Gemüseschalen zu einer Brühe verarbeiten

Vor kurzem habe ich einen Kochkurs in einem schon "etwas gehobenem Ambiente" gemacht. Der leitende Koch hat uns auch zur Verwertung der Gemüseabfälle geraten. Ich habe es ausprobiert, sämtliche Schalen und Abschnitte über die Woche in einem Behälter, abgedeckt mit Folie im Kühlschrank gesammelt. (So hat er es uns geraten und es hält sich wirklich so lange frisch).

Als genügend Abschnitte vorhanden waren, habe ich sie mit wenig Wasser (also so ca. halb voll angereichertem Gemüse) aufgesetzt und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Von Anfang an bitte nicht zu viel Wasser nehmen, da es sonst zu wässrig werden kann. Zwischendurch etwas gesalzen und gepfeffert und nach Bedarf Wasser nachgeschüttet (immer mal zwischendurch etwas probieren und verbessern).

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Meistens gebe ich von Anfang an auch gerne etwas Kräuter oder Liebstöckel dazu. Hat dann sofort einen intensiveren Geschmack. Danach habe ich die Brühe (nach Durchdrücken in einem feinen Sieb oder durch ein Tuch) nochmals leicht abgeschmeckt. Nicht zu kräftig, da ja das kommende Essen auch seine Würze hat.

Anschließend heiß in vorher gespülten und ebenfalls noch mal heiß ausgespülten Schraubgläsern und Deckeln (wichtig) gefüllt. Ich nehme gerne unterschiedliche Größen, da man ja oftmals unterschiedliche Mengen benötigt. Diese halten sich wirklich, ohne dass man sie extra auf den Kopf stellen muss, nach der Abkühlung wochenlang einfach im Vorratsschrank! Sie werden, wie gekaufte Gläser, total vakuumiert!

Nach ein paar Versuchen, die auch gelungen sind, bin ich nun zu folgender Erkenntnis gekommen: Wenn man Zwiebel-/Kartoffelschalen dazu nimmt, wird die Brühe hässlich braun. Das mache ich jetzt nicht mehr! Schmeckt zwar trotzdem, sieht aber für helle Gerichte scheußlich aus. Ich nehme nur noch "Abfälle" von hellem Gemüse, Lauch oder Frühlingszwiebelschalen, sowie auch Knoblauch, ersetzen da gut die Zwiebeln. So erhalte ich dann eine "klare" Brühe, die ich dann, wie oben schon erwähnt, wochenlang in Gläsern im Vorratsschrank aufbewahre. Mittlerweile habe ich schon eine „Batterie“ von kleinen und großen Gläsern im Schrank, die ich immer wieder gerne bei Gerichten verwende, die eine „Gemüsesuppe“ erfordern!

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Tipp erstellt von

Krinoline

am 30.11.2017, 21:00 Uhr

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51 Kommentare

augustdummer

Dabei seit 29.11.17

mache ich auch so.... auch Fleisch Geflügel und Fisch Brühe mache ich aus Abschnitten.... koche ich ein und die Gläser ins Regal

1.12.17, 11:16 Uhr

Krinoline

Dabei seit 23.10.10

@Binefant
Alles, was du da gerade angegeben hast.
Und auch noch: Porreeschalen, (geben einen guten Geschmack), Zucchini, Blumenkohl, Paprika (nicht die Kerne und weißen Häute), Erbsenschoten, Fenchel - einfach alles vom diversen Gemüseabfall!
Je unterschiedlich die Gemüsesorten, desto pikanter wird der Sud!
Viel Spaß und Glück beim Ausprobieren! 👍

1.12.17, 15:02 Uhr

Krinoline

Dabei seit 23.10.10

@Binefant
Aber bitte sämtliche Schalen vorher unter fließendem Wasser abwaschen!

1.12.17, 15:03 Uhr

zumselchen

Dabei seit 16.3.14
Yoda's flashlight

#10 - Das Zumselchen befürchtet, dass die Schalen beim Abwaschen auslaugen. Das Gemüse dann lieber vorm Verarbeiten gründlich reinigen...

1.12.17, 15:26 Uhr

Krimifan

Dabei seit 25.12.15

eine Frage-wenn das so lange köchelt,also 2 Stunden sind da nicht alle Vitamine tot?Das soll aber jetzt keine Kritik an einem Meisterkoch sein ☺

1.12.17, 17:07 Uhr

xldeluxe_reloaded

@Krimifan:
Ich glaube schon, dass man alle Vitamine killt, aber darum geht es vielleicht auch nicht immer: Mir reicht auch einfach der gute intensive Geschmack mit null Vitaminen. Die Vitamine kann ich mir jederzeit woanders her holen. Ich denke, wir in unserem Land leiden bei ausgewogener Ernährung nicht unter Vitaminmangel, auch wenn sie mal nicht im Vordergrund stehen.

1.12.17, 19:16 Uhr

xldeluxe_reloaded

Ich habe das schon oft gelesen, aber noch nicht ausprobiert, da ich mich etwas davor scheue. Allerdings koche ich grundsätzlich das ungewürztes Gemüsewasser (z.B. von Blumenkohl, Rosenkohl, Brokkoli, Karotten usw.) in Gläsern ein und nutze es überall dort, wo man ansonsten Leitungswasser zum Kochen verwenden würde.

1.12.17, 19:21 Uhr

Krinoline

Dabei seit 23.10.10

Ich vermute (hoffe mal) dass die Vitamine dann alle im Kochwasser landen! Ich köchel ja nur.
Unter dieser Zeit kriege ich manches Gemüse nicht weich (Fenchelstücke z.B.)
Gibt mir jetzt jedoch auch zu denken 😒
Ich werde mal versuchen, die "Köchelzeit" zu verkürzen.
Danke @krimifan!

1.12.17, 20:19 Uhr

Krinoline

Dabei seit 23.10.10

@xldeluxe_reloaded
Na das ist doch Sinn und Zweck der Sache - eine gesunde Gemüsesuppe mit Vitaminen zu machen!
Ansonsten würde sich der ganze Aufwand doch nicht lohnen und man könnte weiterhin die chemischen Brühwürfel nehmen.

2.12.17, 11:20 Uhr

Krinoline

Dabei seit 23.10.10

@xldeluxe_reloaded
Nein, da hast du mich falsch verstanden!
Das soll nur die Basis sein! Die Suppe muss man natürlich extra kochen. Diese Basis soll nur anstelle von Wasser, bzw. Brühwürfel verwendet werden!
Tut mir leid, wenn du dich angemotzt gefühlt hast! Das wollte ich bestimmt nicht!

2.12.17, 13:56 Uhr

JUKA

Dabei seit 18.4.12

@Krinoline: Das stimmt so aber nicht, denn die gekauften Brühwürfel schmecken, jedenfalls für mich, doch nur bäh.
Gesünder ist diese Gemüsebrühe doch sowieso, auch wenn die Vitamine verkocht sein sollten. Also mach das weiterhin so wie in deinem Tipp beschrieben.

2.12.17, 18:05 Uhr

Binefant

Dabei seit 16.3.05
** wertlos ... da tipplos **

Vielleicht ist das Rezept von Wollmaus ha auch interessant: selbst gemachtes Brühepulver
https://www.frag-mutti.de/gemuesebruehepulver-selber-machen-a33451/

Alternativ auch Gemüsepaste:
https://www.frag-mutti.de/suppenwuerze-ohne-geschmacksverstaerker-a3176/

die Paste gibt es im Netz auch in zig Varianten, da geht bestimmt nix an Vitaminen verloren ;-)

2.12.17, 19:01 Uhr

xldeluxe_reloaded

@Krinoline:
...dann habe ich doch in der Suppe durch das Gemüse genug Vitamine (obwohl ich das bezweifele, da Kohlrabi, Möhren oder Blumenkohl ja doch recht lange brauchen). So hatte ich das ursprünglich gemeint: Müssen denn im Brühpulver Vitamine sein, wenn ich doch eh Gemüse damit koche.......
Alles gut. Mir ist es halt egal, ich bekomme genug Vitamine durch Salat und Obst und bei Schokolade und Kuchen fragt auch niemand nach Vitaminen 😂😂😂

2.12.17, 20:03 Uhr

GEMINI-22

@Elisabeth Jenders:

...und dann bist du Dauergast auf dem WC, stimmts ? 😂

3.12.17, 09:06 Uhr

Talkrab

Dabei seit 6.2.07

ich habe schon immer eine Dose im Gefrierschrank, da hinein wandern allel Gemüseabschnitte und wenn sie voll ist, wird eine Brühe gekocht, dann entweder die fertige Brühe eingefroren oder in Gläser gefüllt, wie oben schon beschrieben.
Das mache ich auch mit Spargelschalen so, so habe ich das ganze Jahr Spargelbrühe für Suppen und Gemüsebrühe.

3.12.17, 10:05 Uhr

xldeluxe_reloaded

@meckerecke:
Bei #34 ist der Name aber Programm! 😂😂😂

3.12.17, 19:57 Uhr

BastelGuenther

Dabei seit 27.12.15

Wer das sinnvolle Verwerten von Gemüseresten für sich interessant findet und bei der Aufbewahrung viel Platz sparen möchte, dem kann ich aus Eigenerfahrung empfehlen, die div Gemüsereste im Dörrgerät bei niedriger Temperatur zu trocknen. Die getrocknete und gesunden Gemüseteile, von manchen auch als " ABFÄLLE " bezeichnet, anschließend in Gläser mit Schraubverschluss lagern. Da kommt schon ein toller Vorrat zusammen.

Gleiches gilt auch für Schalen und Reste von OBST !! Die Obstschalen sind zudem äußerst gesund und haben zusätzliche wertvolle Inhaltsstoffe, die ansonsten in der Mülltonne landen.
Einige Beispiele: Schalen von Bananen, Orangen, Mandarinen, Zitronen, Kiwi, wer seine Äpfel schält, diese und in der Regel jede Schale von Obst. Ebenso Kerne von Kürbissen oder wer seiner Leber mal gesunde Bitterstoffe gönnt den Kern von einer Avocado. (für Fortgeschrittene)
Noch mehr Platz gespart und um den wertvollen Resten zusätzliche praktische Funktionen zu geben, Zusatztipp:
Die nun getrockneten Gesundmacher mit einem guten Mixer oder einem starken Mixstab, pulverisieren, wiederum in Gläser oder Streuer abfüllen. so kann alles sofort zum praktischen drüberstreuen über jedes beliebige Essen, oder in einer Tasse Wasser als interessante Instand Drink's verwendet werden !
Bio wäre logisch die bessere Lösung, zumal der Preis durch das verwenden des gesamten gekauften Gemüses und des Obstes gleich mal viel günstiger wird.
Hippokrates:
Deine Nahrung soll dein Heilmittel sein und dein Heilmittel deine Nahrung.
Paracelsus:
Deine Küche kann beides sein - deine Krankheiten oder deine Gesundheit

4.12.17, 15:29 Uhr

Orgafrau

Dabei seit 18.6.12
Kreativling

@BastelGuenther: Und was macht man wenn man kein Dörrgerät hat?

4.12.17, 15:41 Uhr

Talkrab

Dabei seit 6.2.07

@Orgafrau: Die Dörrmethode ist mir ehrlich gesagt zur teuer (Stromkosten für das Dörren). Eine Box im Gefrierschrank ist meine Idealmethode. Da wird gesammelt und wenn genügend zusammen ist, die Brühe gekocht. Aber das muss jeder so machen, wie er es für richtig hält.

4.12.17, 15:46 Uhr

Krinoline

Dabei seit 23.10.10

@Talkrab
Genau so 😚

5.12.17, 14:51 Uhr

Upsi

Dabei seit 23.5.15

ich bin da ganz ehrlich, ein toller Tipp wenn man genug Lagerplatz hat und wenn das Gemüse noch relativ gut aussieht. Ich habe leider keinen Platz um alles zu recyceln und zu verarbeiten. Versuche so wenig wie möglich Abfall vom Gemüse zu schneiden und was wirklich ab muss kommt in den Müll. Ich denke das mache nicht nur ich so. Ansonsten lebe ich schon ziemlich umweltbewusst, aber alles geht nun mal nicht.

5.12.17, 15:41 Uhr

ulllischnulli

Dabei seit 27.10.13

Für den Abfall vom Gemüse habe ich zwei wunderbare Vernichtungsmaschinen namens Zwergkaninchen. Die Schalen und die Kuppen von den Möhren? Her damit! Die Schale und die grünen Blätter von einer Sellerieknolle? Her damit! Möhrengrün, Blätter und Schale von Kohlrabi? Her damit! Ein ganzer frischer Apfel? Her damit! Der Strunk vom Salat, eine welke Schlangengurke, eine runtergefallene Tomate? Her damit!

8.12.17, 11:31 Uhr

BastelGuenther

Dabei seit 27.12.15

Zu meinem Kommentar 36, sind einige Fragen gestellt worden, die ich nun zu Beantworten versuche.
Thema Dörrgerät:
Alternativen zu Dörrautomaten ?
1. Im Backrohr bei max. 50 Grad Celsius.
2. In kalter Jahreszeit, Trockengut (mit Untersatz) auf Heizkörper legen
3. In warmer Jahreszeit im Schatten bei guter Luftzirkulation, Z.B. Balkon, Hütte, Dachboden
4. Creative Bastler können sich eine Solar Dörrvorrichtung bauen.
All diese Alternativen haben gegenüber einem Automaten aber Nachteile und zwar:
im Backrohr zu teuer.
Punkt 2-4 unregelmäßige, nicht kontrollierbare Wärme Temperaturen.
Wer regelmäßig seine " Wertreste " durch Trocknen bevorraten und haltbar machen will, dem ist mit einem Dörrgerät bestens gedient.

Kleine unvollständige Liste von Nutzen und Vorteile eines Dörrautomaten:
1. Platz und gewichtsparend des gefertigten Vorrats.
2. Die Haltbarkeit. Lebensmittel aus Pyramiden sind noch genießbar, Samen noch keimfähig. Pyramiden sind nicht nur Grabkammern sondern eben auch Trockengeräte.
3. Ideale Vorratshaltung, besonders für Krisenzeiten, da eigentlich kein Ablaufdatum.
4. Es werden keine Zusatzstoffe wie Zucker. Salz, Essig sonstige Konservierungsmittel oder gar Chemie benötigt.
5. Jederzeit nur die benötigte Menge entnehmbar, ohne irgendwelche Verluste.
6. Sobald die Ware getrocknet ist, wird keine Energie mehr benötigt, im Gegensatz zu KS oder Tiefkühlschrank. Bei Stromausfall verdirbt nichts, somit Energieunabhängig.
7. Ebenso könnt ihr übriggebliebenes Essen dörren und jederzeit davon knabbern, Idealerweise in Form von Riegeln, die ihr auf Reisen, zur Arbeit oder zum wandern mitnehmen könnt. Außerdem leicht und ihr wisst was drin ist.

Zum Platzsparen nur ein Beispiel. 10 Kg Bananen in 1,5 - 2 cm Scheiben, als Chips getrocknet, haben in einem 2 L od. 2 x 1 L Glas Platz, und Ihr habt jederzeit etwas gesundes zum anbieten. Dasselbe gilt auch für Äpfel, Birnen und andere Obstarten sowie Beeren jeder Art, Pilze, Gemüse. Wie auch zu diesem Thema die Schalen von Obst und Gemüse.
Zum Dörren eignet sich ebenso Fleisch, Fisch, Wurst. Brot und natürlich alle Kräuter uvm.
Wer sich für das Dörren interessiert, schaut mal ins Internet, noch besser in eines der vielen Bücher dieser ur-alten internationalen Erfolgsgeschichte.
Thema Pulverisieren:
Die Befürchtung dass Mixstab oder Mixer Schaden nimmt.....
Da vor dem Trocknen ohnehin alles in dünne Scheiben geschnitten wird, sind gute Geräte ohne weiteres in der Lage, problemlos Gedörrtes zu pulverisieren. Ebenso einen Avocado Kern (dessen dünne Scheibchen) und fertig ein gesundes Bitterstoffpulver.
Vorteile des Pulverisieren:
Ihr habt jederzeit, wie bei dem Dörr Gut, eine Prise oder Löffel, Gemüse, Kräuter. Obst, Pilze,
bitteres, süßes, saures, oder scharfes Pulver, auf kleinstem Raum zur Verfügung. Idealerweise im Schraubglas oder gleich in einer Streudose.
Verwendbar als natürlichen Geschmacksverbesserer über Salate, div Speisen ebenso als Instand Drink. ein Beispiel - Orangenschalenpulver und Kürbiskernpulver in ein Glas oder Thermokanne, heißes oder kaltes Wasser darüber und fertig ist der gesunde Bio-Drink - nur aus Restverwertung. Der pers. Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
Zu meinem Profil:
Das Thema über das ich hier schreibe praktiziere ich nun bereits dörren 35 Jahre, pulverisieren ca. 21 Jahre. (Meine Vorratskammern sind immer prall gefüllt)

Vorsichtshalber muss ich doch ein bisschen Werbung machen, so dass ich niemanden zu einem evtl. Fehlkauf eines Gerätes verleite.
Pulverisieren:
Mein Mixstab ist ein ESGE und bereits seit 21 Jahren bei mir in regelmäßigem Einsatz.
Kochen ohne diesen Zauberstab, für mich nicht mehr vorstellbar. Billiggerät habe ich ebenfalls probiert, die schaffen das nicht, wie von euch richtigerweise einige befürchtet.
Wenn man aber bei regelmäßiger Benützung die Freude und die vielen Jahre, mit dem Preis dividiert, ist es eigentlich ein Schnäppchen. Meine Empfehlung, hier lohnt ein Qualitätsgerät.
Ein mittelmäßiger Standmixer dürfte ohnehin keine Probleme bereiten, jedoch feiner macht
es mein Mixstab. Einfach mal mit eurem Mixer ausprobieren.
Zum Dörrgerät:
Bitte darauf achten, dass es absolut lautlos ist, als Mitbewohner der ja dann auch Nachtens arbeitet, darf es zwar gut duften, aber nicht stören.
Dörrsiebe nachbestellen muss möglich sein, denn einmal begonnen, wird meist mehr und noch mehr getrocknet. Außerdem ist es rationeller und günstiger im Verbrauch wenn anstatt mit 3, zugleich mit 7 Dörrsieben getrocknet wird.
Tipp - mein Gerät von Sigg ist 31 Jahre jung - unhörbar, Siebe ergänz bar und energiesparend. Der Ventilator wird nur durch die auf strömende warme Luft der Heizspirale betrieben und benötigt keinen extra Antriebsmotor.
Zum Schluss - bitte beachten:
Dörren nur bis max. 50 Grad Celsius, ansonsten verflüchtigen sich die Vitamine und andere wertvolle Inhaltsstoffe. so würde das lebendige Lebensmittel zur toten Nahrung.

Beim Pulverisieren größerer Mengen mit Mixer oder Mixstab, ebenso darauf achten dass die Messer nicht zu warm werden, also wenn notwendig kleine Pausen einlegen.
Ich hoffe euch gedient zu haben,
Liebe Grüße, BastelGünther

8.12.17, 16:34 Uhr

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