Knochenmark Brühe

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Viele Menschen mögen zwar gern Rinderbrühe aus Markknochen, ekeln sich aber vor dem Knochenmark, nachdem die Knochen ausgekocht sind.

Das ging mir früher auch so.

Seit 4 Jahren verfahre ich geringfügig anders.

Wenn ich bei meinem Metzger mal wieder Markknochen kaufe (mindestens 2 kg), trenne ich das Mark von den Knochen (Knochenteil zwischen den Fingern halten, und das Mark mit den Daumen rausdrücken, flutscht relativ leicht raus)

Das koche ich dann in 500 ml Wasser, 10 Minuten lang und zerkleinere danach mit dem Pürierstab alles gründlich zu einer homogenen Brühe. Abschließend schmecke ich die Brühe noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Die Brühe ist sehr kräftig im Geschmack.

Allerdings gucken aus der Brühe immer mehr Augen raus als rein, will sagen, sie ist doch recht gehaltvoll. Wer will kann das Fett auch abschöpfen. Ich mache das nie.

Manchmal reichere ich die Brühe auch mit klein geschnittenen Zwiebeln, Champignons und Reis an. Dann muss es natürlich noch 10 Minuten kochennd nachgewürzt werden.

Die "leeren" Knochen friere ich übrigens ein. Die sorgen beim nächsten "Osobuco a la Milanese" während des Schmorens für zusätzlichen Geschmack.

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12 Kommentare


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#1
19.11.13, 08:55
Guter Tipp, kenne wirklich viele die das Mark eklig finden. Ich dagegen könnte mich reinlegen. Gerade bei Osso Buco... da wird bei uns immer drum gekämpft wer das Mark aus den Knochen lutschen darf :D... LECKER!
#2
19.11.13, 09:03
ich habe das so verstanden das du das knochenmark nach dem kochen pürierst.ich mag es auch nicht sehen oder das es in der brühe schwimmt.ich habe die brühe immer abgeseiht.so das sie klar ist.denkst du denn,wenn man das mark drinn lässt, das dir dadurch die proteine verloren gehen? ich esse sehr gerne brühe sebst gekocht mit einer scheibe brot.
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#3
19.11.13, 10:43
Ja, ich bin eine von denen, die das Mark gekocht zu essen eklig finden.

Ich lasse das Mark in der Pfanne aus, gesiebt und mit einem Ei, Paniermehl, Muskatnuss, Pfeffer, Salz und Petersilie zu einem Klößchenteig verarbeitet ist es eine köstliche Suppeneinlage.
#4
19.11.13, 10:58
@Danny74

Ich weiß nicht ob mir Proteine verloren gehen, wenn ich das Mark in den Knochen lassen, vermutlich nicht, aber das ist aus meiner Sicht auch nicht der Punkt.

Ich brauche ganz einfach weniger Platz und kann einen kleineren Topf mit weniger Flüssigkeit nehmen, und brauche die Brühe später nicht mehr einzureduzieren. Das spart Zeit und Strom.
Außerdem muss ich das Mark nicht nach dem Kochen, glibberig wie es dann ist, rauspulen.
Auch die "hohlen" Knochen kann ich dann noch weiterverwenden.
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#5 onkelwilli
19.11.13, 13:38
Da das Mark fast ausschließlich aus Fett besteht, ist die Sorge um verlorengehendes Protein (Eiweiß) zeitrangig.
Ich nehme zur Rinderbrühe immer Suppenfleisch, Markknochen und sog. Sandknochen, und lasse das Mark im Knochen.
Geht es um Markklößchen, muss natürlich das rohe Mark aus dem Knochen gelöst werden.
Wer die Brühe nicht so fett mag, lässt sie im Kühlschrank abkühlen und kann dann die sich oben sammelnde Fettschicht leicht "abheben". Rinderfett wird besonders hart und lässt sich so fast vollständig entfernen. Die Geschmacksstoffe des Fetts in der Brühe bleiben erhalten. Ein paar Fettaugen möchte ich aber obenauf schwimmmen sehen, schon aus Tradition.
Nebenbei: Wenn ich eine wirklich echte "Rinderkraftbrühe" haben will, lasse ich alles "Gemüsebeiwerk" weg und würze nur mit Salz. Aber das ist, wie immer, Geschmackssache.
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#6
19.11.13, 14:03
@onkelwilli

Deshalb lasse ich auch das ganze Gemüse meistens weg. Allerdings gebe ich immer einen Spritzer Zitronensaft hinzu, das gibt der Brühe noch eine frische Note.
Wenn ich dann alles mit dem Pürrierstab aufgemixt habe, hat die Brühe eine fast cremige Konsistenz, und ich schmecke das Fett nicht mehr bewußt heraus.

Gehaltvoll ist die Brühe natürlich trotzdem, und ich müsste eigentlich an dem Tag nichts mehr essen. ;o)
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#7 onkelwilli
20.11.13, 18:29
@konsti22: Zitrone? Noch nie gehört, aber warum nicht. Allerdings wäre ich äußerst sparsam damit - wenn die Brühe eine Spur zu sauer wird, könnte man sie irrtümlich für verdorben halten!
Noch ein Zusatztipp: Man kann Markklößchen auch aus dem gekochten und ausgelösten Mark machen. Im Kühlschrank wird es nämlich wieder fest und "unschwabbelig". Und man hat beides: Den Geschmack in der Suppe und im Klößchen.
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#8
20.11.13, 19:16
@onkelwilli

Danke für den Tipp mit den Markklößchen. Ich werde es geleentlich mal versuchen.

Was den Zitronensaft angeht, so nehm ich reichlich (ca 2 El auf 500 ccm Brühe).
Der Verdacht auf "verdorben" entsteht bei mir gar nicht erst, weildie Brühe spätestens 10 Minutn nachdem sie auf Esstemperatur runtergekühlt ist vollständig vertilgt ist. ;o)
Ist übrigens meiner Ansicht nach gleich nach einer 3 Stunden vor sich hinsimmernden Hühnerbrühe mit das Beste um sich bei einer Erkältung wirklich innerlich aufzuwärmen.
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#9
20.11.13, 20:32
So wie mamamutti mache ich es auch. Lecker
#10 nenne
22.11.13, 10:17
und die leeren mark-knochen, wenn sie dann schön dunn gesägt wurden, ergeben-nach 4-5 bädern in dem spüli-wunderbare schlüsselanhänger. die verliert keiner mehr.
#11
22.11.13, 10:26
@nenne

Verlieren bestimmt nicht, aber die Gefahr dass jeder Hund in dessen Nähe man kommt hinter einem herläuft ist nicht zu unterschätzen. ;o)

Mal ab davon gefällt mir die Idee.
#12 nenne
22.11.13, 12:09
moin,
hy konsti22,
nach 4-5 spülibädern riecht auch der tollstespurensuchhund nix mehr. ich hab- bei kleinen schlüsseln- oft noch ein langes schleifenband drangetüdelt, da ging kein schlüssel in der schublade mehr verloren.

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