Fisch kann man im Ganzen kaufen und selbst filetieren, oder sich die Filets mit oder ohne Haut besorgen. In allen Fällen müssen die Filets sorgfältig entgrätet werden.

Fischfilets entgräten und glatte Struktur wieder herstellen

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Wusstet ihr, dass man Fisch mit Eiswürfeln bügeln kann? Klingt absurd? - logisch! - aber es ist eine recht gute Beschreibung für einen Arbeitsschritt beim Vorbereiten von Fischfilets.

Fisch kann man im Ganzen kaufen und selbst filetieren, oder sich die Filets mit oder ohne Haut besorgen. In allen Fällen müssen die Filets sorgfältig entgrätet werden.

Ein gutes Hilfsmittel ist eine umgedrehte flache Schüssel. Legt man den Fisch über die Wölbung stellen sich die Gräten etwas auf und sind besser zu ertasten.

Jetzt streicht man mit einem Finger vom Schwanzende in Richtung Kopf – so zu sagen “gegen den Strich“, dabei bilden die Gräten kleine Widerhaken, einfach mit einer Pinzette (Fischpinzetten sind unten besonders breit) greifen und Richtung Schwanz, also “mit dem Strich“ heraus ziehen (je frischer der Fisch, desto fester sitzen die Gräten im Fleisch).

Ist man vorne angekommen, nochmals zum Überprüfen mit dem Finger die ganze Mittellinie von hinten nach vorn entlang streichen – ggf. vorher unentdeckte Gräten ziehen.

Im Schwanzbereich ist oft eine Art harter Keil zu erfühlen, das ist ein kleiner Rest, von dem dickeren Mittelteil der Gräten, der beim Filetieren versehentlich mit abgeschnitten wurde.

Am einfachsten bekommt man ihn heraus, indem man den Fisch in der Mitte “nach außen“ faltet. Oben an der Kante kann man das kleine Stück nun bequem erreichen und wegschneiden.

Nach diesen ganzen Arbeitsschritten sieht das Filet manchmal ziemlich zerfleddert aus. Zeit für eine Schönheitskur, ...zerknitterte Wäsche wird ja auch gebügelt, warum denn nicht mal “krausen“ Fisch bügeln.

Nehmt einen Eiswürfel und fahrt damit vom Kopfende zum Schwanzende 2-3x unter leichtem Druck über das Filet. Dadurch bekommt der Fisch wieder seine feste, glatte Struktur und gart beim Braten oder Sieden gleichmäßiger.

Anschließend wie im jeweiligen Rezept beschrieben weiter verarbeiten.

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4 Kommentare

#1
12.11.19, 18:56
Super Tipp ! Das mit dem Eiswürfel kann ich mir gut vorstellen - das Eiweiß stockt. Ich verzichte beim filieren darauf jede kleine Gräte zu entfernen da ich das Filet nicht zerfleddern möchte. Werde demnächst die Eiswürfelmethode ausprobieren.
#2
12.11.19, 19:00
Ganz gut beschrieben, wie es funktioniert! Ich überlasse das Entgräten meinem Fischhändler, das ist bei ihm Service am Kunden. Ansonsten kaufe ich z. B. beim Seelachs-Filet nie ein Stück von gleich hinterm Kopf, sondern eher etwas vom weiter hinten liegenden Rückenstück bis hin zur Schwanzflosse.
Das Stück gleich hinterm Kopf ist zwar schön dick, hat aber - übrigens wie bei jedem Fisch - die meisten Gräten.
Andererseits wissen wir ja alle, daß im Fisch Gräten vorhanden sein können und man daher schonmal eine übersehene im fertigen Gericht vorfinden kann.
#3
13.11.19, 07:59
Guter Tipp, das habe ich nicht gewusst!
#4
30.11.19, 19:48
Hallöchen, sehr gut brschrieben, bin ein Fisch Fan, werde es ausprobieren, 🤔

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