Was lange währt, wird gut. Nachdem mir mein Sauerteig immer schlecht geworden oder verschimmelt ist, habe ich mich am Dinkel-Sauerteig probiert und siehe da, er hat prima geklappt. Ich habe den seit ca. 2 Monaten in Arbeit und kann sagen, er funktioniert super! Nun kann ich ihn euch auch endlich präsentieren. Dazu gibt es nach und nach noch einige Brotrezepte. Auch da bin ich wieder sehr kreativ geworden.
Das Wichtige für guten Sauerteig und gutes Brot ist Zeit, Zeit und nochmals Zeit. Das heißt nicht, dass es viel Arbeit ist. Man muss dem Teig nur sehr viel Ruhezeit gönnen und immer daran denken. Ansonsten kostet der Teig am Anfang nur 5 Minuten Zeit. Das Brot benötigt dann nur Zubereitungszeit. Die Ruhezeit stört ja nicht weiter. Nach dem letzten Füttertag kann man den Sauerteig in den Kühlschrank stellen. Dort hält er quasi ewig. Man muss ihn nur einmal pro Woche füttern, mit 50 g Dinkelmehl und 50 g lauwarmen Wasser und 24 Stunden auf die Heizung stellen.
Damit der Teig gut wächst und gedeiht, brauchen wir erst mal fünf Tage Zeit. Der Sauerteig mag es warm. Am besten so 26 - 30 Grad. Dann entwickeln sich die Milchsäurebakterien und Hefen am besten. Deshalb hatte ich mein Glas auf der Heizung in der Küche stehen. Die Heizung war so eingestellt, dass es mollig warm wurde.
Der Sauerteig braucht viel Platz für seine Entwicklung. Ein großes Schraubglas ist gut geeignet dafür. Ich habe ein Gurkentopf Glas. Da passen ca. 1,5 Liter rein. Weiter Schüsseln sind nicht so gut geeignet. Der Ansatz könnte abkühlen oder austrocknen. So, fangen wir mal an:
Zutaten
Für den Sauerteig Tag 1:
- 50 g Dinkelmehl 630
- 50 g lauwarmen Wasser
Für den Sauerteig Tag 2 - 5:
- 50 g Dinkelmehl 630
- 50 g lauwarmen Wasser
Einfaches Sauerteig-Dinkelbrot:
- 110 g Sauerteigansatz
- 430 g Dinkelmehl 630
- 250 g warmes Wasser
- 1 TL Salz
- 1 TL Honig
Zubereitung
Tag 1: 50 g Dinkelmehl 630 mit 50 g lauwarmen Wasser in dem Glas verrühren. Für 24 Stunden auf die Heizung stellen und ruhen lassen. Den Deckel nur auflegen und nicht zudrehen. Ich habe ein Blatt Bienenwachspapier aufgelegt und den Deckel lose draufgelegt.
Tag 2 - 5: An jedem Tag jeweils erneut mit 50 g Dinkelmehl 630 und 50 g lauwarmen Wasser füttern. Immer 24 ruhen und reifen lassen. Man sieht jeden Tag mehr, wie der Sauerteig vor sich hin blubbert. Sollte sich oben etwas gräuliche Flüssigkeit absetzen, so kann man die einfach unterrühren. Das ist ganz normal. Nun kommt der Sauerteig zugeschraubt in den Kühlschrank.
Tag 6 Backtag: Nun kann mit etwas Ansatz das erste Sauerteigbrot gebacken werden. Rezept folgt! Dazu benötigt man aber nicht den kompletten Ansatz. Der Rest bleibt einfach im Kühlschrank für das nächste Brot. Man kann auch etwas verschenken oder einmal pro Woche weiterfüttern.
Brotrezept für einfaches Sauerteig-Dinkelbrot
- Alle Zutaten miteinander verkneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann den Teig mit Schmackes auf eine mehlierte Arbeitsfläche werfen. Ich nehme dafür ein Backbrett. Das kann ich auch woanders hinstellen, falls ich die Arbeitsfläche für anderes brauche. Dann den Teig ziehen und falten, wie ich es auch in einem Tipp von mir beschrieben habe. Diesen Faltvorgang ruhig mehrmals wiederholen. Den Teig rund formen, mit Mehl bestäuben und einem Küchentuch abdecken. Den Teig so drei Stunden ruhen lassen. Dabei nach jeder Stunde den Faltvorgang 3 – 4 Mal wiederholen.
- Nach dem letzten Faltvorgang den Teig straff nach innen falten. So, dass ein Teigpäckchen entsteht. Die Teigseite, wo die Teignähte sind, nach oben in eine geölte Schüssel legen. Die Unterseite ist stramm gespannt. Nun einen Deckel auf die Schüssel legen und den Teig 12 - 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Danach den Ofen mit einem Backblech auf dem Ofenboden auf 250 Grad vorheizen. Den Teig mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen. Die Oberfläche ist nun schön stramm und rund. Mit einem sehr scharfen Messer ganz zügig die Teigoberseite über Kreuz einschneiden.
- Brot in den Ofen schieben und sofort 100 ml Wasser in das aufgeheizte Backblech kippen. Ofentür sofort verschließen und die Temperatur auf 240 Grad reduzieren. Für 25 Minuten backen. Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Nochmals die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 25 Minuten backen. Wer sein Brot heller möchte, kann es abdecken. Wir mögen es sehr gerne so dunkel und knusprig.
Das Brot herausnehmen. Wenn man auf die Unterseite klopft, sollte diese hohl klingen. Dann ist es durchgebacken. Das klingt aber nur hohl, wenn man direkt nach dem Herausholen draufklopft.
Nun auskühlen lassen und mit frischer Butter oder Schmalz genießen. Einfach göttlich!
Vielen Dank!