Eine gute Brühe herstellen

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In vielen Rezepten wird gesagt, dass man bei der Herstellung einer Brühe (Rind oder Hühnerbrühe) den aufkochenden Schaum abschöpfen solle. Ich halte das für Unsinn. Wenn man kurz vor dem ersten Aufwallen der Brühe die Temperatur reduziert, soweit, dass nichts mehr überkochen kann und dann die Brühe langsam vor sich hinköcheln lässt, verflüchtigt sich der Schaum in die Flüssigkeit. Der Schaum enthält viele Spurenelemente und Mineralstoffe, die ich gerne in der Suppe behalten möchte. Auch kläre ich die Suppe nicht ab sondern halte sie naturtrüb. Sie ist so weitaus gehaltvoller!

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7 Kommentare


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#1
2.11.11, 21:01
Der Schaum ist geronnenes ausgetretenes Eiweiß. also bestimmt nicht Schlimmes. Da ich Brühe immer im großen Topf koche und für verschiedene Suppen, Eintöpfe und Saucen verwende habe ich immer die Möglichkeit klare abzuschöpfen und den Rest anders zu verwenden. Die Trübstoffe setzen sich beim Abkühlen nach unten ab, obendrauf die Fettschicht und dazwisschen ist die schönste klare Brühe.
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#2
3.11.11, 00:15
ich lasse einfach den Deckel weg, dann bleibt die brühe auch schön klar.
extra klären ist Verschwendung.
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#3
3.11.11, 10:12
Ich schöpfe auch nichts ab, es sei denn, wenn z.B. Suppenfleisch zu fett - dann - aber erst vor dem nochmaligen Aufwärmen - die mehr oder weniger dicke Fettschicht (und dies auch nicht immer)
Also für mich paßt es, guter Tipp !
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#4
3.11.11, 11:41
Kocht man eine grosse Zwielel mit , bleibt die Brühe
auch klar
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#5 erselbst
3.11.11, 12:25
@Tierliebe: das stimmt nur sehr bedingt!! bei einem 6 liter topf mit brühe bräucht man schon sehr viele zwiebeln--und dann schmeckt der zwiebelgeschmack doch sehr intensiv vor!! ausserdem geht es nicht darum ob die suppe klar wird oder nicht. naturtrüb ist doch in ordnung. man mag ja auch naturtrübes weißbier oder naturtrüben apfelssaft!!
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#6 Ribbit
4.11.11, 21:35
Hm, unter dem Titel "eine gute Brühe herstellen" hab ich mir jetzt schon was andres erwartet als nur die Aussage "ich find naturtrübe Brühe ok" - ;-)
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#7
15.2.12, 20:18
Erselbst, das ist seit Jahren mein Reden. Selbst wenn Eiweiße in der Brühe sind, lasse ich sie drin. Sie enthalten nicht nur Mineralien, sondern auch wichtige Geschmacksstoffe. Soll ich etwa guten Geschmack herausfiltern?

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