Am besten gelingen große Fleischstücke wie Braten, Schweineschulter, Haxen, wenn man sie indirekt in einem geschlossenen Kugelgrill gart.
Dazu bedeckt man nur eine Hälfte des Kohlerostes mit viel Kohle. Die Glut hält dann über die ganze Zeit, der Deckel muss geschlossen bleiben; Lüftung unten und im Deckel bleibt offen. Das Fleisch legt man auf die Seite des Grillrostes, die nicht über der Kohle ist. Die Lüftung des Deckels ist über dem Fleisch. Gleich zu Anfang kann man kleine Buchenholzscheite oder noch besser Reste vom Schnitt von Weinstöcken oder wildem Wein auf den Rost über die Glut legen.
Bei geschlossenem Deckel kokelt das Holz vor sich hin und räuchert gleichzeitig das Fleisch. Ab und zu macht man den Deckel kurz auf. So werden z.B. die Speckschwarten auf der Schweineschulter oder der Haxe langsam richtig kross und verbrennen nicht.
Bei viel Leuten fängt man damit ca. 1 Stunde vor der Party an. Dann ist das große Stück Fleisch für den ersten Hunger fertig, andere Stücke kann man dann nach evtl. Nachfüllen von Kohle offen direkt oder wieder indirekt schnell grillen.
