Wurzelbrot aus Roggensauerteig

Fertig in 
Nährwerte pro Portion
Proteine:7 g
Kohlenhydrate:39 g
Fette:2 g
Kalorien:209 kcal
Zu den Zutaten
Wurzelbrot aus Roggensauerteig
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Dieses Rezept mit Roggensauerteig ist mein neuer absoluter Favorit. Diese gedrehten Brötchen schmecken wie vom Bäcker und sind sehr einfach zu machen. Alles, was du dazu brauchst ist ein aktiver Roggensauerteigansatz und etwas Zeit, damit dein Teig in Ruhe gehen kann.

Zutaten

8 Portionen

Für den Vorteig

  • 120 g Roggensauerteig Ansatz
  • 300 g Roggenmehl
  • 300 ml Wasser

Für den Hauptteig

  • 200 g Dinkelmehl
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 100 ml Wasser
  • 30 g Zucker
  • 3 TL Salz
  • 1 TL Brotgewürz
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Zubereitung

Schritt 1: Vorteig

Mische alle 3 Zutaten des Vorteigs gut mit einem Löffel in einer verschließbaren Schüssel durch. Danach muss der Vorteig erst einmal gehen und ein entsprechendes Aroma inklusive Triebkraft entwickeln. Dazu lässt du die verschlossene Schüssel (oder eine Schüssel, die du mit einem Teller + Küchentuch bedeckst) 12-20 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Der Vorteig sollte dann auf jeden Fall mit Blasen durchzogen und doppelt so groß geworden sein wie anfangs. Falls das nicht der Fall ist, lass ihn noch länger stehen. Tipp: Da ich viel arbeite und nicht oft zu Hause bin, lasse ich den Vorteig auch manchmal langsamer im gehen. Da kann es auch vorkommen, dass er 2 Tage im Kühlschrank rastet und ich ihn dann morgens heraushole, bei Raumtemperatur zusätzlich etwas gehen lasse und Abends dann damit den Hauptteig zubereite. Schau' einfach, wie die "Vorteig-Ruhephase" zu deinem Lebensstil passt :)

Schritt 2: Hauptteig 

Wenn der Vorteig ready, also auf das doppelte angewachsen ist, mit Bläschen durchlöchert ist und du ein angenehm säuerliches Aroma riechst, kannst du ihn mit den anderen Zutaten zum Hauptteig weiter verarbeiten. Ich mache das mit einer Küchenmaschine und dem Knethaken. Dabei lasse ich die Maschine die Zutaten zuerst 3-4 Minuten bei langsamer Stufe gemütlich vermischen und dann schalte ich die Maschine nochmals 1-2 Minuten auf volle Power, sodass der Teig schön glatt geknetet wird und nicht mehr klebrig ist.

Diesen Hauptteig lassen wir dann insgesamt 3h bei Zimmertemperatur in einer, mit einem Küchtenuch + Teller, abgedeckten Schüssel gehen. Jede Stunde solltest du den Teig dehnen und stretchen. Ich mache das mit einem Holzkochlöffel, indem ich einfach unter den Teig in der Schüssel gehe und diesen mit aller Kraft nach oben ziehe und falte. Das mache ich mehrmals und dann lasse ich die nächste Stunde Ruhe vergehen. Das wiederholen wir noch zweimal (jeweils nach 1h) und dann ist die Ruhezeit von 3 Stunden auch schon vorbei und der Teig kann zu Brötchen geformt werden.

Schritt 3: Brötchen drehen

Aus dem Teig kannst du, so wie ich, 5 große, oder bis zu 8 kleinere Brötchen formen. Ich bemehle dazu die Arbeitsfläche, nehme die Teiglinge in bemehlte Hände und zwirble sie, sodass sie diese schöne gedrehte Form bekommen.

Danach lege ich die Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier und drehe den Ofen für 30 Minuten zum Vorheizen auf 250° Ober- und Unterhitze. Ich stelle auch noch einen hitzefesten Behälter zum Aufwärmen mit in den Ofen, damit ich nachher mittels einer Tasse Wasser, die ich hineinschütte, Dampf erhalte. Der Dampf sorgt dann in den ersten 10 Minuten dafür, dass unsere Brötchen super saftig werden. Während also der Ofen mit der hitzefesten Form aufheizt, können die Brötchen auf dem Blech noch ein wenig rasten.

Schritt 4: Brötchen backen

Nachdem 30 Minuten vergangen sind, geben wir die Tasse Wasser in unser hitzebeständiges Gefäß im Ofen und gleichzeitig geben wir auch das Blech mit den Brötchen auf mittlerer Schiene dazu. 

Nun lassen wir die Brötchen 10 Minuten bei 250° backen. Nach 10 Minuten, öffnen wir die Ofentüre für 20 Sekunden und lassen den Dampf aus dem Ofen. Gleichzeitig stellen wir die Temperatur von 250° auf 200° herab. Türe wieder schließen und nun die Brötchen 20-25 Minuten (je nach Größe) backen lassen. Fertige Brötchen herausnehmen und abkühlen lassen.

Ich mache das Rezept gerne auf Vorrat, heißt ich friere mir die Brötchen dann, nachdem sie ausgekühlt sind, auch gerne ein und nehme sie mir je nach Bedarf aus dem Gefrierschrank.

Guten Appetit!

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4 Kommentare

Danke schön Das sagt die fahrradmaus
Ich sage auch Dankeschön. Und werde gelegentlich diese leckeren brötchen nachbacken. Längere geh-/ruhezeiten sind nicht nur für das gebäck besser, sondern auch für unseren magen!
Ein extra danke für die so ausführliche erklärung.
Anstatt mir Dampf kann man auch einfach zwei Backbleche aufeinander (also Innenseiten müssen sich ansehen, so ergibt sich ein Hohlraum zwischen den Blechen) vorheizen und dann 10 Minuten mit Backblech-Deckel und dann ohne fertig backen. Ist perfekt, wem das mit dem Dampf zu aufwendig ist. Temperaturen aber wie im Rezept dann.

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