Beim Niedrigtemperaturgaren kann man keine trockenen und harten Stücke produzieren, weil man die Physik für sich arbeiten lässt.
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Garen bei niedrigen Temperaturen – was muss man beachten?

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Fleisch braten ist eine Kunst – es ist wirklich nicht schwer, eine Schweinelende trocken zu braten oder aus einem Roastbeef eine Schuhsohle zu formen. Dann gibt es immer gute Ratschläge: Die Pfanne war zu heiß, zu kalt, zu rund, zu tief, das Fett zu fettig, das Fleisch zu billig und und und. Es ist auf jeden Fall ärgerlich, wenn man beim Metzger ein kleines Vermögen hinterlassen hat und der Genuss dann auf der Strecke bleibt.

Die Lösung: Niedrigtemperaturgaren. Hier kann man keine trockenen und harten Stücke produzieren, weil man die Physik für sich arbeiten lässt. Allerdings ist die Methode keinesfalls für Spontankocher geeignet, denn niedrige Temperaturen bedeuten längere (und zwar erheblich längere) Garzeiten.

Die Grundlagen

Die Eigenschaften des Hauptbestandteils von Fleisch, Eiweiß, sind entscheidend für ein gutes Brat- und Schmorergebnis. Prinzipiell gerinnt Eiweiß ab 50 °C, das Fleisch beginnt zu garen. Je höher die Temperatur jetzt noch steigt und je länger, desto mehr gebundenes Wasser wird frei und das Fleisch wird trocken und hart. Das ist auch diese Gratwanderung beim scharfen und heißen Braten: wenn das Fleisch im Kern beginnt zu garen, ist es oft außen schon zu weit, zu hart, zu trocken.

Eine Besonderheit ist Kollagen – das ist ebenfalls ein Eiweiß, aber mit besonderer Struktur, das hauptsächlich im Bindegewebe vorkommt. Dieses degeneriert erst ab 70° °C, wird dann zu Gelatine und bindegewebsreiches Fleisch wird mürbe und zart.

Beim Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch bei 60 bis 80 °C im Ofen gegart. Der Vorteil: Es kann gar nicht zäh und trocken werden, weil die Temperaturen zu niedrig sind, um das gebundene Wasser entfleuchen zu lassen. Der Nachteil: Das Garen braucht Zeit. Viel Zeit.

Monsieur Maillard und das Röstaroma

Wirft man ein Stück Fleisch in eine heiße Pfanne oder den Grill, riecht es schnell verführerisch. Das Fleisch wird braun, leicht knusprig und schmeckt unvergleichlich. Diese Bräunung/Röstung nennt man Maillard-Reaktion – eine Vielzahl nebeneinander ablaufender chemischer Reaktionen beim Anbraten, die bis heute nicht alle im Einzelnen beschrieben sind, aber eindeutig den Geschmack bringen. Nur eines ist klar: Man braucht bedeutend mehr Hitze, als man beim Niedertemperaturgaren benutzt. Deshalb sollte man auch beim Niedrigtemperaturgaren das Fleisch immer einmal anbraten – ob vor dem Ofen oder danach ist eigentlich egal.

Die Kerntemperatur

Wie lange ein Stück Fleisch bei 80 °C garen muss, hängt davon ab, wie hoch die Kerntemperatur im Inneren des Fleisches sein muss. Deshalb empfiehlt sich die Anschaffung eines Bratenthermometers. Je enger Backofen- und Kerntemperatur zusammenliegen, desto unbesorgter kann man die Garzeit auch verlängern. Hier eine kleine Übersicht über die Kerntemperaturen verschiedener Fleischsorten

Rind
Filet
Roastbeef
Entrecote
Braten

rosa 38-55°, medium 55-58°
rosa 53°, medium 55-60°
medium 56°
durch: 80-90°
Schwein rosa 65-70°
durch mind. 75°
Kalb

rosa 60-70°
durch 75°

Lamm

rosa 55-60°
durch 70-85°

Wild

rosa 50-60°
durch 75-80

Kaninchenkeulen durch 65°
Geflügel allg.
Hähnchenbrust
Perlhuhnbrust
Entenbrust
durch 80-85°
72°
70°
rosa 62-65°

Die Garzeiten

Die Garzeit bestimmt sich durch die Größe des Fleischstückes und welchen Gargrad es erreichen soll. Es ist empfehlenswert, das Fleisch zuvor anzubraten, dann kann man es in den Ofen stecken und quasi die nächsten Stunden vergessen. Den Backofen bitte auf 80 °C Ober-/Unterhitze einstellen, Umluft würde das Fleisch zu sehr austrocknen, manche Kochbücher empfehlen ein Backofenthermometer, damit man die Temperatur im Garraum kontrollieren kann, aber moderne Backöfen halten die Hitze eigentlich gut konstant. Wer sich nicht sicher ist, stellt etwas weniger ein und kontrolliert das Fleischthermometer häufiger. Die ungefähren Garzeiten mit vorherigem Anbraten:

Rinderfilet, 600g am Stück medium: 1h30
Roastbeef, 800g am Stück medium: 1h30
Schweinelende, 800g am Stück rosa: 2h30
Kalbslende, 800g am Stück rosa: 2h
Lammrücken mit Knochen, 1,5 kg rosa: 1h45
Lammkeule mit Knochen 1,8kg 5h30
Rehrücken mit Knochen, 1,5 kg rosa: 2h30
Rehkeule mit Knochen, 2k 6h
Hähnchenbrustfilet 45min
Entenbrust 45min

Die Technik

Den Ofen bei Ober-/Unterhitze vorheizen, eine ofenfeste Keramik- oder Porzellanform mit aufheizen. Das Fleisch eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Bei mittlerer Hitze anbraten, das Fleischthermometer in die dickste Stelle stechen und dann auf der heißen Keramikform in den Backofen geben. Nicht abdecken und keine Flüssigkeit angießen!

Dann kann man aus dem Anbratsatz mithilfe von separat gekauften Knochen und dem üblichen Röstgemüse einen Saucenansatz zaubern. Da das gegarte Fleisch nicht übermäßig heiß ist, sollten Sauce und Beilagen beim Servieren sehr heiß sein, die Teller werden am besten vorgewärmt!

Der Mittelweg

Niedrigtemperaturgaren ist nix für spontane Feste, aber ideal für Gäste: man kann Stunden vorher alles in Ruhe auf den Weg bringen und sich dann um seine Gäste kümmern. Und wenn jemand zu spät kommt, auch egal. Wer kurzfristiger kochen will, hier das Rezept für „Schweinelende Mitteltemperatur“: Eine ganze Schweinelende mit Speck umwickeln und rundum gut anbraten. Wer will, kann unter den Speck noch Rosmarinzweige stecken. In einer extra Form (nicht in der Pfanne) bei 120° rund eine halbe Stunde im Ofen garen. Währenddessen eine Sauce machen: In die Anbratpfanne noch etwas Butter geben, klein geschnittene Zwiebeln darin anrösten und mit Rotwein oder etwas Portwein ablöschen und mit ein wenig Fond aufgießen. Guten Appetit!

Tipp der Redaktion:

Für den perfekten Braten empfehlen wir diesen Bratenthermometer

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17 Kommentare


1
#1
26.10.16, 13:45
Bis jetzt habe ich mich an das "Niedriggaren" noch nicht getraut. Aber in Deiner Beschreibung hört es sich ja gar nicht schwierig an!
Ich sollte es wohl doch mal versuchen.
Danke für den Tip!
5
#2
26.10.16, 14:58
Ich bin seit langem großer Fan der Niedergarmethode und kann jedem nur ans Herz legen, die Martins- oder Weihnachtsgans auf diese Weise zuzubereiten:
Eine Gans von ca. 4 Kilo zum Beispiel bleibt für 8-9 Stunden im Ofen und das Ergebnis wird jeden begeistern Saftig, zart, knusperig!
#3
26.10.16, 16:38
Ja, ich liebe NT-Garen auch. Mache mir oft Stücke damit, die ich später als Aufschnitt verwende, da fertig gekaufter Bratenaufschnitt übermäßig teuer ist.

@Steffi_K: Hast Du da einen Abra als Avatar :)?!
1
#4
26.10.16, 16:50
Das werde ich auch mal beim nächsten Braten ausprobieren. Ich habe schon mal davon gehört aber mich noch nicht rangetraut.😄
4
#5
26.10.16, 16:57
Super Tipp, nur so bekommt man einen butterweichen und saftigen Braten  👍
1
#6
26.10.16, 19:52
👌 Toller Tipp vielen Dank für die umfangreiche Beschreibung,
        wird gleich ausprobiert
#7
26.10.16, 19:52
Hört sich toll an!!
Sind die Kerntemperaturen verschiedener Fleischsorten als allgemeine Info gemeint?
Oder wie soll ich die Kerntemperatur auf 90° bekommen, wenn ich den Ofen auf 80° eingestellt habe
#8
26.10.16, 21:31
Für niedrigere Temperaturen braucht man ja vermutlich weniger Energie, dafür ist die Zeit um so vieles länger. Hat jemand den Vergleich des Energieverbrauchs schon mal untersucht?
1
#9
27.10.16, 09:42
Ich nutze auch gern Niedrigtemperaturmethode, besonders für die Weihnachtsgans und freue mich auch über den Vorteil dass Küche und Herd sauber bleiben weil es nicht qualmt
#10
30.10.16, 07:18
Hallo zusammen, ich bin von dem Garen mit Niederigtemeratur überzeugt, da ich es häufig anwende. Das erstmal vor 3 Jahren, da hatte ich 14 Gäste und wollte eine 10 kg schwere Pute zubereiten. Beim stöbern im Internet bin ich auf diese Art des Garens gestoßen und habe es ausprobiert. Die Pute ist mir super gelungen und alle meine Gäste waren zufrieden. Das Fleisch war sehr zart und saftig und außen knusprig, da ich es die letzte halbe Stunde bei 180° gebraten habe.
#11
2.11.16, 11:44
Auch ich verwende seit einigen Jahren, bei den meisten meiner Fleischgerichte die Niedriggarmethode. Ganz egal ob Huhn, Siedefleisch,  Schweinebraten oder Gulasch. Kocht man Fleisch zu schnell, dann wird es zäh.
So schmeckt es am besten.
#12
3.11.16, 15:18
Niedergaren ist eine sehr gute Methode, ich habe die Tage gerade 1,3 Kilo Roastbeef in knapp 4 Stunden auf Kerntemperatur von 56 Grad gebracht. Davor habe ich es auf allen 6 Seiten angebraten und in den Ofen kam es mit einer Marinade aus Pfeffer, Senf, Öl und Kräutern.  Es ist auch eine sehr einfache Methode. Einfach ein Bratenthermometer in die Mitte vom Fleisch und den Ofen auf 80 Grad. Diese 80 Grad überwache ich zusätzlich mit einem Ofenthermometer. Wichtig: Keine Umluft.

Gruß
Lotte
#13
6.11.16, 06:37
😄
hallo,
alles perfekt beschrieben. nur ein hinweis: ich brate immer das fleisch hinterher an, dadurch ist es etwas heisser und wärme immer die teller gleich im ofen mit an. da breche ich den vorgang aber  ab, wenn die KT 3 grad niedriger ist, als ich sie später haben will, denn durch das anbraten kommt ja noch hitze hinzu. der nachteil dabei: ich kann die röstaromen nicht mit verarbeiten. aber jeder, so, wie er es gerne mag.

vg
#14
6.11.16, 06:53
😋
hallo,
ein tip - zusätzlich zu diesem tiollen artikel:
unter www.ramuz-roger.ch findet ihr alles zu diesem thema und auch die garzeiten für fast alles. die beste homepage, die ich kenne. das war mein start ins niedergaren.
vg khao
#15
6.11.16, 09:25
@khao: Danke für den Link! Das ist wirklich eine echt tolle Seite!
Zum Niedergaren steht da allerdings einiges anders als hier, z.B.:

nur Fleisch ohne Knochen verwenden

Umluft oder nicht ist egal

Und kann mir nun jemand was zum Energieverbrauch sagen?
#16
6.11.16, 09:30
Hier rechne ich nicht, sondern das ergebnis zählt einfach. Ich denke auch, dass es durch die reduzierte energiezufuhr keine unsummen mehr kosten wird.

khao
#17
8.11.16, 09:49
 Niedrigtemperatur garen ist eine tolle Sache und Dein Tipp so wie so.
Übrigens, Dein Teller sieht ja super lecker aus, da läßt man sich gerne einladen....   😜👍

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