Ob man Fleisch kurzbraten kann oder schmoren muss, entscheidet sich nach der Beanspruchung: Muskeln, die stark gefordert waren – vor allem im Vorderteil, Hals, Brust, Schulter - besitzen mehr Bindegewebe, das ein längeres Garen erfordert.

Fleischzuschnitte vom Rind – was ist das beste Stück?

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Rinderbraten, Steak, Suppenfleisch – meist bekommt man das Rindfleisch nach seinen Einsatzmöglichkeiten sortiert. Und dann ist man enttäuscht, wenn der Braten trocken, das Steak faserig wird. Wer weiß denn heute noch, was Hochrippe ist und dass daraus das beste Schmorfleisch und der beste Braten entsteht, den man sich vorstellen kann? Wie Fleisch bei uns und im Steakland Amerika geschnitten wird, welches Fleischstück sich für welche Zubereitungsart am besten eignet, darüber gibt es hier eine kleine Übersicht.

Fleischzuschnitte und Teilstücke vom Rind

Deutschland und USA unterscheiden sich nicht sooo sehr, wie man immer glaubt, nur die Bezeichnungen sind natürlich anders. Übersee ist der Rinderverzehr grilllastiger, da findet man meist nicht so viel Braten (Roast) oder Schmorgerichte. Prinzipiell gilt: Keine Angst vor Fett! Das gibt Saft und Zartheit. Die Rede ist immer von „marmoriert“ – ein Rind, das von dünnen Fettadern durchzogen ist, wird mit Sicherheit zarter als ein ganz mageres Stück. Ob man Fleisch kurzbraten kann oder schmoren muss, entscheidet sich nach der Beanspruchung: Muskeln, die stark gefordert waren – vor allem im Vorderteil, Hals, Brust, Schulter - besitzen mehr Bindegewebe, das ein längeres Garen erfordert. Muskeln im hinteren Rücken oder der hinteren Keule werden weniger beansprucht und sind schneller genussfertig.

1. Hals, Kamm, Nacken - Chuck Roll, Chuck Eye, Chuck Roast

Am Hals sitzt kräftiges Muskelfleisch, das sich wunderbar fürs Kochen und Schmoren, als Gulasch oder für Rouladen eignet. Wird das Fleisch aus dem oberen, hinteren Hals, dem Nacken, geschnitten, erhält man das „Zungenstück“, in USA Chuck Eye genannt. Gut durchwachsen, mit relativ viel Fettanteil und mürben Fleischfasern – das lässt sich sehr gut als Steak grillen!

2. Fehlrippe und Hochrippe – Chuck Eye, Ribeye, Entrecôte

Der vordere Rückenbereich bietet saftiges Fleisch. Je weiter man nach „hinten“ kommt, desto zarter und höherwertig wird es. Fleisch aus dem Bereich zwischen 1. und 8. Brustwirbel nennt man bei uns Fehlrippe, zwischen 8. und 12. Brustwirbel Hochrippe. In Österreich nennt man das übrigens Rostbraten, der bei uns erst im Anschluss kommt. Fehl- und Hochrippe ergeben sehr saftige, mürbe Braten und Schmorgerichte, lassen sich als Steak Cut aber auch sehr gut zubereiten. In den USA trennt man den Bereich von vorne nach hinten in Chuck Eye, Rib Eye und Entrecôte. Erkennbar sind diese immer an den großen „Fettaugen“ und Fettadern, die das Steak schön zart und saftig machen.

3. Roastbeef, Rostbraten – Roastbeef, Rumpsteak

Ganz zartes Fleisch – eine Schande, wer es weiter als rosa brät! Ob am Stück im Ofen oder als Steak vom Grill, man sollte den typischen festen Fettrand an einer Seite immer erst nach dem Garen wegschneiden, er gibt Saft und Geschmack!

4. Filet/Lende - Tenderloin

Keine Frage, das beste Stück, die Muskelfasern werden vom Rind fast nicht gebraucht und daher ist Filet so zart und feinfaserig. In den USA wird als „Tenderloin“ ein größeres Stück geschnitten, das weiter nach hinten in den Hüftbereich reicht.

5. Hüfte - Sirloin

Da Hüftfleisch eine lockere Fasertruktur und von zarten Fettadern durchzogen ist, eignet es sich gut fürs Kurzbraten, ist aber auch fürs Schmoren geeignet. Klassische Steaks kommen oft von der Hüfte. Das kleine Stück im hinteren, unteren Hüftfleischbereich wird bei uns als Tafelspitz verkauft.

6. Bürgermeisterstück - Tri Tip

Zwischen Filet, Hüfte und Nuss gibt es ein Haifischflossenförmiges Stück Fleisch, das besonders zarte und schmackhafte Braten ergibt und früher daher für Bürgermeister und Pastoren reserviert war. Das Tri Tip kann man auch als Fondue verzehren!

7. Nuss, Kugel - Sirloin

Die hintere Keule teilen wir in drei Bereiche: der vordere Bereich ist die Nuss. Zart, fettarm und (Vorsicht!) neigt daher zum Trockenwerden. Beim Schmoren also langsam vorgehen. Auch Steaks sind lecker. Nuss ist eine gute Basis für Tatar, wenn man nicht in teures Filet investieren will.

8. Ober- und Unterschale - Inside Round/Outside Flat

Die Keule ist insgesamt recht fettarm, Ober- und Unterschale, das Mittelstück sozusagen, optimal für Rouladen und Braten.

9. Semerrolle

Der hinterste Teil der Keule hat ein relativ grobfasriger Struktur und begegnet uns oft als Sauerbraten.

10. Dünnung – Flanksteak

Der Bauchlappen wird bei uns vor allem als Suppenfleisch verwendet oder zu Hackfleisch verarbeitet. In Amerika wird der untere Teil in einem Stück, ca. ein Kilogramm schwer, abgetrennt und langsam gegrillt – das Flanksteak wird erst bei Tisch aufgeschnitten.

11. Brustkern, Burstspitze - Brisket

Brust ist festes Fleisch, das meist als Koch- oder Suppenfleisch Verwendung findet. Die Brustspitze (vor den Vorderbeinen) ist dabei von Fettlagen durchzogen und außen mit einer Fettschicht überzogen, der Brustkern noch durchwachsener. Wer einmal nach amerikanischem Vorbild ein „Brisket“ grillen oder smoken will, muss sich die Brustspitze sichern und viel Zeit mitbringen!

12. Querrippe - Short Rib

Die Querrippe ist nicht so fett wie die Brust, aber trotzdem als Kochfleisch sehr gut.

13. Bug, Schulter, Blatt, Falsches Filet

Alle Teile der Schulter lassen sich wundervoll braten und schmoren. Der vorderste Teil wird auch Falsches Filet genannt und ergibt herrlich zarte Braten!

14. Vorder- und Hinterhesse

Das Beinfleisch gibt Geschmack, das Mark in den Knochen sorgt für noch mehr Würze.

T-Bone, Porterhouse, Chateaubriand

Ein Chateaubriand ist ein aus dem hinteren, dicken Ende des Filets geschnittenes Steak.

T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak werden aus dem Roastbeef geschnitten, beide haben einen T-förmigen Knochen in der Mitte, das Fleisch auf der einen Seite Roastbeef, auf der anderen Filet. Das T-Bone stammt aus dem vorderen Teil des Roastbeefs, das Porterhouse aus dem hinteren und hat damit einen größeren Filetanteil.  

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8 Kommentare


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#1
28.6.16, 16:11
Für mich als Hobbykoch, der versucht mit Niedrigtemperatur-Garen, marinieren und sonstigen Tricks den nächsten Braten noch ein bißchen zarter hinzubekommen ein toller Ratgeber in Sachen Fleisch. Übersichtlich und fundiert. Klasse!
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#2
28.6.16, 18:03
super Tipp : ist sehr gut beschrieben, danke.
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#3
28.6.16, 18:44
super geschrieben. manches wusste ich, aber nun sage ich beim Mezger genau, was ich will.
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#4
28.6.16, 22:10
Sehr gute Aufstellung, die ich mir ausdrucken werde!
@Kriss:
Ich bin auch marinierender Niedergarer  😂
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#5
28.6.16, 22:21
wow, toll zusammengefasst... ich als gelernte fleischereifachverkäufin und in dem beruf tätig kenne es zwar, aber ich werde es ausdrucken da es einfach toll aufgelistet ist und werde es in der firma aufhängen... da merke ich, wie sehr ich doch meinen beruf liebe...
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#6
29.6.16, 00:01
So sieht ein Tip aus! Ganz herzlichen Dank. 
#7
29.6.16, 09:35
Suuuper erklärt und beschrieben.
Otto Normalverbraucher wird das kaum wissen.
Von daher einfach KLASSE.
Ich bin auch nur ein Otto Normalverbraucher und weiß das nicht, habe allerdings den Vorteil, daß meine Tochter Fleischereifachverkäuferin ist und ich so immer das passende Fleisch wunschgemäß bekomme.
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#8
29.6.16, 10:39
Sehr informative Zusammenstellung.  Werde ich mir auch ausdrucken :-)

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