Ein scharfes Messer ist das A&O guter Küchenarbeit. Viele stumpfe Messer schneiden das Lebensmittel nicht, sie zerreißen es.

Küchenmesser – Qualität, Behandlung, Arten

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Schnäppchenalarm: Küchenmesser-Restposten für wenig Geld! „Marken“-Küchenmesser in der Rabattaktion beim Supermarkt. Oder die Super-Gelegenheit beim Discounter! Jeder spart gerne bares Geld. Und ärgert sich dann manchmal, wenn sich das günstige Stück im Gebrauch als Flopp entpuppt. Gerade bei unseren Werkzeugen in der Küche, den Messern aber auch Töpfe, lohnt sich eine Investition in Qualität.

Warum sollte es ein Qualitätsmesser sein?

Ein scharfes Messer ist das A&O guter Küchenarbeit. Viele stumpfe Messer schneiden das Lebensmittel nicht, sie zerreißen es. Bestes Beispiel Zwiebeln: Je schärfer das Messer, desto kleiner ist die Verletzung der Zwiebelzellen und desto weniger reizender Saft tritt aus! Ein scharfes Messer erleichtert und verkürzt die Küchenarbeit. Woran erkennt man nun Messerqualität?

Daran erkennt man Qualität: 1. Das Material

Es gibt zwei Komponenten: Das Material der Klingen und dessen Verarbeitung. Stahl. Je härter der Stahl, desto schärfer wird die Klinge, aber auch desto spröder und damit schwerer nachzuschleifen.

Messerklingen sind in Europa meist aus gehärtetem, hochlegierten Kohlenstoff-Stahl – oft in Verbindung mit Chrom oder Molybdän. Das soll sie unempfindlicher gegen Lochfraß machen und geeignet für die Spülmaschine. Zu der kommen wir aber später. Unsere Messer sind auf jeden Fall rostfrei. Worauf es beim Messer ankommt, ist die Härte: Die meisten guten Küchenmesser für den Hausgebrauch besitzen einen Härtegrad zwischen 50 – 60 HRC, sind ausreichend scharf und lassen sich auch recht gut nachschleifen. Hochwertige (!) japanische Messer – nicht die deutschen Nachbauten – sind aus niedriglegiertem Kohlenstoffstahl, haben eine Härte von 64-66 HRC und sind nicht rostfrei! Sie sind extrem scharf und sehr gut schärfbar, aber auch ziemlich pflegeintensiv.

Daran erkennt man Qualität: 2. Die Verarbeitung

Wenn man Messer von oben betrachtet, kann man die Form der Klinge erkennen: Ist sie gerade und überall gleich dick, dann wurde die Klinge aus einem Stück Stahlblech gestanzt. Diese Messerklingen sind meist relativ dünn und nicht sehr stabil. Das erkennt man, wenn man das Messer seitlich auf den Tisch drückt – wie weit und wie leicht verbiegt es sich und vor allem: Wird es bei Nachlassen des Drucks wieder gerade? Ein Messer, dessen Klinge sich zum Griff hin verdickt, vor diesem einen Knubbel, den Kropf, zum Schutz der Hand bildet und in einem Stück in den Griff geführt wird, das wurde geschmiedet und ist die bessere Wahl. Geschmiedete Messer halten länger, sind aber auch schwerer. Sie liegen dadurch besser in der Hand, wer’s leicht und fluffig mag, ist damit nicht gut bedient. Die Messerklinge sollte oben auf jeden Fall zwischen 2 und 3 mm dick sein. Dünnere Klingen kann man getrost als Einwegmesser bezeichnen.

Gut im Griff

Für den Griff gibt es verschiedene Materialien, die reine Geschmackssache sind. Kunststoff ist hygienisch, Holz schmeichelt sich gut in die Hand, manche bevorzugen ein Messer, das ganz und gar aus Stahl ist. Wichtig ist vor allem, dass das Messer gut in der Hand liegt. Das ist eine reine Bauchentscheidung: Wenn ich das Gefühl habe, dass ich mit dem Messer gut arbeiten kann, dass es in meine Hand passt, dass die Balance stimmt – zugreifen!

Welches Messer brauche ich wirklich?

Es gibt unzählige Messerarten. Da wir in unserer Küche aber selten auf Restaurantniveau kochen, genügen drei Arten: Ein universales Kochmesser. Ein Brotmesser mit Wellenschliff. Ein Küchen- oder Gemüsemesser.

  • Das Kochmesser hat eine gerade Klinge mit mindestens 20 cm Länge. In einer ordentlichen Qualität und sorgfältig gepflegt, schneidet es alles, was nicht bei drei auf den Bäumen ist. Bei der Anschaffung sollte man mit mindestens 40 Euro rechnen. Alternativ kann man hier auch ein japanisches Santoku-Messer mit Klingenlänge 18-20 cm einsetzen, das ist Geschmackssache, wie man lieber schneidet.
  • Das Brotmesser mit ausreichender Länge auch für große Laibe. Der Wellenschliff verhindert, dass das Brot beim Aufschneiden an der Klinge kleben bleibt. Ein Brotmesser hat man ein Leben lang!
  • Das Küchen- oder Gemüsemesser sollte rund 7 cm Klingenlänge haben und dient auch als Schälmesser.

Wer viel mit Fleischstücken hantiert, wird sich vielleicht noch ein Ausbein- oder Schinkenmesser anschaffen. Die Klinge ist 10-16 cm lang, schmaler als beim Kochmesser und läuft spitz zu. Damit lässt sich wunderbar Fleisch vom Knochen oder Sehnen vom Fleisch lösen.

Wie behandle ich mein Messer?

Wer lange Freude an seinem Messer haben will, sollte einige Grundregeln beachten:

  1. Ein gutes Messer darf NIE in die Spülmaschine. Die hohen Temperaturen und aggressiven Reinigungsmittel machen das Messer stumpf!
  2. Es wird immer sofort nach Gebrauch abgespült und abgetrocknet, säurehaltige Essenreste können dem Stahl schaden.
  3. Es wird regelmäßig mit einem Wetzstahl geschärft. Jedesmal, wenn das Messer auf das Schneidebrett gedrückt wird, krümmt sich die scharfe Kante. Die kann man aber mindestens einmal pro Woche mit dem Wetzstahl wieder aufrichten. Ein handelsüblicher Schärfer tut es auch!
  4. Holz- oder Kunststoffschneidebretter verwenden. Kein Glas!!!
  5. Nie einfach in die Schublade legen. Ein gutes Messer braucht einen Einzelplatz oder ein Kämmerchen im Messerblock. Sonst wird es stumpf.

Wenn es sich durch den Wetzstahl nicht mehr schärfen lässt, muss es neu geschliffen werden.

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4 Kommentare


1
#1
2.6.16, 23:03
Ich habe mir nach jahrzehntelanger Überlegung  zwei extrem teure Messer (für meine Begriffe) zugelegt und würde mich nicht trauen, die später mal selber zu wetzen......
Das habe ich mit anderen guten Messern oft versucht und so wirklich zufrieden war ich nie, obwohl sie danach schon sehr scharf waren - aber auch irgendwie nicht mehr zu "bündig".
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#2
3.6.16, 09:40
Da kann ich Dir nur zustimmen! Hochwertige Messer sind das A und O in der Küche und müssen entsprechend behandelt werden. Wir hatten anfänglich nur billige Messer (man fängt klein an, weil man ja noch so viel anderes braucht). Nach ein Paar Jahren kamen dann die hochwertigen Messer ins Haus. Erst hatte ich Angst, sie zu benutzen, weil sie so scharf sind.
Aber das legte sich bald! Nun möchte ich sie nicht mehr missen.
Daumen hoch! 
Wer nicht so viel Geld ausgeben kann, kann sich ja nach und nach hochwertige Messer zulegen. Es lohnt sich allemal und ist eine Anschaffung fürs Leben!
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#3 Saufeder
3.6.16, 10:00
Daumen hoch!!! Ich bin ein Messerfan, und Du sprichst mir aus der Seele!
Meine Messer liegen in einem Messerblock in der Schublade.
#4
6.6.16, 14:00
Ich bewahre meine MMesser auch im Messerblock auf und bin mit der Leistung sehr zufrieden.

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