Für einen normalen Rührteig für Kuchen, Muffins und Co kann man das Weizenmehl sehr gut mit glutenfreien Mehlen ersetzen.

Glutenfrei backen - Ersatz für Weizenmehl

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Weizenmehl lässt sich wunderbar durch andere glutenfreie Mehle ersetzen. Wenn ich weiß, dass mein Besuch auf glutenfreie Ernährung setzt, backe und koche ich natürlich dementsprechend auch glutenfrei. Dadurch habe ich mir eine Liste zusammengestellt, die mir gut beim glutenfreien Backen hilfreich ist.

Für einen normalen Rührteig für Kuchen, Muffins und Co kann man das Weizenmehl sehr gut durch folgende Mehle ersetzen:

  • Buchweizenmehl
  • Hirsemehl
  • Sorghum Mehl
  • Mandelmehl
  • Soja Mehl

Für einen Mürbeteig:

  • Amaranthmehl
  • Quinoamehl
  • Sorghum Mehl
  • Teff Mehl

Für einen Hefeteig

  • Buchweizenmehl
  • Amaranthmehl
  • Quinoamehl
  • Hirsemehl
  • Sorghum Mehl
  • Soja Mehl

Für Pasta, Soßen,Pudding und Co

  • Teffmehl

Als Stärkemehl für Rührteig: 

  • Reismehl
  • Maisstärke
  • Kartoffelmehl

Stärkemehl für Mürbeteig:

  • Reismehl

Stärkemehl für Pasta, Soßen und Co:

  • Maisstärke
  • Kartoffelmehl
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17 Kommentare


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#1
17.8.16, 00:25
wow

tolle Zusammenfassung.

Wo kaufst du die ganzen Zutaten?
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#2
17.8.16, 00:34
@bebamaus: Danke
In verschiedenen Geschäften u.a dm, real und auch Kaufland haben schon einiges im Angebot. Ich persönlich rate davon ab ins Reformhaus zu gehen, da dort die Preise für diese Produkte einfach oft viel zu hoch sind. 
#3 comandchero
17.8.16, 08:10
Weißt zu zufällig auch, welche Mehle ich für´s Brotbacken verwenden kann? Ich glaube, ich habe auch eine Gl-Unverträglichkeit.
#4
17.8.16, 10:19
Es gibt bei Edeka und Kaufland spezielles glutenfreies Mehl,für Kuchen für Brot etc.das kilo meist 2,99€.ist schon gemischt aus verschiedenen getreidesorten.Hab sehr gute Erfahrungen damit gemacht
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#5
17.8.16, 10:23
@comandchero,bitte lass das vom Arzt abklären ob du an Zöliakie leidest, wenn nicht kann eine glutenfreie Ernährung sogar schädlich sein. dein Hausarzt kann dir si cher einen Internisten empfehken der sich mit Zöliakie auskennt.
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#6
17.8.16, 11:14
Da Gluten das Klebereiweiß im Mehl ist, muss man diesen "Klebstoff" dann irgendwie ersetzen, damit das Gebäck nicht auseinander fällt. In den glutenfreien Mehlsorten ist dieses Klebereiweiß nicht enthalten. 
Ersetzen kann man es zum Beispiel durch ein Hühnerei (mehr) pro Brot oder Kuchen oder durch anderes pflanzliches Bindemittel wie einen Teelöffel Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl auf 500g Mehl. Diese pflanzlichen Bindemittel gibt es inzwischen auch schon im gut sortierten Supermarkt oder im Reformhaus.
#7
17.8.16, 12:44
Die Zusammenstellung finde ich toll. Würde gerne wissen, wieso glutenfreie Ernährung schädlich sein kann.
#8
17.8.16, 13:01
Sorry. Mein Beitrag bezieht sich auf # 5 von @Krimifan.
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#9
17.8.16, 13:12
@justus 72,Menschen, die sich glutenfrei ernähren ,verzichten nicht nur auf Weizenmehl, sie essen kein Roggenbrot,keine Nudeln.In ganz vielen anderen fertigen Lebensmittel kann Gluten sein.In Gewürzen ,Essig in sehr viel Wurst usw ist Gluten.Wenn man nicht aufpasst,kann die Ernährung einseitig sein es fehlen zb Vitamine die zb im Roggenbrot sind.Deshalb sollte man nur auf Glutenhaltige Lebensmittel verzichten, wenn es medizinisch erforderlich ist.
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#10
17.8.16, 13:32
@justus72:
Weil sie Mangelerscheinungen hervorrufen kann. Immerhin verzichtet man ja auf wichtige Eiweiße. Und das ist natürlich nicht besonders schlau.
Zöliakie ist eine Krankheit, wegen der man gezwungen ist, auf Gluten zu verzichten.
Leidet
man nicht an dieser Krankheit, ist es völlig unsinnig, sich glutenfrei
zu ernähren. Warum sollte man denn auf Gluten verzichten? Gibt keinen
Grund dafür. Nur, weil manche (sehr, sehr wenige!) Menschen an Zöliakie leiden?
Es käme ja auch niemand auf die Idee,
keine Nüsse mehr zu essen, nur weil es ein paar Menschen gibt, die sie
nicht vertragen.

Nüsse sind nur schlecht für Leute, die allergisch darauf reagieren.
Und Gluten ist nur schlecht für Leute, die an Zöliakie leiden.
Für alle anderen ist beides völlig unschädlich.
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#11
17.8.16, 13:54
@justus72: Gluten ist für die Backeigenschaften von Mehl sehr wichtig. Wenn diese Eigenschaften künstlich nachgebaut werden, muss man die Lebensmittelchemie bemühen und nimmt stark verarbeitete Lebensmittel zu sich. Deswegen würde ich von "glutenfrei nachgebauten" industriell hergestellten Lebensmitteln erst einmal abraten. Für manchen ist komplex zusammengestellter Glutenersatz schädlicher als Gluten selbst. Diese Produkte sind in der Herstellung teuer und werden deswegen stark beworben, um den Aufwand für den Hersteller wieder hereinzuholen. Dabei gibt es seit Generationen soviel, was man zubereiten und essen kann, ohne glutenhaltige Nahrungsmittel zu verwenden: Kartoffeln und Reis statt Nudeln, Kartoffelauflauf anstelle von Lasagne ... Da kommen keine Mangelerscheinungen auf.
Der Tipp hier ist gut, weil man bei selbst gebackenem Brot, Gebäck oder Kuchen genau weiß, was drin ist. Wer glutenfreies Mehl verwendet, muss sich allerdings auf Fehlversuche beim Backen gefasst machen. 
@comandchero: Wer nicht weiß, ob er Weizen, Weizengluten oder insgesamt Gluten schlecht verträgt, sollte erst einmal auf traditionell hergestellte glutenfreie Lebensmittel zurückgreifen, anstelle von Brot z.B. Reiswaffeln, Maistortillas, Kartoffelpuffer etc. essen und beobachten, ob es dann besser ist.
Am besten eine Weile lang ein Ernährungstagebuch führen, d.h. aufschreiben, was man gegessen hat und wie es einem damit ging und wenn man nicht von selbst merkt, woher die Beschwerden kommen, mit dem Tagebuch zum Arzt gehen. 
1
#12
17.8.16, 14:48
@Mafalda:
> Für manchen ist komplex zusammengestellter Glutenersatz schädlicher als Gluten selbst.

Nein, nicht für manchen, sondern für mehr als 99% der Bevölkerung in Deutschland. Für die ist Gluten nämlich weder ungesund, geschweige denn schädlich. Im Unterschied zu vielen Zusätzen in glutenfreien Nahrungsmitteln.

>Wer nicht weiß, ob er Weizen, Weizengluten oder insgesamt Gluten
schlecht verträgt, sollte erst einmal auf traditionell hergestellte
glutenfreie Lebensmittel zurückgreifen

Nein, wer glaubt, kein Gluten zu vertragen, sollte zuallererst mal zum Arzt gehen.

@alle
Immer dran denken: Glutenfreie Nahrungsmittel gibt es nicht, weil sie gesünder sind!!! Es gibt sie, weil es Menschen gibt, die kein Gluten vertragen. Die müssen dann eben mit den Zusätzen in den glutenfreien Lebensmitteln leben. Genau so, wie Menschen, die Medikamente nehmen, mit deren Nebenwirkungen leben müssen. Kein normaler Mensch nimmt Blutdrucksenker, wenn er keinen zu hohen Blutdruck hat. Warum also glutenfreie Ernährung, wenn man keine Zöliakie hat? Nur, weil es gerade in Mode ist und die Werbung uns erzählt, dass glutenfrei "besser" ist?
Schon mal drüber nachgedacht?
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#13
17.8.16, 15:50
@HoberMallo: Wenn du mich zitierst, dann bitte im Zusammenhang! 

Der Gang zum Arzt ist viel effektiver mit dem von mir erwähnten Ernährungstagebuch. Rennt man, wie du empfiehlst "zuallererst" zum Arzt, schickt er dich mit genau dieser Hausaufgabe wieder nach Hause.  Erst das eigene Gehirn einschalten und dann gut vorbereitet den richtigen Arzt aufsuchen. Ich kenne jemanden, der sich auf ärztlichen Rat hin jahrelang glutenfrei ernährt hat und dann im Selbstversuch festgestellt hat, dass er eine Glutenbombe wie Pizza und Weizenbier prima verträgt. 
Je genauer du deine Situation dem Arzt schildern kannst, umso genauer wird die Diagnose und sein Rat ausfallen und umso effektiver lässt sich so ein Rat dann erfolgreich umsetzen. Der Verzicht auf Nahrungsbestandteile, die dir tatsächlich nicht bekommen, ist sehr leicht durchzuhalten, weil die Lebensqualität dann enorm steigt.

Leider ist die Bezeichnung "glutenfrei" nicht eindeutig.So werden Lebensmittel bezeichnet, die mit glutenhaltigem Mehl gar nichts zu tun haben und solche, in denen das Gluten künstlich nachgebaut wurde.  Nicht alles "glutenfreie" ist für gesunde Leute schädlich. 
Eine Portion Kartoffeln oder Reis sind von Natur aus "glutenfrei" und sind deswegen für Leute mit und ohne Zöliakie gleichermaßen geeignet. Und einer Packung "glutenfreier" Nudeln sieht man auf den ersten Blick nicht an, ob es sich um ein Kunststück der europäischen Lebensmittelindustrie handelt (die würde ich im Laden stehen lassen) oder ob es traditionell hergestellte asiatische Nudeln aus Reismehl sind (die würde ich bevorzugen). Deswegen mein Rat: Möglichst viel selbst aus frischen Zutaten zubereiten. Auf abgepackten Lebensmitteln stehen die Zutaten oder Inhaltsstoffe drauf: Da immer schön vergleichen und Produkte mit möglichst kurzer und verständlicher Zutatenliste kaufen. 

Auch wenn ich mit Gluten keine Probleme habe, muss ich nicht mit jedem Bissen Nahrung Gluten in mich hineinstopfen. Das gilt auch für andere problematische Nahrungsmittel. Man kommt auch mal einen Tag lang ohne aus. Das bringt Abwechslung auf den Speiseplan.
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#14
17.8.16, 17:20
@Mafalda:
Es mag ja sein, dass der Arzt genau diesen Vorschlag macht. Vielleicht diagnostiziert er ja aber auch etwas völlig anderes.
Also sei mir nicht böse, wenn ich allen Leuten, die gesundheitliche Probleme haben, rate zu einem Arzt zu gehen, anstatt sich auf irgendwelche, sicherlich gut gemeinten, Ratschläge bei fm.de zu verlassen.

>Auch wenn ich mit Gluten keine Probleme habe, muss ich nicht mit jedem
Bissen Nahrung Gluten in mich hineinstopfen. Das gilt auch für andere
problematische Nahrungsmittel. Man kommt auch mal einen Tag lang ohne
aus. Das bringt Abwechslung auf den Speiseplan.

Was ist denn so schlimm an Gluten? Warum ist das ein problematisches Lebensmittel?
Sind Nüsse, Senf oder Erdbeeren dann auch problematisch? Denn auch da gibt es Menschen mit entsprechenden Unverträglichkeiten. Na klar, für diese Menschen sind diese Nahrungsmittel dann natürlich problematisch. Für alle anderen aber nicht!

Und wenn du dich nicht jeden Tag mit Gluten vollstopfen willst, isst du dann z.B. lieber Kartoffeln und stopfst dich mit Stärke voll? Oder isst du dann Obst und stopfst dich mit Fruchtzucker voll?

Also noch einmal: Gluten ist überhaupt nichts schlimmes! Es ist eine Kombination von Eiweißen, die als Nahrungsmittel völlig in Ordnung ist.
Es sei denn, man gehört zu den weniger als 1% der Bevölkerung, die aufgrund einer Krankheit(!) kein Gluten vertragen.
#15
17.8.16, 17:43
@comandchero: Das würde ich mir aber erst mal vom Arzt bestätigen lassen, ob wirklich eine Unverträglichkeit besteht. 
Es gibt schon fertige Backmischungen (Glutenfrei) zu kaufen, bei dm habe ich die schon gesehen nur gekauft habe ich die noch nicht. 

Mit Glutenfreier Ernährung habe ich mich auch nicht so richtig beschäftigt, da wir selber keine Unverträglichkeit haben sondern nur wissen müssen was wir alternativ nutzen müssen falls Besuch kommt.
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#16
17.8.16, 18:48
@HoberMallo: Sei mir nicht böse, wenn ich den Leuten vorschlage, das eigene Gehirn einzuschalten und "gut vorbereitet" zum Arzt zu gehen.

Gluten ist nichts Schlimmes. Genauso wenig wie von Natur aus glutenfreie Lebensmittel. Mehr wollte ich gar nicht sagen.
Jedes Nahrungsmittel wird problematisch, wenn man zu viel davon isst, manche schneller, manche erst nach einiger Zeit. Deswegen bin ich für Abwechslung und immer mal eine Pause von dem einen und von dem anderen Nahrungsmittel.
#17
2.10.16, 22:56
Toll....wichtig ist aber auch, in Töpfen und Pfannenen, also mit Utensilien zu kochen, die noch nie mit glutenhaltigen Lebensmitteln in Kontakt gekommen sind. Ich spreche da aus eigener Erfahrung. Ich habe Zölliakie....und Brot aus einem Familientoaster geht für mich zB gar nicht. 

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