Garen von Fleisch, Geflügel und Fisch mit Niedrigtemperatur

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Vor kurzem hatte Abraxas eine Ente 7 Stunden im Backofen bei Niedrigtemperatur gebraten. Also hab ich mir gedacht, warum nur Ente? Geht nicht auch jeder andere Braten?
Am Sonntag wollte ich Sauerkraut mit selbstgemachten Klössen und Kasseler machen.

Statt also Kasseler mit dem Sauerkraut zu garen, hab ich den Braten in eine Auflaufform gegeben, und rein in den Backofen. Vorher 15 Minuten bei 100°C vorgeheizt. Ich habe einen Heißluftbackofen mit Grill. Der Braten hatte ein Gewicht von 804g. Dann hab ich das Teil 3 Stunden im Ofen gegart, ohne mich darum zu kümmern.

Folgendes Ergebnis:
Nach dem Garen hatte der Braten noch ein Gewicht von 764g! Gewichtsverlust also minimal! Dann der Anschnitt des Fleisches. So etwas saftiges hatte ich noch nie! Die Auflaufform war trocken. Also kein Fleischsaft war ausgetreten. Ich hatte noch einen Rest übrig, und habe ihn abends in dünne Scheiben geschnitten, und das Fleisch war immer noch saftig!

Wichtig ist, keinen Deckel zu benutzen! Bei meinem Ofen schaltet sich der Grill automatisch ab und zu ein, und ich hatte eine herrliche Bräunung des Fleisches. Demnächst werde ich ein Huhn austesten.

Danke Rabe, für deinen "Anschubs", die Niedrigtemperatur des Backofens auszunutzen.

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20 Kommentare


#1
7.12.09, 19:58
Das hört sich ja gut an! So würde ich am liebsten zu Weihnachten unsere Pute machen! Bleibt die Temperatur die ganze Zeit bei 100 Grad oder nur zum Vorheizen?

Aber wahrscheinlich ist die Garzeit bei einer Pute (ca. 4 Kg) wohl eher so lang wie bei der besagten Ente oder sogar noch mehr als 7 Stunden? Und dann muss ich sicherlich auch mit über 200 Grad vorheizen?

Ich würde es ganz gern mal ausprobieren. Man kann also wirklich den Braten vergessen und muss nicht begießen oder so? Nun bin ich echt neugierig geworden!
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#2
7.12.09, 20:27
Skorpion1958
Wenn Du so einen Heissluftofen wie ich hast, wo der Grill ab und zu zugeschaltet wird, ist das wirklich der Hammer!. Du brauchst das Tier nicht einmal zu begiessen! Es kommt allerdings darauf an, was man für einen Backofen hat. Ich habe einen Heissluftofen. Der Ofen bleibt die ganze Zeit auf 100°! Bei mir schaltet sich der Grill automatisch ab und zu ein, damit die Ente/Gans auch braun wird.< Wenn Du einen Backofen hast, der Ober-und Unterhitze hast, solltest Du Dich an das Entenrezept von Abraxas halten, was er hier auch reingesetzt hat.
#3
7.12.09, 22:46
@wollmaus:

Leider habe ich nur einen ganz normalen Backofen mit Ober- und Unterhitze. Aber ich werde es auf jeden Fall mal ausprobieren - am besten schon v o r Weihnachten mit einem Huhn o.ä. testen, damit zum Fest nichts schiefgeht!

Ich werde mich dann an das o.g. Rezept von Abraxas halten und evtl. eine längere Garzeit einplanen.

Danke!
#4
8.12.09, 09:03
Ich mach das mit Rinderfilet/steak so: stark kurz anbraten, dann erst salzen und pfeffern, anschliessend ca. 20 Min. bei 80 Grad in den Ofen, so geil schmeckt es in keinem Restaurant! Ganz andere Konsistenz, aber gar! Rosa, nicht blutig. Kommt aus einem Kerner Kochbuch, angeblich sagt Horst Lichter, dass auch die umgekehrte Variante (erst Ofen, dann Pfanne) möglich ist, - das trau ich mich nicht. Und bei Schwein wär ich auch vorsichtig, - wie steht ihr dazu?
#5
8.12.09, 11:54
Turbokeule!
Es geht auch umgekehrt!!! Und Schwein habe ich heute ausprobiert! Und der Braten ist saulecker :-) geworden!
#6
8.12.09, 12:11
Ich kann mich wollmausnur anschließen. Umgekehrt gehts auch (ich machs immer wie´s besser mit den Beilagen funzt, oft brauch ich den Ofen für Kartoffelspalten, Gratin o.ä.), und ein ganzes Schweinefilet auf die Art ist ein Gedicht! Da das Fleisch schön saftig bleibt, hat man beim Schweinefilet das DEP ("Dünne-Ende-Problem" ;-)) nicht, das ist klasse!
#7
8.12.09, 16:21
Ich mache alle Braten nach dieser Methode. Der Vorteil ist, dass man das Fleisch anbraten kann, dann kommt es in den Ofen und dann kann man shoppen gehen, zum Friseur, in Ruhe mit dem Hund raus, den Stall ausmisten, ins Kino... was immer man will. Der Braten misslingt nie. Allerdings habe ich bisher den Deckel immer drauf gelassen. wieso ist das falsch?
#8
9.12.09, 14:35
dahika!
Weil bei manchen Herden, die einen integrierten Grill haben, der Grill ab und zu dazugeschaltet wird. Ich habe einen Umluftherd, wo das passiert. Daher ohne Deckel. Aber das Tolle dabei ist ja, selbst wenn man das Gargut 1 Stunde länger drin lässt, bleibt das Gargut immer saftig. Vielleicht darf deshalb kein Deckel drauf, weil die Themperatur ja niedrig ist, und der Behälter sich ja nicht so erwärmt, wie das bei einer höheren Themperatur der Fall ist.
#9
13.12.09, 09:15
Danke erstmal, dass mein Tip so schön ausgebaut wurde. Es geht wirklich mit jedem Bratenfleisch, egal, ob Geflügel oder Schwein, Rind, Lamm oder Wild. Es spielt auch nicht die Rolle, ob das Gargut nun fünf oder neun Stunden im Ofen ist (außer die Stromrechnung), sondern entscheidend ist die "Kerntemperatur". Die soll etwa 75 - 85 Grad betragen, je nach Gargut. Wenn das Fleisch also in der Mitte eine Temperatur von 80 Grad hat (dafür gibts spezielle Thermometer, auch für kleines Geld), ist das Fleisch gar. Aber ein Stündchen mehr schadet im Prinzip nichts, da kein Saft aus dem Fleisch austritt.
#10
13.12.09, 12:26
Finde die Idee vom Prinzip gar nicht schlecht, habe schon Hähnchen im Backofen gegart, aber bei der Zeit von 3 Stunden im Backofen für Sauerkraut und Kassler wo man nur max. 15 Minuten braucht, benötigt man doch fast die 12fache Zeit. Steigt dann nicht doch immens die Stromrechnung?
#11 Graf Yoster
13.12.09, 13:18
Eure Ausführungen klingen sehr lecker. Aber was ist mit der Soße? Nach den Garzeiten, so wird beschrieben, tritt kaum oder kein Fleischsaft aus. Gerade bei
einem weihnachtlichen Gänsebraten mit Thüringer Klößen z.B. lebt aber doch das Gericht wesentlich mit von der Soße. Hat da vielleicht jemand einen Rat in petto?
#12 hightower13
13.12.09, 16:41
Hallo, wo finde ich das Entenrzept von Abraxas?

Gruß Heike
#13 Evina
13.12.09, 18:59
Hallo Wollmaus, schöner Tipp - nur eher nicht für Kassler, nach meinem Wissen bildet sich eine karzinogene Substanz. Ich gare das Kassler vor, dann Kochwasser prüfen und Sauerkraut (evtl mit Rosinen oder Annanas) dazu und weiter im Text... Für Huhn und anderes werde ich es auch ausprobieren.
Schönes Fest, Ev.
#14
14.12.09, 09:41
@hightower13:

Das Rezept findest du unter " Kochen & Backen - Geflügel: Entenbraten für Vergessliche " von Abraxas3344.
#15 Maliwe
14.12.09, 16:41
@Abraxas3344:
bitte Abraxas, wo finde ich das so sehr gelobte Entenrezept von Dir ?? Übrigens: sowohl Deine Rezepte als auch Deine Schreibe sind Klasse.
#16 Brunello
15.12.09, 11:46
ja alles schön, aber mit welcher Temperatur wurde 3 Std gegart????
#17 Heinelo
15.12.09, 22:11
Bei welcher Temperatur hast Du die drei Stunden gegart ?

Gruß

Heinelo
#18
16.12.09, 17:27
Jetzt wurde zweimal die Frage nach der Temperatur gestellt. Im Allgemeinen reichen 75 - 85 Grad für diese Garmethode. Ganz wichtig: ein Bratenthermometer besorgen (das gibts für relativ kleines Geld). Wenn das Bratgut eine Kerntemperatur von 80 Grad hat (also im Inneren des Bratens), ist es gar. Und natürlich saftig. Wenn dann allerdings der Bräunungsgrad nicht ausreicht, muss man zum Schluß noch mal ordentlich Ober - oder Grillhitze einschalten - für ein Viertelstündchen.
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#19
3.10.14, 13:41
ich habe Gute Erfahrung mit dieser Methode bei Rinderbraten gemacht. 100-150Grad 4-5 Stunden im Ofen. Super zart und saftig.
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#20
18.12.14, 12:52
Ich nutze seit einiger Zeit die Niedertemperatur-Kochmethode dh Temperatur unter 90°C. Dabei kommt es darauf an, welches Fleisch und welcher Zuschnitt verwendet wird. Danach richten sich die Garzeiten. Eine Gans braucht bei 75 °C bei 5 kg etwa 12-14 Stunden. Dann kommt sie nochmal 1 Stunde bei 220° zum bräunen unter fleißigem begießen in den Ofen. Die Sauce muss extra zubereitet werden und beim Bräunen unter die Gans in eine Schale. Da wird selbst das Fleisch einer durchtrainierten einjährigen Freilaufgans butterzart. Übrigens: ich bevorzuge bei Geflügel eine Temperatur von 80° wegen der Bakterien.

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