Moderne „Hochleistungs“-Schweine besitzen 16 statt 12 Rippen, wachsen sehr schnell und haben 50% weniger Speck als ihre Vorfahren. Die Muskeln sind weniger von Fett durchzogen.

Fleischzuschnitte vom Schwein – was ist das beste Stück?

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Selbst amerikanische Köche wie der bekannte Fernsehkoch Anthony Bourdain („Bekenntnisse eines Küchenchefs“) lieben Schweinefleisch, ziehen saftige Rippchen oder Haxen mit knuspriger Kruste jederzeit einem Rindersteak vor. Wie man aus Schwein das Beste rausholt, dass Schwein nicht gleich Schwein ist und welches Teil vom Schwein sich wofür eignet – hier eine kleine Zusammenstellung.

Schweinefleisch – Welches Stück wofür?

1. Kopf/Backe

Nicht igitt sagen! Fleisch von Schweinekopf ist auch nur Fleisch – und dazu noch eines mit viel Geschmack. Es ist recht preiswert und kann für herzhafte Eintöpfe oder Schmorgerichte verwendet werden. Auch in Sülzen kommt es oft zum Einsatz. Der untere Teil des Kopfes, die Schweinebacke, ist gepökelt und gegart ein leckerer, deftiger Imbiss.

2. Nacken/Hals/Kamm

Der Schweinenacken, auch Kamm oder Hals genannt, ist zum Glück recht günstig und wird zu Unrecht als eher minderwertig missachtet. Er ist ausgiebig von Fett durchzogen und steht deshalb bei vielen nicht auf der Speisekarte. Das Fett jedoch sorgt für saftige, geschmackvolle Braten, bei denen man fast nichts falsch machen kann. Schmoren, grillen, braten, am Stück oder in Scheiben, als Gulasch oder im Eintopf, wunderbar aus der Bratfolie - Schweinenacken ist das Allrounder-Stück. Man bekommt Nacken am Stück mit und ohne Knochen oder in Scheiben, ist hier noch der Knochen dran, nennt es sich Nacken- oder Kammkotelett. Auch als Kasseler, also gepökelt und leicht angeraucht, überzeugt der Nacken durch seine Saftigkeit.

3. Rücken/Kotelett/Kasseler

Der Rücken ist mit das zarteste Stück des Schweines, recht mager und daher anspruchsvoller in der Zubereitung. Aus dem Rücken gewinnt man Koteletts, ohne Knochen Rückensteaks. Als Schmetterlingssteaks, also längs fast ganz durchgeschnitten, so dass sich aufgeklappt eine Schmetterlingsform ergibt, kann man sie wunderbar füllen, zum Beispiel als Cordon Bleu. Rücken kann man auch als Braten zubereiten, muss daher allerdings sehr aufpassen, dass das magere Stück nicht zu trocken wird.

3a Rückenspeck

Rückenspeck ist genau das: Fetter, auch grüner Speck genannt, wenn er frisch und unbehandelt wird. Auch der wunderbare italienische Lardo wird aus Rückenspeck gewonnen. Grüner Speck eignet sich wunderbar zum Spicken, man kann ihn auslassen und Griebenschmalz daraus gewinnen, er dient manchen Pasteten als Hülle und gibt zu magerem Fleischteig die nötige Fettzugabe.

4. Filet

Muss man nicht viel sagen – das beste Stück. kann man wunderbar auch am Stück zubereiten, auf jeden Fall sollte man darauf achten, dass das Filet sauber pariert ist, also die bläuliche Sehne wegschnitten wurde. Am Stück brät man das Filet rundum gut in Butterschmalz an und stellt es dann für 25 Minuten bei 150°C in den Backofen. Rausnehmen, einige Minuten ruhen lassen und dann schräg aufschneiden. Noch besser wird es, wenn man es vor dem Anbraten in dünne Bauchspeckscheiben wickelt!

5. Keule/Schinken

Schinkenfleisch gibt einen wunderbaren Schweinebraten, da es aber auch recht mager ist, empfiehlt es sich, dünne Fettschicht während des Garens am Fleisch zu lassen und erst auf dem Teller oder vor dem Servieren zu entfernen. Dann schmeckt der Braten kräftiger und er bleibt saftig. Die Hinterkeule wird meist in vier Teilstücke geschnitten:

5a Hüfte/Schinkenspeck

Perfekt für alles: Braten, Schnitzel, Steaks, Gulasch, Fondue.

5b Nuss/Blume/Kugel

Mager und zart, das kann man kurzbraten oder schmoren. Braten und Schnitzel werden toll, auch für Fondue ist Nuss geeignet.

5c Unterschale

Die Unterschale gibt die besten Braten, kann aber auch als Schnitzel geschnitten werden.

5d Oberschale

Die magere Oberschale ist der klassische Schnitzellieferant. Aber auch Braten (Vorsicht Trockenheitsgefahr!), Schmorgerichte und Fondues lassen sich zubereiten.

6. Schweinebrust/Dicke Rippe

Die Schweinebrust ist recht grobfasrig, braucht daher relativ lange Garzeiten, lässt sich aber auf jede Art zubereiten. Hauptsächlich findet sie als Gulasch, Rippchen oder in herzhaften Eintöpfen Verwendung.

7. Schulter/Bug

Der Bug hat eine dicke, saftige Schwarte, deshalb macht man hieraus gerne den leckeren Krustenbraten. Der Metzger bietet sie aber auch ohne Schwarte an, dann hat sie einen relativ geringen Fettanteil. Auf jeden Fall ergibt sie saftige Braten, lecker geschmortes und hervorragendes Gulasch.

8. Bauch

Der Schweinebauch ist gut durchwachsen und eignet sich zum Kochen, Braten oder Schmoren. Bauch gibt es mit oder ohne Knochen – mit den Rippchen hat man die klassischen Spare Ribs. Mehr Fleischanteil und mehr Zartheit haben die Babybackribs, das sind die Rippenknochen aus dem Kotelettzuschnitt zwischen Rücken und Bauch.

9. Haxe/Eisbein

Den unteren Teil der Schweinebeine gibt es „nature“ (im Süddeutschen als Haxe bekannt) und gepökelt (meist im Norden unter dem Namen Eisbein). Der Name Eisbein kommt übrigens daher, dass unsere Vorfahren sich diese Röhrenknochen unter die Füße gebunden haben, um vereiste Flüsse und Seen zu überwinden – ein Vorläufer der Schlittschuhe!

10. Pfoten

Schweinefüße geben Eintöpfen mehr Aroma und wurden schon immer, vor allem als es noch keine Gelatine zu kaufen gab, für die Herstellung von Sülzen verwendet.

Das Schwein heute, gestern und morgen

Moderne „Hochleistungs“-Schweine besitzen 16 statt 12 Rippen, wachsen sehr schnell und haben 50% weniger Speck als ihre Vorfahren. Die Muskeln sind weniger von Fett durchzogen (marmoriert). Da das natürlich Einfluss auf den Geschmack hat (Fett ist schließlich ein wichtiger Geschmacksträger) gab es in den letzten Jahren eine Rückbesinnung auf alte, normale, fette Schweine. Die wichtigsten, die es zurzeit zu kaufen gibt:

Iberico

Kleine schwarze Schweine, die in Spanien hauptsächlich mit Eicheln der Korkeiche gefüttert werden und viel Bewegung haben.

Duroc

Eine ursprünglich aus Amerika stammende Züchtung, die zur Zeit viel in Spanien gehalten wird. Extrem marmoriertes Fleisch, das auf der Zunge zergeht.

Mangalitza (ungarisches Wollschwein)

Kräftig behaart, unglaublich fett und dadurch unfassbar geschmackvoll. Wer Mangalitza-Produkte bekommen kann: Kaufen!

Porc Fermier

Ein Schwein, das in Frankreich im Freiland leben darf.

Schwäbisch-Hällische Landschwein

Eine alte Hausschweinrasse aus dem Hohenloher Land, das man an seiner charakteristischen schwarz-weißen Färbung erkennt. Geschmackvolles, kräftiges Schweinefleisch.

Buntes Bentheimer Schwein/Bentheimer Landschwein

Eine alte, gefleckte Rasse aus dem Emsland. Hoher Speckanteil und schöne Marmorierung.

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7 Kommentare


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#1
11.10.16, 11:32
arme Sau 😢
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#2
11.10.16, 11:57
Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung.
Toll erklärt.
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#3
11.10.16, 12:11
Ja, das Mangalica - Fleisch ist was feines, kann ich so bestätigen. Ist aber auch einen Happen teurer wie normales...👍

@HerbiG bist du Fleischer ?
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#4
11.10.16, 14:00
Schweinebäckchen habe ich zum ersten Mal hier in der Hotelküche probieren dürfen ... sehr lecker ... kannte ich vorher nicht, ich bin ein Stadtkind  :o)
#5
11.10.16, 22:25
Das ist sehr gut beschrieben und erklärt,vielen Dank👏
#6
13.10.16, 14:07
Auch wenn ich nicht HerbiG bin, möchte ich gern noch folgendes zum "Griebenschmalz" sagen: Das echte Schweine-Schmalz wird nicht aus Rückenspeck, sondern aus Flomen, dem Fett vom inneren Bauchfell sowie dem Nierenfett, hergestellt. Die Grieben aus dem Rückenspeck werden gesondert "ausgelassen" (ausgebraten), und dann zusammen mit dem Auslaßfett in das echte Schweineschmalz hineingegeben, um so dessen Geschmack, gemeinsam mit angebratenen Apfel- und Zwiebelstückchen zu verfeinern,
#7
13.10.16, 14:59
Konnte leider nicht mehr editieren, deshalb ein kurzer Anhang.
Diese von mir beschriebene "echte" Art der Schweineschmalzherstellung ist vielleicht nicht das Original, aber zumindest ist sie meiner Meinung nach die leckerste Variation. Die Grieben aus dem ausgelassenen Flomen können bei möglicher Überhitzung leicht bitter werden oder gar verbrennen, deshalb ziehe ich die Grieben aus dem normalen fetten Speck im Flomenschmalz vor.

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