Der konservierte Sauerteig wird luftgeschützt in Schraubgläser oder Ähnlichem, trocken bei Zimmertemperatur aufbewahrt.
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Sauerteig-Vorrat herstellen, konservieren & haltbar machen

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Zubereitungszeit:
Gesamtzubereitungszeit:

Sauerteig trocknen und bevorraten - getrockneten Sauerteig in größerer Menge zum Backen selbst herstellen.

Mit Interesse habe ich die Rezepte der letzten Zeit „Hefewasser“ „Hefe aus Kartoffeln herstellen“ und „Hefe vermehren“ gelesen. Mir selbst ist es auch wichtig, zu wissen, wie man Backzutaten selbst herstellen kann, um ein Stück unabhängiger zu sein.

Vor längerer Zeit habe ich mir eine Lehr-DVD von einem Meisterbäcker besorgt. Diese heißt „Brot & Brötchen selbst backen“ von Stephan Klug. Dort wird ausführlich erklärt, wie man Sauerteig selbst herstellt und welche Arten des Sauerteiges machbar sind und auch, wie man den für mindestens 1 Jahr haltbar machen kann.

Wie immer interessieren mich persönlich nur Haltbarkeitsmethoden, die ohne Strom auskommen. Trocknen ist hier also die Methode der Wahl!

Rezepte zur Sauerteig-Herstellung gibt es zuhauf und oft unterscheiden sie sich in den Mengenangaben. Dennoch möchte ich hier erörtern, wie ich es mache. Denn mit diesem folgenden Rezept habe ich gute Erfahrungen gemacht und kann folglich nur von diesem sprechen, weil für gut befunden.

Sauerteig von Anfang an (auch Anstellgut genannt)

Zutaten

  • 100 g Roggenmehl
  • 3 - 5 Tage lang jeweils 50 g Roggenmehl
  • Wasser

Zubereitung

  1. Die 100 g Roggenmehl mit Wasser zu einem dickflüssigen Brei verrühren.
  2. Mit einem Tuch abdecken oder in ein Gefäß mit Deckel, wobei der Deckel einen Spalt geöffnet sein muss.
  3. Bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  4. Täglich mit 50 g Roggenmehl und etwas Wasser füttern.
  5. Zwischen dem 3. - 5. Tag ist alles stark aufgegangen, das Volumen hat sich deutlich vermehrt.
  6. Der Sauerteig kann nun ganz dünn auf ein Backpapier gestrichen und getrocknet werden.
  7. Wenn man mehr auf Vorrat haben möchte, nimmt man gleich die doppelte Menge, vorausgesetzt man hat genügend Bleche zum Trocknen.

Sauerteig verkrümeln und trocknen:

Eine andere Variante ist, den Sauerteig mit den Händen und so viel Roggenmehl abreiben, sodass er sich zerkrümeln lässt, ähnlich der Streusel und diese trocknen. Diese Variante habe ich aber noch nicht versucht. Wird aber vom Meisterbäcker persönlich auch vorgezeigt.

Sauerteig mit Anstellgut:

Zutaten

  • 200 g Roggenmehl 960 Typ
  • 500 g Wasser
  • 50 g Sauerteig (Anstellgut, das ist der fertige Sauerteig als Starthilfe, damit es dann schneller geht)

Zubereitung

Alle Zutaten zusammenrühren und in ein Kunststoffgefäß geben. Mit Deckel abdecken, jedoch muss ein Spalt offen bleiben, sodass Luft dazu kann.

Sauerteig mit Anstellgut: Alle Zutaten zusammenrühren und in ein Kunststoffgefäß geben. Mit Deckel abdecken, jedoch muss ein Spalt offen bleiben, sodass Luft dazu kann.

Nach 12 - 24 Stunden hat der Teig mindestens das doppelte Volumen erreicht, hat viele Blasen geworfen und hat einen guten, säuerlichen Geruch.

Nach 12 - 24 Stunden hat der Teig mindestens das doppelte Volumen erreicht, hat viele Blasen geworfen und hat einen guten, säuerlichen Geruch.

Nun ist der Sauerteig fertig für die Konservierung.

Er wird glatt gerührt und auf bereitgestellte Backbleche die mit Backpapier ausgelegt sind ganz dünn aufgestrichen.

Der Sauerteig wird glatt gerührt und auf bereitgestellte Backbleche die mit Backpapier ausgelegt sind ganz dünn aufgestrichen.

Diese Bleche stellt man nun trocken bei Raumtemperatur auf. Bei Zimmertemperatur den Sauerteig ganz durchtrocknen lassen.

Er ist trocken, wenn sich Risse bilden, die Teigblätter sich aufwölben und sich die Teile einfach vom Backpapier abtrennen lassen.

Lieber ein paar Tage länger stehen lassen, damit bei der Aufbewahrung auch nichts schimmelig wird.

Der Sauerteig ist trocken, wenn sich Risse bilden, die Teigblätter sich aufwölben und sich die Teile einfach vom Backpapier abtrennen lassen.

Ist der Teig ganz trocken, lässt er sich auch leicht zwischen den Fingern zerkrümeln.

Der so konservierte Sauerteig wird luftgeschützt in Schraubgläser oder ähnlichem, trocken bei Zimmertemperatur aufbewahrt, so wie man auch Getreide aufbewahren würde (Titelbild).

Getrockneten Sauerteig zum Brot backen vorbereiten:

Möchte man dann mit diesem Sauerteig backen, nimmt man eine großzügige Handvoll davon und bedeckt es mit Wasser. Der trockene Sauerteig soll ja wieder flüssig werden.

Möchte man dann mit diesem Sauerteig backen, nimmt man eine großzügige Handvoll davon und bedeckt es mit Wasser. Der trockene Sauerteig soll ja wieder flüssig werden.

Nun gibt man so viel Roggenmehl dazu, das ein Teig in Spätzlekonsistenz entsteht.

Diesen Sauerteig lässt man ein paar Stunden stehen, bis er sich verdoppelt bis verdreifacht hat.

Die Menge reicht für 500 g Vollkornmehl oder 1000 g Weizenmehl.

Nun gibt man so viel Roggenmehl dazu, das ein Teig in Spätzlekonsistenz entsteht. Diesen Sauerteig lässt man ein paar Stunden stehen, bis er sich verdoppelt bis verdreifacht hat.

Dazu einfach an die Rezepte der Wahl halten, die man sonst auch macht. Bei meinem Brotrezept steht jedoch normalerweise auch Hefe in der Zutatenliste. Ich habe das Brot auch schon ohne diese Hefe hergestellt, dafür etwas mehr Sauerteig dazu gegeben.

Wie schon in den anderen Tipps mehrfach erwähnt, muss so ein Brotteig viel länger gehen. Das kann um 4 - 12 Stunden oder länger dauern. Man muss den Teig einfach beobachten, das Volumen muss sich auf jeden Fall verdoppeln. Es ist nicht jeder Tag gleich. Auch der Mond spielt hier eine große Rolle.

Es hat dieser getrocknete Sauerteig den Vorteil, dass man den Sauerteig selbst herstellen kann und eben gut aufbewahren und somit immer reichlich zu Hause hat.

Wenn man rechtzeitig darauf schaut, dass man es hat, wenn man es braucht ... Ach ja, Getreide und Mehl zu Bevorraten wäre sinnvoll, Wasser ebenso.

Aber das sagte ich ja schon in diesen Tipps:

https://www.frag-mutti.de/krisenvorsorge-lebensmittel-auf-vorrat-anlegen-a56682/

https://www.frag-mutti.de/trinkwasser-lagern-konservieren-hygiene-survival-wissen-teil-2-a56765/ 

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8 Kommentare

1
#1
21.4.20, 14:02
Sauerteigbrot geht auch  ohne Hefe aber der Sauerteig muss durch wöchentliches neu Ansetzen mindestens 3 Monate alt sein.Der Trieb reicht bei jungen Sauerteig noch nicht aus .Da muss zusätzlich Hefe genommen werden.
#2
22.4.20, 10:24
Habe ich das jetzt richtig verstanden, dass man zuerst das Anstellgut macht und trocknen lässt, danach den Sauerteig, und diesen auch wieder trocknen lässt?

Und erst mit diesem quasi 2x getrockneten Vor- + Sauerteig dann das Brot nach dem jeweiligen Rezept  zu backen beginnt?
Ich würde es gerne ausprobieren, merke aber jetzt, dass ich da unsicher geworden bin.
#3
22.4.20, 12:14
Ich stelle schon mehr als zehn Jahre meinen Sauerteig selbst her - aufbewahrt wird er in einem großen Schraubglas im Kühlschrank.
Sollte einmal der Strom ausfallen, kann ich den vorhandenen immer noch trocken oder eben frischen ansetzen.
#4
22.4.20, 19:18
Danke für den Tipp mit dem Kühlschrank, aber ich verstehe den obigen Tipp trotzdem nicht ganz: Muss ich nun 2 x ansetzen oder nicht?
Also erst Anstellgut machen und trocknen, dann den "richtigen" Sauerteig machen und diesen wiederum trocknen, bis man ihn dann zum Brotbacken braucht. Bin gerade verwirrt .
#5
24.4.20, 10:13
@Tilla: ist vielleicht nicht ganz so verständlich formuliert.... Einfach Sauerteig herstellen wie immer. Er muss sich verdoppelt bis verdreifacht haben. Diesen streichst du dünn auf und trocknest ihn.
Für das Brotbacken selbst: den getrockneten Sauerteig mit Wasser bedecken und mit Mehl füttern. Nun musst du wieder warten bis sich alles verdoppelt bis verdreifacht hat. Dann erst kannst du ihn zum Backen verwenden.
Spart aber Geld und Zeit.
Sauerteigherstellung und auch dieses Brot backen ist zeitaufwendig. 
Liebe Grüße und gutes Gelingen
PS: Es gibt bereits getrockneten Sauerteig fertig zu kaufen. z. B. bei Amazon.
1
#6
25.4.20, 19:39
ich finde es super das du das geteilt hast. ich wollte schon immer wissen wie das funktioniert... DANKE
#7
30.4.20, 09:07
Liebe Sally75, danke für die Antwort.
Ich hatte anfangs einen riesigen Knoten im Gehirn, es hat etwas gedauert, bis ich kapiert hatte, dass es Anstellgut, Sauerteig und dann erst den Brotteig braucht, es also drei Gemische sind am Weg zum fertigen Brot.
Mittlerweile habe ich schon 2 Brote gebacken, nicht zuletzt dank Dutzender Youtubevideos, und mein neues Anstellgut steht im Kühlschrank und heißt Susi.😀
Das Brot ist super geworden, weil auch mit sehr viel Geduld gemacht, ich habe das Anstellgut 6 Tage lang gefüttert, dann noch 24 Stunden für den Sauerteig drangehängt und dann nochmals einige Stunden den Brotteig gehen lassen. Herausgekommen ist ein wirklich lockeres und leckeres Roggenbrot.
Jetzt werde ich mit dem Experimentieren beginnen, also trocknen des Anstellgutes, veredeln mit Körnern, verschiedene Gewürze probieren, kleine Weckerln formen usw.
#8
6.5.20, 21:31
@Tilla: Liebe Tilla, ja das macht Freude sein selbst gebackenes Brot essen. Dieses Wissen wie man Brot macht, ist von großen Wert.
In der Vergangenheit war Brot Tauschmittel.
Ich finde mit Brot sollte man viel sorgfältig umgehen und es zu schätzen wissen. 
Wenn ich als Kind über trockenes Brot eine Bemerkung machte, pflegte meine Oma stets zu sagen "Hart ist es, wenn man keins hat."
Sie hat leider Recht gehabt.

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