Fleisch: Panade aus Semmelbröseln hält besser

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Panade aus Semmelbröseln wird während des Bratens oft wellig und löst sich vom Fleisch ab. Das lässt sich vermeiden, wenn man das Paniermehl nicht andrückt, sondern das Bratgut nur lose darin wälzt.

Grund: das Fleisch schrumpft während des Bratens etwas zusammen, die Panade nicht. Je mehr Paniermehl (Semmelbrösel), desto weniger Platz auf dem Fleisch - die Panade hebt sich ab und wellt sich.

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5 Kommentare


#1
29.5.12, 08:16
und ich dachte immer je fester ich andrücke um so besser hält es
schon wieder was dazu gelernt...danke
#2 Cally
29.5.12, 08:49
So hatte ich es auch von meiner Mutter und in der Ausbildung gelernt - feste andrücken. Und hab mich bisher immer über die wellige, sich ablösende Panade geärgert.
Dann habe ich in irgend einer Kochsendung (ich komme einfach nicht drauf, welcher Koch das war...) gesehen, dass man es so wie im Tipp beschrieben machen soll. Ausprobiert - und funktioniert tatsächlich.
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#3
30.5.12, 11:37
Soweit ich weiss soll sich die Panade wellen erst dann hat man das Fleisch richtig gebraten.
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#4 Oma_Duck
30.5.12, 12:27
In der Gastronomie dient die Panade nicht zuletzt dazu, dem Gast ein größeres Schnitzel vorzutäuschen. Wer kennt nicht diese aufgeblasenen Dinger mit Luftschicht zwischen Fleisch und Panade? Und bei den fertig panierten Schnitzeln aus der Tiefkühltruhe soll die Panade natürlich ordentlich Gewicht auf die Waage bringen - die sind doch nich blöd! Man vergleiche nur mal die Fischstäbchen, die Käptn Iglo in der Werbung präsentiert, mit der Realität!

Zuhause mache ich es genauso wie im Tipp beschrieben. Eine dünne Panade hat zudem den Vorteil, dass sie längst nicht so viel Fett aufsaugen kann.
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#5 erselbst
11.6.12, 15:10
@Reginachristina: du hast schon recht. gerade bei panierten schnitzeln sorgt man sogar durch hin und her bewegungen der pfanne dafür, dass die panade wellen bekommt. außerdem kann man schon an den wellen erkennen ob ein schnitzzel aus der pfanne kommt oder der friteuse.
wenn ich dann noch so bösartige dinge lese, wie ..in der gastronomie dient die panade nicht zuletzt dazu dem gast ein größeres schnitzel vorzugaukeln---dann kommt in mir der heilige zorn hoch!

aber es gibt wohl immer leute, die bei anderen nur negatives sehen!

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