Fisch zubereiten (alle Weißfischarten, Karpfen, Schleien etc.)

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Fisch nach dem 3 S System zubereiten (säubern, säuern, salzen), dann mit Zwiebeln, Lorbeerblatt und Piment (Lorbeerblatt und Piment vorher in einer alten Schlagmühle mahlen) etwa 8-12 Stunden marinieren.

Suppengrün (Porree, Möhre, Sellerie, Kohlrabi) mit einer kräftigen Buoillon kochen. Es ergibt eine kräftige Gemüsebrühe. Es muss so viel angefertigt werden, dass der Fisch darin gut bedeckt wird. Den Fisch hineinlegen und ziehen lassen, nicht kochen. Dazu werden Salzkartoffeln gereicht.

Als Soße nehme ich ausreichend Fichsud ab, lasse ihn auf kochen und gebe zum Andicken Mehl in saurer Sahne gequirlt hinein. Kurz aufkochen und fertig ist die Soße.

Den Fisch aus dem Sud nehmen und auf passende Teller legen. Das Ganze dann mit brauner Butter übergießen. Kartoffeln, viel Soße und etwas von der Fischbutter - schmeckt lecker.

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12 Kommentare


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#1 Angelina
2.1.11, 01:23
Vorweg, der Tipp ist OK, er ließt sich wie ein Rezept aus meiner Ausbildungszeit.
Heute wird Fisch allerdings nicht mehr unbedingt gesäuert.
Eine mit Mehl gebundene Soße sollte immer noch 10 Minuten köcheln, sonst schmeckt man das Mehl raus.
Trotzdem gefällt mir der Tipp, deshalb Daumen hoch!
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#2
2.1.11, 09:32
und ich als Angler füge noch hinzu, dass du so nicht mit allen Weißfischarten glücklich wirst, da einige arten extrem viele Gräten haben. Entweder schneidet man diese in kurzen Abständen im Rücken ein, um die Gräten zu zerstören, oder man mariniert sie ausreichend lange (mehrere Stunbden) in einem sauren Aufguss, etwa schwachen Essigsud. Den ganzen Fisch nur von außen mit etwas Zitronensat beträufeln reicht da bei einigen arten keinesfalls.

Aber der Rest des Tipps ist durchaus gut und klassisch
#3
2.1.11, 09:48
Das stimmt,da hast Du Recht.Aber die Kobination der Weisfischsorten bringt den außergewöhnlichen Geschmack.
#4
2.1.11, 12:01
Und ich als Anglerfrau, die zwei Truhen voll von Fischen hat, sagt: ich werde den nächsten Fisch mal auf diese Weise zubereiten.
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#5 erselbst
2.1.11, 13:51
" und wahrlich ich sage euch: mehl hat in einer guten soße nichts verloren--mehl gehört in pfannekuchen"!!
#6
2.1.11, 19:06
@erselbst: Ach komm, gegen ne gute Mehlschwitze hast du doch sicherlich nichts einzuwenden. Warum dann nicht das Kochwasser nehmen? Hm?
#7 erselbst
2.1.11, 21:59
@ eifelgold doch--gegen eine mehlschwitze habe ich was einzuwenden. in eine soße gehört kein mehl (ausnahme bei königsberger klopsen)!!!!!!!!!! ich binde meine soßen mit püriertem gemüse und eiskalter butter! und wenn jetzt wieder die einwände gegen butter kommen--vergeßt sie!
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#8
3.1.11, 07:40
Man kann jeder nach seiner Fassung selig werden.
#9
3.1.11, 07:56
Na sieste,benuzt also doch ´´Mehlschwitze´`´.Wenn Du das Rezept gelesen hast,wird saure Sahne dazu verwendet wie willst Du dann den Fischsud binden?Es ist ein uraltes Rezept und da kannten sie nur Mehl,wie bei Königsberger Klopse.Aber auch da kann man es mit kalter Butter tun.
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#10
3.1.11, 08:08
@Angelina: Das säuern gehört zum marinieren.Das Rezept ist aus Urgroßmutters Zeit und was die gemacht haben war auch nicht schlecht viele Köche kommen wieder darauf zurück.
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#11
2.12.11, 18:43
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Zunächst mal ist das Rezept erste Klasse, und dafür gibts den Daumen hoch.

Die "3 S" verwendet man heute oft nicht mehr, den Zitronensaft löst manhcmal das Eiweiß des Fischfilets, so dass es erst recht auseinanderfällt. Aber das kann schließlich jeder machen wie er mag. Zu so einer Soße mache ich immer noch ein Bund frischen Dill. Das schmeckt mir ganz persönlich halt am Besten.

Aber dann muss ich unseren Tipgeber "erselbst" (ich hoffe, du bist mir nicht böse.....) kritisieren. Sehr wohl gehört Mehl an eine Soße. Mehl, Butter und feingeschnittene Zwiebel bilden IMMER die Grundlage zu einer hellen Soße. So habe ich es von meiner Mutter, von meiner Großmutter (gelernte Köchin) und von einem Koch, der in einem ersten Haus in Kassel arbeitet, gelernt. Sicher hast du Recht, wenn man es nicht richtig macht, schmeckt in jeder Soße das Mehl raus. Aber
1. nimmt man kein billiges "405"er Mehl, aus dem alles rausgepanscht wurde, was Mehl ausmacht. Ich nehme z. B. 550er Bio-Weizenmehl, schwitze es in Butter an, bis es gelb wird. Erst DANN verliert sich der Mehlgeschmack.
2. ist auch das gewählte Fett ausschlaggebend. Öl oder Margarine - da kann nichts draus werden. Man nimmt Butter.
3. lässt man die Mehlschwitze auch noch in der zu bindenden Flüssigkeit aufkochen - aber das weisst du sicherlich von den "Königsberger Klopsen".

Selbst ein so genanntes "Deutsches Gulasch" binde ich mit einer braunen Mehlschwitze. Da geht geeiste Butter gar nicht.

Natürlich gebe ich dir Recht, dass man viele Soßen einfach durch das Gemüse, was mit dem Fond gekocht wird, als püriertes Bindemittel nutzen kann. Aber eben nicht überall.

Und gerade beim Fisch darf es ruhig eine sorgfältig bereitete Mehlschwitze sein.
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#12 Oma_Duck
2.12.11, 19:40
Ach Horst-Johann, dies ist doch eine Seite für Normalverbraucher. Tipps von Köchen "aus ersten Häusern" - gut und schön, aber nicht immer praktikabel im Hauhalt.
Und auf "IMMER" und "MAN nimmt" reagiere ich sowieso allergisch. Ich habs hier ja schon öfter postuliert, pragmatische Leute wie ich nehmen, statt sich mit geeister Butter und Spezialmehl zu quälen, doch lieber den gar nicht mehr so "neumodischen" Instant-Soßenbinder. Und noch niemand hat gesagt: "Das schmeckt aber nach Instant-Soßenbinder". Im Gegenteil, ich schmecke oft einen unangenehmen Mehlgeschmack heraus, wenn ich auswärts esse. Man hat es dann, wie Du sagst, nicht "richtig" gemacht. Sehe aber nicht ein, warum ich dieses Risiko überhaupt eingehen soll.
Aber jetzt behauptest Du wahrscheinlich wieder, dass man die Stärke des Instantbinders IMMER ganz doll rausschmeckt. Von mir aus, das überlasse ich den "Besserschmeckern".

@ erselbst: Die Bindung mit püriertem Gemüse finde ich auch "überzogen" in der Alltagsküche. Auch hier gilt: Was für Kochfreaks, weniger für FM-"Kunden".

Zu den allzu grätigen Weißfischen: Ein Bekannter von mir, Angler, brät sie im Ganzen und legt sie dann ein wie Bratheringe. Auch ne Möglichkeit. Hatte # 2 Bierle ja schon angedeutet.

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