Sauerteig

Sauerteig ansetzen

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Wer nicht täglich Chemiebrot vom Bäcker oder aus dem Supermarkt essen will, dem bleibt fast nur noch, sein Brot selbst zu backen. Aber wie? Mit ner Fertig-Backmischung? Das kommt auf dasselbe raus.

Und dann kommen sie, die Unverträglichkeiten. Das muss nicht sein. Man kann sein Brot auch selbst backen, und das ganz ohne Chemie. Die Zutaten bekommt man aus dem Reformhaus oder aus ner Mühle in der Nähe.

Und nun das Rezept:

Was braucht ihr?

  • Mehl (1150er Roggenmehl und ein wenig 1050er Weizenmehl)
  • Wasser
  • Eine große Schüssel und einen Rührlöffel
  • Sonst nichts

Ach ja, Zeit. Viel Arbeit? Nein. Zumindest nicht, um einen ordentlichen Sauerteig zu machen.

Los gehts

  1. Ihr macht so 200 g Mehl (am Besten 90 % Roggen und 10 % Weizen) in die Schüssel.
  2. Dann LAUWARMES Wasser drauf.
  3. Das rührt ihr nun durch, bis es einen dünnflüssigen Teig gibt. Und nun? Nix.
  4. Da kommt ein sauberes Geschirrtuch drauf und ab aufs Fensterbrett. Einen Tag lang.
  5. Am nächsten Tag rührt ihr ein paar Löffel Mehl rein. Wieder 90/10.
  6. Gut umrühren und wieder einen Schluck lauwarmes Wasser rein.
  7. Wieder so viel, dass der Teig schön dünnflüssig ist.
  8. Dasselbe am dritten Tag.
  9. Und am vierten Tag.
  10. Und am fünften Tag.
  11. Wenn sich zwischendurch ne Kruste drauf bildet, das macht nix. Einfach mit unterrühren.
  12. Fertig? Weiß mans? Ganz einfach nachzuprüfen. Nase drüber. Wenns so richtig "sauer" riecht, dann ist der Sauereig fertig - vorausgesetzt, er wirft niedliche, kleine Blasen.
  13. Dann kann man ihn "verbacken". Wie das dann geht, verrate ich im nächsten Tipp.

Kurze Erklärung, warum das überhaupt geht

  1. In der Luft sind Sporen von Hefepilzen und auch Milchsäurebakterien.
  2. Die kommen natürlich aus der Luft der Küche in das mit Wasser angerührte Mehl.
  3. Stimmt die Temperatur (Zimmertemperatur), dann vermehren sich Bakterien und Hefepilze in dem Mehl-Wassergemisch fast schlagartig.
  4. Die Hefen sorgen dafür, dass der Teig später "aufgeht", die Milchsäure sorgt für die Konservierung und das angenehm "saure" Aroma unseres Brotes.
  5. Da Bakterien und Pilze viel Nahrung brauchen, muss man den Sauerteig täglich "füttern". Deshalb kommt jeden Tag etwas Mehl in den Sauer. Und Wasser. Mehr brauchts nicht.

Wenn man nun den Sauerteig verbackt, hebt man eine kleine Portion davon auf - fürs nächste Brot. Im Kühlschrank hält der sich ne Woche, man kann ihn aber auch einfrieren oder trocknen.

Dazu nimmt man Backpapier und streicht den Sauer dünn darauf aus. So kann man ihn längere Zeit aufheben und braucht für einen neuen statt fünf, sechs Tagen nur noch drei.

Alles verstanden? Ich denke, schon. Und nun viel Spaß beim ersten Versuch, ein Brot OHNE Chemie zu backen!

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24 Kommentare


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#1
21.6.11, 14:58
Horst-Johann, kann ich statt Weizen- auch Dinkelmehl nehmen ?
ist ja auch ne Art Weizen ...

und wie kommen die Pilze aus der Luft in den Sauerteig, wenn ich ein Tuch drüberdecke, reicht die Zeit, in der ich es "füttere" und umrühre ?

Dankedir
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#2
21.6.11, 16:45
Agnetha, klar kannst du auch Dinkelmehl nehmen. Eigentlich jedes Getreide, was Klebereiweiß enthält.

Die Pilze und Bakterien kommen in den Teig, so wie die Vögel im Winter an dein Futterhäuschen. Die schweben doch zuhauf in der Luft rum, du siehst sie bloß nicht. Ich übrigens auch nicht. Das Tuch legst du drüber, damit nicht aus Versehen ne Fliege im Teig landet. Ich weiß nicht, ob das dann im Brot gut schmeckt. Fliegen hält das Tuch ab, Bakkis und Pilze nicht.....
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#3
21.6.11, 19:39
sehr schön ... dann werde ich demnächst mit einem Schüsselchen Sauerteig Pilze und Bakterien aus der Luft fischen ... und bin nie mehr krank ... grins
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#4
21.6.11, 23:35
Funzt das auch nur mit Weizenvollkornmehl? Den Typ weiß ich leider nicht. Könnte ein 1700er sein.
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#5
22.6.11, 16:06
Vollkornmehl nehm ich immer als Zusatz, aber trocken. Fein gemahlenes Mehl hat eine größere Oberfläche, wo Bakterien und Pilze arbeiten können. Ob es nur mit Vollkornmehl funktioniert, weiß ich nicht.
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#6
23.6.11, 18:21
Ich bereite meinen Sauerteig nur mit selbst gemahlenen Roggenschrot zu. Das klappt auch jedes mal. Übrigens brauch mein Roggensauer mit dem alten Ansatz nur 3 Tage. Den Starter für die nächste Runde bewahre ich in einem Twist-off Glas im Kühlschrank auf. Gebacken wird bei mir alle 14 Tage und dann 3 x 750g Brote.
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#7 Andromeda
6.8.11, 19:35
Nun habs ich es auch versucht und es klappte gut. Habe aber zur Sicherheit mit bisschen Buttermilch geholfen. Noch besser würzen müsste ich es sonst war lecker.
Da ich sonst immer Loggi-Brote backe war der Heißhunger groß. Dreimal bin ich an den auskühlenden Brot vorbei dann hab ich einfach reingebissen und gefr....
Hat das geschmeckt hmmmmm zumindest habe ich seit der Wende kein Sauerteigbrot mehr zu essen bekommen. Bereut habe ich es nicht echt Klasse ,vielen Dank für das Rezept.Ich werde es wieder backen.
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#8
6.8.11, 20:00
ich habe heute gesehen, dass wir im Cafe Baguettebrote verkaufen, die mit Natursauerteig hergestellt werden ... aber nur mit Weizenmehl gebacken ... ich muss mal in der Backstube nachfragen, welchen Sauerteig die da reinmachen

kann mann denn Sauerteig auch nur mit Weizenmehl ansetzen oder macht das keinen Sinn ?
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#9
7.8.11, 00:49
@Agnetha: Alle Getreidearten kann man für die Herstellung von Sauerteig nehmen, habe ich mal gelesen.
Weizen ist auf alle Fälle geeignet.
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#10
7.8.11, 19:32
Danke, Rumburak ... hat unser Bäcker mir vorhin ähnlich erklärt
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#11 wermaus
15.9.11, 17:38
Das wird mein nächstes Projekt. Sehr schöne Beschreibung, ich habe heute das Mehl gekauft und gleich geht es los... werde dann im nächsten Tipp kommentieren und berichten, wie es geworden ist.
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#12
3.1.12, 18:25
muss der angesetzte Teig warm stehen?
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#13
3.1.12, 18:56
Zimmertemperatur reicht
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#14
3.1.12, 19:46
Danke, dann wird es meine nächste Aktion
#15
13.4.12, 13:50
Heute hier entdeckt und gleich im Lieblingstipp versteckt ...
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#16
13.4.12, 15:08
klasse tipp, eine anleitung zum eigenen sauerteig sollte auch hier nicht fehlen. ich backe jede woche zwei sauerteibrote mit eigenem urigen sauerteig, es ist ein echtes vergnügen und hobby mit suchfaktor.. wenn man noch einen brotbackstein hat, echt klasse :) daumen hoch und wer einmal seinen eigenen sauerteig angesetzt und weiter regelmässig geführt und verbacken hat, wird so schnell keine backmischung mehr in die hand nehmen.. und das allerbeste ist, das brot schmeckt unwahrscheinlich lecker und es hält.. (sofern man nicht eine rasselbande von frischen brot liebhabern zuhause hat) ...
also ran an die schüssel und sauerteig ansetzen und in fünf tagen das erste eigene sauerteig brot backen
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#17
13.4.12, 15:47
Ich vertrage nur Dinkelmehl, kann ich damit auch Sauerteig ansetzen?
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#18
13.4.12, 17:48
ich habe meinen allerersten sauerteig mit dinkelmehl angesetzt, allerdings sollte es dann nicht das "einfachere" 630 sondern schon das 1050er sein. Damit hat es bei mir super geklappt und du kannst den Sauerteig dann auch wieder mit Dinkelmehl weiter führen...
#19 Dora
18.3.13, 18:07
Die Beschreibung klingt ja wirklich interessant - das mus ich probieren.
Dabei fällt mir gerade ein, dass wir uns früher immer Sauerteig beim Bäcker geholt haben, weil meine Mutti daraus eine Suppe gekocht hat. Der Bäcker hat den aber nicht gerne abgegeben, sicher, weil er dachte, dass wir daraus selber Brot backen wollen.
Muss mal googeln, ob ich die Suppe irgendwo finde.
#20
9.5.13, 20:55
@Horst-Johann Lecker: Wieviel gramm Sauerteig hast du dann am Ende? Wieviel Mehl kommt dann dazu und was für andere Zutaten und deren Menge ?
#21
2.6.13, 12:36
das ganze erinnert stark an "hermann". das gibt soviel teig, daß man brot und kuchen backen kann, je nachdem wie man ihn ansetzt.
#22
2.6.13, 12:40
@mrs_monk: ist ein brotbackstein das gleiche wie ein pizzabackstein?
#23
22.1.14, 18:35
wie viel Roggenmehl brauche ich dann gesamt?
#24
18.9.14, 13:14
Die Hefen und Milchs?urebakterien kommen ?brigens nicht aus der Luft sondern vor allem aus dem Mehl. Die sind zwar auch in der Luft, aber in zu geringer Zahl und dort sind sie auch nur einige von vielen anderen Mikroorganismen. I Mehl sind aber genau diese, die wir f?r den Sauerteig brauchen schon in ausreichend gro?er Anzahl vorhanden, um schnell genug ein stabiles Milieu zu bilden, dass f?r ungewollte Mikroorganismen (z.B. Schimmel) nicht geeignet ist. Deswegen, falls es mal nicht klappt (z.B. Schimmel) einfach nochmal mit anderem Mehl versuchen.

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