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Laugenbrezeln

Laugenbrezeln

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Laugen-Gebäck, lecker wie vom Bäcker!

Dafür werden gebraucht

  • 500 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 250 ml kalte Milch
  • 25 g frische Hefe
  • 12 g Honig
  • 10 g Salz
  • 30 g Schweineschmalz/oder Butter

Zur Vorteig- und Hauptteig-Vorbereitung 

 (Am besten nach dem Frühstück richten.)

  1. 500 g Weizenmehl in die Küchenmaschine wiegen. In die Mehlmitte eine Kuhle bereiten. Die Hefe, den Honig und die halbe Menge Milch (125ml) hineingeben.
  2. Hefe, Honig u. Mich mit einem Löffel gut verrühren und dann immer ein wenig Mehl, mit in die Flüssigkeit rühren, bis dann ein
  3. breiiger Vorteig entstanden ist.
  4. Zuletzt die restlichen 125 ml Milch, 30 g Schmalz oder Butter und an den Rand, abseits von dem Vorteig und 10 g Salz geben.
  5. Das Ganze wandert für etwa 6 Stunden in den , in das Obergeschoss!

Die Brezellauge (NATRIUMHYDROXID)

Das Verarbeiten der echten Brezellauge, wie sie nur in Bäckereien verwendet wird, sollte mit einer gewissen Vorsicht gehandhabt werden.

Gummihandschuhe u. eine Schutzbrille wären ratsam. Bekommen kann man sie in einigen Apotheken, Drogeriemarkt oder über das Internet.

In Plastik Behältnissen - Bearbeitung und Aufbewahrung - unproblematisch.

Das Ansetzen einer 4% Lauge

  • 1 L kaltes Wasser in einen flach-breiten Lok u. Lok-Behälter (18 X 27cm) oder Ähnliches geben.
  • 40 g Lauge-Pellets, langsam in das Wasser geben (Spritzgefahr) und den Behälter sorgsam verschließen. Bei Seite stellen.

6 Stunden später

Teig Herstellung

Die Arbeits-Schüssel für die Küchenmaschine aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig sofort laufen lassen. 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Der Teig besitzt eine relative feste Struktur, die für Laugnbrezeln auch charakteristisch u. notwendig ist.

Das Aufarbeiten der Laugen-Teile (abwiegen u. formen)

  1. Der Teig wird in 80 g Stücke abgewogen. Es sollten 10 Teile sein, die anschließend rund geformt werden. Nach einer kurzen Entspannungszeit, werden die Teile, zu Strängen gerollt (15-20 cm).
  2. In der Zwischenzeit wird ein Brett oder Blech mit Handtüchern gerichtet und mit einer Kartoffelstärke oder Weißmehl gleichmäßig bestäubt.
  3. Die Stränge werden alle gleichmäßig vorgerollt, um nach einer kurzen Entspannungszeit, ca. 5 Minuten, in eine Länge von 30-35 cm gebracht zu werden, die an den Enden, immer dünner werden und einen kleinen Knuppel besitzen. Diese dann nach dem Schlingen, rechts u. links auf der fertigen Brezel, als Schlusspunkte zur Geltung kommen.
  4. Ofen auf 250°C vorheizen.

Gar und Abstehzeit

Haben die Brezeln an Fülle ein wenig zugenommen (halbe Gare), kommen die Teile bei normalem Wetter, also nicht kalt, auf den Balkon oder Terrasse, um dort abzustehen..., quasi... zu Verhauten, um dabei ihr Volumen noch erweitern zu können.

Ist es jetzt aber schon kalt draußen, muss man die Teile voll reif werden lassen, um sie dann erst anzufrosten.

Das Verhauten und das Anfrieren, macht man aus 2 Gründen.

  1. Das die Brezel beim Laugen ihre Form behält.
  2. Aber auch, dass die Lauge nur von der Oberfläche der Brezel aufgenommen wird und nicht in das Innere zieht, da sie sonst seifig schmecken kann.

Das Ablaugen, Salzen u. Schneiden

Dazu braucht Ihr:

  • Einweg-Handschuhe
  • 1 Schutzbrille, Taucherbrille geht auch 
  • 1sehr scharfes Messer
  • Lauge
  • Hagelsalz
  • Plastik-Schaumkelle
  • 1Teflon-Dauerbackfolie

Weiter geht es so

  • Auf das Backblech sollte kein gewöhnliches Backpapier, sondern eine Dauerbackfolie mit einer Teflon-Beschichtung. Die kann man dann auch mehrmals für diese Aktion problemlos verwenden.
  • Die Brezeln mit den Knuppeln (Schluss) nach oben, auf die Schaumkelle legen, in der Lauge kurz untertauchen und mit der Kelle wieder auf das mit der Folien belegte Backblech legen.
  • 5 Brezeln könnten gerade so auf ein Blech passen- das liegt dann aber ganz bei Euch.

Das Backen der Brezeln

  1. Jetzt bestreut man die Brezeln mit dem Hagelsalz und schneidet in die bauchige Mitte, einen tiefen Schlitz. Hierfür eignet sich auch sehr gut eine Rasierklinge. Aber aufgepasst!
  2. Dann das Ganze ab, in den heißen Ofen. Da Laugegebäck keinen Dampf mag, sollte die Backofentüre so ein gestellt sein, dass ein
  3. kleiner Spalt offen bleibt. Oder Ihr steckt eine Gabel oder Löffel oben in die Türe. Jetzt kann der Dampf auch immer entweichen. Und so verlieren Laugenbrezeln, oder Laugegebäck im allgemeinen, ihren Glanz auch nicht.
  4. Bei einer Backzeit von 10-15 Minuten, kann die Ofentemperatur so stehen bleiben. Außer Ihr habt einen sehr heißen Ofen, den sollte man so auf 230°C, nach dem Schuss zurück stellen.
  5. Wenn Ihr das so erledigt, dann sehen die Laugebrezeln garantiert so aus, als kämen sie von Eurem Bäcker. Vom Geschmack ganz zu Schweigen.

Viel Spaß, beim nach Backen!

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