Hirschpfeffer (Hirschragout)

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Jetzt ist wieder Jagdzeit. In vielen Geschäften bekommt man wieder frisches oder tiefgekühltes Wild angeboten. Ein leckeres Hirschragout ist etwas nicht alltägliches und ganz einfach zu kochen. Wer den typischen, etwas strengen Wildgeschmack nicht ganz so intensiv mag, sollte das Fleisch für ein bis zwei Tage in Buttermilch einlegen.

Das Rezept ist für 8 Personen berechnet:

1,5 bis 2 kg Hirschfleisch (am besten aus der Schulter) in grobe Würfel schneiden und in wenig Öl portionsweise scharf anbraten. Das Fleisch aus dem nehmen und warm stellen.

200 g geräucherten Speck würfeln, ebenso zwei große Zwiebeln, zwei Mohrrüben, zwei Petersilienwurzeln, ein großes Stück Sellerieknolle. Im Bratrückstand den Speck und das Gemüse anbräunen.

In einen Teefilter oder einen Kaffeefilter ein Lorbeerblatt und einige angedrückte Wacholderbeeren füllen und mit Küchengarn verschließen.

Zum Gemüse die angebratenen Fleischwürfel geben, den Gewürzbeutel zufügen und mit einem 1/2 L Rotwein und einem 1/2 L Brühe oder Wildfond auffüllen. Zugedeckt eineinhalb bis zwei Stunden schmoren (das Fleisch sollten schön weich sein).

Mit Salz, Pfeffer, Thymian, etwas Essig und Senf abschmecken. Den Gewürzbeutel entfernen und die Soße nach Wunsch binden. Zum Schluss einen Becher Sauerrahm unterrühren.

Besonders lecker wird das Ragout, wenn ganz zum Schluss noch in Butter angebratene Steinpilze zugegeben werden.

Als Beilage empfehle ich Semmel- oder Brezenknödel, auch Kartoffelknödel oder Spätzle schmecken sehr gut dazu.
Auf die gleiche Art kann Reh-, Wildschwein- oder Hasenragout zubereitet werden.

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