Hirschpfeffer (Hirschragout)

Jetzt bewerten:
4,6 von 5 Sternen auf der Grundlage von

Jetzt ist wieder Jagdzeit. In vielen Geschäften bekommt man wieder frisches oder tiefgekühltes Wild angeboten. Ein leckeres Hirschragout ist etwas nicht alltägliches und ganz einfach zu kochen. Wer den typischen, etwas strengen Wildgeschmack nicht ganz so intensiv mag, sollte das Fleisch für ein bis zwei Tage in Buttermilch einlegen.

Das Rezept ist für 8 Personen berechnet:

1,5 bis 2 kg Hirschfleisch (am besten aus der Schulter) in grobe Würfel schneiden und in wenig Öl portionsweise scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen.

200 g geräucherten Speck würfeln, ebenso zwei große Zwiebeln, zwei Mohrrüben, zwei Petersilienwurzeln, ein großes Stück Sellerieknolle. Im Bratrückstand den Speck und das Gemüse anbräunen.

In einen Teefilter oder einen Kaffeefilter ein Lorbeerblatt und einige angedrückte Wacholderbeeren füllen und mit Küchengarn verschließen.

Zum Gemüse die angebratenen Fleischwürfel geben, den Gewürzbeutel zufügen und mit einem 1/2 L Rotwein und einem 1/2 L Brühe oder Wildfond auffüllen. Zugedeckt eineinhalb bis zwei Stunden schmoren (das Fleisch sollten schön weich sein).

Mit Salz, Pfeffer, Thymian, etwas Essig und Senf abschmecken. Den Gewürzbeutel entfernen und die Soße nach Wunsch binden. Zum Schluss einen Becher Sauerrahm unterrühren.

Besonders lecker wird das Ragout, wenn ganz zum Schluss noch in Butter angebratene Steinpilze zugegeben werden.

Als Beilage empfehle ich Semmel- oder Brezenknödel, auch Kartoffelknödel oder Spätzle schmecken sehr gut dazu.
Auf die gleiche Art kann Reh-, Wildschwein- oder Hasenragout zubereitet werden.

Von
Eingestellt am

8 Kommentare


#1
2.12.12, 10:02
Schönes Rezept, gut erklärt!
#2
2.12.12, 10:25
Find ich auch.
#3
2.12.12, 11:03
Für einen Hirschpfeffer legt man bei uns die Fleischstücke mit in Ringe geschnittenen Zwiebeln, etwas grob geschnittenen Lauch, Rädchen einer Karotte und etwas grob gewürfelten Selleri in einem trockenen Rotwein und einem Schuss Essig ein. Gibt noch ca. 4 Nelken ein paar Pfefferkörner und Piment und 2 Lorbeerblätter bei. Das Fleisch sollte mit Wein bedeckt sein. Das ganze lässt man 14 Tage zugedeckt an einem sehr kühlen Ort ziehen. Das Hirschfleisch wird so besonders zart und fein und bekommt einen leckeren speziellen Geschmack.
1
#4
2.12.12, 11:35
Genauso mache ich es mit Wildschwein. Je länger es vorher eingelegt wird, je zarter wird es.
1
#5
2.12.12, 12:11
Mmmmmmmmmmm, das Rezept ist Klasse. Werde ich gleich mal speichern.
Und sehr gut erklärt.

Mindestens 5 grüne *
1
#6
2.12.12, 13:14
@blauauge u @Orchideenfreundin: Für HirschBRATEN lege ich das Fleisch auch sauer ein (wie Sauerbraten oder zur Abwechslung auch in Buttermilch), so wird es schön mürbe und der etwas strenge Wildgeschmack verliert sich. Aber bei Hirschragout habe ich das noch nie gemacht, aus Angst, das in Stücke geschnittene Fleisch würde zu sehr austrocknen.

Ihr gießt dann bei der Zubereitung wohl mit der Beize auf? Und erwendet Soßenlebkuchen zum Binden?
1
#7
2.12.12, 13:51
bisher habe ich nur Hasenpfeffer gegessen (sehr lecker), an wildere Tiere habe ich mich noch nicht herangetraut ... weder auf dem Teller noch im Wald *lach*

aber das Rezept macht mich neugierig
1
#8 hungerhaken
2.12.12, 20:13
Hört sich sehr gut an.

Habe mal die vielen (m. M. völlig hirnlos gesetzten) Minuspunkte entfernt.

Verfasse einen Kommentar

Emojis einfügen