Rustikale Sauerteigbrötchen fürs Frühstück

Die Brötchen werden ca. 15 Minuten gebacken. Wenn du an die Unterseite klopfst und das Brötchen hohl klingt, ist es fertig.
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Lesezeit ca. 2 Minuten
Fertig in 

Zutaten

4 Portionen
  • 175 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Dinkelmehl
  • 75 g Roggenmehl
  • 35 g Sauerteigansatz
  • 7 g Salz

Frische und vor allem knusprig warme Brötchen wie vom Bäcker, dazu noch mein Sauerteig – an einem Rezept dafür habe ich schon sehr, sehr lange getüftelt. Und nun habe ich es tatsächlich geschafft! Das Rezept ist recht einfach und kann am Vorabend mit wenigen Handgriffen und ohne Kneten zubereitet werden.

Die Brötchen dann noch vor dem Backen ein wenig ruhen lassen. Dann geht es auch schon in den Ofen.

So geht's:

  1. Gib' den aktiven Sauerteigansatz in eine große Schüssel bzw. in deine Schüssel für deine Küchenmaschine.
  2. Kaltes Wasser zugeben und gut verrühren, sodass sich der Sauerteigansatz im Wasser auflöst.
  3. Danach gibst du die 3 Mehlsorten laut Anleitung hinzu und lässt die Küchenmaschine ihre Arbeit verrichten. Wenn alles gut vermischt ist, solltest du einen cremigen aber bereits dehnbaren Teig vor dir haben.
  4. Schabe nun den Teig vom Rand der Schüssel ab und lasse ihn zugedeckt 30 Minuten ruhen.
  5. Nach 30 Minuten nimmst du das Salz und streust es über den Teig. Nimm dir außerdem einen Kochlöffel oder eine stabile Teigkarte und ziehe den Teig damit von außen nach innen. Arbeite so das Salz ein. 
  6. Lasse den Teig nun nochmals 30 Minuten ruhen. Dann wiederhole das Stretchen und Dehnen. 
  7. Teig nochmals 30 Minuten ruhen lassen und ein letztes Mal stretchen und dehnen. 
  8. Nun die Schüssel mit einem Teller abdecken und in eine Plastiktüte stellen, damit der Teig schön saftig bleibt und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen kann. 
  9. Am nächsten Morgen kannst du den Teig auf eine bemehlte Arbeitfläche geben und lang ziehen. Steche nun 4 gleich große Stücke ab. Bemehle auch die Oberfläche des Teiges, damit du den Teig leichter teilen kannst. 
  10. Gib die Brötchen auf Backpapier und heize deinen Ofen auf 240° Ober- und Unterhitze für etwa 30 Minuten auf. Schieb währenddesssen ein umgedrehtes Backblech in den Ofen und heize dieses auf. Damit werden die Brötchen auch von unten schön knusprig.
  11. Nach 30 Minuten gibst du die Brötchen samt Backpapier auf dein umgedrehtes Backblech und stellst noch eine kleine Backform mit Wasser unten in den Ofen.
  12. Backe deine Brötchen nun etwa 15 Minuten. Wenn du unten an den Boden klopfst, sollten sie hohl klingen.

Die Brötchen sind sehr saftig und fluffig. Sie sind rustikal und perfekt als Beilage zu Suppen oder zum Frühstück.

Tipps und Hintergrundwissen

Du hast den Teig insgesamt 3 Mal gedehnt und gefaltet. Durch dieses Dehnen und Stretchen regen wir die Autolyse an und arbeiten zusätzlich Luft in unseren Teig ein. So unterstützen wir unseren Teig, damit er später gut und leicht aufgehen kann.

Im Sommer und an heißen Sommertagen empfiehlt es sich, den Teig über Nacht im gehen zu lassen.

Gibst du vor dem Abstechen Mehl auf den Teig, kannst du die Stücke leichter teilen und der Teig klebt nicht ganz so fest an deinem Spachtel. 

Du kannst gerne auch 6 Brötchen aus der Teigmenge gewinnen. Ich mag die Brötchen aber lieber größer und mache mir deshalb immer nur 4 Stück.

Die Brötchen schmecken leicht warm am allerbesten. Die Kruste wird ebenfalls super knusprig und wenn du gleich mehrere machst, kannst du diese wunderbar als Vorrat einfrieren. 

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