Brötchen selber backen

Brötchen backen

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Nachdem mein Lieblingsbäcker plötzlich meinte, dass er am Freitagmittag seinen Laden für eine Mittagspause schließen musste, brauchte ich einen Neuen. Aber das Problem ist, dass keiner so schmeckt. Ich will nicht diese toten Weißmehlbrötchen mit haufenweise Chemie!

Also begann ich zu suchen und fand bei YouToube  ein Filmchen: "Geniale Brötchen selbst backen für 2,5 Ct ..."

Der Junge nahm auch nur Wasser, Weizenmehl, Salz und Hefe. Aber wie er sie herstellte ... ! Das öffnete mir die Augen!

Zubereitung

  1. Ca. 700 ml Wasser heißes Wasser! So gut 50°C! Die Finger können drin rühren, man denkt aber an Flucht!
  2. Ca. 1/4 Würfel frische Hefe. Ja, wirklich so wenig und die gleich in das heiße Wasser rühren und mit den Fingern auflösen.
  3. Ca. 1 EL Salz (mindestens) und auch gleich ins heiße Wasser.
  4. 1 kg Weizenmehl; nehmt als ersten Versuch das feine  405er oder 510er, die Vollkorn- und Körnerversion könnt ihr später selbst ausprobieren.
  5. Das Mehl unterrühren, so nach und nach, ganz meditativ (wenn ihr wollt ;-)). Ich lasse meine Küchenmaschine arbeiten. Aber man kann es natürlich auch von Hand so nach und nach verkneten. Es sollte ein schöner weicher Teigklumpen zusammengeknetet werden, also wenn zu klebrig muss noch Mehl dazu, wenn zu trocken fehlt Wasser. Es sollte mindestens 5 Minuten geknetet werden. Hier entstehen schon die ersten wichtigen Verbindungen und Ketten im Teig ...
  6. Dann stecke ich den Klumpen in eine Schüssel, decke gut ab und ab in den Kühlschrank. (Für 12-15 Stunden ... oder auch mal länger) Vorsicht! Er geht meist ganz schön!
  7. Am nächsten Tag kommt der bereits etwas aufgegangene Teig auf eine bemehlte Fläche. Vorsichtig! Der Teig wird nun nur noch nach allen Richtungen vorsichtig auseinandergezogen und dann zusammengefaltet. Also ich schlage die obere Seite bis zur Mitte ein, dann die Untere über die Obere und mit den Seiten ebenso ... stellt euch vor, ihr faltet ein Handtuch mehrfach ... dann abdecken und warm stellen.
  8. Nach 30 Minuten wieder das deutlich gegangene Päckchen vorsichtig nach allen Richtungen ziehen und wieder falten und abdecken ... alles 3-4-mal wiederholen. Dann mit einem Teigspachtel Teigstücke abstechen und bei jedem Stück die Ecken nach oben ziehen und ein rundes Bällchen formen. Absetzen ... gehen lassen (20-30 Minuten) und dann Herd mit Backblech auf 250°C vorheizen.
  9. Blech herausnehmen, die gegangenen Brötchen draufsetzen, einsprühen (Blumenspritze) und einschneiden (Schere). Rein in den Ofen, noch einmal sprühen und 15 -18 Minuten backen ... fertig!

Wenn man die Zeiten so sieht, scheint es sehr lange zu dauern. Aber eigentlich sind das meiste ja Gehzeiten. Reine Arbeitszeit ist nicht viel.

Viel Spaß beim Frühstück! Sie sind köstlich! 

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66 Kommentare


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#1
6.10.14, 21:30
Daumen hoch, muss ich probieren die sehen ja sehr lecker und knusprig aus
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#2
6.10.14, 21:39
Die Brötchen sehen absolut super lecker aus. Ich werde sie ausprobieren!
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#3
6.10.14, 21:58
Die sehen super aus...eigentlich hab ich das Brötchen backen aufgegeben...aber dein Rezept macht mich doch neugierig. =)
#4 Upsi
6.10.14, 22:06
Ich backe seit jahren meine brötchen selbst, blos mit weniger zeitaufwand. Dein rezept hört sich interessant an und ich werds auf jeden fall mal probieren. Ist gespeichert, danke
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#5
6.10.14, 22:24
Oh, bin jetzt etwas irritiert, da ich gelernt habe, dass Hefe bei Temperaturen über 45 °C abstirbt.
Naja, vielleicht gibt es jetzt andere Backhefe.
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#6
6.10.14, 22:39
Oh, die sehen ja sehr knusprig aus! Liebe Rena, sag', wann muß das Zumselchen aufstehen, damit die Brötchen zum Frühstück fertig sind?
Und: Kann ich die Hefe auch mit dem Schneebesen verrühren, wenn ich nicht so gern im Wasser herummantschen will, noch dazu in so heißem!? ;-)
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#7
6.10.14, 22:44
@Rumburak: Das dachte ich mir auch beim Lesen... :-D
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#8
6.10.14, 23:09
@zumselchen: Rena wird Dir wohl nicht antworten, denn sie ist schon wieder abgemeldet.

Aber das Rezept hört sich gut an... :)
#9
6.10.14, 23:48
Das hört sich gut an.Ich backe oft selber Brötchen, und dieser Teig interessiert mich.Denn diese Art, Hefeteig zu machen kenne ich aus meiner Zeit in der Gastronomie.Allerdings haben wir Teig für Pizza auf diese Art gemacht.
Diese Brötchen stehen für das nächste Wochenende auf meinen Plan. :-)
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#10
7.10.14, 09:55
@zumselchen: Ups, ich hatte das Rezept eingestellt ohne angemeldet zu sein, also rena = merlincurry
Dieser Hefeteig wird nur mit sehr wenig Hefe angesetzt und durch die lange Zeit des Gehens ist dieser Teig sehr schmackhaft und magenfreundlich (es gibt eine Menge Menschen, die vertragen Hefe schlecht)
Das mit der Zeit fürs Frühstücksbrötchen ist eine Frage der Planung ;-)
Ich habe früh eh nicht viel Zeit, also backe ich sie und frier sie ein. Dann werden sie morgens kurz in den Ofen geschoben. Finde sie so auch sehr lecker!
Wenn ich sie wirklich früh frisch haben wollte, würde ich am Vortag früh den Teig ansetzen, gehen lassen, ihn mehrmals falten, ihn zu Brötchen formen, auf ein bemehltes Brett setzen, gut mit bemehlter Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Am "Frühstücksmorgen" rausnehmen, den Ofen richtig vorheizen(/250°C) und dann rein damit.
Aber das habe ich persönlich noch nicht probiert! Also ohne Gewähr!
Ich sag immer: probieren geht über studieren ! Viel Erfolg !:-)
#11
7.10.14, 10:05
@Putzwutz: Genau, es ist auch ein ausgezeichneter Pizzateig ! Und dieses lange Gehen und das vorsichtige Falten bringen wirklich schöne Ergebnisse.....
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#12
7.10.14, 10:17
Und um die 50°C finde ich überhaupt nicht warm, in Wasser dieser Temperatur fühlen sich meine Pfoten besonders im Winter richtig wohl.Kann sein, dass ich durch Arbeiten , wo ich immer mit den Händen in RICHTIG heißen Wasser steckte, abgehärtet bin, aber da muss man sich keine Gedanken machen, dass geht gut.
Man kann aber auch anfangs den Schneebesen nehmen- irgend jemand fragte vorhin danach.
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#13
7.10.14, 11:18
@merlincurry: Ja, für Sonntsgsbrötchen könnte es so gehen, danke für die Antwort. :-)
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#14
7.10.14, 13:51
@Rumburak: Das mit dem heißen Wasser hab ich auch erst nicht geglaubt. Aber nach so vielen Backversuchen kann ich Dir nur bestätigen, dass es sehr gut geht. Früher hab ich auch gelernt: nur lauwarme Flüssigkeit, Salz erst wenn Mehl dazu kommt und Teig ordentlich durchkneten .....
Wenn ich heute die Hefe ins heiße Wasser oder Milch brösele und dann noch Salz dazu gebe, denke ich auch manchmal, "ach die Armen Pilze!" ;-)
Aber vielleicht ist es gerade dieses "ungemütliche " Klima, dass sie dann richtig antreibt !
Übrigens mache ich mittlerweile auch meinen Hefekuchenteig so....ist irgendwie bekömmlicher !
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#15
7.10.14, 14:46
merlincurry: Dann ist es gut, wenn Du es ausprobiert hast.

Ich selbst verwende eh nur ganz wenig Hefe beim Brotebacken usw., da ich selbstgemachten Sauerteig zufüge.

Auf alle fälle eine gute Idee, Brötchen selbst zu backen. Da weiß man, was drin ist. Ich bin sowieso ein Fan von clean Eating.
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#16
7.10.14, 16:00
@Rumburak: Da sind wir schon zwei Fans ! ;-)
Mit Sauerteig backe ich nur Brot und meine heißgeliebten Vintschgauer. In die kommt auch ein bisschen Hefe.....
#17
8.10.14, 19:29
Wie ist es denn mit Trockenhefe? Funktioniert das auch? Und wieviel nimmt man da dann? Hab gerade nix anderes da und würd gern die Brötchen backen :-)
#18
8.10.14, 19:39
Leomama: 1/4 - 1/2 Päckchen, da hier auch nur einviertel vom Würfel im Rezept steht.
Ein Würfel frische Hefe ist so, wie ein Päckchen Trockenhefe.
#19
8.10.14, 19:50
@Rumburak: danke! Ich war mir nicht ganz sicher und hoffe, dass es auch mit T-Hefe klappt :-)
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#20
8.10.14, 21:38
Sorry, wenn ich widerspreche, Rumbarak, aber ein Würfel Hefe entspricht 2 Päckchen Trockenhefe.
#21
9.10.14, 00:15
was heißt denn unter #8 "alles 3-4 Mal wiederholen? Das Falten? Oder auch das Gehenlassen? Also dann 3-4 mal 30 Minuten gehen lassen und Falten?
Dauert ja wirklich ziemlich lange.
Da lohnt sich ja auch die Masse mit 1 kg Mehl. Wenn man sie dann einfriert.
Vorgebacken einfrieren?
Fertig gebacken einfrieren?
Oder roh?

Sehen auf jeden Fall super aus! Muß ich auch mal probieren...
#22
9.10.14, 01:14
@Upsi: Kannst Du mir mal Deine Variante von Hefeteig für Brötchen schreiben? Das würde mich sehr interessieren.

Sorry Rena! Deine Brötchen sehen zwar sehr lecker aus aber der Zeitaufwand ist mir dann doch zu viel. Da gehe ich dann doch lieber zur Bäckerei, denn bei uns kann man auch Sonntags frische Brötchen bekommen. Die schmecken hier auch sehr lecker.
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#23
9.10.14, 06:17
Bei mehr als 43 °C ist Hefe tot!!!!
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#24 Upsi
9.10.14, 08:21
@NFischedick: ich habe hier zwei tipps mal eingestellt mit fotos,
Einmal Dinkelbröthen - Kinderleicht und einmal Dinkelbrötchen halb und halb.gib mal in die Suchleiste. Lg
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#25
9.10.14, 09:08
Das mit dem Wasser habe ich nicht gedacht. Funktioniert wirklich und ist super lecker. Einem Freund von mir ist Bäcker www.mauel1883.de . Hab das mit ihm ausprobiert, er wa auch ganz begeistert. Danke für den Tip!
#26
9.10.14, 09:28
In den Kühlschrank? Ich dachte immer , Hefe braucht Wärme zum Gehen... heisst es in den meisten Rezepten nicht immer: "man stelle den Teig an einen warmen Platz"?und das mit dem heißen Wasser kommt mir auch komisch vor.
#27
9.10.14, 09:57
@Higu: Ja, es dauert lange, aber Du stehst ja nicht daneben und wartest ;-)
Ich mache meine Brötchen so nebenbei, der Teig liegt abgedeckt auf der Arbeitsfläche , und ich ziehe und falte den Teig ab und zu, wenn ich da gerade vorbeirenne(Hausarbeit)
Und deshalb mache ich auch eine größere Menge und friere ein.
Die Bäckerbrötchen sind natürlich einfacher....ich liebe aber Brötchen aus den einfachsten Zutaten, ohne besondere Treib- und Chemiemittelchen, die gewährleisten, dass die Brötchen jeden Tag genau gleich schmecken und aussehen. Deshalb bin ich auch so froh, dass es so wenig Hefe braucht.
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#28
9.10.14, 10:04
@schegenrirm: Probiere es aus....Der Teig wird mit heißen Wasser gemacht, hat also schon eine schöne Temperatur. Wenn er dann in den Kühlschrank kommt vermindert sich das Aufgehen, aber der Teig soll ja auch noch 12 Stunden stehen. Du wirst sehen, dass er auch im Kühlschrank weiter wächst, trotz Kälte. Ich denke, dadurch wird verhindert, dass er "übergeht". Und es scheint auch dadurch eine milde Form von Sauerteig zu entstehen, die die Brötchen besonders schmackhaft macht.
Übrigens wird das französische Baguette ähnlich gemacht.....und dessen Geschmack ist doch unglaublich !!!.
#29
9.10.14, 10:32
"Tote Weissmehlbrötchen" findest du doof, was ist denn das französische Baguette anderes als "totes Weissmehl"? Und Chemie ist da sicher auch drin, wenn es nicht gerade aus dem Bioladen kommt.
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#30 MissChaos
9.10.14, 10:53
schegenrirm: Man braucht nicht unbedingt einen Bioladen um ein leckeres Baguette zu backen. Das Rezept dazu hat merlincurry/rena doch oben als Tip gegeben. Statt Brötchen, formst Du eben ein Baguette.
Außerdem denke ich nicht, daß sich merlincurry auf das Weissmehl bezogen hat sondern eher auf die Art und Weise wie die Standardbrötchen von so manchen Bäckereiketten hergestellt werden.
Denn schließlich verwendet sie in diesem Rezept doch auch Weissmehl. (Weizenmehl 405)
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#31
9.10.14, 11:02
@schegenrirm: Meine Brötchen backe ich mittlerweile mit frisch gemahlenen Weizen + gekauften Weißmehl. Mein Rezept zeigt, wie man anfängt Brötchen zu backen und dass es auf diese Weise funktioniert.
Und ohne Chemie funktioniert, nur mit etwas mehr Zeit !
Das ist auch das Problem bei (fast) jeden Bäcker....sie backen nur Teiglinge auf oder verwenden vorgefertigte Backmischungen.....
#32
9.10.14, 11:18
Dein Bäcker hat FReitags Nachmittags neuerweise zu? Ich wohne auf einem 150 Seelendorf und es gibt seit 30 Jahren kein Geschäft geschweige denn einen Bächer, morgens gibt es bei mir Aufbackbröltchen oder Brot und wenn ich frische Brötchen will setzte ich mich ins Auto und fahre 8km ins Nachbarort, du bist zu beneiden. Selber backen müsste ich somit jeden Tag und mir ist das zuviel Arbeit. Aber Top Idee!!
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#33
9.10.14, 11:25
@susa247: In meinem 330-Seelen-Dorf gibt es auch keinen Bäcker! Aber auf dem Weg zur Arbeit !
Und da holte ich Freitagmittag immer meine Brötchenladung für die ganze Woche....
Und nun schmecken mir meine besser !!! ;-)
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#34
9.10.14, 11:59
@merlincurry: guten morgen und danke für den Tipp. Ich muss jedoch anmerken wenn du eingefrorene Brötchen wieder in den Ofen schiebst. Warum nicht jede Seite auf den Toaster, ca 2 Min. warten, fertig. Spart viel Strom. Mache ich seit Jahren so und klappt prima. Soll kein meckern sein!!!!!
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#35
9.10.14, 12:04
@merlincurry: Ich sagte ja, ich finde die Idee gut. Leider fahre ich nicht zur Arbeit und jeden Morgen 8km hin und wieder 8km zurück ist mir zuviel, deshalb eben Brot oder die Aufbackbrötchen bei mir.
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#36
9.10.14, 13:53
Das Rezept hört sich wirklich etwas umständlich an, aber sehr lecker. Ich werde es ausprobieren! Danke!
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#37
9.10.14, 19:12
@Eifelwicht: Habe jetzt im Netz bei Google ein bischen nachgeschaut und gebe Dir recht.

Bei Trockenhefe steht zwar manchmal drauf, dass es für 500g Mehl ist, aber frische Hefe reicht für 500-1000g Mehl.
#38 primeline
9.10.14, 23:10
Ich habe mir auf YouTube das Video angeschaut. Wie kommst du du auf 50° heisses Wasser. Da wird nur gesagt heisses Wasser aber keine Gradzahl angegeben. Vom Kühlschrank ist auch keine Rede. Was schneidest du mit der Schere? Wird kein Wort von gesagt. Wenn man das Video gesehen hat kann man danach Brötchen backen, aber nicht nach deiner Anleitung. Deine Zeitangabe stimmt auch nicht. Ich werde mal welche backen, das interessiert mich jetzt. Bisher sind mir Brötchen noch nie so recht gelungen.
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#39
10.10.14, 08:03
@primeline: Wenn ich ein Rezept einstelle, dann eins, was ich selbst ausprobiert habe und was sich meinen Erfahrungen anpasst. Das Video aus YouTube war für mich ein Schlüsselerlebnis, was mir gezeigt hat, warum meine Brötchenbachversuche bis dato nicht wirklich klappten. Ich wollte euch daran teilhaben lassen ! Aber ich wollte es hier nicht kopieren.....

Die Temperatur des Wassers und der Gehvorgang im Kühlschrank resultieren aus anderen Erfahrungen....und überhaupt, wie definiert man "heißes Wasser" ??? Eine alte Bäuerin erzählte mir mal, dass sie ihren Hefeteig mit heißer Milch macht, da wurde die Milch solange erwärmt, bis es an den Fingern zu heiß wurde. Und ihr Hefekuchen war toll ! Ich hab ihr nicht so richtig geglaubt und mit lauwarmer Milch gearbeitet...

Wenn die Brötchen gegangen sind, soll man sie einschneiden. Weil es mit der Schere so schön schnell und einfach geht, nehme ich diese.

Zu den Zeitangaben....es sind meine Zeiten! Es sind "So etwa"-Zeiten. Diese Art der Zubereitung nimmt es nicht übel, wenn man mal 10-20 Minuten später etwas macht.

Übrigens habe ich auch schöne Sachen auf anderen Blogs gefunden...
Für alle, die sich für das Thema interessieren:
Schau vielleicht mal bei -Hefe und mehr- "Baguette mit "altem Brot""
Schaut man bei dieser Dame rein und wie sie arbeitet...ist ein Erlebnis...jedenfalls für mich !
Ich weiß nicht ob man hier den Link einfach reinstellen kann.....
#40
10.10.14, 08:48
Probieren geht über studieren... ;-)
http://www.hefe-und-mehr.de/2012/04/baguette-mit-altem-brot-34-sponge-und-kalter-autolyse/
ist ja keine Werbung....
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#41
10.10.14, 10:34
Zur Temperatur des Wassers kann ich nix sagen, ich kenne es auch nur mit lauwarmem Wasser.

Aber die lange, kalte Gare macht den Unterschied. Das Geheimnis guter französischer Baguettes liegt z.B, genau darin (und in etwas Bohnenmehl). Durch die lange Teigruhe von 12 Stunden und teilweise noch mehr) im Kühlschrank braucht man nur ganz wenig Hefe. Im Grunde ist der viertel Würfel schon "viel".
Dann noch richtig "falten" und "stretchen" und schon bekommt man herrlich lockere Brötchen oder Baguette mit wunderbar grobporiger Krume. Wie das geht, ist hier toll demonstriert, es ist allerdings in Englisch: https://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ

Und am Ende des Videos sieht man auch, wie mit der Schere gearbeitet wird.
#42
10.10.14, 10:36
Zur Temperatur des Wassers kann ich nix sagen, ich kenne es auch nur mit lauwarmem Wasser.

Aber die lange, kalte Gare macht den Unterschied. Das Geheimnis guter französischer Baguettes liegt z.B, genau darin (und in etwas Bohnenmehl). Durch die lange Teigruhe von 12 Stunden und teilweise noch mehr) im Kühlschrank braucht man nur ganz wenig Hefe. Im Grunde ist der viertel Würfel schon "viel".
Dann noch richtig "falten" und "stretchen" und schon bekommt man herrlich lockere Brötchen oder Baguette mit wunderbar grobporiger Krume. Wie das geht, ist hier toll demonstriert, es ist allerdings in Englisch: Mein Link wurde nicht genommen, aber wenn man bei youtube sucht nach "Baguette Shaping with Ciril Hitz", wird man fündig.

Und am Ende des Videos sieht man auch, wie mit der Schere gearbeitet wird.
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#43
10.10.14, 11:39
@schegenrirm: Es gibt auch die Kaltgärung bei Hefeteig, dadurch entsteht eine besondere Lockerung des Teiges. Ich backe so meine Baguettes.
#44 primeline
10.10.14, 12:34
@Eifelwicht: Was haben nun Baguettes mit dem Brötchenrezept zu tun? Am Ende des Videos schneidet der Bäcker die lange Teigrolle in Stücke. Im Rezept ist aberTeig einschneiden die Rede.
#45 primeline
10.10.14, 12:44
@merlincurry: Wenn man den Teig einschneidet geschieht das mit einem Messer auf der Oberseite des Teigs. Was oder wie schneidest du mit einer Schere ein? An deinen Brötchen ist kein Schnitt zu sehen. Dann sage mir doch bitte warum du 50° warmes Wasser nimmst wo doch die Hefe bei über 40° kaputt ist
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#46
10.10.14, 14:31
@primeline: Ich habe die Baguette als Beispiel (gekennzeichnet mit "z.B.") dafür gebracht, dass eine lange Teiggare schon ihren Sinn hat.
Und man sieht in dem Video schön, wie man mit der Schere den Teig schneiden kann. Das funktioniert aber in meinen Augen nur so gut, wenn der Teig diese Spannung hat und die bekommt man eben auch durch die lange Gare. Dann kann man auch ein Brötchen oben in der Mitte mit der Schere einschneiden, so dass sie schön aufspringen. Natürlich kannst du es auch mit einem Messer machen, aber ich kenne einige, die eine Schere dazu benutzen.
#47 primeline
11.10.14, 14:07
@Eifelwicht: Meine Tochter hat mich schlau gemacht wegen des einschneidens mit der Schere. Ich habe mir die "Brötchen" mal genauer angeschaut. Da kann man tatsächlich so etwas wie einen Schnitt erkennen. Wenn ich Brötchen backe sollen die auch wie Brötchen aussehen und die kann man nicht mit der schere einschneiden und schneller geht es mit der Schere auch nicht. Das wären sowieso nur Sekunden. Der rote Daumen ist nicht von mir. Ich mache nämlich grundsätzlich weder rote noch grüne Daumen.
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#48
12.10.14, 16:43
Ich finde, dass deine Brötchen sehr sehr lecker aus.

Bin mir auch ein anderes Vorgehen beim Herstellen von Hefeteig.
Deine Variante mit zuerst dem Kühlschrank und dann mehrere Mal gehen lassen und Falten werde ich aber ausprobieren.
Gut Ding will Weile haben; -)
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#49
13.10.14, 08:03
@primeline: Die Schere nehme ich, weil ich es schneller als mit dem Messer einschneide.....Du kannst das doch machen wie Du willst !
Hefe ist nicht "kaputt", sonst würden doch meine Brötchen und Baguette nicht gehen !!!! Oder was glaubst Du, woher dieses Bild ist ??? Hast Du das Rezept schon probiert ???

Mittlerweile backe ich jede Woche einmal Dinkel-,Weizen-oder Kamutbrötchen und Baguette....
nach diesen Rezept, frei nur in der Menge....und wie gerade die Zeit ist.....und wie ich gerade Lust habe sie zu formen....
Also denke ich, dass das doch wohl reicht um einen Beitrag zu verfassen....sie gelingen nach dem Rezept immer ! Und wie sie aussehen ist Dir auch selbst überlassen !
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#50
14.10.14, 20:12
Hallo zusammen, ich bin neu hier und muss gleich mal von meinem ersten Versuch hier, mit den Brötchen, berichten. Also sie sind Weltklasse, so muss ein Brötchen schmecken einfach nur toll..!
Danke für das tolle Rezepte. Der Zeitaufwand lohnt sich., ich werde wohl keine mehr kaufen müssen.
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#51
15.10.14, 15:49
ich habe es ausprobiert - bin begeistert. Wirklich ein sehr gutes Rezept!!!!!
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#52
15.10.14, 17:43
@merlincurry: Vielen Dank für Dein Rezept! Ich probiere es auf jeden Fall in den nächsten Tagen aus.
Habe auch keine Lust mehr auf die Brötchen vom Bäcker, die auch als Rohlinge dort ankommen. Wer weiß woher? Und was drin ist können die Verkäufer/Innen auch nicht beantworten.
LG
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#53 Upsi
15.10.14, 18:39
Meine Brötchen habe ich nach meinem altbewährtem rezept gebacken, aber ich habe aus dem rezept hier einiges übernommen, zb das mehrmalige falten des teiges. Den habe ich sonst nach dem gehen nur durchgeknetet.was soll ich sagen, die brötchen sind noch lockerer geworden. Das praktiziere ich weiter. Danke
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#54
16.10.14, 08:10
Das freut mich. Das mit dem Falten war für mich auch der Schlüssel....seitdem gelingt mir der Teig für meine Brötchen immer.
#55
16.10.14, 10:34
@ merlincurry,
kann ich das Rezept auch exakt so umsetzen mit Weizenvollkornmehl???
Danke schon einmal im Voraus!!
#56
16.10.14, 11:37
@bibiblox: Schön finde ich auch, dass man so unabhängig ist.....Egal ob Sonn-oder Feiertag....Brötchen gehen immer....
Und wenn man / frau bei der nächsten Stufe ist (frisch gemahlenes Mehl) weiß man erst, was uns bisher vorenthalten wurde....
Ja, es macht etwas mehr Arbeit....es ist ja auch etwas Besonderes ! ;-)
#57
16.10.14, 11:46
@janina0410: Das Weizenvollkornmehl geht dafür auch. Die Brötchen werden nur dunkler, sind aber genau so lecker ! Für mich sowieso leckerer !
Habe gerade diese Woche meine Brötchenration aus Weizenvollkorn gemacht.
Manchmal, wenn ich nicht sicher bin, fange ich mit Weißmehl an , etwas dünner, lasse es gehen und knete dann mein frisch gemahlenes Vollkornmehl unter. Bevor es in den Kühlschrank wandert. Dann am nächsten Tag wie gehabt....
#58
16.10.14, 12:09
@merlincurry: Ich danke dir sehr für diese schnelle (und für mich sehr positive!!) Antwort :-) Ich werds so in Richtung Wochenende mal testen :-)
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#59
2.11.14, 20:20
Wir haben diese Brötchen heute morgen gegessen, und sie sind in der Tat sehr lecker! Ich hätte da nur eine Frage nach dem Zeitplan: Angenommen, man möchte sonntags um 8 Uhr frische Brötchen essen. Muß man dann zum Beispiel:
- Samstagvormittag den Teig vorbereiten und in den Kühlschrank stellen
- Sonntag um 5 Uhr den Teig rausholen, auseinanderziehen und falten
- 5:45h nochmal den Teig auseinanderziehen und falten
- 6:30h nochmal den Teig auseinanderziehen und falten
- 7:15h die Brötchen formen, gehen lassen, Backofen vorheizen
- 7:30h die Brötchen in den Ofen
- 7:50h die Brötchen rausholen und auskühlen lassen

Wenn das viele Falten wirklich das Geheimnis sensationeller Brötchen ist, dann bleibt einem das Aufstehen um 5h wohl nicht erspart?

Wir haben den Teig übrigens mehr nach dem Rezept des Veganers aus Youtube vorbereitet. Das gar so heiße Wasser war uns dann doch zu grausam für die Hefe. Und unsere Brötchen sind auch sehr gut gelungen, danke für das schöne Rezept!

Zweite Frage: Würde statt 250° auch so was wie 220° mit Umluft funktionieren?

Und Bonusfrage: Könnte man den mehrmals gefalteten Teig auch einfrieren? Oder ist es vermutlich gescheiter, die fertigen Brötchen einzufrieren und aufzubacken.

PS: Wir haben Sesambrötchen gemacht, einfach beim Brötchennässen kurz vor dem Backen den Sesam draufstreuen, klappt 1A.
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#60
2.11.14, 20:38
@tantehorst: Das ist eine alte Weisheit - wer sich als Bäcker verdingen will, muss sehr früh aufstehen. Der hat sich seine Brötchen dann aber auch redlich verdient!
#61
3.11.14, 07:53
@tantehorst: Da muss ich zumselchen Recht geben !
Deshalb backe ich einmal wöchentlich eine größere Menge und friere sie ein.
Das heiße Wasser verwende ich jedes mal, bisher mit Erfolg....

Die meisten Bäcker backen bei Ober-Unterhitze. Wahrscheinlich, weil die Umluft die Oberfläche zu schnell trocknet....Ich heize mit Umluft vor und nach dem Einschieben gehe ich auf Unter-Oberhitze...

Zur Bonusfrage: probieree es aus !
Meine Tochter hat schon die fertig gefalteten Brötchen Samstagabend in den Kühlschrank gestellt und Sonntagfrüh den Ofen vorgeheizt und abgebacken....waren auch gut und fluffig...
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#62
3.11.14, 11:33
OK, Versuch macht kluch, nächstes Mal werde ich also die ganze Falterei am Vorabend machen und die fertigen Teiglinge über Nacht im Kühlschrank lassen. Ich kann ja berichten, ob die Brötchen dann immer noch so super werden.

Ich habe auch Ober+Unterhitze genommen, allerdings werden die Brötchen oben natürlich schneller braun als unten auf dem Backblech. Also entweder die Brötchen zwischendrin umdrehen, oder es stattdessen mit dem Backrost probieren (vielleicht mit Backpapier drunter, damit kein Teig durchsuppt).

Gegen das schnelle Trocknen hat der Youtubeveganer ja eine Schüssel Wasser mit in den Ofen gegeben. Das habe ich auch gemacht, wobei ich dafür einfach ein Muffinblech genommen habe, da hatte ich gleich zwölf Schüsseln Wasser.
#63
4.11.14, 11:18
@tantehorst: Ja, bitte ! Berichte wie sie wurden !
Legst Du die Teiglinge auf das heiße Backblech ? Meine werden auf das 250°C heiße Blech gesetzt und sind dann oben und unten angebräunt.
Aber jeder Ofen ist anders.
Ich schütte auch immer Wasser auf ein heißes Blech auf dem Boden....
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#64
10.11.14, 13:15
So, am Wochenende hab ich den zweiten Versuch gemacht. Diesmal habe ich den Teig schon am Samstagabend dreimal gefaltet, dann am Sonntagmorgen nur noch einmal. So als Kompromiß. Aber wie ich am Morgen gesehen habe, wie schön der Teig in der Nacht wieder aufgegangen ist, und daß ich das alles wieder kaputtmache, dachte ich mir: Nächstes Mal mache ich wirklich schon die Teiglinge am Abend, lasse sie über Nacht im Kühlschrank gehen, und backe richtig schön aufgegangene Brötchen!

Diesmal sind die Brötchen nicht so gut geworden. Ich mußte sie sehr lange im Ofen lassen, und dementsprechend war die Kruste sehr, sehr hart. Meine Frau meinte, es lag daran, daß ich den Ofen nicht genug vorgeheizt habe. Mein Geiz^H^H^H^HUmweltbewußtsein sagte mir, naja, reicht schon, aber ich fürchte, unser Ofen ist in der Tat anders.

Und diesmal habe ich es mit dem Rost versucht statt Backblech, und auch diesmal waren sie oben brauner als unten (unser Ofen ist anders), so daß ich sie dann irgendwann umgedreht habe. Vielleicht versuche ich nächstes Mal wieder das Backblech, aber ohne Backpapier.

Aber ich habe noch was Positives: Leinsamen mit in den Teig! Schmeckt super, und macht die Brötchen vielleicht noch etwas nahrhafter als einfach nur Mehl, Wasser und Salz.
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#65
10.11.14, 14:29
@tantehorst: Schön von Deinen Versuchen zu hören. Ja die Öfen sind immer anders, aber vielleicht musst Du ihn noch heißer einstellen, so bei 260°C, das Backblech unbedingt mit vorheizen und dann die einzelnen Brötchen auf das heiße Blech(ohne Backpapier, es klebt nichts an, dafür ist es zu heiß) und dann nach 5-8min runterschalten auf 200°C?
Ich verwende mittlerweile nur noch Vollkornmehl, weil mein Mann zuckerkrank ist und durch das Vollkorn sein Blutzuckerspiegel nicht so schnell steigt. Am Samstagabend hatte ich Brötchen vorbereitet und einfach in der Küche stehen gelassen....die waren dann am Morgen ein Fläche :-) Mein Mann hat sie wärend der Ofen hochheizte neugeformt und abgebacken....waren auch gut.

Wenn sie gut aussehen, würd ich auch nichts mehr daran machen, egal ob sie einmal weniger gefaltet wurden.....
Und immer schön in den heißen Ofen auf die Brötchen sprühen....sie werden dann besonders schön.
Gutes Gelingen !
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#66
10.11.14, 16:14
@merlincurry: hach super, damit hast Du schon meine Frage beantwortet - ich backe nämlich immer nur Dinkel-oder Weizenvollkorn und wollte fragen, ob das schon jemand probiert hat :-)

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