Hefeteig - luftig und locker zubereiten

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Ich will hier kein Rezept einstellen, sondern nur eine Verfahrenstechnik zum besseren Gelingen eines Hefeteigs veröffentlichen:


Butter vor dem Backvorhaben im Gefrierfach aufbewahren!

Alle anderen Zutaten haben Raumtemperatur, das genügt vollkommen!

Zutaten (außer Butter) wie gewohnt zum Teig kneten.

Wenn der Teig soweit fast fertig geknetet ist, die Butter aus dem Gefrierfach nehmen, klein raspeln und gut verteilen über den gesamten Teig!

Geraspelte Butter in den Teig einarbeiten durch Kneten und übereinanderschlagen, damit viel Luft reinkommt.

Meiner Erfahrung nach reichen 35 g Butter für 500 g 405er Mehl völlig, wenn noch ein Eigelb Größe L bei den Zutaten dabei ist. Ganz arg wichtig ist vor allen Dingen, dass die Butter eiskalt geraspelt und eiskalt in den fast fertigen Teig geknetet wird und das ganz zum Schluß!

Teig wie gewohnt gehen lassen.

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5 Kommentare


#1 wermaus
17.9.11, 17:18
Bin etwas verwirrt, kriegt die Hefe dann nicht 'kalte Füße'? Sie braucht doch Wärme zum Gehen.. das würde ja dann entsprechend länger dauern? Ich habe immer die Butter lauwarm fast geschmolzen zugegeben und mein Hefeteig wurde immer wunderbar.
#2 michi54
17.9.11, 22:25
So seltsam es klingt, der Hefe setzt die Kälte überhaupt nicht zu, nur zu große Hitze lässt die Hefebakterien absterben! Weshalb es ganz arg wichtig ist, daß das Fett erst ganz zum Schluß hinzukommen soll, hat folgenden Grund: Fett bremst die Hefeentwicklung sehr stark ab, leider kann ich es nicht begründen, warum das so ist. Die eiskalte Butter muß halt in ganz kleinen Stückchen gut verteilt unter den fast fertigen Teig für 3 min eingearbeitet werden. Ob sie nun geraspelt oder mit dem Messer ganz fein runtergeschabt werden, ist egal, Hauptsache sie ist kalt! Einfach mal
#3 michi54
18.9.11, 13:46
...ausprobieren!
#4
18.9.11, 15:00
@michi54: Das könnte hinkommen. Früher habe ich auch erst ein Hefestöckel angesetzt und das Fett nicht mit eingearbeitet, sondern nur am Rand oben verteilt.
#5 wermaus
19.9.11, 09:12
@michi54: Dankeschön! Heute gibt es Apfelkuchen, da werde ich deinen Teig probieren!

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