Fleisch oder Fisch ziselieren

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Wer sich nun gefragt hat, was ziselieren bedeutet, ich wusste es bisher auch nicht, habe es gestern bei einem Rezept gelesen.

Also ziserlieren bedeutet, dass man das Fleisch oder Fischfilet an den Rändern mehrmals schräg einschneiden soll. Das ist wirklich ein super Tipp, den ich heute gleich bei den Wienerschnitzeln ausprobiert habe und das hat super toll funktioniert.

Sonst hebt sich ja meist das Fleisch etwas in der Pfanne beim Braten, aber dank dem Einschneiden, bleibt das Fleisch (meine Schnitzel) richtig flach in der Pfanne liegen und lässt sich so prima anbraten. 

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7 Kommentare


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#1
21.1.14, 13:08
Ist das nicht vor allem für Steaks mit Fetträndern gedacht, bei denen die Ränder eingeschnitten werden, weil sich das Fleisch sonst wegen des Randes aufbiegt?

Schnitzel, vor allem panierte, heben sich doch gar nicht (auf jeden Fall nicht sehr)? Ich hätte zuviel Angst, daß das Fleisch durch mehrere Einschnitte an Saftigkeit verliert.

Aber danke für die Erinnerung: Ich hab ewig keine Schnitzel Wiener Art mehr gemacht :)!
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#2
21.1.14, 13:26
@hatschepuffel: ja genau für Steaks natürlich auch, für all das Fleisch dass sich beim braten hebt. Man muss ja nicht so tief einschneiden, aber bei mir hats gut funktioniert, Schnitzel heben sich nämlich beim braten auch, oder ist das nur bei mir weil ich sie immer ganz dünn klopfe :)
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#3
21.1.14, 13:28
Hallo!
Du hast recht mit dem Steak einschneiden bei Rumpsteak wird es so gemacht, aber nur den Fettrand.
Bei Schnitzel habe ich das noch nie gehört da läuft dann ja der ganze Fleischsaft raus. Ich klopfe die Schnitzel immer etwas würze sie wälze sie in Mehl dann Ei und dann Paniermehl dann in heißen Butterschmalz anbraten, die Schnitzel müssen darin schwimmen, rausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Am schnellsten geht es mit der Fixpanade von Knorr geht schnell und spart Zeit und schmeckt.
#4
21.1.14, 15:24
Man hat es auch schon mal bei Schweine-Koteletts, je nach Form und wenn das Fleisch wenig Platz in der Pfanne hat. Wenn man die erste Seite scharf anbrät, kann man auch während des Bratens leicht einschneiden. Meist sieht man dann auch erst, wo es "hakt".
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#5 onkelwilli
21.1.14, 15:44
@fistik: War etwas vorschnell und habe Dir schon einen zustimmenden Daumen gegeben - was ich sofort bedauerte, als ich zum Schluss Deine Empfehlung für Knorr Fixpanade las. Nee, also wirklich!

@allgemein: "Stielkoteletts" mit Fettrand (lecka!) wölben sich so stark, dass sie geradezu einen Napf bilsen. Zum "Ziselieren" - notfalls erst in der Pfanne - benutze ich meine scharfe Küchenschere, hat sich bestens bewährt. Danke für das Wort, ich wusste ja bisher gar nicht, was ich da tat!
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#6 HimawariRecords
21.1.14, 16:57
Netter Tipp, vor allem weil er sich mit den "Basics" des Kochens beschaeftigt, um die es auf dieser Seite urspruenglich mal ging.
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#7
21.1.14, 17:15
Das Wort "ziselieren" war mir bisher nur aus der Metallbearbeitung bekannt.

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