minuten backen.
  6. Auskühlen lassen. Deshalb sollte diese Arbeit vielleicht,einen Tag vorher gemacht werden.
  7. Das gleiche gilt auch für die Ganache-Creme, die sollte am selben Tag wie der Biskuit-Boden hergestellt werden.

Für die Ganache, werden gebraucht

  • 600 g weiße Kuvertüre (die bekommt man bei Edeka sehr günstig, in guter Qualität/200 g 0,99 Euro)
  • 250 ml Sahne
  • 2 Päckchen Vanillezucker

Weiße Schokolade hacken, 250 ml Sahne und den Vanillezucker kochen, die weiße Kuvertüre darin auflösen, gut verrühren und ab in den Kühlschrank.

Der nächste Tag beginnt mit Vorbereitungen

Die Ganache-Vorbereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Seite stellen.

Für das Dekor braucht Ihr

  • 400 g Modellier Marzipan
  • 200 weiße Kuvertüre
  • 200 g dunkle Kuvertüre (Edel zart bitter): (Wem das zu viel Tam-Tam ist,der nimmt dazu nur dunkle Kuvertüre)

Am nächsten Tag/Dekor herstellen

  1. Von den Kuvertüre-Blöcken, jeweils 2 Drittel in 2 verschiedene Schüsselchen geben und im Wasserbad, dann die Kuvertüre auf 40°C erwärmen.
  2. In der Zwischenzeit, das Marzipan in 2 gleiche Teile teilen. Zu 2 Kugeln formen, um sie dann jeweils, auf einen mit Staubzucker gesiebten Arbeitsplatz, zu runder Platten auszurollen. Die Stärke sollte 3 mm nicht überschreiten. Ist dies getan, werden die Platten mit der 28er Springform ausgestochen und bei Seite gelegt.

Den nächsten Arbeitsschritt, nennt man temperieren

  1. Dunkle u. weiße Kuvertüre sind jetzt flüssig, bei ungefähr 40°C. Jetzt kommt zu der jeweiligen Kuvertüre, das eine Drittel gehackte Kuvertüre dazu und bei beiden wird solange gerührt, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
  2. Nun streicht man mit einem Pinsel die Kuvertüre auf die Marzipan-Platten, eine weiß u. die andere dunkel.
  3. Diese sollte man beide gleich, in 16 Teile teilen und sofort auch durchschneiden(drücken), bevor die Schokolade fest wird.
  4. Wenn jetzt jemand nur die dunkle Kuvertüre auf die 2 Marzipanplatten gestrichen hatte, der besiebt dann die Eine mit Staubzucker.
  5. ***Die Kuvertür-Reste, weiß u. dunkel mischen und ein wenig warm stellen. Bei ungefähr 30°C.

Früchte vorbereiten

  • 750 g gefrorene Beerenmischung

davon:

  • 16 schöne Früchte werden auf eine Platte gesetzt und mit heißer Marmelade bestrichen und bei Seite gestellt.
  • Den Rest der gefrorene Beerenmischung, mit 1 Päckchen "Sahnesteif" oder "Sahnefest" mischen. Mit einer sauberen Flasche, die Beeren in mittlere Teile plätten.
  • Die Ganache-Creme wird aufgeschlagen.

Die Einzelteile werden nun zu einem Ganzen... zu einer Torte verarbeitet

  1. Der Schoko-Boden wird mit einem glatten Messer vorsichtig von der Springformwand gelöst. Dann Ring und Bodenblech entfernt und auf ein 32 cm Arbeitsplatte gelegt.
  2. Den Biskuit 3 x waagrecht, in 4 gleichstarke Scheiben schneiden.
  3. Die Boden gebackene Seite, kommt zu erst auf die Arbeitsplatte. Der wird dann dünn, mit den ***Kuvertür-Resten bestrichen. Das verhindert ein Durchweichen der Torte.
  4. Auf die Kuvertüre kommt eine dünne Schicht Ganache-Creme, auf die dann die 200 g geplätteten Beeren zur ewigen Ruhe gebettet werden.
  5. Darauf auf diese, werden wahllos kleine Tupfen Creme verteilt, die dann glatt gestrichen werden. Dies geschieht dann noch 2 x, mit dem kleinen Unterschied, dass auf den nächsten Böden, keine Kuvertüre mehr gestrichen wird.
  6. Der 4. Boden kommt als Abdeckung oben auf und die Torte wird ganz lieb und mit viel Mit-Gefühl, von einem Blechdeckel glatt gepresst.
  7. Sie bekommt dann mit der Palette den Ersteinstrich, um die Brösel zu binden. Dann wandert sie für 15-20 Minuten in das Gefrierfach.
  8. Danach kommt der Glattstrich und die Torte wird in 16 Stücke geteilt und dekoriert. Wie es auf dem Bild ersichtlich dargestellt ist.

"Guten Appetit, nix verläppert nix verschidd..." Ich wünsche Euch viel fun, beim Nachmachen.

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14 Kommentare


#1
11.12.13, 08:00
der Kuchen sieht echt toll aus.

für mich als Backlaie ist das Rezept vermutlich nix. Ich tu mir bei nem Rührkuchen ja schon schwer.
Aber sicherlich sind hier ganz toll begabte Hobbybäcker die das Rezept ausprobieren.

Ich komm dann gerne als Testesser vorbei ;-)
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#2 mayan
11.12.13, 08:09
Wenn mal ein Frag Mutti Oskar verteilt wird, bekommst du ihn - allein schon der Tipp mit dem Ersteinstrich und anschließenden Gefrieren, um die Brösel zu binden - da kommt man als Normalbäckerin gar nicht drauf.
Eventuell schneide ich den Boden nur zweimal durch, dreimal hab ich noch nie gescheit hingekriegt, und mache dafür etwas mehr Ganache und Beeren drauf. aber das wird einer unserer Weihnachtskuchen. Wenn dir dann an Weihnachten die Ohren klingeln, hat er geschmeckt. ;o)
P.S: Wir sagen: Nix verschlabbert, nix verschütt'
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#3 mayan
11.12.13, 08:10
Noch eine Frage: Du schreibst Biskuit, aber das ist doch ein Rührteig?
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#4
11.12.13, 08:31
das schreibt ein Konditor-Bäcker-Obermeister .... *****************

lieber Roul, sieht schon sooo genussvoll aus, wie wird die Torte erst schmecken ...??
ich nehme eine Einladung gerne an und helfe Dir beim Essen, ich bin ein sehr dankbarer und wertschätzender Gast ..... ;-))) LG
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#5
11.12.13, 09:20
Es soll wohl Vanille Zucker und nicht Backpulver heißen? Bei der Ganache
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#6
11.12.13, 10:18
Hallo Leute,
mir ist da aus Versehen ein Riesen-Bock passiert.Und zwar bei der Ganache-Zutaten-Auflistung!
Indem ich da 2 Päckchen Backpulver hin schrieb,ich meinte natürlich ganz klar Vanillezucker
......sorry!
Ich habe schon "Mutti"geschrieben,ob Sie es noch korrigieren können.
Aber ich weiß auch,das die Meisten von Euch,schon gute u.kompetente "Hobby-Bäcker"sind,und meinen"Bock"entdecken.
Verzeiht meinen Riesen-Fehler,noch einen schönen Tag,und viele liebe Grüße.....Raul.
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#7
11.12.13, 10:33
@wienermutter: genau Mutti,das war ein fast unverzeihlicher Bock-Mist von mir.
aber was soll da großes passieren.Denn Der oder Die,die diese Torte nach backen
können u.wollen,merken diesen "Vopa"so wie so.Ich habe schon um Korrektur,bei
der anderen"Mutti"gebeten.Wenn es dann noch geht.

Viele liebe Grüße,und Danke das hier mit gedacht wird.....Raul.
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#8
11.12.13, 11:57
@Lichtfeder: Hallo!
Sie schmeckt wie sie aussieht.Ehrlich,nicht so süß und Diabolisch-Vanillisch-Fruchtig.

Ich danke Dir,für Deine Titelvergabe.Aber ich bin kein Obermeister,nicht einmal Meister,
ich bin in Beidem nur ein Geselle.Mit einer guten Ausbildung,und mit dem Talent bestückt,
Rezepte zu kreieren,korrigieren und neu zu Schreiben.Wie einer der Romane schreibt.

Nach meiner Ausbildung kam ich in eine Bäckerei,in der die Konditorei erst ein mal
aufgebaut werden musste.Die ich danach,zusammen mit einer super netten u.auch sehr
kompetenten Kollegin über 30 Jahre leitete,wo auch immer zwei Azubis ausgebildet wurden.

Das wollte ich einmal klar stellen,da jeder vielleicht hier denkt,das ich ein Meister wäre.Denn ich weiß ganz sicher,Titel sagen überhaupt nichts über die Leistungen und dem Können eines Meisters aus,ich habe schon so schlechte Meister erlebt,das glaubst Du gar nicht.
Mein Chef bezahlte nach Leistung,so braucht ich keinen
Meistertitel.

Ich bin jetzt Rentner,aber immer noch mit meinem Beruf verknüpft,sehe hier einen Sinn
mein Wissen u.die Rezepte weiter zu geben.Warum soll ich sie für mich behalten.
Ich werde das später mit einem bebilderten Rezeptbuch komplettieren.

Noch einen schönen Wochentag,u.viele Grüße ....Raul5.
#9
11.12.13, 14:51
@mayan: Hallo !
Du hast da vollkommen recht,es ist eher ein Rührteig.Aber wenn Du Ihn einmal
gemacht hast,und die Masse dann in einer Springform gebacken.Ich glaube Du würdest keinen anderen Boden mehr wollen.Es sei Du möchtest Ihn wegen
der Kalorien nicht sooooo.Aber da sollte man eine Individualität schaffen,von dem
einen Rezept,zum Anderen.
Eine außergewöhnliche Torte,braucht halt auch einen außergewöhnlichen Boden,
und ist nicht für den X-beliebigen u.öfteren Gebrauch bestimmt.

Das ist so ähnlich wie in einer Band.Also ich wäre der Komponist von einem Stück.
Aber von einem anderen Mitglied,kommt dann die Refrain-Idee,die wie geschaffen
ist,und die ich auch dann verwenden werde.Da ich sie einfach genial und dafür wie geschaffen finde.So und nur so kommt man an das Ziel.Ein Miteinander,und kein
Gegeneinander.

Die Weiße Variante bietet sich spezifisch,als"Frankfurter-Kranz" so richtig an.
Da kommen nur,an statt des Glühweins(200ml),die selbe Menge Orangensaft
hinzu.
Das ist ja nicht auf meinem Kompost gewachsen,ich sage immer an,wenn
etwas nicht von mir stammt.Da gibt es richtig gute Genies,in dieser Branche.
Das ist von"Gräfe u.Unzer",guckst Du?!....:
http://www.amazon.de/gp/reader/3833834374/ref=sr_1_1?p=S004&keywords=gr%C3%A4fe+%26+Unzer+1+Teig-50+Kuchen.&ie=UTF8&qid=1386769060
Die Antwort kommt später....,bis dann,u. einem Gruß von mir.Raul5.
#10
11.12.13, 15:45
Hallo Raul
ich wollte dir keinen Titel verleihen,
du bist meisterlich in dem was du tust ....
weil du es aus Freude und mit viieel Liebe tust ...
und das deine Torte sooo gut schmeckt wie sie aussieht bezweifle ich keinen Augenblick ......
Lieben Gruß und bleib Dir treu, Lichtfeder
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#11
11.12.13, 16:21
@mayan: Hi!
Ich danke Dir für Deine so positive Wertschätzung.Wenn ich Hilfestellungen
geben kann,die auch noch funktionieren,warum nicht.Dazu tragt Ihr alle bei,die letztendlich die Rezepte u.Tipps verstehen, und so auch Umsetzen können.Und warum sollte ich mein Wissen und Rezepte,für mich behalten?
Sie sollen schließlich nicht in die Vergessenheit geraten.Und nebenbei bemerkt,
ich habe Spaß daran.

Bei Deinem Schneid-Problem ist es wieder das Selbe,wie bei den Zimtsternen.
Wenn Du immer wieder sagst das kann ich nicht,stehst Du Deinem Fortschritt
wieder mal im Weg...............Ein das geht nicht,gibt es nicht!

Es gibt da auch einen Trick dafür.Der besteht aus zwei Teile,im wahrsten Sinne
des Satzes.
1.Der Trick an sich:Man schneidet den Boden erst in der Mitte 1 x durch,also in 2 Teile.
2. Jetzt musst Du nur jedes Teil,1 x durch schneiden.Und schon hast Du Deine 4 Bodenteile.

Dadurch kannst Du die einzelnen Schichten dünner machen,das den Genuss beim
Verzehr qualitativ in die Höhe treibt.
Denn 2 Schichten,mit so viel Creme auf einmal im Mund zu spüren,wieder steht einfach.

Ich wünsche Dir ein frohes Gelingen,ich weiß auch das Du es schaffst,und weiterhin,
eine herrliche,besinnliche Weihnachts-Vorzeit.....Raul5.
#12 mayan
11.12.13, 17:31
Aaah, (du kannst ausgezeichnet motivieren!) nun ja, bei den Zimtsternen habe ich es geschafft, aber ob ich an den hektischen Weihnachtstagen so die ruhige Hand habe.... guckemer halt emol...

Eien Frage hätt ich jetzt aber auch noch, wegen des Modelliermarzipans. Ich kenne nur die Rohmasse aus dem Backregal, die dürfte aber zu weich sein, für die Schokoböden, oder? Denn die sehen einfach genial aus, auf der Torte sowie als 'Zackenrand'!
Dir auch eine wunderschöne Adventszeit!
#13
11.12.13, 20:56
@mayan: Hallo !
Das schaffst Du mit dem Teil schon:http://www.amazon.de/Zenker-7701-Kuchen-Schneidhilfe-26-28/dp/B002AGK7FA/ref=sr_1_sc_1?ie=UTF8&qid=1386789049&sr=8-1-spell&keywords=Tortenmesser+schneide+hilfe

Die Marzipan-Rohmasse geht auch.Da reichen 200gr. Dazu kommen dann nur noch
200gr.Staubzucker und 25gr.Honig.Dies alles zusammen kneten. 2 gleich große Teile
teilen,zu runden Kugeln formen,und gleich ausrollen.Die auf 3mm.knapp aus gerollten
Marzipan-Scheiben werden dann auf 2,mit Staubzucker besiebten Backpapiere gelegt.
Und zum an trocknen über Nacht gelagert.

Ich wünsche Dir eine geruhsame Nacht....Raul5.
#14 Dora
12.12.13, 13:22
@Raul5: deine Torte sieht toll aus. Hut ab und volle Punktzahl von mir und ich finde es schön, dass du hier dein Können präsentierst und andere daran teilhaben lässt :-)

Ich habe jetzt leider nicht mehr die Geduld für solche aufwändigen Torten.

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