Dry Aging ist die moderne Methode des uralten Abhängens von Fleisch, insbesondere Rindfleisch. Das Fleisch wird dadurch sehr viel zarter und bekömmlicher.

Dry Aging - die moderne Methode des uralten Abhängens von Fleisch

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Dry Aging ist die moderne Methode des uralten Abhängens von Fleisch, insbesondere Rindfleisch.

Das Rindfleisch aus Argentinien war lange Zeit bei uns bekannt als besonders zart. Der Grund: Die ganzen Rindfleischhälften hatten zwei bis drei Wochen Zeit zum Reifen, weil sie in Kühlschiffen bei Temperaturen von ca. 2 °C transportiert wurden. Während dieser Zeit laufen physikalische und chemische Prozesse im Fleisch ab, welche es sehr viel zarter und bekömmlicher machen. 

Gute Lebensmittelmärkte wie z. B. Edeka haben inzwischen einen Schrank, um das Rindfleisch auf dem Knochen entsprechend zu behandeln. Eingelagert wird in der Regel für drei Wochen, an einem bestimmten Wochentag wieder ausgelagert. Da die Mengen begrenzt sind, muss man sich sputen oder vorab bestellen. 

Wir haben Erfahrung mit Entrecote und Roastbeef. Beides ausgezeichnet. 

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42 Kommentare


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#1
22.6.17, 20:02
Jetzt geht es los. Reklame bei frag Mutti !?? Ich hab die App noch nicht so lange, aber das finde ich nicht gut. In einem Tipp erwähnen wo man etwas kaufen kann ( zb. Rewe oder Rossmann) ist eine Sache, aber dieser Tipp geht für mich einwandfrei unter Reklame für EDEKA.

Zitat: Wir haben Erfahrung mit Entrecote und Roastbeef. Beides ausgezeichnet.

Wie findet ihr das?
Ich wollte mal einen Tipp über Auberginen eingeben, da waren ein paar Sätze aus einem Zeitungsartikel dabei und schon wurde er gestoppt.
Also für mich geht das gar nicht.
#2
22.6.17, 21:09
Bzgl. Werbung: Naja, in diesem Tipp finde ich das eigentlich völlig harmlos. Ich kenne auch einen EDEKA mit einer klasse Metzgerei, aber die sind extrem unterschiedlich. Manchmal taugen die auch wenig. Insofern wird man damit evtl. sowieso nicht glücklich werden. Ich denke, das war einfach nur ein Hinweis, dass man dafür nicht in eine teure Metzgerei gehen muss, die das gleiche von der gleichen Quelle zum 1,5-fachen verkauft.

In Punkto "dry aging": Ich halte das für eine völlig überteuerte Modeerscheinung, die sicher bald wieder in der Versenkung verschwindet. Zum einem geringeren Preis als von dry aged Roastbeef bekommt man völlig problemlos ganz normal gut abgehangenes Rinderfilet in sehr guter Qualität, und ich bezweifle sehr, dass da ein dry aged Roastbeef auch nur annähernd mithalten kann. Ich habe auch schon ein paar Mal dry aged Steaks (z.B. Rib-Eye) gegessen und fand das nicht schlecht, aber auch absolut nicht überragend.
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#3 sabon
22.6.17, 21:10
Also das ist für mich abstoßend,gut abgehangene Leichenteile,sorry.Bin keine Vegetarierin,aber esse immer weniger Fleisch.Hat jemand gefragt,wie es den Tieren vorher ging???Das Fleisch wird teuer verkauft,und die,die es kaufen,fühlen sich als besondere Feinschmecker,naja.....Da gehe ich lieber zu meinem Direktvermarkter,zahle auch mehr,weiß aber wie das Tier gelebt hat,und das es nicht durch die Gegend gekarrt wurde,zum Schlachthof.Was auf den Schlachthöfen abgeht,darüber schweige ich lieber.Aber jedem das SeineUnd falls jetzt jemand schreibt,das gehöre hier nicht her,auch gut......
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#4
22.6.17, 21:16
@sabon: Deine Einstellung in Ehren - bzgl. des Direktvermarkters - das finde ich ja auch prima, aber der verkauft dir auch nur "gut abgehangene Leichenteile". Derartige Bemerkungen sind einfach nur unnötig und daneben, sorry!
#5
22.6.17, 21:18
@Erika58: Ich weiß ja nicht, was du genau in deinem Tipp geschrieben hast, aber copy/paste wird hier gar nicht gern gesehen und kann durchaus rechtliche Probleme verursachen. Du hättest den Artikel - wenn möglich - besser einfach verlinken sollen. Aber ich kenne natürlich keine Details.
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#6 sabon
22.6.17, 21:28
@Skudder: Die Antwort ist typisch.Viel Spaß weiterhin beim Einkauf in diesen Ketten,die sind bekannt für die Sorge ums Tierwohl.....AUS Haustier wurde Nutztier,so wertvoll wie Nutzpflanzen....  
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#7
22.6.17, 21:41
@sabon: Ich denke, ich habe mich eher sehr freundlich ausgedrückt. Dein Post bewegt sich auf dem Niveau mancher Vegetarier, die beim gemeinsamen Mittagessen vorwurfsvoll vom "toten Tier" reden und andere grob missionieren wollen. Ist nur dumm und kontraproduktiv.

Zum Glück kenne ich keine solchen Typen.

Abgesehen davon sind die meisten Metzer auch nicht besser als die Ketten und kennen überhaupt nicht die Haltungsbedingungen ihrer Lieferanten. 
#8 sabon
22.6.17, 21:47
@Skudder:Oh,danke für die Freundlichkeit.Ich missioniere niemand,aber Ihre Antwort spricht dafür,das Sie sich wenig mit diesen Dingen befassen.Gehen Sie in eine familiengeführte Metzgerei,die holen ihre Tiere noch beim Bauern.Aber wie gesagt,jeder wie er mag!!!!was PRODUKTIV ist zu dem Thema,darüber sollten Sie mal nachdenken.Schönen Abend wünsche ich !!!
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#9
22.6.17, 22:06
@sabon: Ich bin mir der Problematik der Massentierhaltung durchaus bewusst. Nur kommt es genauso bei famliengeführten Metzgereien vor, dass sie im Grunde wenig Ahnung haben, woher ihr Fleisch kommt, bzw. es ihnen egal ist - Hauptsache billig. Dass die immer - in Punkto Tierwohl - besser sind, ist oft nur leere Werbung und sonst nichts. Beim Erzeuger direkt ist das natürlich anders. Aber nur dort kann man sicher sein.

Ich wünsche Ihnen ebenfalls einen schönen Abend!
#10 sabon
22.6.17, 22:28
@Skudder:Danke für die Antwort.Man muß hartnäckig sein.Ich bin ehrlich ,habe mir früher auch wenig Gedanken gemacht.Als dann aber diese Massentötung von Geflügel kam,wegen Vogelgrippe,da dachte ich,das ist doch nicht mehr normal.Es war komisch,ich kam an der Fleischtheke vorbei,und sah das plötzlich mit anderen Augen.Dann ging ich zum Markt,,habe nichts gekauft,sondern mir die ein oder andere Adresse gemerkt,und bin dann dort vorbeigefahren.Es ist erstaunlich,was alles mit Bio beworben wird.Aber ich habe ehrliche Erzeuger gefunden,und ein bis zweimal  im Monat kaufe ich etwas,weil ich bin ehrlich,eigentlich bin ich Fleischesser,wir hatten daheim das eine Schwein,das im Herbst geschlachtet wurde,andere Zeiten....
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#11
22.6.17, 22:29
Wie😇 fühl ich mich so wohl bei diesen Kommentaren. Doch es ist absolut nicht das, was ich mit meinem Tipp beabsichtigt habe. @sabon: wo finde ich heute noch eine gutgeführte Familien-Metzgerei? Die mir gut abgehangenes Rindfleisch verkaufen kann? 
An alle: könntet ihr bitte auf das Thema "dry aging" zurückkommen? Es würde mich freuen. Die bisherigen Kommentare strotzen nicht von Fachwissen! 
#12
22.6.17, 22:33
@Erika58: Dies ist nicht wie du vermutest eine Reklame für Edeka! Wenn man schlau ist, findet man Hinweise auf "dry-aging-Geräte" im Internet. Nur mal "dry aging" aufrufen. 
#13
22.6.17, 22:35
@WZimdahl: Naja, mein "Fachwissen" stützt sich auf meine geschmackliche Erfahrung. Darum gehts doch eigentlich, oder? Und ich habe geschrieben, dass das - meiner Essenserfahrung nach - eher eine völlig überteuerte Modeerscheinung ist. Normal abgehangenes Fleisch schmeckt meiner Ansicht nach auch nicht schlechter und ist wesentlich preisgünstiger.

Abgesehen davon ist in diesem Forum Off-Topic meistens völlig ok, so lange es einigermaßen sachlich bleibt.
#14 sabon
22.6.17, 22:36
@WZimdahl:Vielleicht mal anstrengen und suchen,ich habe auch eine gefunden!Was das Fachwissen angeht,was Sie geschrieben haben,ist wie aus dem Lehrbuch....Strotzt vor Fachwissen,mal einen guten Metzger fragen!!!  
#15
22.6.17, 22:45
@Erika58: Ich kann deinen Einwand überhaupt nicht nachvollziehen. Mein Tipp gilt nicht dem Einkaufsmarkt (um es so neutral wie möglich auszudrücken) , sondern dem Thema der modernen Fleischbehandlung. Nachdem wir jahrzehntelang nur den modernen Schlachthöfen hinterhergerannt sind. Die uns nur schnell geschlachtetes Fleisch verkauft haben bzw. in den Handel gebracht haben.   Hast du wirklich noch nie etwas von gut abgehangenem Fleisch gehört? 
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#16
22.6.17, 22:46
@sabon: Ja, ich gebe zu, dass ich mir auch viel zu wenig Gedanken um diese Thematik gemacht habe. Ich esse unheimlich gerne Fleisch, aber ich weiß auch, dass die Tiere meistens ganz furchtbar leiden. Vielleicht schaue ich auch mal, was es in meiner Gegend (Region Karlsruhe) an Direktvermarktern gibt. Das Problem ist da aber oft, dass die Anfahrtswege sehr lang sind, weil das Angebot gering ist. 
#17
22.6.17, 22:48
@sabon: Wo gibt es den noch??? Hier kenne ich keinen mehr! 
#18
22.6.17, 23:09
@Erika58: Hallo! Dein Kommentar ist unfair. Könntest du bitte auf das Thema des Tipps eingehen?
#19 sabon
22.6.17, 23:35
@Skudder: Einfach suchen,es gibt mehr als man denkt.Lebe an der Nordsee,dachte auch,woher nehmen?Habe dank Internet sogar eine Schäferei gefunden,keine 19 Kilometer entfernt,Artgerechte Haltung auf dem Deich,Mundpropaganda!!
#20 sabon
22.6.17, 23:38
@WZimdahl:Vielleicht mal in der eigenen Umgebung mit offenen Augen schauen,Internet nutzen,man findet mehr als man denkt!
#21 salamo
23.6.17, 13:24
@WZimdahl: mimimi, ich mach doch nur Werbung für einen Anbieter, der ein auf spezielle Art verwestes Fleisch zum Schleuderpreis verkauft. Seit doch nicht so phööse zu mir!
Ich bin nicht Vegetarier und schon gar nicht Veganer. Im Gegenteil: ich esse sehr gerne Fleisch. Aber ich will schon wissen, wo es herkommt und wie die Tiere gehalten wurden. Jeder Discounter bietet im Moment "Dry Aged" an. Wo kommt es her? Oft aus Argentinien - muss also erstmal hierher transportiert werden (weil wir hier in Deutschland ja so wenig Rindfleisch haben 😉😜). Mal abgesehen von der massenhaften Vernichtung des Regenwaldes durch Rinderhaltung. Hauptsache mein Rindfleisch ist DryAged. Ich denke, hier wird mal wieder eine Modesau durchs Dorf getrieben. Gut abgehangenes Rindfleisch war doch schon immer ein Thema. Apropos Sau: beim Schweinefleisch wird meines Wissens zur Wurstherstellung lieber schlachtwarmes Fleisch verwendet. Mahlzeit.
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#22
23.6.17, 15:00
@salamo: Lese bitte meinen einleitenden Text AUFMERKSAM. Dann wirst du verstehen, warum ich deinen Kommentar als unsachlich abtue. Niemand hat bis her von "verwestem Fleisch" gesprochen. Abhängen ist ein natürlicher und wichtiger Reifungsprozess bei Rindfleisch. Wenn du mir nicht glaubst, lies nach bei Wikipedia. 
#23
23.6.17, 15:02
@sabon: Doch wo finde ich heute noch einen Schlachter mit eigenem Kühlhaus zum Abhängen? 
#24 sabon
23.6.17, 15:40
@WZimdahl: Ich kann nur sagen,Metzgerinnung,Bioland etc,einfach regional suchen,im Netz gibt es soviele Quellen,manchmal sogar Biohöfe,die ihr Fleisch selbst veredeln!
#25 salamo
23.6.17, 15:52
@WZimdahl: weiter mimimi! wenn du meinen Kommentar richtig gelesen hättest, hättest du nicht so unsachlich gedantwortet! Es geht nicht nur um die Qualität des Fleisches, sondern auch um die Herkunft! Ist die bei "DryAged" nachweisbar? Gibt es eine unabhängige Studie zum Thema "DryAged", die nachweist, das dieses Fleisch in irgendeiner Form besser ist konventionell erzeugtes Rindfleisch? Wen ja, freue ich mich auf deine Antwort.
#26
23.6.17, 17:42
@sabon: Vielen Dank für Deine Tipps. Ich werde ihnen folgen. 
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#27
23.6.17, 17:42
@sabon: "Gehen Sie in eine familiengeführte Metzgerei,die holen ihre Tiere noch beim Bauern" ist hier nicht so einfach ... in die nächste einigermassen gescheite Metzgerei muss ich ein gutes Stück FAHREN ... aber vorher die Sparkasse überfallen, um den Einkauf bezahlen zu können ... dann esse ich lieber ein gutes Käsebrot
#28
23.6.17, 17:47
@salamo: Es geht nicht um die Erzeugung des Rindfleischs, sondern um die Nachbehandlung und das In-Verkehr-Bringen. Rindfleisch aus Argentinien wird wohl nur noch von Herrn Block eingekauft. 
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#29 sabon
23.6.17, 17:48
@Agnetha:Mache ich auch.Bin kein Millionär,aber lieber verkneife ich mir ein billiges Fleisch,wenn ich an die Tiere denke.Habe einen Garten,habe heute die 2 ersten Tomaten geerntet,mit Frischkäse,Kräutern aus dem Hochbeet auf frisches Vollkornbrot,ein Genuß!! 
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#30 sabon
23.6.17, 17:52
@WZimdahl:Gern,es macht etwas Mühe,aber ich habe die Zeit investiert.Tiere sind unsere Mitgeschöpfe,und wenn wir uns von Ihnen ernähren,haben wir die verdammte Pflicht,dass sie ein ordentliches Leben hatten.Viele Grüße von der Küste
#31
23.6.17, 17:59
@sabon: 2 Tomaten? da ist aber noch Luft nach oben  *lach*
#32 sabon
23.6.17, 18:24
@Agnetha: Ja ich weiß,aber man freut sich auch über kleine Mengen,ist ja noch früh im Jahr.Irgentwann werde ich wieder "erschlagen" vor Tomaten.Dann heißt es Tomatensoße kochen....
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#33
23.6.17, 19:51
Günstiges abgehangenes Fleisch, wenn ich das schon höre.

Bei günstigem Fleisch kann man sich fast schon sicher sein:  Die Tiere kommen aus Massenhaltung.  Ein "glückliches" Tier hat in seinem Leben so einiges gekostet.  Das überträgt sich auch auf den Fleischpreis.
Daher ist das Fleisch beim Metzger eben auch teurer als im Supermarkt.  Das ist frisch, vom Fachmann zerteilt und wird nicht in begasten, folierten Schalen verkauft.
Auch das abhängen kann man richtig oder falsch machen.  Bevor ich ein Stück Billigfleisch kaufe, dass jemand 3 Wochen lang in nen gläsernen Kühlschrank gehängt hat, fahre ich lieber ein paar Kilometer zu einem Metzger der das vernünftig macht.
2
#34
23.6.17, 20:13
Und nicht zu vergessen, falls jemand denkt, dass das Fleisch aus Übersee besonders gut ist,
die Marke befindet sich im Sinkflug.
Rindfleisch von dort hat leider eine starke schwindenden Qualität. Denn wo
früher große Rinderherden frei in den Pampas weideten, herrscht heute
Massentierhaltung mit genmanipuliertem Futter und
künstlichen Wachstumshormonen.
Das nur mal so am Rande.
#35
23.6.17, 20:48
@Tessa_: und alle anderen: Vielen Dank für deinen objektiven Beitrag zu diesem Thema. Ich habe heute wohl eine Stunde im Internet gesucht, wieviel Rindfleisch aus Argentinien nach Deutschland verschifft wird. Kein Ergebnis gefunden. Wenn ihr es auch versuchen wollt, müsst ihr nur das Stichwort "Rindfleisch" in eure Suchmaschine eingeben. Ihr werdet staunen, auf wieviele Links dort verwiesen wird! Und nicht nur kommerzielle sondern auch offizielle Stellen wie Bundesämter. 
Ich fand die bisherige Diskussion in verschiedener Hinsicht erhellend und auch nützlich für mich. Ich bedanke mich bei allen! Und wünsche euch auch weiterhin ein gutes vitales Leben. 
Zum Schluss: kennt ihr die Steigerungsformen von vital? Zweite Stufe ist vegetarisch, dann kommt vegan. VVV. In diesem vitalen Sinne
Walter 😁 
#36
23.6.17, 23:28
@WZimdahl: Dann bleibe ich lieber vital und lasse die Steigerungen einfach weg. 😋
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#37
23.6.17, 23:33
@Hutzibuh: Das Fleisch ist beim Metzger vor allem deshalb teurer, weil er diesen Ruf hat. Das ist sehr oft einfach Augenwischerei. Viele Metzger wissen auch nicht, was die Tiere erlebt haben. Und viele Supermärkte haben eine Frischetheke. Nix abgepackt.
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#38
24.6.17, 16:37
@Skudder:  Ich habe einige Metzger in meiner Familie (mit eigenen Metzgereien) und mein Mann ist gelernter Metzger.  Sitze da also an der Quelle.  Ich streite nicht ab dass es Metzger gibt, die nicht wissen wo ihr Fleisch her kommt.  Das wird vor allem in Stadtgebieten so sein.  Hier auf dem Land weiß jeder Metzger sehr genau, wo das Tier herkam.  

Zu den Frischetheken in Supermärkten:  Das Fleisch kommt dort eingeschweißt an, wird ausgepackt und in die Auslage gelegt.  Das ist Fakt und weiß ich aus erster Quelle.
#39
24.6.17, 19:59
stimmt, oft kann man sogar nen eingepackten Braten oder Rippchen bekommen, um es zu Hause gleich in den Gefrierschrank zu geben. Meine älteste Tochter ist auch auf dem vegetarier-Tripp (mir tun die Tiere auch leid), nur dass für ihren Joghurt die Kühe oder für ein Ei die Hennen im Stall auf engstem Raum (hab ich als Kind mal von innen gesehen und konnte nur noch heulen) stehen müssen vergisst sie... hab letztens in Niederbayern doch tatsächlich noch weidende (!) Kühe gesehen...damals war alles noch nicht so massenproduktiv. Kam man zu spät in einen TanteEmmaLaden, gab's halt nix mehr
#40
25.6.17, 08:33
@Hutzibuh: Ich kann mir auch vorstellen, dass auf dem Land die Metzger durchaus ihre Quellen kennen. Selbst schlachten tun aber die wenigsten.

Was das Einschweißen betrifft: Darum gehts mir nicht. Das hat gar nichts damit zu tun, wie die Tiere zu Lebzeiten behandelt wurden - und auch nichts mit Qualität. Bzgl. einer großen Lebensmittelkette weiß ich aber, dass die - zumindest nach eigenen Aussagen - die Tiere aus dem regionalen Umfeld beziehen und in ihrer Großschlachterei verarbeiten. 
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#41
25.6.17, 08:39
meiner Mutter gehört eine kleine Weide, die sie an einen Bauern verpachtet hat ... auf dieser weiden Galloway-Rinder ... gerne hätte sie gewusst, was mit diesen Rindern passiert und mal eines davon zum Abendessen eingeladen aber der Bauer will nicht verraten, wohin er seine Rinder dann verkauft und wo diese geschlachtet werden ... ziemlich merkwürdig, warum macht der so ein Geheimnis daraus ??
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#42
26.6.17, 08:59
@Agnetha: In der Regel spricht man nicht über seine Geschäftspartner. Machen wir auch nicht.

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