Laugenbrezeln

Laugenbrezeln

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4,5 von 5 Sternen auf der Grundlage von

Laugen-Gebäck, lecker wie vom Bäcker!

Dafür werden gebraucht

  • 500 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 250 ml kalte Milch
  • 25 g frische Hefe
  • 12 g Honig
  • 10 g Salz
  • 30 g Schweineschmalz/oder Butter

Zur Vorteig- und Hauptteig-Vorbereitung 

 (Am besten nach dem Frühstück richten.)

  1. 500 g Weizenmehl in die Küchenmaschine wiegen. In die Mehlmitte eine Kuhle bereiten. Die Hefe, den Honig und die halbe Menge Milch (125ml) hineingeben.
  2. Hefe, Honig u. Mich mit einem Löffel gut verrühren und dann immer ein wenig Mehl, mit in die Flüssigkeit rühren, bis dann ein
  3. breiiger Vorteig entstanden ist.
  4. Zuletzt die restlichen 125 ml Milch, 30 g Schmalz oder Butter und an den Rand, abseits von dem Vorteig und 10 g Salz geben.
  5. Das Ganze wandert für etwa 6 Stunden in den Kühlschrank, in das Obergeschoss!

Die Brezellauge (NATRIUMHYDROXID)

Das Verarbeiten der echten Brezellauge, wie sie nur in Bäckereien verwendet wird, sollte mit einer gewissen Vorsicht gehandhabt werden.

Gummihandschuhe u. eine Schutzbrille wären ratsam. Bekommen kann man sie in einigen Apotheken, Drogeriemarkt oder über das Internet.

In Plastik Behältnissen - Bearbeitung und Aufbewahrung - unproblematisch.

Das Ansetzen einer 4% Lauge

  • 1 L kaltes Wasser in einen flach-breiten Lok u. Lok-Behälter (18 X 27cm) oder Ähnliches geben.
  • 40 g Lauge-Pellets, langsam in das Wasser geben (Spritzgefahr) und den Behälter sorgsam verschließen. Bei Seite stellen.

6 Stunden später

Teig Herstellung

Die Arbeits-Schüssel für die Küchenmaschine aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig sofort laufen lassen. 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Der Teig besitzt eine relative feste Struktur, die für Laugnbrezeln auch charakteristisch u. notwendig ist.

Das Aufarbeiten der Laugen-Teile (abwiegen u. formen)

  1. Der Teig wird in 80 g Stücke abgewogen. Es sollten 10 Teile sein, die anschließend rund geformt werden. Nach einer kurzen Entspannungszeit, werden die Teile, zu Strängen gerollt (15-20 cm).
  2. In der Zwischenzeit wird ein Brett oder Blech mit Handtüchern gerichtet und mit einer Kartoffelstärke oder Weißmehl gleichmäßig bestäubt.
  3. Die Stränge werden alle gleichmäßig vorgerollt, um nach einer kurzen Entspannungszeit, ca. 5 Minuten, in eine Länge von 30-35 cm gebracht zu werden, die an den Enden, immer dünner werden und einen kleinen Knuppel besitzen. Diese dann nach dem Schlingen, rechts u. links auf der fertigen Brezel, als Schlusspunkte zur Geltung kommen.
  4. Ofen auf 250°C vorheizen.

Gar und Abstehzeit

Haben die Brezeln an Fülle ein wenig zugenommen (halbe Gare), kommen die Teile bei normalem Wetter, also nicht kalt, auf den Balkon oder Terrasse, um dort abzustehen..., quasi... zu Verhauten, um dabei ihr Volumen noch erweitern zu können.

Ist es jetzt aber schon kalt draußen, muss man die Teile voll reif werden lassen, um sie dann erst anzufrosten.

Das Verhauten und das Anfrieren, macht man aus 2 Gründen.

  1. Das die Brezel beim Laugen ihre Form behält.
  2. Aber auch, dass die Lauge nur von der Oberfläche der Brezel aufgenommen wird und nicht in das Innere zieht, da sie sonst seifig schmecken kann.

Das Ablaugen, Salzen u. Schneiden

Dazu braucht Ihr:

  • Einweg-Handschuhe
  • 1 Schutzbrille, Taucherbrille geht auch 
  • 1sehr scharfes Messer
  • Lauge
  • Hagelsalz
  • Plastik-Schaumkelle
  • 1Teflon-Dauerbackfolie

Weiter geht es so

  • Auf das Backblech sollte kein gewöhnliches Backpapier, sondern eine Dauerbackfolie mit einer Teflon-Beschichtung. Die kann man dann auch mehrmals für diese Aktion problemlos verwenden.
  • Die Brezeln mit den Knuppeln (Schluss) nach oben, auf die Schaumkelle legen, in der Lauge kurz untertauchen und mit der Kelle wieder auf das mit der Folien belegte Backblech legen.
  • 5 Brezeln könnten gerade so auf ein Blech passen- das liegt dann aber ganz bei Euch.

Das Backen der Brezeln

  1. Jetzt bestreut man die Brezeln mit dem Hagelsalz und schneidet in die bauchige Mitte, einen tiefen Schlitz. Hierfür eignet sich auch sehr gut eine Rasierklinge. Aber aufgepasst!
  2. Dann das Ganze ab, in den heißen Ofen. Da Laugegebäck keinen Dampf mag, sollte die Backofentüre so ein gestellt sein, dass ein
  3. kleiner Spalt offen bleibt. Oder Ihr steckt eine Gabel oder Löffel oben in die Türe. Jetzt kann der Dampf auch immer entweichen. Und so verlieren Laugenbrezeln, oder Laugegebäck im allgemeinen, ihren Glanz auch nicht.
  4. Bei einer Backzeit von 10-15 Minuten, kann die Ofentemperatur so stehen bleiben. Außer Ihr habt einen sehr heißen Ofen, den sollte man so auf 230°C, nach dem Schuss zurück stellen.
  5. Wenn Ihr das so erledigt, dann sehen die Laugebrezeln garantiert so aus, als kämen sie von Eurem Bäcker. Vom Geschmack ganz zu Schweigen.

Viel Spaß, beim nach Backen!

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Themen: Schmalz, Augen

87 Kommentare


14
#1
12.12.13, 22:07
finde ich toll, dass du dir so eine Mühe gemacht und den Vorgang so genau beschrieben hast ... aber wenn meine Mutter (Lebensmittelchemikerin) wüsste, dass ich in der heimischen Küche mit Brezenlauge hantiere könnte sie keine Nacht mehr ruhig schlafen

ich backe gerne und gut aber Laugengebäck kaufe ich bei meinem Lieblingsbäcker
3
#2 mayan
12.12.13, 22:35
Klasse. Muss ich machen! Ich habe im Labor mit allen Arten Säuren, Laugen, Giften, Krankheitserregern gearbeitet, die Brezellauge kann mich nicht schrecken.
Verhauten bedeutet, dass sie äußerlich quasi etwas antrocknen, oder? Und bei dem Wetter jetzt kommen sie in den kühlen Keller bei 18° vielleicht?
#3
12.12.13, 23:36
@mayan: Hallo!
Das Antrocknen,oder noch besser formuliert,das Absteifen.Verleiht dem Gebäck
bessere Stabilität,beim Ablaugen.Man braucht aber jetzt im Winter,keinen Froster.Das geht jetzt auch im Freien Du musst nur die Brezeln dann voll reif werden lassen.Da hier in der Kälte ja nichts mehr gehen kann.
Im späten Frühjahr bis in den Herbst hinein,reicht dann aber im Freien, die halbe Reife,da die Teiglinge während des Antrocknungsvorgang noch treiben u.entwickeln
können.
Den Froster nimmt man eigentlich nur ,wenn ein "Sauwetter" herrscht,oder wenn es gerade geregnet hatte,u.es dann deshalb zu Schwül geworden ist.Da wird dann keine Brezel seinen Panzer bekommen.
Also...,noch eine "Gute Nacht"....Gruß Raul5.
fest
3
#4
13.12.13, 03:04
iwie hört sich das ganze ziemlich giftig an :( will ich jetzt noch brezeln essen frag ich mich? ich würd mich nicht dran trauen
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#5
13.12.13, 05:31
schmeckt bestimmt lecker! aber so viel Arbeit!? da bin ich zu faul! ;-)
10
#6
13.12.13, 06:46
toll beschrieben, aber ich wäre auch zu faul so einen (für mich) Arbeitsaufwand in Gange zu setzen.

Die "selbst gekauften" schmecken mir auch ganz gut 8-))))
11
#7
13.12.13, 07:46
Ich oute mich mal auch als Faulpelz und werde die Teilchen ganz sicher nicht nachbacken ;-) , aber das Rezept ist toll und super erklärt. Daumen hoch!
#8 zeymika
13.12.13, 09:16
geht es auch mit 405 er mehl?
14
#9
13.12.13, 10:37
Die Lauge funktioniert auf jeden Fall auch mit ganz normalem Haushaltsnatron. Ich habe früher oft mal Laugenbrezel gebacken, dazu einen salzigen Hefeteig bereitet und 40 g Natron in einem Liter Wasser aufgekocht. Die aufgegangenen Gebäckstücke werden mit einem Schaumlöffel in die Lauge getaucht und dann abgebacken. Rezept stammt noch von meiner Großmutter und hat immer bestens funktioniert und geschmeckt.
13
#10
13.12.13, 10:39
Hallo Ihr lieben.
Na,Ihr seit ja ein faule Gemeinschaft,wie abgesprochen,die,der,.. schreibt die Komentare des
Anderen ab.....,wie jetzt..?§$&%§/::::::(grins),!

Aber ehrlich..,ist auch gut!Aber was Euch entgeht,wenn so eine Laugenbrezel,duftend,frisch und vor sich hin dampfend,aus dem eigenen Ofen kommt.Da macht Ihr Euch überhaupt keinen Reim drauf.
Wenigsten 1 Person,stellt eine interessierte Frage,die ich hiermit mit JA:::beantworte.
Ich habe halt keine 0815 Rezepte,und die Rezept-Erläuterung,liest sich manchmal auch
komplizierter als sie ist.Ich mache sie halt für Jeden nachvollziehbar.
Wie schon erwähnt,es gibt hier Einige,die es erstens mal fast alles backen können,
und zweitens die auch meine Arbeit schätzen.Und für die mache ich das hauptsächlich.Und die Mutigen u.
Ehrgeizigen nicht zu vergessen,für die natürlich auch.

Tschüüüüss,Ihr Lieben,noch ein schönes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins Jahr
2014.....Gruß Raul5.
1
#11
13.12.13, 10:52
@zeymika: Hallo,
natürlich geht das auch mit 405er Weizenmehl.
Tschüss ,und noch einen schönen Tag...Raul5.
3
#12
13.12.13, 11:03
@superwoman: Hallo!
wenn Du das so immer machst,und Du bist mit Deinem Rezept zufrieden,dann ist
Dein Rezept so wie so nicht zu toppen.
Aber das es genau so schmeckt,ist ein Gerücht,vom Aussehen ganz zu schweigen.
Denn wenn das so wäre,würde die Natron-Variante, in einigen Bäckereien,zu
finden sein.
Es schmeckt nicht schlechter,sondern anders.
Tschüss,eine schöne Weihnachtszeit und einen lieben Gruß...Raul5.
#13
13.12.13, 11:26
@Kampfente: Hi,Du Kampfente!
Was hat Dein Nickname"Kampfente" mit Dir zu tun?? Unter einer Solchen,stelle ich
mir etwas anderes vor.
Wenn Du zu selbst etwas tun so kommentierst,warum soll ich Deinen Tipps die Ehre erweisen. Und für wen Dein Kommentar,oder sind wir hier doch auf einem
Battle-Forum gelandet......,da zu passt ja auch dann Dein Nickname.

Nicht böse gemeint.....,so ein kleiner "Monty-Python-Fan....,oder?!

Tschüss,eine schöne Weihnachtszeit und einen lieben Gruß...Raul5
4
#14
13.12.13, 11:51
@superwoman: Genauso mache ich es auch, nur statt Wasser nehme ich Milch :-) Ist dann zwar etwas "blasser" als das Original vom Bäcker, allerdings muss ich meine Küche auch nicht in ein Labor verwandeln ;-)
2
#15
13.12.13, 17:30
@superwoman: mache ich auch so. Schmecken lecker.Alles andere ist mir zu aufwändig. Brezen kann ich nicht. Selbst mit vieeel Fantasie nicht zu erkennen gibt Brötchen oder Stangen. :-$
1
#16
14.12.13, 09:44
@glucke1980: Hi!
Beim Backvorgang wird die ätzende Eigenschaft neutralisiert,das macht die Giftigkeit
überhaupt aus.Und Lauge in der verdünnten Form eher der Gesundheit dient so wie
das Kaiser-Natron,das auch chemisch hergestellt wird.

Tschüss........Raul5.
1
#17
14.12.13, 09:51
@falafel: Ich danke Dir,für Deine konstruktive Offenheit.
und einen schönen Advent..Gruß...Raul5.
11
#18
14.12.13, 14:17
Hallo Ihr Lieben!
Nur noch Abschließend,ohne zu Übertreiben,zu den Themen:
Echte Bäcker-Lauge,zu meinen Rezepten und deren Anleitungen.

Seit Menschen-Gedenken nehmen Angst-Vorurteile eine große Rolle
bei uns Menschen ein.Wie z.B.bei den Ansteckungsmöglichkeiten
von Ez-Patienten der Fall war.Oder wie gefährlich u.grausam ein Hai
sein könnte.Diese Vorurteile basieren nur auf Unserer Unwissenheit
darüber.
So ist es auch bei der Äz-Lauge(Bäckerlauge).Wer damit aber schon
einmal gearbeitet hat,kann dies bestätigen,das sie völlig unproblematisch
ist,und für Laugegebäck,einfach besser schmeckt.
Wenn Kaiser-Natron das Selbe wäre,hätten es die Bäcker schon lange
ausgetauscht.Aber nicht eine Bäckerei nutzt sie.

Schon die Bezeichnung,löst bei Uns eine abschreckende Haltung aus.
Und Vorsichtsmaßnahmen,gab u.gibt es für alles was wir tun,sie sind alle
relativ,intensiv,oder simpel im Gebrauch u.in ihrer Ausführung zu handhaben.
Wenn man ein Blech aus dem heißen Ofen holt,sollte man Handschuhe
tragen.Genau so wie bei dem Ablaugen,von Brezeln.
Bevor ich hier meinen Tipp Laugenbrezeln abgegeben habe,schaute ich
mir zu diesem Thema,die Tipps der Anderen Mitglieder an.
Da die Unwissenheit nicht zu übersehen war,auch die Back-Ergebnisse,
sich auch als katastrophal erwiesen.Dachte ich,das mein Tipp sich als
eine Bereicherung darstellen könnte.
Also verfasste ich ihn,ausführlich u.in allen Details.Was sich später aber
als ein Fehler heraus stellte.

Mein Tipp mutierte zum Flop.Hier die Kommentare dazu:Zu faul,auch noch
giftig!..,zu kompliziert,was so ein riesiger Aufwand und das Gleiche schmeckt
mit normaler Natronlauge genau so gut.

Vielleicht sind meine Rezept-Arbeits-Anleitungen hier ungewohnt.Aber ich
mache das aus einem bestimmten Grund,um viele von Euch damit zu
erreichen,und zum Nachbacken zu motivieren. .
Und dazu gehören Einige hier auf diesem Portal,die schon ein sehr gutes
Backverständnis besitzen,und die dafür auch Ihr Interesse zeigen.Und
da gibt es noch die Mutigen,die es versuchen wollen,u. die es gemacht
haben....Eine schrieb wegen Ihre Zimtsterne",Früher waren meine Zimtsterne
immer hart,jetzt sind sie endlich weich".
Und genau für die Mitglieder lohnt es sich,so ausführlich Rezepte zu
beschreiben.

Tschüss,wenn es Draußen usselt u.schneit,trotz allem,eine schöne
Adventszeit.........Gruß....Raul5.
10
#19 Dackel
14.12.13, 15:42
Nun ja, ich finde es aber gut, wenn offen über Ängste bezüglich einer Säure gesprochen wird. Alternativmöglichkeiten finde ich auch interressant.

Wer zugibt, dass er für den Zeitaufwand zu faul ist, meint bestimmt dadurch nicht automatisch, dass deine Arbeit hier nichts taugt.
10
#20
14.12.13, 17:13
@Dackel: Hallo,
danke für Deine beistehenden Worte.Es ist keine Säure,sondern eine Lauge,aber ätzend.
Genau wie das nicht ätzende Kaiser-Natron.Das Ätzende ist der einzige Unterschied bei Beiden.
Ich mache das...." in die Lauge rein-in die Lauge raus",wenn es nur 10 Teile sind,auch ohne
Handschuhe u.Brille.Wasche mir anschließend halt gleich die Hände.

Ich habe halt keine 0815 Rezepte,die sind noch mit naturbelassenen Zutaten gemacht,
und nicht aus dem vorgesetzten Kram,unserer heutigen Lebensmittelindustrie.
Da stecken Gifte drin,deren Wirkung heute überhaupt noch nicht ein geschätzt werden können.Und das nur um Zeit und Geld zu sparen.

Um ein gutes Brot herzustellen braucht man:versch.Mehle,Wasser,Hefe,Salz und Zeit,
viel Zeit.
Zeit,die die Lebensmittelhersteller mit allen Mitteln,die heute uns dafür zur Verfügung stehen......,aus löschen,stehlen.Es wird so schnell gelebt, das wir irgendwann nicht mehr
hinterher kommen.

Tschau,Gruß,und ein schönes Adventswochenende......Raul5.
13
#21 Dackel
14.12.13, 17:44
Och Raul 5, Du bist so in deinem Element und Du hast ja sooo Recht!
Du schreibst mit deiner Seele.

Nur weisste, die Zeit, die man für das Backen dieser tollen Brezen braucht, die hat man heute leider nicht mehr immer, das ist nicht unbedingt Desinteresse.

Ich backe unser Brot auch selbst, das braucht Zeit und ich nehme Biomehle.
Nur, mit Kindern zu Hause, da kannst Du dir nicht mal locker eben diese Zeit noch für Brezen der "guten alten Art" nehmen. Die futtern Dir das in 15 Minuten weg ... Und dann?

Dann kauft man sie beim Biobäcker. Und schreibt nur kurz, man sei zu faul. Klar, die vom "normalen" Bäcker oder Discount sind nix, keine Frage.

Nimm mir diesen Rat nicht übel, er ist lieb gemeint:
Überzeugung lässt sich oft mit wenigen Worten, Akzeptanz und etwas Durchatmen erreichen.
4
#22
14.12.13, 18:36
@Raul5: was işt Eigentlich so " schlimm" daran nicht deine Begeisterung zu teilen? :-P Das hat nicht's mit dem Tipp persõnlich zu zum. Ist halt nicht jedermanns Sache. Wem
Ist es noch nicht passiert, da ıst man
von einer Sachs total begeistert und
dann kommen andere und sagen, och nö, gefällt mir nicht so sehr. Um es mal so zu sagen.

Gibt dir das Leben mal 'nen Knuff,
So weine Träne!
Lach dir 'ben Ast und sertz sich ' druff
Und baumle mıt de' Beene
Also nicht ärgern ( bringt eh nix )

Sondern auf's Chriskind freuen.
Einen schönen abend noch und eine schöne, besinnliche Zeit. :-):-):-)
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#23
14.12.13, 19:14
@Raul5: Also, so ungefährlich ist deine Lauge ja nun nicht! Im Labor heißt der Stoff auch Ätznatron. Bei Kontakt mit der Haut oder gar mit dem Auge entsteht sofort Natronlauge. Damit kann man auch Möbel abbeizen. Im Labor besteht die Vorschrift, beim Arbeiten mit Ätznatron Schutzbrille und Schutzkleidung zu tragen. Also ist hier eine gewisse Vorsicht bis Skepsis sicher angebracht. Im normalen Haushalt, wo auch vielleicht noch Kinder herumwuseln, finde ich das auch nicht unbedingt angebracht.
4
#24
14.12.13, 20:08
@superwoman: stimmt - meinetwegen ohne Handschuhe: greift kräftig die Haut an, schlimmer wie Salzsäure.. Aber ohne Schutzbrille ist wirklich sträflich leichtsinnig, da riskiert man Erblindung. Und was ist so schrecklich an ein paar Einweghandschuhen? Ansonsten finde ich das Rezept gut; wer vernünftig mit Chemikalien umgeht, sollte es auch dürfen: wir werden schon genug gegängelt mit Verboten und Vorschriften.
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#25
14.12.13, 20:47
@Raul5: Ich finde, und es tut mir leid, dass ich das so offen sage, dass du übertreibst. Nur weil wir uns darüber austauschen, dass wir auch Alternativmöglichkeiten kennen oder uns diesen Aufwand nicht aufhalsen wollen, musst du nicht gleich so beleidigt sein und uns faul nennen oder gar behaupten, dein Tipp wäre zum Flop mutiert. Im Gegenteil, du hast viel Lob erhalten und dein Tipp ist mit 5 Sternen bewertet. Bitte nimm nicht alles so persönlich, nur weil es Menschen gibt, die nicht gleich in die Küche stürzen und losbacken. NIEMAND hat gesagt, dass dein Rezept schlecht ist. Und jetzt wünsche ich auch dir eine schöne Adventszeit :-)
1
#26
14.12.13, 23:11
@Mogli: Hallo,
kann ja sein,das ich ein wenig,nach meiner Tipp-Abgabe etwas über Reagiert habe.
Ich hatte aber überhaupt keinen Hals über Euren Austausch von Altanativ-Rezepten.
Ihr könnt das Rezept ja auch backen,und brauchen meinen Tipp überhaupt nicht.Das
hat auch bei Euch ganz sicher nichts mit Faulheit zu tun.

Wenn aber 2-3 Mittglieder so Ignoranten-Mäßig schreiben,das Sie eher zu faul wären,als
das Rezept nach zu backen.Und man bei Ihren Profilen auch keinen weiteren Tipp zu finden sind,
außer Kommentare.Das macht dann schon einen Hals.

Aber mit Deinem kleines Gedicht und netten Zuspruch habe mich ein wenig beruhigen können.
Deshalb habe ich Dir dafür einen grünen Daumen gegeben.

Dir auch noch eine schöne Weihnachtszeit und ein frohes Fest........Gruß....Raul5.
#27
14.12.13, 23:55
@Agnetha: Hallo,
ich rege mich nicht wegen Dir auf.Ich weiß wie Du das meinst,und das Du gern
und gut bäckst,und auch keine Ignorantin u.Rezept-Verächterterin bist....Aber als
ich die gespeicherten Vorgänger-Lauge-Tipps las.Und die katastrophalen Backergebnisse
da zu sah,da hatte ich halt von meinem Lauge-Brezel-Tipp zu viel erwartet.

Tschüss eine gute Nacht.....Gruß....Raul 5.
#28
15.12.13, 00:33
@BrigitS: Hallo,
das muss ich Dir unbedingt jetzt noch schreiben.

1.Habe ich mich nie über alternativen Rezepten geärgert,das geht ja gar nicht.
Weil ,wenn Ihr das Alternativ-Programm könnt,braucht Ihr meinen Tipp nicht
mehr.
2.Habe ich mich nie wegen Euch beleidigt gefühlt.Und schon gar nicht Euch als faul
bezeichnet.Wegen eines Austauschs der mich überhaupt nichts angeht.

Da sind schon Andere gemeint,die selbst keine Tipps schreiben,aber dafür genügend
Kommentare.Das habe ich aber erst im nach hinein entdeckt.Das war die
Aufregung nicht wert.

Eine gute Nacht....,Gruß...Raul5.
2
#29
15.12.13, 06:24
...es gibt Laugenpellets? Ja wie denn, wo denn, was denn ..... das wäre ja ideal.

Ich werde jetzt Herrn Google löchern und mich notfalls nochmal melden zwecks Quellenangabe.

Dass das Rezept einfach nur super ist - das sollte ich vielleicht noch am Rande bemerken.
Herzlichen Dank dafür!
10
#30
15.12.13, 07:08
Zitat Raul Kommentar #20: "Um ein gutes Brot herzustellen braucht man:versch.Mehle,Wasser,Hefe,Salz und Zeit,
viel Zeit."

Also ich nehme für mich in Anspruch, gutes Brot herzustellen, sehr gutes sogar. Dazu brauche ich in der Tat Mehl (was ich mir aus Bio-Weizen-, Dinkel- und Roggenkörnern selbst mahle), Wasser und Salz. Hefe brauche ich keine, zumindest keine kommerziell hergestellte, das geht auch hervorragend ausschließlich mit Sauerteig (was strenggenommen unter anderem auch Hefe ist, aber eben wilde, sich selbst reproduzierende).
Und Zeit braucht der Teig, viele Stunden oder sogar Tage, aber mein persönlicher Zeitaufand hält sich in sehr engen Grenzen. Ein paar Minuten Zutaten wiegen und Sauerteig ansetzen, ein paar Minuten Teig mixen, vier bis fünf Mal im Verlauf einer Stunde ein paar Sekunden Teig strecken und falten (bei meiner Methode ist kein Kneten erforderlich), ein paar Sekunden Brotlaib formen, ein Paar Sekunden Brotlaib in Backofen geben. Summa Summarum kaum eine halbe Stunde "hands-on"-Zeit. Dazwischen immer wieder ein paar Stunden oder auch mal einen halben Tag oder eine Nacht warten, aber das ist ja kein Zeitaufwand, da man sich ja anderweitig beschäftigen kann.
Also ich würde sagen nein, viel Zeit braucht es nicht, um gutes Brot herzustellen. Nur gute Planungsfähigkeit, um beim nächsten anstehenden Schritt verfügbar zu sein. Das Brot selbst braucht viel Zeit, das schon, aber nicht der Bäcker.
1
#31
15.12.13, 11:08
@adgxv2000: Hallo,
ich bin beeindruckt über Dein Wissen,das man von Laien hier so nicht kennt.
Oder bist Du auch ein Bäcker?

Genau......,man lässt den Teig für sich arbeiten.
Ich meinte auch nicht das der Bäcker viel Zeit für die Herstellung von gutem Brot braucht.Die viele Zeit braucht natürlich der Teig,genau so wie guter Wein u. Käse.

Aber unsere moderne Gesellschaft bringt doch alles aus dem Lot, bis wir selbst
zur chemischen Abhängigkeit mutiert sind.Und dann an Geschmacksverirrung
leiden.

So wie Du Dein Brot herstellst,so hat man zu der Zeit"Hildegard von Bingen"
Brot gebacken.Und genau dieser Brot-Geschmack ist die pure Natur,der uns
immer fremder werden wird.

Klar ist es eine reine organisatorische Planungs-Sache,die aber auch mehr Lager-
fläche braucht.Aber was das an Geld einsparen würde,all die chemischen Zusätze,
die Fertigprodukte,die sehr teuer sind für den Bäcker.
Das würde aber leider von der Lebensmittelindustrie und der EU.sofort boykottiert werden.Außer der Bäcker würde das Ruder selbst herum reißen,was ich sehr stark bezweifle.
Da zu ist Er heute fast nicht mehr in der Lage,da Er ohne die Zusätze fast nicht mehr backen kann,da das Wissen bald nicht mehr vorhanden sein wird.
Leider.....!!

Tschüss,es hat mich sehr gefreut,einem richtige(n)Ur-Bäcker,hier bei "Mutti"
begegnet zu sein.

Einen lieben Gruß,und einen super 3.Advents-Sonntag.....wünscht Dir ....Raul5.
3
#32
15.12.13, 11:15
zu viel arbeit für mich ich kenne die auch nicht hier? aber gibt hier ein guter backer gr
#33
15.12.13, 11:25
@IngridLievaart: Hallo,
ich bin Bäcker,und auch der Verfasser,des Laugen-Brezel-Rezeptes.Um was geht es hier?
Bitte um Rückmeldung.

Tschüss,und einen schönen Gruß......Raul5.
3
#34
15.12.13, 11:34
Tja, Raul5, du bist wirklich der beste Bäcker den die Menschheit je gesehen hat. :-))
Aber ich bin eine von denen, die ein Alternativ-Programm haben und mehr Kommentare als Tipps schreibt. :-(
Darf ich trotzdem bleiben ?
1
#35
15.12.13, 12:18
@Maxl: Hallo.
Es freut mich das Dir mein Rezept gefällt.Die Lauge-Pellets,bekommt man in der
Regel in Apotheken.Manche Apotheker stellen sich leider ein bisschen quer,
wenn man nicht über ein gewisses Grundwissen verfügt.
Solltest Du zur Apotheke gehen,um an die Lauge-Pellets zu gelangen.Könnte ein
Wissen über das Ansetzen,und den Vorsichtsmaßnahmen von positiver Bedeutung sein.
Hat es dann aber doch nicht geklappt,ist vielleicht
Ebay noch eine Adresse.
Einen schönen Advents-Sonntag,und viele liebe Grüße Raul5.
1
#36 Beth
15.12.13, 12:32
Sehen wunderbar aus die Brezel.
1
#37
15.12.13, 13:34
Eine Bekannte von mir hat eine Bäckerei. Sie erzählte mir mal, dass sie neben dem normalen Putzen, den Backstubenboden einmal im Monat mit Schrubber und Brezenlauge "ätzt". Da löst sich alles!
--Also ich möchte so etwas Agressives nicht in meiner Küche verarbeiten!--

Es gibt doch tiefgefrorene Brezen zum Aufbacken, falls man es selber machen möchte.
Ich wohne in Bayern und hier kann man überall Brezen für jeden Geschmack (weich, resch, groß klein, aufgesprungen, laugig,.... kaufen. Gott sei Dank, denn bei uns gehören sie zu den lebensnotwenigen Dingen.

--Ein Leben ohne Brezen ist möglich, aber sinnlos-- ;o))
2
#38
15.12.13, 13:58
'
@ichfragmichi: ...na ja, aber auch auf den gekauften Brezen ist ja diese Lauge. Und Bayern wäre ausgestorben, wenn die Lauge, die man mit den Brezen aufnimmt, wirklich gesundheitsschädlich wäre.

Freilich, aufpassen muss man schon, wenn man mit dieser Lauge arbeitet, aber so dramatisch ist das nun auch wieder nicht. Ich würd nicht grad Kinder mitwerkeln lassen aber sonst.....
#39
15.12.13, 14:33
@ Raul5
Da habe ich mal in meinem Back-Regal nachgeschaut und noch ein Dose "Natrium carbonicum cryst. / Natriumcarbonat-Decahydrat" (Reizend) gefunden. Wurde mir seinerzeit als einziges in der Apotheke verkauft. Sollte lt. einem anderen Rezept ins kochende Wasser, dann die Brezeln eintauchen. Würde diese auch reichen? Damals war ich nicht so begeistert vom Ergebnis.

Mit dem (Kaiser-) Natron im kochenden Wasser werden bei uns die Bagels "behandelt". Von daher weiß ich, dass dies keine Brezellauge ist ;-)

Und bevor du losschimpfst, ich bin zurückhaltend, kommentiere selten und schreibe so gut wie gar nicht.

Backen ist eine Notwendigkeit und "Richard Bertinet" mein Vorbild. Allerdings sind seine Brezeln nicht die echten.

Liebe Grüße aus NRW
-1
#40
15.12.13, 14:38
@mamamutti: Awwer nadierlisch derfsch Du doobleiwe,awwer sooo iwwerdreiwe,
solschde nädd....De beschde Beggar,unn Menschheid gsehe.unsw...ah so enn Bullschidd!!

Fa Jeden Beggar, gibd's immer widder,än noch Besserer Beggar!

Was hoschn doo bloß widder graaachd ?

Unn funn was farem aldanaddiv Brogromm hoschsn doo eigendlisch?
Unn was gehe misch Doi Aldanadieves-Zeisch eischendlisch ooh? Hä!

Froge iwwer Froge!!...Gell...,Gell!

Tschüsssss Mamma....,unn iwwerdreibs nädd midd Doim Aldanaddiv-Brogramm.Gell.
Tschüsss.....Gruß...Raul5.
3
#41
15.12.13, 14:46
@Maxl: die verdünnte Lauge dürfte relativ harmlos sein - das Herstellen der Lauge aus den NaOH-Plätzchen ist gefährlich! Raul5 hat es schon richtig beschrieben; wer etwas Erfahrung im Umgang mit Chemikalien hat, kann es so machen. Aber etwas Respekt kann gesund sein: immer nur die (geringe) Menge NaOH ins Wasser, nie umgekehrt, sonst wird es sehr heiß und spritzt evtl. Beim Entnehmen könnte es stauben: gefährlich besonders für die Augen. Ziemlich rein dürfte das Zeugs sein, aber "lebensmitteltauglich" ist nicht unbedingt sichergestellt, weil es eher zum Abfluss reinigen und für Seifenherstellung verwendet wird. Guck mal bei Wiki unter "Natriumhydroxid" und unter "Laugengebäck".
#42
15.12.13, 15:07
hallo ich denke ich werde die laugenbrezel zu weihnachten backen muss nur noch wissen wo ich das NATRIUMHYDROXID bekomme
gruss sadangel
1
#43
15.12.13, 15:12
@Maxl: Hallo,
so denke ich auch darüber.Und Aufpassen müssen wir bei allem was wir tun.
Du kannst auch kein Backblech,aus dem 200°C heißen Ofen holen,ohne Dir die
Handschuhe über zu streifen.Für alles gibt es halt Regeln.
Die Kinder sind dann am Backtag,beim Opa,oder in einer anderen Obhut.
Denn wenn wir uns alles kaufen,für was braucht man dann hier dieses Portal...?
Um zu Streiten....,oder wie!?
Gerade das Selbermachen,macht doch Spaß,stolz darauf zu sein,"Ich habe das
auch geschafft".

In diesem Sinne.......

Also...,Tschüss und einen schönen 3.Advent....,liebe Grüße wünscht Raul5.
#44
15.12.13, 15:45
danke für die antwort weist du wo ich NATRIUMHYDROXID

bekomme ? danke im vorraus für die antwort
#45
15.12.13, 15:49
@hsvfan: ...ich hab bei e...y unter "Brezenlauge" gegooglet und da kommen verschiedene Anbieter. Auch für die Pellets oder Perlen
#46
15.12.13, 16:08
@mamamarlies: Hallo.
Das was Du da gefunden hast,wird für alles mögliche genutzt.Ich habe das eben
in Wikipedia nach gelesen.
Guggst Du ?Hier ist der erklärende Link für Dich.Sehr interessant.

http://de.wikipedia.org/wiki/Natriumcarbonat

Das ist keine Lauge,sondern Soda,ist unter anderem in Backpulver zu finden.Und wird
in der Putzmittelindustrie in verschiedene Putzmittel auch verwendet.Und ist erstaunlicher
Weise in Bio-Lebensmittel zu lässig.

Warum sollte ich da los schimpfen,da besteht doch bei Dir überhaupt keinen Grund u.
Anlass dazu.

Und wenn Du die echten Laugen-Brezeln backen willst,dann gehe meinem Tipp,
Stück für Stück durch.Und solltest Du dann noch Fragen haben,melde Dich bei mir.Ich
werde Sie Dir dann gerne beantworten.

Nur nicht so zaghaft,trau Dich,denn hier sind eigentlich ganz nette Leute unterwegs.

Tschüss,einen gemütlich-schönen 3.Advent,und viele liebe Grüße aus dem kleinen Odenwald....sendet Dir.Raul5.
#47
15.12.13, 16:22
@hsvfan: Hallo,
ich grüße Dich auch.Und habe Dir auch etwas mitgebracht,das was Du suchst.
Und zwar ziemlich günstig.Guggst Du:www.ebay.de/sch/i.html?_odkw=lange+pellets&_osacat=0&_from=R40&_trksid=p2045573.m570.l1313.TR0.TRC0.Xnatriumhydroxid+pellets&_nkw=natriumhydroxid+pellets&_sacat=0
Ich hoffe Du findest die passende Menge.

Tschüss,einen besinnliche 3. Advent,und viele Grüße aus dem kleinen Odenwald.
......Raul5.
2
#48
15.12.13, 16:30
Gut geschriebener Tipp, auch wenn ich persönlich die bayerische Brezn vorziehe. Aber ich will hier keinesfalls einen "Glaubenskrieg" über die bessere Brezel anzetteln. ;-)

Was meinst Du in Deinem Tipp eigentlich mit "In der Zwischenzeit wird ein Brett oder Blech mit Handtüchern gerichtet"? Da kann ich mir im Moment nichts drunter vorstellen.

Ach ja, eine "idiotensichere" Schlinganleitung für die Brezen könnte ich noch gebrauchen; dabei stelle ich mich immer noch recht dusselig an, auch wenn ich mich schon ein paar mal daran versucht habe ...

Und an alle, die Probleme mit der Lauge haben:
* Natronlauge ist nicht giftig, sondern (je nach Konzentration) mehr oder weniger ätzend.
* Die Natronlauge reagiert beim Backen zu ungefährlichen Substanzen.
* Wenn man, wie schon mehrfach beschrieben, beim Ansetzen der 4 %igen Lauge und beim Laugen selber sorgsam umgeht, ist auch das nicht mit Gefahren verbunden. Also, ums nochmals zu sagen: Schutzbrille, Handschuhe (einfache Einweghandschuhe sind OK) und vor allem die Plätzchen LANGSAM in KALTEM Wasser auflösen (immer nur einen kleinen Teil ins Wasser geben, rühren bis gelöst, dann wieder was dazugeben usw.)

Zur Beschaffung der Lauge:
* Bitte darauf achten, dass Ihr das NaOH (Natriumhydroxid) in LEBENSMITTELTAUGLICHER Qualität kauft. Die meisten Versender, die das Zeug zur Seifenherstellung anbieten, verkaufen lediglich "technische" Qualität, diese ist zur Lebensmittelherstellung nicht geeignet.
* Die Apotheke kann, wenn man Glück hat, eine mögliche Bezugsquelle sein, es soll aber viele Apos geben, die sich schlicht weigern, das Zeug zu verkaufen. Und selbst wenn sie es verkaufen: Der Begriff "Apothekenpreis" kommt nicht von ungefähr. Recht günstig und vor allem auch problemlos bekommt man NaOH in passender Qualität bei backstars.de

VG Thomas
1
#49 siggi60
15.12.13, 16:46
also, die panikmache beim belaugen der bretzeln finde ich ziemlich lächerlich, ich arbeite tagtäglich mit dieser lauge und ohne handschuhe und taucherbrille...(total lächerlich)man nimmt einen pinsel und kann die bretzeln oder laugengipfeli damit bepinseln und wenn jemand möchte, kann er handschuhe tragen..ich putze mir mit natron die zähne um unangenehme gerüche im mund zu vermeiden....und benutze das natron zum mundspülen um faule gerüche zu stoppen! also bin entsetzt über die panikmache der lauge!!!
2
#50
15.12.13, 17:03
@siggi60: Nein, das ist absolut nicht lächerlich; ich fürchte, Du verwechselst hier etwas ganz grundlegend: Natron und Natriumhydroxid sind 2 gänzlich unterschiedliche Substanzen.
Das, wovon hier im Rezept gesprochen wird, also die echte "Brezellauge" (also Natronlauge) besteht aus in Wasser gelöstem Natriumhydroxid und das ist in der Tat ätzend; Schutzausrüstung wie beschrieben, ist hier ein Muss.

Womit Du Dir (vermutlich) die Zähne putzt, dürfte wohl eher tatsächlich Natron (Natriumbicarbonat, Natriumhydrogencarbonat, Kaisernatron) sein - und das ätzt in der Tat nicht.

Dein Kommentar ist gelinde gesagt recht gefährlich ...

VG Thomas
#51
15.12.13, 17:08
Ich könnte mir vorstellen, dass es auch Apotheken gibt die diese 4%ige Lösung gebrauchsfertig verkaufen.
Bei dem Begriff Apothekenpreis kann ich einen langen Hals bekommen.Wenn euch die Begründung meiner Aussage interessiert dann fragt gerne nach.
rose24
#52
15.12.13, 17:12
Ich könnte mir vorstellen, dass es auch Apotheken gibt die diese 4%ige Lösung gebrauchsfertig verkaufen.
Bei dem Begriff Apothekenpreis kann ich einen langen Hals bekommen.Wenn euch die Begründung meiner Aussage interessiert dann fragt gerne nach.
rose24
#53
15.12.13, 17:13
Ich könnte mir vorstellen, dass es auch Apotheken gibt die diese 4%ige Lösung gebrauchsfertig verkaufen.
Denn Apotheken sind nicht nur teuer sondern auch kundenfreundlich!
rose24
#54
15.12.13, 17:24
Grundsätzlich habe ich da eine Frage, Du schreibst in deinem Rezept, die Lauge sei sehr gefährlich und man müsste sehr große Vorsicht walten lassen , beim Herstellen der Lauge, beim Auftragen usw.
Die Lauge ist also giftig/ätzend etc. UND DAS SOLL ICH ESSEN????
Das zweite, was mich stutzig gemacht hat, ist, Laugenbrezeln sind in Süddeutschland beheimatet und werden dort schon seit Ur- Jahren hergestellt . Früher hatten die Bäcker ganz gewiss aber keinen Kühlschrank, in das sie das Vorprodukt stellen konnten. Oder haben die das Vorprodukt in den tiefen, kalten Keller gestellt. Laugenbrezeln, zum Dritten, hat mir mal ein süddeutscher Bäcker verraten - als ich ihn fragte, warum diese in Bayern und in Baden-Württemberg besser schmecken als etwa in Norddeutschland - sei immer ein Hausrezept das nicht verraten werde und in der jeweiligen Bäckerfamilie von Generation zu Generation weitergegeben werde.
Zum Schluss muss ich sagen: Mir ist Dein Rezept insgesamt zu gefährlich, meine Magenschleimhaut werde ich daher schonen und wenn ich Laugengebäck esse, dann nur sehr selten und ich belasse es dann bei einer Brezel oder einem Laugenbrötchen in der Woche...........Aber trotzdem, Daumen hoch für Dein Rezept, die genaue Backanleitung und Deinen Mut, das dann zu essen.............
5
#55
15.12.13, 17:35
@sprinkler: Nein, Er schreibt nicht, dass das sehr gefährlich sei; man soll nur eine gewisse Vorsicht walten lassen - und damit hat er recht.

Nochmal: Natronlauge ist NICHT giftig, sie ist (in der hier verwendeten Verdünnung) VOR DEM BACKEN LEICHT ätzend, das ist alles. Nach dem Backen ist das Gebäck völlig ungefährlich. Und selbst wenn nach dem Backen noch Spuren von Natronlauge übrig wären: Diese reagiert im Magen mit der dortigen Salzsäure zu Wasser und Kochsalz.

P.S.: Es gibt sogar Leute, die behaupten, Laugengebäck helfe ihnen gegen Sodbrennen.
4
#56
15.12.13, 18:07
...allmählich fang ich breit zu grinsen an.
Da hat sich doch nun wieder was gefunden, was bedeutend intensiver kommentiert wird, als das eigentliche Rezept.
Die Lauge!
Man muss da schon einen sehr empfindlichen Magen haben, wenn man so ein klassisches Laugengebäck nicht verträgt und sich das nur einmal in der Woche gönnt.
Auch wenn in Süddeutschland die Breze oder sonstige ausgeformte Laugengebäcke zum absolut üblichen Lebensmittel gehört, so sind doch die kleinen Partybrezeln, Salzletten oder die in nördlichen Regionen durchaus üblichen Dauerbrezen wesentlich umfangreicher mit der Lauge umgeben, weil weniger Teig, dafür mehr Oberfläche.

So ist das mit den Tipps die hier eingestellt werden.
Es lesen Leut, die nicht backen wollen aber das der Welt mitteilen und Panikmacher die sofort ein vermeintliches Haar in der Suppe finden. In diesem Fall die Lauge.

Was für ein Leserkreis - da kann man blos gratulieren!
2
#57 siggi60
15.12.13, 18:21
wenn die kommentare erst geprüft werden müssen, dann kann man seine meinung ja nicht frei äussern...schade...ich steige aus..ist mir zu blöd.
3
#58
15.12.13, 18:21
@Raul Kommentar #31

Hallo Raul,

vielen Dank für die Blumen. Nein, ich bin kein professioneller Bäcker, sondern habe damit vor einem halben Jahr angefangen. Das hat als ein aus der Not geborenes Hobby angefangen und ist mittlerweile zu einer Art Obsession geworden. Und zwar lebe ich seit sechs Jahren in Denver, wo es extrem schwierig ist, an ein für Deutsche akzeptables Brot ranzukommen. Es gibt einen Vollwertladen (Whole Foods), der brauchbares Brot hat, und zwar genau eine Sorte, ein Roggenmischbrot, das so schmeckt wie vom deutschen Bäcker. Aber erstens sehr teuer, zweitens immer lange Fahrt, udn drittens war genau dieses eine Brot dann immer wieder ausverkauft.
Irgendwann hatte ich die Schnauze voll und habe mirt dann zum Ziel gesetz, mir das Brotbacken selbst beizubringen und irgendwann mal Brot zu backen, das mindestesn so gut ist wie Brot vom deutschen Handwerksbäcker. Zum Glück gibt es unter Amerikanern auch einige Enthusiasten, die sehr gute Lehrbücher zu dem Thema geschrieben haben, die ich mir besorgt und mir die Techniken angeeignet habe.
Vor einigen Wochen habe ich mir dann über ebay auch noch eine Hawos-Getreidemühle besorgt und hier in Denver eine Quelle für Bio-Getreide aufgetan, da ich wie gesagt eine Obsession für das Thema entwickelt habe und es wirklich so kompromisslos perfekt wie nur irgend möglich machen wollte.
Mittlerweile habe ich mein Ziel, Brot wie vom deutschen Bäcker zu backen, so ziemlich erreicht. Ich werde mich jetzt dann mal an ein paar Variationen ranmachen, um mein Repertoire zu erweitern.
Die Tricks, die ich anwende, um im heimischen Backofen Brot von Bäckerqualität zu erreichen:
1. Sehr hohe Hydration (77% bis 80% Wasser in Bezug auf Mehlgewicht).
2. Autolyse (Vollkornmehl mindestens eine Stunde quellen lassen, um Enzym-Aktivität anzuregen, bevor der Sauerteig dazukommt)
3. Brot wird die erste halbe Stunde im Gusseisen-Topf gebacken. Damit hält es erstens trotz der hohen Hydration die Form, und zweitens, ganz entscheidend, der Wasserdampf etweicht nicht, die Kruste bleibt anfangs schön feucht und biegsam und wird dann zum Schluss richtig schön dünn und knusprig. Diese Gußeisentopf-Methode ist weit besser als jeder Versuch, den heimischen Backofen behelfsmäsig unter Dampf zu setzen.
#59
15.12.13, 20:22
@ThomasA:
Dich schickt der Himmel,wo hast Du die ganze Zeit bloß gesteckt.
Endlich ist da noch jemand hier,der auch noch eine Ahnung von
Laugenbrezeln hat.

Mit dem Blechrichten,Handtücher darauf
legen, und die Handtücher mit Kartoffelmehl pudern,
ist eine Ablage,der auf gearbeiteten Brezeln gemeint.
Die dann auf den Blechen,im Winter zur vollen Reife gebracht
werden.Um dann,wenn es nicht gerade regnet,zum Absteifen ins
"Freie"gestellt werden können.Sollte es regnen,können die Bleche
mit den Brezeln,zum Absteifen auch kurz im Froster an gefrostet
werden.Das die Brezel ihre Form behalten,um dann in den Ofen
zu kommen.

Zum Schlingen-Wurf! Guggst Du:
https://www.youtube.com/watch?v=X1uNLwI0E2M

Thomas,das musst Du jetzt üben das liegt voll bei Dir.Aber damit
hast Du eine gute Vorgabe.
Tschüss,und Danke schön für Deine Unterstützung,in der Sache,
Brezel-Lauge-Bestellung.
Noch einen besinnlichen 3.Advent-Sonntag,viel Spaß beim
Nach-Backen.Und viele liebe Grüße,aus dem
"kleinen Odenwald",wünscht Dir ....Raul5.
#60
15.12.13, 21:12
@Maxl: Hallo!
Ich möchte mich bei Dir bedanken für Deine sehr hilfreiche Unterstützung,
bei soviel Verständnislosigkeit,u. Strohvorkommen.
Was für ein Forum.............!!
Das ist ja fast nicht mehr zu toppen.Aber es ist gut das es nur eine Handvoll sind,
die so aus der Spur laufen.So ähnlich habe ich es vor einem guten Tag erleben
müssen,und da war niemand der mir da zur Seite stand.Das war schon ätzend.
Fast so wie bei der echten Brezellauge.
Heute war noch ThomasA dabei,Er hat mich auch,in der Sache Lauge heute ganz
gut unterstützt.
Vielen Dank an Euch Beide.....Tschüss,und noch einen gemütlichen 3.Advent.
Gruß......Raul5.
3
#61
15.12.13, 21:55
lieber Raul ... lass dich bloss nicht entmutigen ... du bist mit deinem Fachwissen eine echte Bereicherung für dieses Forum ... ich freue mich jedenfalls auf weitere Tips und Rezepte von dir :o)
#62
15.12.13, 22:11
@adgxv2000: Hallo,könnte ich einmal von Dir erfahren was,Du beruflich so machst?
Hut ab,das war eine effiziente u.konsequente Superlösung,für dieses Problem.
Deine Erläuterungen,wie Du Dein Brotbacken betreibst, hören sich sehr Professionell an.
Deshalb würde es mich auch interessieren,was Dein Beruf für Wurzeln hat.
Hast Du vielleicht etwas mit Analytik zu tun?
Es kommt bei Dir so präzise herüber,das dies meine Vermutung ist.
Übrigens,das mit dem Topf-Backen,ist wirklich das Beste was man tun kann.Auch sehr effizient im
Energie einsparen.
Okay......
Tschüss,eine gute Nacht,und einen schönen Wochenanfang,viele Grüße in die USA!
Raul5.
1
#63 mausmaki
15.12.13, 22:24
Wir haben auch in der Schule (Chemie, Mittelstufe) mit Natronlauge hantiert. Sie ist ätzend und man muss ein bisschen aufpassen, aber giftig oder gefährlich auf den Brezeln ist sie nicht, so en Quatsch!!!
Do krigt mer als Monnemer jo die Krätz wommer des heert!
2
#64
15.12.13, 22:30
@Raul,

mit Deiner Vermutung liegst Du genau richtig. Ich bin von Beruf Controller, oder Financial Analyst, wie es hier heißt. Analytisches und konzeptionelles Denken liegt mir also in Fleisch und Blut, ich habe den ganzen Tag mit Zahlen und Berichten zu tun.
Ich bin allerdings auch künstlerisch stark interessiert, gehe sehr viel ins Theater und Konzerte, Oper, Ballett. Das Brotbackthema gehe ich aber in der Tat sehr analytisch an. Ich habe mir auch ein Excel-Spreadsheet gebastelt, in dem ich Ziel-Gewicht und Ziel-Hydration eingebe und mir so aufs Gramm genau ausrechnen lasse, wieviel Sauerteig, Mehl, Salz und Wasser ich brauche.
Ich weiß, dass viele erfahrene Bäcker wenig davon halten und drauf schwören, dass man das alles nach Gefühl machen muss und ein Gefühl dafür entwickeln muss, wann der Teig die richtige Konsistenz hat, aber gerade als Anfänger finde ich es sehr hilfreich, wenn man sich zunächst an erprobte Formeln hält und alles genau abwiegt.
Falls es Dich interessiert, ich folge im Wesentlichen der Methode aus dem Buch von Ken Forkish, die er auch in diesen Videos anschaulich beschreibt:
http://kensartisan.com/#/videos
3
#65
15.12.13, 22:37
@Raul,

mit Deiner Vermutung liegst Du genau richtig. Ich bin von Beruf Controller, oder Financial Analyst, wie es hier heißt. Analytisches und konzeptionelles Denken liegt mir also in Fleisch und Blut, ich habe den ganzen Tag mit Zahlen und Berichten zu tun.
Ich bin allerdings auch künstlerisch stark interessiert, gehe sehr viel ins Theater und Konzerte, Oper, Ballett. Das Brotbackthema gehe ich aber in der Tat sehr analytisch an. Ich habe mir auch ein Excel-Spreadsheet gebastelt, in dem ich Ziel-Gewicht und Ziel-Hydration eingebe und mir so aufs Gramm genau ausrechnen lasse, wieviel Sauerteig, Mehl, Salz und Wasser ich brauche.
Ich weiß, dass viele erfahrene Bäcker wenig davon halten und drauf schwören, dass man das alles nach Gefühl machen muss und ein Gefühl dafür entwickeln muss, wann der Teig die richtige Konsistenz hat, aber gerade als Anfänger finde ich es sehr hilfreich, wenn man sich zunächst an erprobte Formeln hält und alles genau abwiegt.
Falls es Dich interessiert, ich folge im Wesentlichen der Methode aus dem Buch von Ken Forkish, die er auch in diesen Videos anschaulich beschreibt:
Ok, ich merke gerade, ich kann den Kommentar nicht mit Link abgegeben. Also einfach Ken Forkish googeln und auf seiner Homepage (kensartisan-punkt-com) zur Video-Sektion gehen (unter Books-Home Baking How To Videos).
1
#66
16.12.13, 07:08
Hallo Raul5, Nimm die Nörgler nicht so ernst, ich hab hier die Erfahrung gemacht das man diesen keine Aufmerksamkeit schenken sollte. Dein Rezept ist sehr Ausführlich aufgeschrieben. Sicher die Lauge ist nicht ganz Ungefährlich, ich kenne einige Bäckereibetriebe die aus diesem Anlass keine Laugenbrezel herstellen,aber mit einer gewissen Vorsicht lässt sich auch dies meistern. Daher las die Nörgler es gibt auch hier User/Mitglieder die sich über solche Rezepte freuen, und auch nachbacken/kochen.
3
#67
16.12.13, 07:44
@Laugenverächter:
Leute, wisst ihr, was auch noch sehr, sehr gefährlich und ungesund ist, wenn mans direkt abkriegt? Heißes Öl und heißes Fett. Killer, sag ich Euch. Auch heißer Wasserdampf ist ganz übel und gefährlich, wenn man den direkt abkriegt. Da sind schon viele, viele Menschen davon schwer verletzt oder gar getötet worden. Seid ihr in Anbetracht all dessen sicher, dass Kochen/Braten/Backen ganz allgemein die richtige Aktivität für Euch ist? Ich frag nur mal vorsichtig.

Nee, im Ernst. Grundsätzlich gilt halt immer, gesunden Menschenverstand einschalten und die der Sache gebührende Sorgfalt walten lassen. Dann kann auch nichts passieren. Ob beim Spiegelei braten oder Laugengebäck herstellen, so einen großen Unterschied macht das im Endeffekt nicht. Beides ist vollkommen sicher, wenn korrekt gemacht, und beides ist höchst gefährlich, wenn falsch gemacht.
Wenn man keine Angst davor hat, heißes Öl auf die Haut oder ins Auge zu kriegen, warum bitte soll man Angst davor haben, Lauge auf die Haut oder ins Auge zu kriegen? Wo ist da jetzt der ganz große Unterschied bitte?
2
#68
16.12.13, 08:48
@Raul5: vielen Dank für den Hinweis auf das Schlingenwurfvideo.

Es gibt übrigens im Netz viele Anleitungen für die unterschiedlichsten Zöpfe, Knöpfe, Weckerl, Stangerl..... und die sind grad für Backanfänger sehr hilfreich.

Ich backe Brot seit der Hoch zeit der Hobbythek.
Damals noch ohne Internet, war die Sendung und das dazu passende Buch wirklich äusserst hilfreich.

Wie beim kochen, werden sich ganz persönliche Lieblingsbackwaren herausstellen, aber Laugengebäcke sind bei mir persönlich eigentlich immer nur an der richtigen Lauge gescheitert.
Dank Deinem Hinweis auf die Pellets bekomm ich das jetzt auch in den Griff.

Ja, Internet bildet. Man muss blos die richtigen Leut kennen lernen.
2
#69
16.12.13, 10:03
Hallo, Raul,

wieder so ein schönes Rezept von Dir! Ich werde mich bestimmt demnächst rantrauen, allerdings werde ich Kaiser-Natron verwenden (duck und wech). Es mag ja ein bisschen anders schmecken, wie Du sagst, aber bestimmt besser als die, die ich mal gemacht habe (und die waren schon gut). Also, ich freu mich drauf und werde dieses Rezept gleich mal speichern.

Vielen Dank und schöne Grüße
#70
16.12.13, 10:51
@adgxv2000:

Hallo adgxv2000.

Herzlichen Dank für Deine unterstützende und gezielte Argumentation.Nur ob es verstanden
wurde.....,schauen wir mal.

Das dies Dein Job ist wundert mich keines Wegs,ich wäre ein bisschen enttäuscht gewesen,
wenn ich mit meiner Einschätzung soweit daneben gelegen hätte.
Auch das bei Dir noch der Hang zur Kunst besteht,hatte ich mir fast denken können,wenn ich
darüber nach gedacht hätte. Gefällt mir auch.
Nur auf Ballett,das wäre für mich nichts,und deshalb wäre ich da nicht darauf gekommen,
das es für Dich irgend wie ansprechend sein soll.

Was ich mir nie gedacht hätte,hier bei "Bei Muttern" ist.....,
das ich so ein fitter Geist,auf so einer Plattform treffe,das hätte ich mir gar nicht träumen
lassen.Und das Er auch noch ein"Selfmade- Brotbäcker",der urigsten Form ist,zwei mal
nicht.
Ohne Quatsch,wenn Du darüber erzählst,wie,was funktioniert,warum es so gemacht wird,
da meint man,Du seist der Erfinder dieser Ur-Back-Art........Schapo!

Ich habe genau wie Du auch einen Hang zur Kunst.......

Neben meinem Konditor u.Bäckerberuf war ich als Bassist in diversen Rockbands involviert.
Sehr viel Cover-Musik,Led Zeppelin,King Crimson,AC-DC,Thin Lizzy,unsw.Aber auch 10 Jahre
Eigene Stücke.Wo sich ,wenn auch nur in einem Blitzmoment,sich ein vermeintlicher Plattenvertrag kurz zeigte. Ich hatte sogar schon meinen langjährigen Arbeitsplatz gekündigt,das ich zu meinem
Glück,wieder,revidieren konnte,da aus dem Ganzen Theater,das es auch war,nichts geworden ist.

So machte ich wieder meine Covers und arbeitete wieder nebenbei in der Bäckerei............,
oder war es doch eher umgekehrt?Es war eine "Geile Zeit",die ich nie missen wollte und wo Schlaf,reiner Luxus war.Was uns aber trotz allem,einen Riesen Spaß machte.

Tschau,bis dann,u.einen erfrischend-schönen Morgen.....Gruß...Raul5.

Ps.Bist Du eigentlich in den USA,da müsste es doch jetzt gerade Stock-Finster
sein.....,oder??
#71
16.12.13, 11:48
@Zitronenjette:


Hallo Zitronenjette,
was Du für eine Lauge verarbeiten möchtest, spielt für mich überhaupt keine Rollex.
Ich wollte nur ein mal,das Arbeiten mit Natriumhydroxid,richtig plausibel u.transparent
machen.Da dies von den Vorgänger-Tipps unzureichend,falsch und oberflächlich
geschehen ist.Es muss 1.Dir schmecken,Du musst auch das Risiko bei der Verarbeitung
für Dich und Dein Umfeld einkalkulieren.Deshalb werde ich nie Jemanden auffordern....,
Du musst.
Die Ätzlauge schmeckt für mich besser,weil das Haushaltsnatron nicht den ursprünglichen
und gewohnten Geschmack einer Bäckerbrezel besitzt.
Gesünder ist das "Kaiser-Natron"auch nicht,nur nicht so spektakulär bei der Verarbeitung.
Viel Spaß beim nach backen,und einen wunderschönen,sonnigen Wochenbeginn.....Gruß...
Raul5.
#72 Internette
16.12.13, 11:56
Mit Interesse habe ich dieses Rezept und einen Großteil der Kommentare gelesen und bin überrascht.
Was heißt hier Nörgler nicht so ernst nehmen?
Hier hat jeder das Recht seine Meinung zu schreiben und sollte nicht, wie in #26 + #28 + #60 geschehen, derart abgebügelt werden. Da wird von "Strohaufkommen" und "aus der Spur laufen" geschrieben, nur weil einzelne Kommentare nicht genehm sind, die alle mit einem Smiley versehen sind, was bekanntlich für Spaß steht. 

Werter Raul, wenn du hier Rezepte einstellst, dann stellst du sie einer breiten Öffentlichkeit zur Verfügung und es steht jedem frei, sich für etwas zu begeistern oder sein Nichtgefallen zu äußern.  Damit solltest du umgehen können und nicht deine Leser in Gruppen teilen und abwerten.
Die Kommentarfunktion steht allen zur Verfügung, auch denen, die selbst keine Tipps einstellen. 

Was dieses Rezept angeht, ich habe bisher nicht gewusst, wie aufwendig die Brezel-Herstellung ist und mir persönlich ist das eindeutig zu aufwendig. Auch werkel ich in meiner Küche lieber ohne Handschuhe und Schutzbrille. ;-)
 
Und jetzt rückt mal bitte ein Stück in der Schublade "faule Nörgler". ;-)

Schönen Tag allen.
#73
16.12.13, 13:32
@Maxl:

Hallo Maxl,
es freut mich das Du zufrieden bist,und ich Dir helfen konnte.Das geht halt nur mit den richtigen Leuten,die neugierig und kreativ sind,und auch echt Lust zum Backen u.Kochen haben.

Und ich bin beruhigt,das es hier noch mehr von dieser Sorte gibt.Wenn ich das vielleicht nicht so
schnell fest gestellt hätte,wäre in absehbarer Zeit,meine Lust auf dieses Portal verschwunden.

Ach wegen den Pellets,da hat ThomasA gestern einen Tipp hinterlassen,den ich auch nicht so
kannte.Es sollte unbedingt darauf geachtet werden,das die Lauge(Natriumhydroxid) Lebens-
mittelecht ist,da die chemische Industrie eine 2.Sorte auf dem Markt hat,die eher für technische
Zwecke im Gebrauch ist.......Zum Abbeizen der Möbel,als Rohrreiniger(Abfluss-frei)ect.,das
wahrscheinlich dann auch Günstiger ist.
Tschüss,einen schönen Tag,und viele liebe Grüße......Raul5.
#74
16.12.13, 14:02
@mausmaki:


Hallo mausmaki,
do hosch gonns recht,awwer isch seh die Sach middlerweil so.....
Dess Geddees kehrt vielleischd ah doo heer,wie diess Salz in de Subb.
Schunnsch wärds so faaaad.Unn desswege ....ticket easy,mein Freund.

Einen super guten Tag,und einen lieben Gruß,wünscht Dir Raul5.
1
#75
16.12.13, 15:43
@Raul5:
die Firma, die ich bei e..y gefunden hab., vertreibt Backzutaten.
Viele Dinge, die man im Supermarkt sonst wohl kaum findet.

Gelich eine Frage:
Wie wichtig stufst Du Backmalz ein?
Arbeitest Du damit?
#76
16.12.13, 17:37
@Maxl: Hallo.
Da gibt es schon gute Bäckershops,die bieten auch teilweise sehr hochwertige
Backmittel an.Ja ich benutze ein Backmalz.Aber ohne künstl. Emulgatoren,Enzyhmen und
sonstigen chem. Zusatzstoffen.Und bei Vollwertbroten oder süßen Dinkel-Vollkorn-Teilchen,
ziehe ich Honig oder Agave-Dicksaft vor.
Fast alle Brote,Brötchen und französische Hefeteige,werden mediterran geführt.Das heißt,sehr lange Ruhezeiten,mit sehr wenig Hefe.Da setze ich gerne Backmalz ein.
Bevorzugt Weißmehlteige franz.Baguette,franz.Landbrote und Franz-Brötchen.
Und zwar 30gr.auf das kg.Mehl.Und da gibt es noch einen Backmittel,das nennt sich
Lezithin.Das kann man überall hinein geben. Das hält die Krume saftig,verbessert das
Gashaltevermögen,Stabilität.
Wichtig,wichtig,genau wie für unser Gehirn,kommt viel im Eigelb vor.Deshalb machen
Eier alles so locker.Aber es sollte natürlicher Herkunft sein.Da nimmt man auf das kg.Mehl
1%=10gr.

Tschüss....Gruß Raul5
1
#77
16.12.13, 17:50
@Raul5: ...danke für Deine Antwort. Und den Hinweis auf "reines" Backmalz ohne Zusätze.
Ich backe oft und gerne Brote mit sehr wenig Hefe. Etwa 5g Frischhefe auf 500g Mehl.
Lange Gärzeit im kühlen Raum.
Und dann schubse ich den Teig in einen heissen Bräter mit Deckel.
Das Ergebnis ist wunderbar.
#78
16.12.13, 20:03
@Maxl: Hey,
ich habe hier einen jungen Mann kennen gelernt,Er ist Financial-Analyst in den USA.
Es ist ja bekannt,das man in den Staaten kein vernünftiges Deutsch-Art-Brot bekommt.
Oder halt unter Vorbehalt.
Er stellt jetzt sein eigenes Vollwert-Ur-Krusten-Brot her.Der hat vorher noch nie Brot ge-
backen.Nur wegen dieser Notlage.Solange Er in den Staaten ist,kein Brot auf seinen Magen
trifft.Aber ganz ohne Hefe,nur mit reinem Sauerteig,den Er selbst zieht.Bäckt das auch im
Bräter.
Durch das Er Analytiker ist kommt seine Beschreibung,einer Analyse gleich,so das ich es
beim ersten mal lesen gar nichts kapiert habe.
Das ist sein Nickname,lese mal seine Kommentar an mich durch....Guggst Du..@adgxv2000.Gruß..Raul5.
1
#79
16.12.13, 20:36
ich habe mal eine Frage ... wenn ich im Allgäu Laugenbrezen kaufe, schmecken die irgendwie anders als daheim in Hessen ... bilde ich mir das nur ein oder macht man im Süden der Republik das Laugengebäck anders ?

btw ... ich habe hier einen super Bäcker aber trotzdem schmecken mir die Brezen im Allgäu wesentlich besser ... das liegt sicher nicht ausschliesslich an der schöneren Landschaft :o)
#80
17.12.13, 11:38
@Agnetha:


Hallo,und einen guten Morgen!
Es kommt ganz darauf an,wie stark bei dem jeweiligen Bäcker die Lauge angesetzt
wurde.Und das es von Land zu Land variieren kann.Die Geschmacks-Unterschiede
können nur von den verschiedenen Laugegrade resultieren.Für mich gilt, 4%
dann muss Schluss sein,bevor es dann wirklich ungesund wird.
Meiner Erfahrung nach,sind 3-4%,auf 1Liter kaltes Wasser,so die Durchnittswerte
für Baden-Württemberg.
Es gibt halt auch Bäcker,die ihre auch Lauge schärfer machen.Ich hatte da mal einen
Kunden,für den ich heute noch privat backe.Der sagte,das Er den Laugegeschmack,
bei meinem Gebäck etwas schwach empfinden würde.
Aber frage doch einmal Deinen Bäcker hier,wie viel % seine Lauge hat,auf einen
Liter Wasser?Und die selbe Frage stellst Du dann im Allgäu.
Also ich bitte Dich um eine Recherche,ob es Unterschiede,der Stärke i.% betreffend,
bei beiden Laugengibt.Das würde mich auch Interessieren.Und eine gute Bäckerei
gibt da auch darüber eine Auskunft.
Übrigens.....,ich habe mir Deine Arbeitsstelle genauestens angeschaut,und ich finde
da stimmt fast alles.Denn makellos ist kein Arbeitsplatz,und was die Qualität betrifft,
da stecken viel Liebe,Lust u.Können im Detail.Und ich kann mir gut vorstellen,das
man sich unter dieser Führung,als Gast und auch als Arbeitnehmer wohlfühlen kann.

Tschüss,u. noch einen sonnigen Wochentag mit einem netten Gruß bestückt,wünscht
......Raul5.
(%tual)in der Itensität gibt.
1
#81
17.12.13, 20:37
Danke für deine Antwort, Raul ... ich hätte nicht gedacht, dass auch die Lauge den Geschmack beeinflusst ... macht aber Sinn

im Allgäu bin ich leider erst wieder im September ... solang muss die Recherche warten :o)
2
#82
18.12.13, 11:14
@ Raoul5

Hallo Raoul5,

danke für das super genaue Rezept. Es wird erkennbar, wie viel Aufwand in der Brezelbäckerei steckt. Da ich es aber als Laie lieber dem Fachmann überlasse, mit solchen Sachen wie echter Brezellauge zu hantieren, zu der es meiner Meinung nach keine gleichwertige Geschmacksalternative gibt, kaufe ich meine Brezel auch lieber beim Bäcker, der seine Produkte selbst per Handarbeit herstellt und nicht zu Großbäckereien gehört, die vorgefertigte Billigprodukte zu Dumpingpreisen verkaufen. Für eine richtige gute schwäbische Laugenbrezel, wo der untere Brezel-Teil erkennbar dicker und weicher ist als die Ärmchen, die an den Enden idealerweise schön knackig sein sollten, gebe ich auch gerne ein paar Cent mehr aus (so lange ich es mir geldbeutelmäßig noch leisten kann).
1
#83
25.1.14, 11:37
Wahnsinn, diese Resonanz! Ich bewundere Raul für seine Ausdauer. Ich hätte schon längst den Ausstieg gesucht, "Perlen vor die Säue", gedacht und Tschüss.
Aber warum sollen nicht auch Angsthasen in diesem Forum sein, gibt' s ja überall?
Ich habe jahrelang nach einem vernünftigen Laugenrezept gesucht, auch gemerkt dass Natroncarbonat nicht die Wirkung bringt.
Summa summarum hat mir das Durchlesen aller Kommentare einige neue Erkenntnisse gebracht und somit war es den Zeitaufwand wert.
Das Brezel-Rezept ist auch eher für den ambitionierten Laien und nicht für Lieschen Müller.
Angst vor ein bisschen stark verdünnter Lauge haben und tagtäglich Auto fahren, das ist mir zu hoch!
Vielen Dank für die Tippgeber und insbesondere dem Ininiator der Lawine
1
#84
28.1.14, 10:34
@eismann-01: Hallo ,
ich schreibe erst jetzt ,da ich nicht all so oft hier auf dem Portal zu finden bin.
Hier gibt es auch sehr kompetente Frauen u. Männer,die auch was vom Backen
verstehen.Da macht es auch Sinn u. Spaß,sich mit solchen Leuten aus zu tauschen.
Und für die tut es mir Leid,das ich nicht mehr so oft hier sein werde,und wahr-
scheinlich,das Portal ganz verlasse,da mir die Mühe nicht mehr von einem Wert
erscheint.Wie Du es bei Deiner Kommentar-Analyse auch richtig bewertest hast.

Eigentlich hatte mir dieses Portal am Anfang sehr gut gefallen,denn die Tipps im
Allgemeinen sind im großen u. Ganzen sehr ansprechbar.
Vielleicht nehme ich auch alles bisschen zu ernst,ich weiß es nicht.
Ich will halt,das die Alt-Klassischen-Rezepte nicht in Vergessenheit geraten.
Und ich weiß das sie gut sind,da sehr viel Arbeit im Detail steckt.Von Anderen,aber
auch von mir.Und suche deshalb Frauen wie Männer die konstruktive Wertschätzung
besitzen.
Tschüss und viele Grüße Raul5.
#85 Dackel
28.1.14, 11:51
Nö Raul5, das kannste nicht machen, abgelehnt!
Dir habe ich die wichtige und fehlende Rezepthilfe für mein Lieblingsbrot zu verdanken.
Ich lass dich nicht so einfach von dannen ziehen, nö nö, das kannste knicken.

Ganz viele Grüße von mir!
Dackel
1
#86
29.1.14, 07:13
Hallo Raul5: Es macht keinen Sinn wegen den ständigen Nörgler und Mißmacher das Portal ganz zu verlassen.Ich bin zwar auch nicht mehr so oft hier wie früher (wegen diesen Unzfriedenen Mitmenschen) aber das Portal dehnen überlassen das geht schon garnicht. Das beste ist wir beachten dies Choleriker nicht bzw. Antworten nicht auf ihr Genörgel, und freuen uns auf gute Tipps und Info.
PS.Diese Nörgler fühlen sich hier nur stark da sie unter einem Pseudonamen agieren können,wenn diese ihren Namen preis geben müssten würde man von den meisten nichts hören
#87
29.1.14, 10:52
@klatoe: Hallo,
ich danke Dir für Deinen Zuspruch.Und im Prinzip hast Du vollkommen Recht.
Genau das ist ja auch der Grund,warum ich noch nicht nicht weg bin.Und es sind Einige hier,mit Denen man auf einem ganz normalen Niveau,sehr gut kommunizieren kann.
Mir geht es da überhaupt nicht,um abgelehnte Rezepte,oder "nicht der gleichen Meinung" sein.
Kritik u.Meinung,wenn sie konstruktiv sind,bilden einen positiven Fortschritt aus.
Wenn das Eine oder Andere Rezept von mir,bei Jemanden keinen Gefallen findet,
oder für sich als nicht machbar erklärt,ist das für mich kein Beinbruch.
Der müsste ja erst gar nicht kommentieren,und wenn doch.......,so ist das Wie sehr wichtig auf welchem Niveau der Kommentar da her kommt.Ich rede da nicht nur für
mich allein.
Schau Dir mal das an was von"Charis"kommt,das ist völlig in Ordnung. Und das meine ich auch mit.....,Umgang mit Anderen.
Ich wünsch Dir noch einen super Tag,und viele liebe Grüße......Raul5.
PS.Ich werde mir Deinen Kommentar durch den Kopf gehen lassen.

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