Geflügelkeulen mit wenig Schrumpfverlust braten

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Geflügelkeulen ohne viel "Schrumpfverlust" knusprig braten.

Gekaufte Keulen täuschen oft ein "üppiges" Mahl voraus. Doch nach dem Braten? Klein und mickrig ist das Ergebnis.

Nun koche ich alle "Keulenware" erst mal 20-30 Minuten in Salzwasser vor. Die Sehnen am unteren Ende werden mit einem scharfen Messer durchtrennt (entspannt beim Braten das Fleisch). Dann gut abtrocknen, bei Niedrigtemperatur garen, und mit Grill knusprig fertigstellen.

Das Kochwasser ist reduziert ein guter Fondsansatz.

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26 Kommentare


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#1 Beth
14.11.14, 18:04
Erst kochen und dann grillen oder braten?
Habe ich das richtig verstanden?
Macht das dem zarten Hühnerfleisch nichts?
#2
14.11.14, 18:53
Mache ich bei Gänsekeulen auch so. Hat mir mein Vater, der Koch war, so beigebracht. So bleiben sie auch saftiger.
#3 xldeluxe
14.11.14, 22:31
......und ich mache es so mit Schweinshaxn - also Eisbein !
#4 Beth
14.11.14, 23:59
MIt Eisbein mache ich es auch so.
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#5
16.11.14, 13:43
@#3 und #4
Ich weiss wirklich nicht, woher Ihr kommt, aber Eisbein ist eine gekochte Schweinekeule und wird nicht gegrillt oder gebraten. Und eine Haxn ist eben kein Eisbein, sondern gegrillt.

XXL
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#6
16.11.14, 13:55
@XXL: Mit dem Eisbein hast Du Recht, aber mit der (Grill-)Haxe nicht so ganz: Sie vorzugaren ist eine übliche Methode, damit sie innen schon weich und außen kross wird, oder wie ihr sagt, resch oder rösch.

Bei dieser Gelegenheit möchte ich die Unsitte der "gehäuteten" Haxen ausdrücklich verwerfen. Die krosse Schwarte gehört zur Grillhaxe genau so wie die "schwabbelige" zum Eisbein. *)

*) Dies ist eine private Meinung. Sie nicht teilen zu müssen ist selbstverständlich.
1
#7 xldeluxe
16.11.14, 15:07
@Spectator:

> *) Dies ist eine private Meinung. Sie nicht teilen zu müssen ist selbstverständlich <

Ein Satz, der in die Annalen der FM-Seite eingehen sollte!

Ich werde ihn - falls kein Copyright besteht - gerne übernehmen ;--))))))
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#8
16.11.14, 15:11
@xldeluxe:
Aber gerne, ich stelle diesen Satz Dir und der Allgemeinheit zum freien Gebrauch zur Verfügung. Sinngemäß steht er allerdings auch im Grundgesetz! ;-)
#9 Upsi
16.11.14, 21:43
Ich habe Eisbein nie gekocht, sondern immer mit Gemüse im Backofen gegart.Meine Familie hat das so bevorzugt, es war nicht so schwabbelig und die Kruste knackig. Wie genau ich es gemacht habe, ??? Es ist fast dreißig Jahre her mein letztes Eisbein.
#10 xldeluxe
16.11.14, 23:01
Angeregt durch die nicht-schrumpfenden Geflügelkeulen gab es heute bei mir Eisbein.
Gekocht und gegrillt - Eishaxn sozusagen :-)
#11 Beth
17.11.14, 00:07
@XXL: Dann meine ich eben Haxn, die ich vorkoche.
1
#12
17.11.14, 12:25
Dabei ist es eigentlich so einfach: In der Küchensprache ist Eisbein das gekochte, Haxe das gebackene/gegrillte Stück vom Schweinebein. Eisbein oft aus dem Pökelfass, Haxe oft vorgegart.
Noch Fragen?
#13
17.11.14, 12:33
Spectator: Ja, ## 100 ff. Vegi-Tipp. :-)
#14 Murmeltier
17.11.14, 13:41
@Upsi: So, wie Du es machst, ist es kein Eisbein mehr, sondern eine Haxe! :-)))
#15 xldeluxe
17.11.14, 13:49
@Spectator:

(Vorder-/Hinter) Eisbein heißt hier beim Metzger das rohe frische Stück Schweinebein.

Ungepökelt und nicht gegrillt, gebacken, geschmort, geräuchert, weder geschüttelt noch gerührt :-)))))))))
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#16
17.11.14, 14:05
xldeluxe:

Jaja. Bei uns auch.

Wie bei vielen Sachen gibt es verschiedene regionale Bezeichnungen. In Köln nennt man es z.B. "Häm-schen" (vgl. engl. ham), und in Bayern eben Haxn, in Österreich "Schweinsstelzn".

Mein Hinweis auf die Küchensprache sollte doch unschwer erahnen lassen, dass es sich um feststehende Bezeichnungen für Zubereitungsarten handelt, ausgehend vom gleichen Stück Schweinebein. Niemand wird ein gekochtes Eisbein erwarten, wenn er auf dem Oktoberfest "A Haxn" bestellt, und niemand etwas knuspriges vom Grill, wenn er in Berlin "Eisbein mit Erbspüree" bestellt.

P.S.: Wiki meint: "Die Zubereitungsweise ist regional unterschiedlich, es gibt jedoch zwei Hauptvarianten: Während es in Norddeutschland meist vorgepökelt und dann gekocht wird, wird es in Süddeutschland, Tschechien und Österreich in der Regel ungepökelt im Ofen gebraten oder gegrillt, wodurch sich die Schwarte in eine mürbe Kruste verwandelt."
#17 xldeluxe
17.11.14, 15:23
....und in NRW hieß es in den 70gern:

"Nimm gefälligst die Haxn vom Tisch!"

und

"Zieh doch mal die Stelzen ein"

und Eisbein(e) habe ich bis heute........

;--))))))))))
#18 Upsi
17.11.14, 16:42
@Murmeltier: den Begriff Haxe hab ich hier im Norden nie gehört, ich habe beim Schlachter Eisbein gekauft und das Rezept Eisbein aus dem Backofen hab ich noch gefunden. Ist mit Sicherheit regional verschieden.
#19 Murmeltier
17.11.14, 19:53
@Upsi: Ja, Upsi, wenn man man das "Schweinebein" beim Metzger kauft, heißt es eigentlich immer Eisbein - Vorder- oder Hintereisbein -, die Zubereitungsart schließlich macht die Endbezeichnung! Gekocht bleibt es Eisbein, gebraten ist es eben eine Haxe.

Wenn man das Corpus delicti kochen möchte, nimmt man jedoch am besten ein gepökeltes Eisbein, dann bleibt das Fleisch nach dem Garen schön rosa, frisches Eisbeinfleisch würde durch das Kochen leicht grau werden und sieht nicht mehr so appetitlich aus - obwohl das Fleisch natürlich einwandfrei ist -!

Ein Vorder-Eisbein ist übrigens nicht so fleischig und dementsprechend auch preiswerter, als ein schönes dickes Hintereisbein!
#20 xldeluxe
17.11.14, 22:44
Ich stell jetzt einfach mal die gekochte Haxe als Tipp ein, denn so mache ich es seit eh und je und vielleicht kann der ein oder andere etwas damit anfangen.

Wenn nicht, tut es auch keinem weh ;--)
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#21 Upsi
17.11.14, 22:54
@Murmeltier: siehste, hat die alte Upsi wieder was gelernt. Aber letztendlich ist es für mich egal, denn alle Beine sind schon lange von meinem Speisezettel gestrichen. Schwein darf ich nicht mehr und so ein Hühnchenbein mache ich nur wenn das Hühnchen noch dran hängt.
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#22
18.11.14, 14:14
@Upsi:
Bravo! Ich beobachte schon länger, dass immer weniger ganze Broiler gekauft werden und stattdessen lieber "ohne Knochen", also schieres Brustfleisch. Oder "Keulen mit Rückenteil". Letztere nehme ich allerdings auch ganz gern mit, für den "kleineren Hunger".
Aber so ein ganzes Hähnchen ist doch immer noch das Beste, meine ich.
#23
18.11.14, 14:18
@Murmeltier:
Genau, und das "fleischige" nennt man daher hier (NRW) auch "Dickbein".
In den "Südstaaten" ist Eisbein dagegen ein ungebräuchlicher Begriff. Aber die Metzger und Kellner dort wissen natürlich Bescheid und werden den "Saupreißn" nicht belehren.
#24 Murmeltier
18.11.14, 15:55
@Spectator: Ich hoffe, Deine Aussage trifft zu und ich (auch NRW), kann beruhigt sein, daß die Bazi-Kellner und -Metzger Bescheid wissen über die unterschiedlichen Gepflogenheiten der "außerbayuwarischen Ausländer" - hier besonders der "Saupreißn!" :-))) :-)))
#25 Kyra
18.11.14, 17:38
Moin,
als ich den Tipp gelesen habe, hab ich mich erinnert, dass meine Mutti (leider schon verstorben) es früher auch so gemacht hat mit den Hähnchenschenkeln. Ich habs gestern gleich mal probiert und was soll ich sagen: es ist super gelungen.
Nach dem Kochen (30 Min.) hab ich die Teile mit einem Gemisch aus flüssiger Butter und Honig eingepinselt. Dann mit Salz und Zitronenpfeffer gewürzt und ab unter den Grill. Je Seite 15 Minuten. Sie waren dann goldbraun, super zart und saftig. Kann ich nur empfehlen.
Die Brühe lässt sich nach den Erkalten leicht entfetten und dann weiter verwenden

Die Kochzeit könnte, je nach Größe der Hähnchenschenkel, variieren. Meine waren ziemlich groß.

Danke also für diesen Tipp, LG Kyra
#26
19.11.14, 21:11
@Beth: Ja, erst mit geringer Wärme leicht in Wasser vorgaren
(nicht fertig garkochen !), Das hält die Keulen saftig und
löst bereits etwas Fett aus dem Fleisch. Dann zum fertigbraten
in die Pfanne- Kochsud als Fond einreduzieren und zum Schluss
knusprig übergrillen ( begiessen nicht vergessen)

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