Wann zerfällt Vitamin C (Ascorbinsäure) beim Kochen?

Zitrusfrüchte enthalten Vitamin C

Immer wieder lese ich hier die "Horrormärchen", dass Vitamin C (Ascorbinsäure) "abgetötet" wird, wenn man die Früchte oder das Gemüse, welche Vitamin C enthalten, kocht. Das ist so nicht ganz richtig.

Vitamin C ist zuerst einmal kein "Lebewesen" oder ähnliches, welches "abgetötet" werden könnte. Es ist eine organische chemische Verbindung. Es ist ein farb- und geruchloser, kristalliner, gut wasserlöslicher Feststoff. Dieser kann sich sehr wohl zersetzen, aber abtöten funktioniert nicht :)

Vitamin C zersetzt sich erst bei 190 bis 192 Grad. Das bedeutet, dass man das Vitamin C mit Kochen nicht zersetzen kann, denn kochendes Wasser hat eine Temperatur von ca. 100 Grad. Das heißt natürlich nicht, dass das Vitamin C nicht verlorgen geht! Mit der Zeit geht es ins Kochwasser über, da es ja wasserlöslich ist. Und dann hat man auch nichts mehr davon.

Der Vitamin C-Gehalt ist in frischem Gemüse und Früchten am höchsten. Beim Kochen, Trocknen oder Einweichen sowie bei der Lagerhaltung sinkt der Vitamin C-Gehalt ab. Kocht man diese Nahrungsmittel, so nimmt der Vitamin C-Anteil um ca. 30 % ab.

Was ist also am besten? Es ist unbedenklich Nahrungsmittel kochend zuzubereiten und dabei immer noch einen relativ hohen Vitamin C-Anteil zu haben. Vitamin C zersetzt sich nicht beim Kochen, es geht aber langsam ins Kochwasser über. Daher sollte man es mit dem Kochen nicht übertreiben. Wer seine Paprikas eine Stunde durchkocht, braucht sich nicht wundern, dass das Vitamin C ins Kochwasser übergegangen gegangen ist :)

Laut Wikipedia hat Camu-Camu (2000mg/100g) sowie die Acerolakirsche (1300mg bis 1700mg/100g) den höchsten bisher gemessenen Vitamin C-Gehalt. Da beides nicht wirklich in Europa wächst, kann man aber auf die Hagebutte zurückgreifen (1250mg/100g). Sonstige beliebte Gemüse und Früchte haben i.d.R. ca. 5 bis 200mg Vitamin C pro 100g. Wer sich für die genauen Zahlen interessiert, findet sie hier:
http://de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen

Übrigens: Wer Kohlgemüse oder Sauerkraut kocht, der kann den Vitamin C-Gehalt sogar erhöhen, da in diesen Nahrungsmitteln die Ascorbinsäure in größeren Molekülen gebunden ist. Kocht man sie, zerfallen diese Moleküle und man hat mehr Vitamin C! Natürlich nicht zu lange kochen, denn sonst geht das Vitamin C wieder ins Kochwasser über.

Voriger TippNächster Tipp
Tipp erstellt von
am

Jetzt bewerten

3,8 von 5 Sternen
auf der Grundlage von

24 Kommentare

1
Gut zu wissen xD Danke fürs recherchieren..
15.9.10, 00:03
2
Abgesehen davon isst man die meisten VitaminC enthaltenden Lebensmittel ja nicht unbedingt nur wegen ihrem VitaminCgehalt... Aber trotzdem danke für die genauen Infos, sehr interessant!
15.9.10, 07:45
3
Die meisten Leute haben eh keinen Vitamin C-Mangel, da vielen Fertigprodukten, Fast Food und ähnlichem Vitamin C als Antioxidationsmittel zugegeben wird.
15.9.10, 08:35
alsterperle
4
Kauft möglichst direkt beim Landwirt ein.
Ihr seht dann mit eigenen Augen wo und wie es angebaut worden ist. Ware die in irgend- einem Laden -vielleicht noch in der Sonne- schon tagelang gelegen hat, laßt besser dort liegen. Denn geerntetes Obst und Gemüse verlieren schnell bis zu 50 % an Vitaminen pro Tag.
Da das nicht jeder machen kann, Obst und Gemüse dunkel und kühl lagern.
Tiefkühlgemüse wird direkt nach der Ernte eingefroren und hat mehr Vitamine als Gemüse, dass lange unterwegs war und noch länger im Laden herum gelegen hat. Also eine gute Alternative!

Aber wir sind hier, in unseren Breiten, ja gut versorgt mit gesunder Kost:) und haben meist keine Mangelprobleme.
15.9.10, 08:48
Knautschlack
5
Gut zu wissen. Danke
15.9.10, 10:03
6
Lichtempfindlich soll Vitamin C ja auch noch sein...
Also z.B. frisch gepreßte Säfte und angeschnittenes Obst/Gemüse schnell der Verdauung zuführen :-)
15.9.10, 10:46
Icki
7
Gut geschriebener Tipp, du hast eine Art zu schreiben, dass ich dir direkt vertraue ohne nachzugooglen (falls du in deinem Job unglücklich bist, kannst du also noch Autoverkäufer werden (-; ).
Schön vor allem: Dann hat heißer Zitronensaft ja doch Vitamin C! (Auch wenn ich auch in einem Ernährungskurs gelernt habe, dass außer Hochleistungssportlern und einigen Senioren niemand in Deutschland unter Vitamin-C-Mangel leidet, nicht mal bei Erkältung oder Grippe ist eine erhöhte Zufuhr notwendig)
15.9.10, 10:55
8
@Icki: Wer soll denn dann Frag-Mutti.de weiter betreiben, wenn ich auf einmal Autos verkaufe? :)
15.9.10, 17:15
9
Tja, Bernhard - z.B. RobertB - hole ihn mal zurück, er springt sicher zu viel über´s W-Lan in Wald und Wiesen ;-) - ist er denn überhaupt noch zugegen? :-(

Gib ihm doch ein Tellerchen mit Kohlgemüse (danach Fenster auf :-P) und bestelle ihm viele Grüße!!!
Übrigens: Autos zu verkaufen ist auf Dauer ziemlich langweilig und während der Arbeitszeit bei FM zu surfen, kannst du dir da auch nicht leisten - also bleib doch lieber hier ;-)
16.9.10, 08:22
Icki
10
Hach Bernhard, hatte gar nicht bemerkt, dass DU den Tipp geschrieben hattest (wie unaufmerksam)... wieder ein Beweis für mich, dass ich auf dieser Seite gut aufgehoben bin;-)
(Wenn du trotzdem in die Autobranche gehst, sag Bescheid!)
16.9.10, 10:50
11
@horizon: Natürlich bin ich noch da, arbeite momentan nur verdeckt. Kann mir schon vorstellen, dass das ein wenig irritiert ;)
Mit dem Springen liegst du nicht so verkehrt, sollte nur langsam ein wenig aufpassen. Wenn der Winter hier einzieht könnte der rutschige Bodenbelag gefährlich werden ^^
16.9.10, 18:28
12
...ohhhh - dann müssen wir hier ja aufpassen!

Verdeckt arbeitende und dann noch (wohin auch immer) springende Mitarbeiter bei Frag-Mutti - jetzt wird´s wirklich gefährlich :-o ...

Trotzdem wünsche ich dir immer festen Boden unter den Füßen - auch im Winter!
17.9.10, 09:31
13
@horizon: Na so verdeckt und gefährlich ist es nun auch wieder nicht. Danke für den festen Boden, werde darauf gut Acht geben (;
17.9.10, 10:13
Angelina
14
Vit. C gehört zu den hitzeempfindlichsten Vitaminen überhaupt. Es zersetzt sich bei zu langer Lagerung, durch Kontakt mit Sauerstoff, durch den Einfluss von Licht, und durch alkalische Einflusse (Trinkwasser ist leicht alkalisch).
Schon die Vit. C Verluste (von dem was nach dem Kochen noch übrig ist) betragen durch das Warmhalten bei 60°C von Lebensmitteln z.B. bei grünen Bohnen 80%, bei Erbsen über 60%, bei Kartoffelbrei über 80%.

Neben Vit.C zeigt nur ein Vitamin eine ähnliche Hitzeempfindlichkeit, das Vit. B1

Auch im Wiki-Artikel steht, das zu langes Kochen das Vitamin zerstört.
30.12.10, 12:12
Icki
15
Mmh, jetzt bin ich so schlau wie zuvor:-(
3.1.11, 17:31
16
An Vitamin C Mangel leidet kaum einer bei uns. Eher eine Überversorgung. Das Zeug ist doch schon weiß der Kuckuck wo über all zugesetzt.

Wie Angelina schreibt geht beim Kochen einiges an Vitamin C flüwatüüüt...

Deshalb auch ungekochtes Obst und Gemüse essen. So gleicht sich das Ganze wieder aus. Wohl bekomms. :-)
5.2.11, 18:26
17
Die angegebene Zersetzungstemperatur von 190°C bezieht sich auf die Schmelztemperatur von Vitamin C. Das hat allerdings nichts mit dem Verlust beim Kochen zu tun: bei etwa 90°C bildet Vitamin C zusammen mit Glucose und Aminosäuren flüchtige Verbindungen, die dann zu einem Verlust beim Kochen führen (Seck et al 1981). Ist aber eher für heiße Zitronentees wichtig. Ansonsten guter Artikel. Einige Gemüsesorten schmeckt mir eh gegart besser ;)
5.10.15, 17:24
18
Das ist schlicht falsch was du hier beschreibst. Ascorbinsäure ist ein synthetisches Vitamin C, also ungesund. Gesundes Vitamim C wie es in Paprika vorkommt, nennt man komplexes Vitamin C und ist nicht nur wie die Ascorbinsäure die äußere Hülle des Vitamin C. Ascorbinsäure kommt in der Natur nicht vor und kann ausschließlich in Laboren hergestwllt werden. Ascorbinsäure ist absolut schädlich für den Körper, was das richtige Vitamin C nicht ist. Des Weiteren überlebt echtes Vitamin C einen Kochvorgang nicht, Ascorbinsäure hingegen das ist als einziges richtig, besteht bis 190/192 °C. Also Finger weg von Ascorbinsäure haltigen Lebensmitteln.
27.1.16, 23:45
19
@Smith19884 Was ist bitte der Unterschied zwischen synthetisierter und natürlich isolierter Ascorbinsäure? Was verstehen Sie unter komplexen Vitamin C? Quellen? L-(+)-Ascorbinsäure ist und bleibt L-(+)-Ascorbinsäure. Wenn AS nicht in der Natur vorkommt wieso kann man es dann aus natürlichen Quellen isolieren? Was unterscheidet denn "richtiges" Vitamin C von Ascorbinsäure? Wieso sollte "echtes Vitamin C" den Kochvorgang nicht überstehen wenn man es nicht übertreibt? Bei Wiki ist sogar die Rede das "Wird das Gemüse gekocht, zerfallen die Moleküle in L-Ascorbinsäure und 3-Hydroxyindol, sodass es in gekochtem Zustand mehr Vitamin C enthalten kann als im rohen Zustand"...
31.1.16, 17:57
20
Wieso man es aus natürlichen Quellen isolieren kann, die Frage ist doch bereits beantwortet?! Es wird aus der äußeren Zellhülle des Vitamin C gewonnen. Quelle kann ich nicht angeben, eine bekannte ist Chemikerin und hat mir das erklärt, weil ich sie gefragt hab, ob sie als Chemikerin zufällig weiß warum Ascorbinsäure unsgesund für den Menschen ist. Was du beschreibst mit dem Zerfallen, ist ja richtig, gilt aber für das synthetische Vitamin C. Der Unterschied zwischen der Ascorbinsäure und Vitamin C komplex ist einfach der, mal ohne Fachchinesisch erklärt, richtiges Vitamin C ist das gesamte Vitamin C, Ascorbinsäure ist nur ein isolierter Teil des eigentl. Vitamin C. So wie es mir erklärt wurde, wie bereits erwähnt, ist es nur die äußere Zellhülle des Vitamin C, aus dem die Ascorbinsäure gewonnen wird.
5.2.16, 09:51
21
@Smith19884: Sorry aber das halte ich für Quatsch. Vitamin C ist lediglich der Trivialname für Ascorbinsäure, genauso wie Pottasche für Kaliumcarbonat oder Kochsalz für Natriumchlorid. Vitamin C alias Ascorbinsäure ist ein chemischer Stoff, tot und unfähig zur Zellteilung. Ich weiß nicht ob du da etwas verdrehst... Möglicherweise hat Vitamin C in der Zelle eine bestimmte Wirkung aber es ist weder eine Zelle noch ein Bestandteil davon. Lass dir doch mal bitte in Fachchinesisch von einer Biologin erklären zu welcher Art Zelle denn dein Vitamin C gehört und Poste dann mal das Ergebnis hier, ich bin gespannt ;)
5.2.16, 19:37
22
Heißt das jetzt wenn ich ne heiße Zitrone mache kann ich doch ruhig das Kochende Wasser direkt auf den Zitronensaft gießen? Man ließt halt überall das Wasser erst abkühlen lassen.
6.1.17, 10:20
23
Vitamin C wird bei 191-192 Fahrenheit völlig zerstört, nicht bei Grad Celsius. 
191-192°F = 88-89°C ^^
7.6.18, 19:33
24
Ups, jetzt werde ich Chemikerin😉
4.10.21, 08:37

Tipp kommentieren

Ähnliche Tipps

Wasserlösliche Vitamine - Funktionen und Eigenschaften

Wasserlösliche Vitamine - Funktionen und Eigenschaften

20 7
Fettlösliche Vitamine - Funktionen und Eigenschaften

Fettlösliche Vitamine - Funktionen und Eigenschaften

29 11
Lebensmittel mit viel Vitamin D

Lebensmittel mit viel Vitamin D

14 14
Ausgewogene Ernährung bei Mangelerscheinungen

Ausgewogene Ernährung bei Mangelerscheinungen

21 4
Gemüse zubereiten ohne Vitaminverlust

Gemüse zubereiten ohne Vitaminverlust

11 5
Immunsystem stärken: Lebensmittel und gesunde Lebensweise

Immunsystem stärken: Lebensmittel und gesunde Lebensweise

10 5
Bananen - Die gelbe Wunderwaffe der Natur

Bananen - Die gelbe Wunderwaffe der Natur

48 40
Hafer - die Arzneipflanze des Jahres 2017

Hafer - die Arzneipflanze des Jahres 2017

16 23

Kostenloser Newsletter