Wenn Hefeteig nicht richtig aufgehen möchte
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Dem Hefeteig Beine machen - wenn Hefeteig nicht aufgehen möchte

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Ist euch das auch schon mal passiert? Euer Hefeteig will einfach nicht in die Socken kommen? Ihr habt alles richtig gemacht, aber der Teig stellt sich tot und will nicht richtig aufgehen?

Hier ist ein einfacher Trick, den mir mal ein Bäckermeister verraten hat

Stellt die Schüssel mit dem Teig in eine saubere Plastiktüte und pustet Luft hinein, damit sie sich aufplustert und später nicht am Teig klebt. Mit ein bisschen Abstand zur Teigschüssel stellt ihr noch einen kleinen Topf mit kochendem Wasser mit in die Tüte. Noch mal ordentlich aufplustern, feste zudrehen und verknoten.

Nun könnt ihr euch daneben setzen und praktisch dabei zusehen, wie euer Teig aufgeht.

Warum? Weil sich in der Tüte sofort ein feucht-warmes Klima bildet, das Hefeteige sehr gern mögen.

Ich nehme dazu eine dieser gelben (unbenutzten) Müllbeutel von der Rolle aus dem dm-Drogeriemarkt.

Bitte wendet diesen Trick nur an, wenn der Teig nicht richtig aufgeht innerhalb der Zeit, die im Rezept angegeben ist. Nicht grundsätzlich, damit es schneller geht, okay? Hefeteig braucht nun mal seine Zeit zum Reifen und gerade bei Broten ist das wichtig für einen guten Geschmack.

Viel Erfolg beim Ausprobieren!

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28 Kommentare


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#1
30.10.15, 19:28
Das werde ich auf jeden Fall ausprobieren wenn ich diese leckeren Hefeteigschnecken backe. Ich habe bisher noch nie Glück gehabt mit Hefeteig. Es spielte auch keine Rolle ob ich Trockenhefe oder Frischhefe genommen habe, er ist nie richtig oder gar nicht aufgegangen. Ich habe den Teig bisher immer mit einem sauberen Trockentuch abgedeckt und bei 50° in den Backofen gestellt oder im Sommer auf die Terrasse. Ich bin schon richtig verzweifelt. Ich bin gespannt wie ein Flitzebogen ob das mit diesem recht einfachen Trick wirklich funktioniert. Ich werde auf jeden Fall Bericht hier erstatten.
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#2
30.10.15, 20:58
NFischedick, Hefe mag keine Temperaturen von über 40°C, daher ist es ihr im Backofen mit 50°C schon zu heiß. Ich lasse mein Brot und Brötchen aus Hefeteig in der kalten Jahreszeit immer im Backofen gehen, den ich ganz kurz und nur ganz wenig aufgewärmt habe. In der Heizsaison stelle ich die Schüssel einfach auf die Heizung und drehe ich nur auf 1, damit es auch dort nicht zu heiß wird. Normalerweise klappt es bei mir frischer Hefe immer.
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#3
30.10.15, 21:11
@Shaila: Woher weisst Du das? Ich habe von meiner Mutter gelernt dass man den Teig bei 50° gehen lassen kann. Bei meiner Mutter hat das auch immer funktioniert. (komischerweise)
#4
30.10.15, 22:19
@NFischedick: mache ich genauso
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#5 Pantoffeltierchen
30.10.15, 22:33
@NFischedick: Ich freue mich sehr, dass ich dir mit dem Tipp ein bisschen Mut machen konnte und dass du noch einen Versuch wagen wirst.

Ich rate dir unbedingt, deinen Hefeteig NICHT bei 50 Grad gehen zu lassen. Das ist viel zu warm. Du könntest ihn in den Backofen stellen - bei eingeschalteter Backofenlampe und geschlossener Tür. Mehr Wärme braucht er nicht. Ich würde ihn auch nicht im Sommer in die pralle Sonne stellen.

Wichtig ist, dass du Geduld hast und dem Teig ZEIT gibts zum Reifen. Also bitte NICHT gleicht die Schüssel mit dem kochenden Wasser in die Tüte stellen, weil du es eilig hast oder unbedingt sofort dem Teig Beine machen willst. :-)

Lass' ihn einfach in Ruhe und ignoriere ihn für die angegebene Zeit der Teigruhe und mach was anderes in der Zeit. Auch nicht ständig nachgucken oder so. Und lege ein feuchtes Trockentuch über die Teigschüssel. Ich habe damit nur gute Erfahrungen gemacht.

Also weiteren Tipp kann ich dir noch raten, die Flüssigkeit /Milch, Wasser, etc. NICHT zu heiß werden lassen. LAUWARM - also handwarm. Gerade eben leicht temperiert. Mehr nicht. Alles andere ist zu warm und zerstört die Hefe.

Und beim Kauf der Hefewürfel bitte darauf achten, dass sie nicht kurz vorm Verfallsdatum ist, okay ?

Ich drücke dir alle Daumen und wünsche dir viel Freude und Erfolg beim Nachbacken !

Liebe Grüße
vom Pantoffeltierchen
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#6
31.10.15, 08:56
Hefeteig und ich waren bisher zwei Welten. Dein Tipp lässt mich direkt hoffen, dass es denn doch mal klappen könnte.
Ich werde demnächst mal wieder einen Versuch starten;-))))
#7
31.10.15, 12:17
Guter Tipp. Aber ich hatte noch nie Probleme mit meinem Hefeteig, diesen Teig mache ich am liebsten von allen! Es hilft auch, den Teig abgedeckt im warmen Backofen bei 50° unterste Schiene, Tür leicht geöffnet, gehen zu lassen - er geht ganz fantastisch auf!
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#8
31.10.15, 13:04
Mein Hefeteig braucht:
- höchstens LAUWARMES Wasser
- genug Zeit
- immer etwas Zucker oder Honig, damit die Hefe was zu futtern hat

Ich lasse ihn entweder in der Schüssel, um die ich ein dickes Handtuch wickle, gehen oder über Nacht im Kühlschrank. Oder ich setze ihn kalt an und lasse ihn über Nacht bei Raumtemperatur stehen. Klappt alles.
Sollte er mal nicht ganz so gut aufgehen, kommen Brot oder Kuchen in den KALTEN Ofen und gehen dann noch etwas auf, während er auf Backtemperatur kommt.
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#9
1.11.15, 19:53
Am Anfang des Jahres stand ich auch noch mit Hefeteig auf Kriegsfuss.
Mache es nun ähnlich wie im Tip beschrieben. Wenn der Teig mal wieder nicht aufgeht, stelle ich ihn in meine Spüle, stelle eine Schüssel mit heißem Wasser dazu und decke es mit einem sauberen Geschirrtuch ab. Dank der feucht-warmen Luft geht er plötzlich super auf.
#10 Pantoffeltierchen
1.11.15, 21:20
@wasweißich: Hey, ist doch prima, dass du jetzt, wo du einen ähnlichen Trick anwendest, wenn dein Hefeteig mal nicht aus dem Quark kommen will. Man kann praktisch dabei zusehen, wie der Teig aufgeht, oder ?

Die Plastiktüte schließt natürlich das feucht-warme Klima noch besser ein als ein Küchentuch, durch den ja der heiße Dampf entweichen kann. Wenn du eine Tüte nimmst, wirst du beobachten können, dass sich in kürzester Zeit Wassertröpfchen an der Innenseite bilden. Ein Zeichen dafür, dass der entstehende Wasserdampf komplett in der aufgeplusterten Tüte bleibt und für noch besseres Klima sorgt. :-o) Kannst es ja bei Gelegenheit mal ausprobieren und dann hier wieder berichten, wenn du magst.

Liebe Grüße
Pantoffeltierchen
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#11
2.11.15, 09:57
Wenn es einfach nicht klappen will, ist dieser Tipp sicherlich eine gute Lösung. Aber wie Pantoffeltierchen schon ganz richtig sagte, sollte diese Lösung nur im Notfall angewendet werden. Hefeteige brauchen einfach Ruhezeiten. Der Teig für meinen Hefezopf geht immer ca. zwei Stundne. Mindestens. Mir stellt sich nur gerade die Frage, ob der Teig nicht zu feucht wird, wenn der Wasserdampf in der Plastiktüte stehen bleibt?
Ich würde auch dringend dazu raten, den Teig auf gar keinen Fall bei 50 °C in den Backofen zu stellen. Die Hefe stibt ab, wenn sie Temperaturen von mehr als 45 °C aushalten muss. Da ist es nur logisch, dass der Teig nicht aufgeht. Und dann bringt auch dieser Tipp nichts mehr. Was tot ist, kann man nicht wieder beleben.
Im Winter stelle ich meine Hefeteigschüssel einfach auf den Fußboden (Fußbodenheizung), früher habe ich auch den Heizkörper genommen. Allerdings habe ich die Schüssel nie direkt auf die Heizung gestellt, sondern mein Bügelbrett davor platziert und die Schüssel dann drauf gestellt. Und dann eben noch ein sauberes Geschirrtuch drüber, damit sich die Wärme etwas staut. Alternativ kann ich den Tipp mit dem ausgeschalteten Backofen bestätigen. Einfach nur das Backofenlicht anschalten und alles funktioniert wunderbar. Das hab ich erst vor kurzem gehört und bin schon ganz traurig, dass ich es nicht schon eher wusste ^^
Wenn man einen Hefeteig richtig zubereitet, geht er in jeden Fall auf. Wenn es also gar nicht klappt, wurde durchaus etwas falsch gemacht. Ich denke, die Meisten muten der Hefe wirklich zu hohe Temperaturen zu.
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#12 Pantoffeltierchen
2.11.15, 20:01
@dark_and_angel: Hab vielen herzlichen Dank für deine lange und ausführliche Nachricht hier. Du sprichst mir aus der Seele und ich kann alles so, wie du es geschrieben hast, unterschreiben !

Keine Ahnung, wie sich diese 50 Grad in den Hinterköpfen der Hobbybäcker/innen so vehement verfestigt hat. ? (grübel) Selbst 40 Grad finde ich schon grenzwertig. Wenn man im Rezept schreibt "lauwarm" oder "handwarm" - versteht wohl jeder etwas anderes darunter und die meisten sind einfach zu ungeduldig.

Natürlich sind auch mir schon Hefeteige nicht so prickelnd gelungen. Anfangs war ich auch zu ungeduldig. Aber man sollte nicht gleich die Flinte ins Korn werfen und es immer mal wieder versuchen. Wenn man alles beachtet und auch auf das Verfallsdatum schaut, kann nichts schiefgehen. Heikel sind vielleicht schwere Teige für Christstollen. Die werden schnell mal speckig, weil so viele (fettreiche) Zutaten drin sind und der Teig auch gerne mal breitläuft. Aber für ein paar frische Brötchen, eine Brötchensonne zum Grillen oder einen lockeren Hefezopf stehe ich mittlerweile gern ein Stündchen früher auf. Die Zutaten richte ich mir teilweise am Vorabend schon, knete dann am nächsten Morgen den Teig und während der ruht, lege ich mich ggf. auch nochmal ein Stündchen wieder hin. :-) Man muss ja nicht danebensitzen und die ganze Zeit auf die Teigschüssel starren, bis sich was bewegt, gell ? :o)))


Liebe Grüße
Pantoffeltierchen
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#13
7.11.15, 21:02
Danke sehr für den Tip 👍🏼wieder etwas dazu gelernt 😀
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#14 Pantoffeltierchen
7.11.15, 21:13
@NinjaChikitoka: gern geschehen ! :o)
Probiere es ruhig mal aus bei Gelegenheit - sofern dein Hefeteig nicht von allein aufgehen will.


lg
Pantoffeltierchen
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#15
7.11.15, 21:22
@Pantoffeltierchen: Heute habe ich diese leckeren Hefeteigschnecken gebacken. (mit frischer Hefe) Ich bin begeistert von dieser Methode. Ich habe die Schüssel mit Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt, dann in eine größe Mülltüte gestellt, daneben einen kl. Topf mit etwas nicht mehr kochendem Wasser). Erst dachte ich: na das wird ja wieder nichts aber dann oh Wunder die Schüssel war bis zum obersten Rand voll. EINFACH GENIAL!!
Jetzt werde ich beim nächsten Hefeteig mal Trockenbackhefe ausprobieren.
Und ich habe auch noch 2-3 Brotbackmischungen die schon etwas älter sind im Schrank stehen. Wenn ich diese backe werde ich dann auch diese Methode anwenden. Ich bin gespannt wie ein Flitzebogen ob diese Dinge mit der Methode funktionieren.
#16 Pantoffeltierchen
7.11.15, 21:38
@NFischedick: Das freut mich wirklich sehr, dass du die Hefeschnecken nachgebacken hast. ähm.....hast du denn deinem Teig erstmal die Gelegenheit gegeben, von selber zu wachsen ?? Oder hast du gleich die "Hau-Ruck-Methode" angewandt und den Teig mitsamt dem heißen Wasser in eine Tüte verbannt ?

Dieser Trick soll ja nur für Notfälle /Ausnahmefälle sein, wenn der Teig einfach nicht wachsen will....

Auf jeden Fall sage ich dir ganz doll DANKE fürs Nachbacken Schön, dass du nicht aufgegeben hast und dich mutig nochmal rangewagt hast. Als nächstes kannst du jetzt deinen Brotbackmischungen ordentlich Beine machen, wenn die nicht so wollen wie DU willst. :-) Aber gib dem Teig erstmal ein bisschen Zeit zum Wachsen. Während der Teiggare bilden sich doch auch die Aromen aus, die für ein ordentliches Brot wichtig sind.

Wie haben dir denn die Schnecken geschmeckt ??


Liebe Grüße
Pantoffeltierchen
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#17
7.11.15, 22:59
@Pantoffeltierchen: Ich muss zugeben dass ich diese Methode gleich angewand habe. Die Schnecken schmecken echt lecker. Ich hatte leider nur kein Puderzucker mehr im Haus sodass ich dann keinen Guss draufgemacht habe. Beim nächsten Einkauf werde ich mir aber Puderzucker mitbringen. Ich werde die auf jeden Fall nochmal backen.
#18 Pantoffeltierchen
7.11.15, 23:32
@NFischedick: smile......aber das soll doch nur ein Trick sein für den "Notfall".....(schniiieeeef)
Wenn dein Hefeteig sich sozusagen tot stellt und nicht aufgehen will.
Naja, zumindest ist der 1. Versuch sofort geglückt und die Schnecken haben geschmeckt. :-) Ob mit oder ohne Puderzucker.

Ich hab immer einen Vorrat davon im Schrank; genau wie Hagelzucker und Kako. Wenn ich mal wieder einen spontanen Back-Anfall habe, habe ich alles im Haus. .o)

Liebe Grüße
Pantoffeltierchen
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#19
7.11.15, 23:47
@Pantoffeltierchen: Ja Ja!! Notfall !! Ich habe halt gedacht dass das wohl wieder nichts wird und deshalb habe ich das sofort so gemacht. Ausserdem habe ich so ja auch noch Energie gespart, weil ich ja den Backofen zum Gehen nicht betätigt habe.
Ich habe zwar auch einige Vorräte aber halt nicht immer alles und so oft backe ich nicht.
#20 Pantoffeltierchen
8.11.15, 12:49
@NFischedick: Aber du benötigst den Backofen doch gar nicht, um den Teig gehen zu lassen ! Einfach in die Rührschüssel legen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und an einen warmen Ort (ohne ZUgluft) stellen.

Das kann eine Ecke in deiner Küche sein oder in einem anderen Raum. Nur nicht direkt auf die Heizung, was das schon wieder zu warm wäre. Oder in den Backofen, aber NUR die Backofenlampe einschalten. Die geringe Wärme, die sie abgibt, reicht vollkommen !! Backofentür zu und relaxen - also mal ein halbes bis ein Stündchen in Ruhe lassen und erst dann schauen, was sich in der Schüssel getan hat.


Liebe Gr+e
Pantoffeltierchen
#21
10.11.15, 15:03
Die Wärme bringt's, und mit welcher Methode man diese erzeugt, ist der Hefe egal. Am bequemsten finde auch ich den Backofen, aber nicht eingestellt auf 50 Grad (zu unsicher), sondern nur kurz angeheizt und dann wieder ausgestellt.

Wenn die Hefepilze keine Lust zum Aufgehen haben, kann das auch daran liegen, dass sie bereits tot oder stark geschwächt sind. Dann hilft nix. Frische Hefe ist empfindlich, Trockenhefe weniger. Daher nimmt sie auch der "Bäcker des Vertrauens" gern, auch in Teig-Fertigmischungen. Ihr könnt ihn ruhig fragen - wenn er klug ist, wird er es rundweg abstreiten! ;-)
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#22
14.11.15, 15:28
@NFischedick: Ich habe meine Lehre im Hotelfach gemacht und dort auch ein paar Monate in der Küche. Von den Köchen dort und auch in der Berufsschule gab es zu hören: laß die Hefe bei 50°C gehen und Du kannst noch mal von vorne anfangen. Selbst meine Oma sagte immer: "Kind sei vorsichtig mit der Hefe, die mag es am liebsten körperwarm!".

Von daher: macht Ihr wie Ihr wollt, ich halte mich an meine Ausbildung und bisher hatte ich nie Prolbleme mit der Verarbeitung von frischer Hefe. Und selbstgebackenes Brot gibt es bei uns recht oft.
#23
14.11.15, 15:50
Genau so isses Shaila, da lobe ich mir meine uralte "Pengschüssel". Seit ich die habe glingt mir mein Hefeteig aus frischer Hefe immer und der Teig war bei mir noch nie im Backofen um aufzugehen....
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#24
14.11.15, 16:01
@Shaila: warum so überheblich...es ist ein gutgemeinter tip denn ich auch ausprobieren werde wenn es mit dem Teig mal nicht klappt...
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#25
14.11.15, 23:06
Wieso überheblich? Wer sagt, er macht seinen Teig schon immer bei 50°C im Backofen, der soll das ruhig weiterhin machen. Wenn es bei demjenigen klappt ist es doch gut. Ich halte mich halt lieber an das, was Oma sagte und ich in der Ausbildung noch lernte, niemals so hohe Temperaturen. Und da es bei mir immer super klappt, wohlgemerkt mit frischer Hefe, werde ich dieses Risiko nicht eingehen. Was hat das nun mit überheblich zu tun?

Übrigens, laut Wikipedia würde Backhefe ab einer Temperatur von 45°C beginnen abzusterben.

Gemini, eine Pengschüssel habe ich nicht, ich nutze wie Oma noch das gute alte Küchenhandtuch (extra eines nur für Hefeteig).
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#26
14.11.15, 23:08
Ich wusste nicht, was eine Pengschüssel ist, musste erst mal den Gockel befragen.....und stelle fest, dass ich auch so eine habe :-) Nur den Begriff kannte ich nicht.
#27
14.11.15, 23:29
Drachima, die Dinger waren mal total in. Ich weiß auch nicht warum, aber in meiner Familie waren die immer verpönt. Naja, beim Brotbacken könnte ich mit denen auch nicht ganz so viel anfangen: ein geformtes Baguette, das noch mal gehen muß, würde da nicht reinpassen. :)
#28
15.11.15, 14:12
Ich lass die Mikrowelle 2 Minuten leer laufen und stell dann die Schüssel mit dem Hefeteig rein. Klappt 100 %

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